абрау дюрсо история возникновения завода
Сайт Сергея Демченкова
Фотографии, статьи, заметки
Абрау-Дюрсо: под землёй и на земле
Часть первая: под землёй
Завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо» расположен неподалёку от Новороссийска, на берегу красивого горного озера Абрау.
Горное озеро Абрау
Немного о названии
Адыгейское название этого озера – Абраго, что в переводе означает «большой, огромный». Действительно, для горного озера его размеры довольно велики: более 3 километров в длину, 600 метров в ширину и 20 в глубину.
Изображение: Open Street Map
Начало российского шампанского: князь Лев Голицын
История завода начинается с 25 ноября 1870 года, когда по личному распоряжению императора Александра II у озера Абрау и горной реки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо» (заметим в скобках, что озеро питается из подземных источников: в него не впадает ни одна река, и ни одна из него не вытекает).
По отзывам специалистов, уникальные почвы этого горного района, лишённые перегноя, но необычайно богатые минеральными веществами, ни в чём не уступают почвам французской провинции Шампань (а по некоторым показателям и превосходят их).
Начало производства отечественных шампанских вин связано с именем князя Льва Голицына, который в 1891 году был назначен управляющим удельным виноделием в Крыму и на Кавказе.
Князь Л.С. Голицын (1845-1916)
Голицын — фигура легендарная.
«Ни одна страна мира ни при каких условиях не сможет произвести игристое вино, равное винам Шампани,» — утверждали заносчивые французы. В своём крымском имении Новый Свет после долгих и упорных опытов Голицын производит шампанское, которое известнейшие французские сомелье принимали за вино своей родины.
Сам князь был тонким знатоком вин и непревзойдённым экспертом в этой области. Однажды он состязался в искусстве дегустации с опытным мастером виноделия. При пробе вина из бочки Голицын почувствовал в напитке вкус и запах кожи, а его оппонент — металла. Спор их остался нерешённым, поскольку никто из пробовавших вслед за ними это вино никаких привкусов в нём не обнаружил. И только потом, когда бочку опорожнили, на дне нашли ключик на кожаном ремешке…
Своему официальному назначению Голицын долго противился. К чинам и официозным ритуалам он относился иронически, казённого духа не переносил. Однажды в разговоре с императором он позволил себе дерзкую шутку: «Я очень счастлив, Государь, что именно Ваши предки, а не мои, приняли трон России 300 лет назад. По крайней мере, сегодня я свободный человек».
Но император настаивал. Единственная вольность, которую отвоевал себе Голицын, — состоя в официальной должности, никогда и нигде не надевать мундира. И Александр вынужден был удовлетворить это требование строптивого винодела.
Абрау Дюрсо: история завода
Именно при Голицыне для Абрау-Дюрсо были выписаны лучшие сорта винограда, приглашены мастера-виноделы, построены легендарные тоннели, где выдерживались бутылки с шампанским.
В подземельях Абрау-Дюрсо
В 1898 году была выпущена первая партия в двадцать пять тысяч бутылок. Впрочем, в дореволюционной России отечественное шампанское так и не стало общедоступным: весь тираж расходился, главным образом, при царском дворе и среди аристократии.
Примечательно, что именно Голицын был зачинателем «винного туризма» в России, т.е. открыл для любопытствующих посетителей ворота виноделен и винных подвалов, что позволило намного увеличить продажи.
В память о знаменитом виноделе Льве Голицыне названа популярная марка выпускаемого сегодня отечественного шампанского.
В 1920 году на базе царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Руководить им был назначен Антон Фролов-Багреев, в годы Великой Отечественной войны разработавший резервуарный метод производства игристых вин, благодаря которому удалось многократно упростить технологический процесс и увеличить объемы выпуска, так что советское шампанское со временем пришло на новогодний стол практически в каждую семью.
В подземельях Абрау-Дюрсо
Завод «Абрау-Дюрсо» подобен айсбергу: только небольшая часть его производственных и складских помещений находится на поверхности — остальное надёжно укрыто в галереях, вырубленных в недрах горы.
В подземельях Абрау-Дюрсо
Общая протяженность винных погребов составляет более 5 километров: в них запросто можно заплутать. Поэтому группу ведут двое: экскурсовод и помощник, который подгоняет отстающих (и смотрит, чтобы никто из гостей не поддался искушению прихватить бутылочку-другую :).
В подземельях Абрау-Дюрсо
Надо заметить, что атмосфера здесь царит бескомпромиссно готическая 🙂
Как делают шампанское?
Процесс производства шампанского сложен и состоит из множества этапов. Виноград собирают, прессуют, чтобы выдавить сок. Выше всего ценится первая выжимка, в которой к соку не примешивается отжим от кожицы. Затем наступает этап первичного брожения.
В таких бочках в старину выдерживалось шампанское
Вот в таких дубовых бочках, изготовленных без клея и без единого гвоздя, раньше выдерживалось шампанское. Ёмкость одной бочки — 5000 литров. В ней свободно может поместиться несколько человек. Сейчас это только музейные экспонаты.
В цехе ферментации
А это современные их аналоги — баки из нержавеющей стали объемом в несколько тысяч литров каждый.
В цехе ферментации
Дешевое шампанское (то, которое неизменно дарит нам на Новый Год профсоюз) производят резервуарным методом. Как уже было упомянуто, эта технология позволяет многократно увеличить объёмы выпуска, но, к сожалению, за счёт качества продукции.
Современное компьютеризованное производство практически не требует участия человека (разве что на этапе упаковки и контроля): все операции выполняются машинами.
Дорогое шампанское вызревает в бутылках
А вот хорошее (и, как следствие, дорогое) шампанское после этапа первичного брожения разливают по особым бутылкам повышенной прочности, предварительно добавив в каждую сахар и дрожжи, чтобы оно спокойно дозревало в тишине и прохладе каменных тоннелей. Обязательное условие — хранить бутылки в горизонтальном положении.
Собственно, на этой стадии и совершается главное таинство.
Не хотелось бы оказаться рядом в тот момент, когда эта бутылка рванула 🙂
Давление в бутылках достигает 6 атмосфер. Как вы можете видеть на фото, не все выдерживают… Так что гулять по винным погребам не такое уж и безопасное занятие 🙂
Ремюёр и дегоржёр
По окончании брожения дрожжи выпадают в осадок. Чтобы избавиться от него, специально обученный человек вращает бутылку вокруг оси, постепенно опуская её горлышком вниз. Эта операция повторяется в течение нескольких дней.
Таким образом, в реестре экзотических занятий, помимо профессии переворачивателя панд, существует ещё и профессия переворачивателя бутылок. Она зовётся «ремюёр» (а сам описанный выше процесс — «ремюаж») и требует не только высокой квалификации, но и повышенной «виноустойчивости». Поэтому мужчин в ремюёры обычно не берут 🙂
Впрочем, злые языки поговаривают, что представители этого почётного ремесла сохранились только на небольших элитных винодельнях — на предприятиях промышленного масштаба процедуру ремюажа выполняет автомат.
В винных подвалах завода
После этого шампанское несколько лет (как правило, от 2-х до 6-ти) выдерживается в бутылках, и только затем проводится процедура под названием «дегоржаж» — удаление накопившегося под пробкой осадка. Занимается этим специальный человек, дегоржёр. Как и ремюёр, профессия эта чисто женская 🙂
Фрагмент наскальной фрески, демонстрирующей основные этапы производственного процесса
Открытие вдовы Клико
Теперь вино готово. Остаётся приладить к бутылке пробковую пробку. Миль пардон за тавтологию, но это важно: настоящее шампанское никогда не закупоривается пластмассовой — покупать такой продукт специалисты категорически не рекомендуют.
Пробка и горлышко бутылки, имеющее специальные выступы, обматываются всем нам хорошо знакомой проволочкой под названием «мюзле» (в переводе с французского — уздечка).
Считается, что изобрела это технологическое усовершенствование небезызвестная вдова Клико, по чьему имени была названа одна из самых знаменитых марок шампанского. Как говорят историки, осилить в один присест целую бутылку вина мадам не могла и, достав её на следующий день из шкапа, бывала очень недовольна, что пробка в очередной раз вылетела и шампанское выдохлось. И вот однажды на неё снизошло вдохновение: вытащив проволочку из своего корсета, она примотала ею непокорную пробку. С тех пор каноническая длина мюзле составляет 52 сантиметра — как в корсете мадам Клико 🙂
Абрау-Дюрсо сегодня
Новейшая история завода «Абрау-Дюрсо» связана с именем предпринимателя Бориса Титова.
Родился он в 1960 году. В 1983 году окончил экономический факультет МГИМО и устроился в «Союзнефтеэкспорт» специалистом по поставке нефтепродуктов в Латинскую Америку. Сам Титов, впрочем, никогда не скрывал, что удачным стартом своей карьеры обязан деловым связям отца. И это признание говорит многое говорит о характере Титова: во всяком случае, он не стыдится и не страшится подлинного себя и не пытается поэтому творить из своей биографии фальшиво-сусальную «историю успеха».
Шестью годами позже Титов занял руководящий пост в совместном советско-голландском предприятии «Urals», а ещё через два года 1991 создал с партнерами компанию «Solvalub», ставшую впоследствии одним из заметных игроков на мировом рынке нефтепродуктов, нефтехимии и сжиженных газов.
Сегодня личное состояние Бориса Титова оценнивается приблизительно в миллиард долларов.
Титов известен как общественный и политический деятель. С 2012 года он является уполномоченным при президенте РФ по правам предпринимателей.
Виноградная лоза, посаженная президентом России В.В. Путиным
В январе 2016 года Титов заявил о готовности возглавить на ближайших выборах списки партии, которая будет отстаивать интересы малого и среднего бизнеса. После переговоров с представителями нескольких партийных организаций он остановил свой выбор на партии «Правое дело», проведя её полный «ребрендинг» (теперь она называется «Партия роста»). Многие члены «Правого дела» восприняли это как «рейдерский захват» партии.
Фонтан в виде бутылки шампанского, из горлышка которого периодически вылетает пенная струя
Логотип «Партии роста» периодически встречается, когда бродишь по Абрау-Дюрсо, в том числе и на футболках многих сотрудников предприятия. Впрочем, эти синие стрелки, как и вообще предвыборная реклама, совершенно не мозолят глаза — и это в одной из главных «цитаделей» партии. Довольно редкий пример политического такта и неназойливости.
В 2006 году компания Титова «SVL Group» приобрела контрольный пакет акций ОАО «Абрау-Дюрсо», превратившегося в 90-е годы в коммерческое предприятие.
Благодаря умелому руководству менее чем за десять лет удалось вернуть бренду «Абрау-Дюрсо» былую славу и пятикратно увеличить объем продаж.
Монументальный вход в фирменный магазин шампанских вин Абрау-Дюрсо
Сегодня средняя зарплата на предприятии составляет 36 тысяч рублей. Как и средняя температура по больнице, это величина абстрактная. Много это или мало применительно к заработку конкретного работяги, судить сложно.
С одной стороны, учитывая, что при подсчёте суммируются зарплаты и рядовых сотрудников, и высшего руководства, пожалуй, не так и много. С другой, судя по моим отрывочным впечатлениям, Титова в Абрау-Дюрсо, безусловно, уважают. И разделяют местную историю на «до Титова» и «при Титове», а это тоже говорит о многом.
Титов — предприниматель европейского склада. Его амбиции не ограничиваются получением прибыли и наработкой политического капитала. Сегодня Абрау-Дюрсо, пожалуй, единственное селение на черноморском побережье, центральная часть которого обращает на себя внимание какой-то европейской благоустроенностью и этаким слегка консервативным и в то же время склонным к интеллектуальной иронии европейским духом.
Посетите Абрау-Дюрсо и соседнюю курортную Анапу, и вы почувствуете разницу.
Впрочем, об этом во второй части очерка — «Абрау-Дюрсо: на земле»…
Колыбель российского шампанского: Абрау-Дюрсо
Речка и озеро дали название курортному уголку Краснодарского края, который для многих звучит как синоним к слову «шампанское».
…Моряки сбрасывали с понтонов бочки с вином, чтобы они не достались фашистам. Озеро нехотя поглощало дубовые бочки. За каждой, как память о шампанском, тянулся шлейф пузырьков. Десятая… Тридцатая… Сотая…. Всего их было двести. После Великой Отечественной войны приехали на озеро Абрау водолазы, спустились на дно, но вскоре просигналили: поднимайте наверх. Водолазы объяснили: подъем затопленного груза невозможен. Слишком много. За прошедшие годы бочки с вином глубоко затянуло – не найти и не поднять…
Происхождение этого озера и сейчас остается загадкой. У ученых существует три версии. Первая основывается на переводе с тюркского языка названия Абрау – провал. Из-за провала карстовых пород образовалась котловина, которую речка Дюрсо заполнила водой. По другой версии озеро Абрау – это остаток Киммерийского моря, существовавшего миллионы лет тому назад. В пользу этой версии – особенности флоры и фауны озера. По третьей версии, которой придерживается довольно большая группа ученых, озеро образовалось в результате произошедшего в далекой древности землетрясения. Подземные толчки сместили горы, «зажав» между ними русло реки.
Как и все загадочные истории, происхождение озера обросло легендами. Их существует множество, но одну из них – самую романтическую – стоит привести. Тем более что она перекликается с первой из приведенных версий происхождения озера – о провале.
Девушка из богатого черкесского клана Абрау страстно полюбила бедного юношу – пастуха. Родители девушки не хотели слышать об этой, «неудачной» по их мнению, любви. Однажды вечером, когда черкесская девушка вновь отправилась на свидание, богатые жители аула затеяли игру: они стали кидать в бедняков хлебными лепешками. Разгневанный бог покарал богачей – они провалились под землю вместе со своими домами, а потом провал заполнила вода. Когда вернувшаяся юная черкешенка увидела все это, она бросилась с обрыва в озеро. Но вода ее не приняла…
«Винная» же история этого уголка Кубани началась в 1868 году. Тогда командующий Черноморским округом генерал-майор Пиленко обратился к царю Александру Второму с предложением принять в ведение удельного ведомства (структуры, управлявшей личным имуществом императорской семьи) расположенной у моря среди последних разветвлений Кавказского хребта красивейшей местности, находящейся в 26 верстах от Новороссийска и 45 верстах от Анапы, около живописного глубокого озера Абрау.
Император откликнулся на это письмо, создав комиссию для осмотра бассейнов озера Абрау и речки Дюрсо. Комиссия сделала заключение о целесообразности включения местности Абрау-Дюрсо в удельное ведомство. Выводы комиссии были следующими: здесь стоит заниматься плодоводством, табаководством, отчасти полеводством и коневодством для использования пастбищ.
Одновременно с этими выводами агроном Черноморского округа Ф.И. Гейдук сделал свое собственное заключение. «Северо – Западное побережье Кавказа – писал он, – одна из лучших местностей для виноградарства. Здесь открыта новая Калифорния для вин». Запомним эти выводы.
Агроном Гейдук будет работать не покладая рук. Для того, чтобы доказать свою правоту, он поедет за границу и купит несколько тысяч селекционных рейнских лоз винограда сорта «Рислинг». В окрестностях Вены агроном приобретет так же высокоурожайную португальскую лозу сорта «Португизер». Впоследствии ее станут именовать на побережье не иначе, как сорт «бургундский». В 1873 году в Абрау – Дюрсо начнутся необходимые для закладки виноградников плантажные работы. Идти они будут трудно – скажется недостаток рабочих рук. Тогда командующий Черноморским округом пришлет в помощь Ф.И. Гейдуку 100 солдат. Плантаж закончится в декабре. Его результатом станет высадка 7943 кустов винограда.
Дальнейший подъем виноделия в Абрау – Дюрсо непосредственно связан с назначением князя Л.С. Голицына управляющим удельным имением царской семьи. Именно при нем в 1898 году была выпущена первая партия шампанского с маркой «Абрау» тиражом 25 тыс. бутылок. Она предназначалась для императорского двора и высшей аристократии империи.
Начиналось строительство в Абрау – Дюрсо без размаха. В 1871 году было построено два дома. Один — для управляющего, другой – для садовника. Позже Л.С. Голицын запустил подвал на 10 тысяч ведер вина. К 1897 году было сооружено еще 4 подобных подвалов. Между Абрау – Дюрсо и Новороссийском пролегла шоссейная дорога – для транспортировки благородного напитка.
В начале двадцатого века к работе в Абрау – Дюрсо были привлечены французские эксперты. В частности, винодел Виктор Дравиньи, который успешно работал в Абрау-Дюрсо с 1905 по 1919 годы, пока Гражданская война не перевернула всю российскую жизнь.
Новой власти пришлось решать много проблем, куда более насущных, чем производство хорошего вина. До него руки дошли лишь в 1936 году. Тогда при личном участии Сталина на Политбюро ЦК ВКП(б) приняли постановление Совнаркома и ЦК ВКП(б) «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин». За пятилетку (1937 – 1941 годы) планировалось выпустить 12 млн. бутылок шампанского.
Это была амбициозная задача – наладить производство «аристократического» напитка для широкого народного потребления. Решить ее, используя имеющиеся винодельческие мощности и технологии, было невозможно. К решению задачи привлекли всех ведущих виноделов страны и выход предложил главный шампанист завода «Абрау – Дюрсо», профессор кафедры виноделия Краснодарского института специальных технических культур Антон Фролов – Багреев. Не понаслышке знавший технологию производства шампанского, работавший в Абрау – Дюрсо еще до революции, изучивший иностранный – французский, германский, итальянский опыт изготовления игристых вин ученый предложил ускоренный выпуск этого напитка, в резервуарах большой емкости – агротофорах.
Французский, так называемый классический метод выдержки шампанского, представляет собой длительный процесс. Кроме трехлетней выдержки вина в бочках, он еще требует выдержки в бутылках. Но если на производство одной бутылки вина тратить до шести лет – такое вино никогда не станет доступным для широкого круга. Метод Фролова – Багреева позволял производить игристое вино за 25 дней.
Был выпущен пробный тираж игристого вина по предложенной технологии. По воспоминаниям А. Микояна даже опытные виноделы не отличили вино, сделанное за 25 дней от классического французского. Непосредственно Сталину из новых игристых вин понравились сладкое и полусладкое. Они сразу же получили название «Советское шампанское». Что касается сухого вина, то его вкуса Сталин не понял и предложил свернуть производство. Как следует из воспоминаний, Микояну стоило больших трудов убедить вождя продолжить выпуск этого напитка для экспорта и в итоге сухое и брют «Советское шампанское» стало известно за рубежом.
Агротофорное шампанское по методу Фролова – Багреева вскоре начали выпускать в самых разных регионах Советского Союза и задача по обеспечению советского народа доступным игристым вином была решена. Главный шампанист «Абрау-Дюрсо» Антон Фролов – Багреев в 1938 году стал главным шампанистом треста Главвино СССР, а потом и главным шампанистом страны. Умер ученый в 1953 году.
А в 1970 на одной из международных винодельческих выставок с участием всех крупнейших производителей игристых вин (в том числе из Франции, Испании, Италии, Португалии) признанные авторитеты на закрытой дегустации выдвинули на первое место среди шампанских вин брют, произведенный в Абрау — Дюрсо.
Это стало сенсацией и триумфом кубанского и советского виноделия. Французы впервые уступили «Гран-При». Так без малого через 100 лет подтвердились слова кубанского агронома Ф.И. Гейдука о Северо-Западном побережье Кавказа, как новой Калифорнии для вин.
РБК: арестован один из кураторов олимпийской стройки в Сочи Юрий Рейльян
История Абрау- Дюрсо
Самое большое озеро на Западном Кавказе под названием «Абрау» располагается на полуострове с гористым рельефом. Озеро имеет воду изумрудного цвета, а дорога, ведущая к нему представляет собой лабиринт из зелени.
Размер озера составляет около 180 гектаров. В летний период его вода нагревается до 28 градусов, поэтому многие люди в нем купаются. Вода в озере Абрау чистая, однако мутный цвет вызван наличием известняка в нем. В озере живут различные виды рыб, например, карпы, окуни, сазаны и другие.
Одной из загадок озера является тот факт, что в него впадает река, на дне бьют несколько ключей, а стока у озера нет, однако, вода куда-то исчезает. Другой особенностью озера Абрау является наличие странной белеющей полоски на глади озера, которую видно по ночам, а в зимнее время эта полоска замерзает последней. Возможно, это можно объяснить особенным действием ветра и воды или ключами, которые бьют на дне озера.
История Абрау-Дюрсо
Удельное имение царской семьи Абрау-Дюрсо было основано в 1879 по указу императора Александра II. Сначала имение предполагалось использовать как конезавод.
Однако спустя два года агроном-энтузиаст Ф.
Итак в составе заводских корпусов (если можно так выразиться) можно выделить следующие, безусловно, интересные для посещения объекты:
Французский тоннель с дегустацией шампанских вин.
По пути во французский зал вы спуститесь в тоннели, построенные в конце 19 века, где в прохладе и тишине подземелья проводит вторичная ферментация и выдержка шампанского. Именно здесь вы узнаете, что означают таинственные французские слова: «Кюве», «Ремюаж», «Козье», «Дегоржаж». Этот зал был назван «французским» в честь виноделов и шампанистов из Франции, которые работали в «Абрау-Дюрсо» до Октябрьской Революции.
До революции шампанские из французских подвалов поставлялось для царского стола и аристократии.
Александровский дегустационный зал.
«Александровский» дегустационный зал, расположен в винных погребах ЗАО «Абрау-Дюрсо», которые были построены в конце 19 века, был назван так в честь императора Александра II. В мае 1870 года местность Абрау-Дюрсо по просьбе управляющего Северо-Кавказским округом генерал-майора Д.В. Пиленко была обследована и осмотрена специальной
комиссией царских удельных имений, во главе с управляющим департамента Ю.Н. Отенбок. На основании материалов комиссии 25 ноября 1870 года последовало царское повеление об учреждении удельного имения, которое могло бы служить примером рационального ведения сельского хозяйства. Имение было названо «Абрау-Дюрсо» и площадью 7230 десятин передано в департамент уделов.
Много воды утекло с тех пор, много труда и мастерства виноделов и виноградарей было вложено для того, чтобы сохранить традиции производства классического шампанского. Узнать, как производят шампанское и продегустировать искристое чудо вы сможете, посетив экскурсию в «Александровский зал». В этом зале вы почувствуете связь истории и современности.
Будущее Русского шампанского в руках таких энтузиастов своего дела, которыми являются руководство и коллектив хозяйство «Абрау-Дюрсо» выглядит радужно. Пейте русское шампанское и приезжайте в наш благодатный Краснодарский край. Виноделы всегда гостеприимно встречают гостей (и даже иногда рассказывают некоторые свои байки, чтобы нагнать тумана таинственности на свою профессию).
И на последок инструкция для гурманов:
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов