аджай сингх ростов на дону биография
Аджай сингх ростов на дону биография
«Ресторатор»: Аджай, как вы оказались в Ростове?
Аджай Сингх: Приехал учиться – в Медицинский институт, закончил его в 1999 году – по специальности гастроэнтеролог.
«Р»: А средний класс как себя чувствует?
А.С.: К большому сожалению, с тех пор он не стал больше. Одно время рос хорошими темпами, но с момента кризиса 2014 года – среднего класса стало ощутимо меньше. С 2008 по 2014-й годы мы довольно стремительно росли по выручке, а в 2014-15-м, конечно, прибыль сильно замедлилась. Примерно с 2016-го начали восстанавливать показатели, в оборотах сейчас есть прирост, но такую прибыль, которая была до 2014-го, вряд ли мы увидим снова.
«Р.»: Главный признак вашей аудитории?
А.С: 70 процентов наших гостей – постоянные. Наши рестораны скорее семейные, больше про еду – у нас меньше пьют, больше едят. Выручки распределяются примерно так: 60 процентов – кухня, а 40 – бар. Это редкость, на самом деле, обычно наоборот и это логично – бар дороже в принципе из-за стоимости алкоголя, и наценки выше в баре. А у нас структура такая, что именно еда дает существенно больше.
«Р.»: А туристы есть в Ростове?
А.С: Нет, у нас очень мало туристов. На Чемпионате мира по футболу Ростов, кажется, впервые увидел столько туристов. В отличие от Москвы и Питера, где весь месяц были болельщики, у нас они были ровно десять дней – 5 дней матчей и перед ними – и эти десять дней была выручка выше. Но не сказать, чтобы в разы, может быть процентов на 30 У нас тут вообще все по-другому – мы в принципе всегда работаем для постоянных местных гостей, это в Москве огромное количество приезжих, которые больше в ресторан не вернутся. У нас все иначе – если ты не дашь качество, к тебе никто из местных больше не придет, а других гостей просто негде взять.
«Р.»: А как-то можно посчитать вашу долю на ростовском рынке?
А.С.: Вы знаете, у нас нет достоверной информации о ростовском рынке в деньгах. Но всем сразу заметно, что в Ростове бесконечно много ресторанов, кафе, кафешек и рюмочных. Почему так? Очевидный ответ: когда есть спрос – есть и предложение. Но я бы здесь ответил иначе: когда есть качественное предложение, то и спрос растет. То есть все наоборот: предложение формирует спрос. Допустим, когда Томас Эдисон изобрел лампу, люди даже не могли предположить зачем бы она им понадобилась. А он предложил, тем самым создал спрос. Причина распространения ресторанного бизнеса в Ростове – это, в том числе, наличие множества вкусных и разнообразных мест. Есть достойное предложение, растет спрос и умножается бизнес – я бы сказал так. Причем, ростовский ресторанный бизнес сложно назвать примитивным, провинциальным или каким-то еще таким, вы же согласитесь со мной?
«Р.»: Безусловно. А кто еще в городе, кроме вас, является столь же сильным игроком, формирующим этот рынок, с кем вы конкурируете?
А.С.: Если говорить о холдингах, то я бы выделил группу «Хорошие рестораны». Не могу сказать, что мы прямые конкуренты – у нас все-таки чуть разные направления, у них более атмосферная молодежная история, с барами и тусовкой, у нас более семейная, гастрономическая, но они – одни из тех, кто достойно формирует спрос.
«Р.»: А как обстоят дела с рестораторами не из Ростова?
А.С.: Нету! Все, кто есть – местные. Много было попыток – москвичи приезжали, «Гинза» открывать что-то пыталась, «Якитория» раза три приходила, «Иль патио» тоже раза три открывалась, TGI Fraidys пытались зайти, краснодарские рестораторы пытались что-то делать. И – ничего. Почему? Наверное, сильные местные игроки. Наверное, слишком высокая конкуренция, и того уровня качества, который ты можешь обеспечить дистанционно, не достаточно, чтобы быть конкурентом тому уровню качества, которое мы можем обеспечить на месте.
«Р.»: Но ростовчане же открываются за пределами города?
А.С.: Да, например, есть ростовская сеть «Рис» – они по всему югу очень активно работают, в Сочи, Краснодаре, Волгограде. У нас пока нет ресторанов за пределами Ростова и области. Не могу сказать, что мы не хотим – хотим. Но управлять бизнесом на расстоянии – сложно, если это не автоматизированный фастфуд, все зависит от человеческого фактора и все требует ежедневного контроля. Но у нас есть, конечно, планы, предложения, помещения смотрим – и за границей, и в Москве.
«Р.»: И поэтому вы нанимаете московских пиарщиков?
А.С.: У нас, также как и у многих других рестораторов, есть ощущение, что в нынешних условиях одним качеством услуг можно всех целей и не добиться. Сейчас очень быстро развивается рынок, растет конкуренция, причем, это явление всероссийское. Маркетинг и пиар сегодня очень важная часть бизнеса, без них уже никак. Еще пять лет назад было достаточно сарафанного радио, чтобы о тебе узнали. Сегодня информации в десять больше и ресторанов открывается в десять раз больше, а люди просто не успевают про них узнать. Прежде чем они закроются.
Ростов-на-Дону превратился в одну из гастрономических столиц страны
Переступив порог ресторана «Макао», вы с первых шагов подавляете в себе желание протереть глаза: деликатно выписанные панно, выполненные по старинным китайским эскизам, винтажные европейские комоды и буфеты, старая кирпичная кладка и щедрые всплески свежей зелени — такие интерьеры, органично вобравшие в себя традиции Запада и Востока, колоритные, но лишенные даже намека на китч, ожидаешь встретить в Лондоне, Берлине или Москве, но никак не на родине донского казачества.
И сильные визуальные впечатления очень скоро будут сметены гастрономическими. Уроженец Индии Аджай Сингх, совладелец холдинга «Правый берег», которому принадлежит ресторан, создавал его, вдохновляясь личными впечатлениями, полученными в путешествии в Макао. Бывшая португальская колония поразила ресторатора сочетанием глубокого уважения к традициям, пленительным переплетением культур Запада и Востока и умением избирательно взять на вооружение лучшие достижения цивилизации.
Возглавить китайское направление Сингх пригласил из Поднебесной шеф-повара Ли Сянцая. Говядина на воке в черном перце украсила бы лучшие рестораны обеих российских столиц, а обойдется вдвое или втрое дешевле — блюдо стоит 650 рублей. Вонтоны и димсамы безупречны — в Петербурге таких еще поискать.
Сам Аджай Сингх приехал в Ростов-на-Дону более двадцати лет назад изучать медицину. Окончив вуз и посвятив несколько лет фармацевтическому бизнесу, он стал соинвестором ресторанного проекта и вскоре принял решение посвятить себя гастрономии. Сегодня «Правый берег» проводит собственные фестивали, где могут заявить о себе молодые профессионалы, организует гастрономические ужины, куда приглашает известных поваров, в том числе иностранных, а также издает собственный журнал.
Также Аджай Сингх основал сеть ресторанов «Осака», состоящую из 14 заведений в Ростовской области, а также запустил авторские рестораны, давно зарекомендовавшие себя в Ростове: JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош», «Самовар» и JUJU. Именно этому холдингу город в большой степени обязан динамично развивающимся гастрономическим ландшафтом. Аджай Сингх активно привлекает в город интернациональные ресурсы: например, кухню в новом итальянском ресторане La Fabbrica, который открывается в конце года в здании бывшей табачной фабрики, возглавит известный шеф-повар Мирко Дзаго.
Аджай Сингх добился успеха благодаря доскональному знанию специфики местного рынка и тонкому предпринимательскому чутью. «Московские сети, такие как, например, «Япоша» и «Якитория», потерпели здесь фиаско: Ростов — очень самодостаточный и консервативный город, и столичные бренды здесь не авторитет, — рассказывает Аджай Сингх. — Нужно знать своего гостя и готовить именно для него. В Москве и Петербурге от ужина ждут сюрприза, открытия, а в Ростове, напротив, удивляться не любят. Поэтому новые блюда следует интегрировать в проверенное временем меню очень аккуратно и осторожно: воспитание вкуса — задача небыстрая, и с наскока она не решается».
Если вам интересна не только гастрономия, но и архитектура, проложите маршрут прогулки по Ростову-на-Дону через Театральную площадь. Здесь находится здание Ростовского театра оперы и балета им. Горького. Оригинальное и весьма внушительное сооружение, возведенное в 1930–1935 годах по проекту академика архитектуры В. А. Щуко и профессора В. Г. Гельфрейха, построено в форме трактора. Здание заслуженно занимает высокие позиции в международных рейтингах шедевров эпохи конструктивизма, а его макет не раз принимал участие в международных выставках. Макет Ростовского драматического театра представляет Россию в Лондонском музее истории архитектуры наряду с уменьшенной копией московского собора Василия Блаженного. Концепция театра драмы мыслилась создателями как архитектурный памятник достижениям первой советской индустриальной пятилетки, а результат удостоился похвалы Ле Корбюзье и Оскара Нимейера.
Какая экскурсия без посещения городского парка? Парк Революции как раз неподалеку. Здесь всегда оживленно, а с колеса обозрения открывается эффектный вид на столицу российского юга и реку Дон. Тут же, в парке расположился в просторном шатре с большими окнами популярный и гостеприимный ресторан «Ялла». У обонятельных рецепторов праздник: сменяют друг друга ароматы приправ, доносящиеся с открытой кухни. Глазу тоже радостно: обстановка шатра сродни восточному базару. Эклектика меню может насторожить искушенных в гастрономических вопросах гостей города: тут буррата и холодец из телятины соседствуют с хачапури и эклерами с жюльеном из утиных язычков. Однако шеф-повар Олег Колесниченко прекрасно справляется со своей задачей. Здесь можно не только с уверенностью заказывать блюда грузинской, русской, итальянской и грузинской кухни, но и совершить парочку гастрономических открытий. Например, хрустящая пицца «Скрокьярелла» готовится в ресторане по старинному итальянскому рецепту, привезенному из Рима.
«Принципиальное различие между региональными и столичными ресторанами состоит в количестве постоянных гостей: у нас 70% гостей постоянные, а в больших городах зеркальная ситуация: 70–80% гостей — это туристы, деловые путешественники, — объясняет Аджай Сингх. — Ростов-на-Дону — город в целом не туристический. Сохранить постоянного гостя намного сложнее, поэтому мы должны держать в ресторанах большое меню, ведь постоянный гость не станет есть одно и то же».
Даже если вы оказались в Ростове-на-Дону по делу или проездом, постарайтесь выкроить время для того, чтобы зайти на городской рынок. Даже если вы не намерены набивать чемодан продуктами, экскурсия запомнится надолго: местная природа щедра, культура рыболовецких промыслов и земледелия насчитывает сотни лет. Вяленые лещи, связанные бечевкой или разложенные на прилавках на плотной шершавой бумаге, не только невероятно вкусны (наряду со знаменитыми ростовскими раками вяленый лещ со стародавних времен остается визитной карточкой города), но и выглядят как самодостаточные арт-объекты, которые оценит даже закоренелый вегетарианец, не лишенный эстетического чутья. Их легко представить в качестве фрагмента одной из инсталляций Ильи Кабакова.
Ростовский ресторатор — о том, как гастробизнесу оставаться актуальным
Аджай Сингх начал карьеру в фармакологии, затем в качестве инвестора заинтересовался ресторанным бизнесом. Сегодня он управляет крупнейшим в Ростове-на-Дону ресторанным холдингом, насчитывающим более 25 проектов. «Правый берег» — это сеть «Осака», авторские гастрономические проекты JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош» и новый итальянский проект La Fabbrica, открытый в здании бывшей табачной фабрики им. Асмолова совместно с Аркадием Новиковым.
— В российской гастроиндустрии Ростов-на-Дону сейчас возводят в ранг одного из «мест силы». Как думаете, в чем главный секрет города?
— На мой взгляд, тому есть две причины. Во-первых, географическое положение — Ростов располагается на юге страны. Хорошие климатические условия и доступ к реке Дон обуславливают разнообразие продуктов: здесь настоящее изобилие фруктов и овощей, всегда свежие рыба и раки. В целом, для южных стран и регионов характерен больший выбор специй, сезонных продуктов, поэтому кухня в них интереснее, а гастрономия находится на более высоком уровне. К примеру, известная всему миру китайская кухня, в ее современном понимании, пришла к нам именно из южных провинций. То же самое можно сказать и про итальянские блюда. Во-вторых, дело в «предпринимательской жилке» южан. Ростов всегда был торговым городом, и не удивительно, что в наши дни он притягивает рестораторов.
— В Москве или Петербурге некоторые рестораны не живут более 2–3 лет, одни приедаются, другие выходят из моды. Как в этом смысле обстоят дела в Ростове-на-Дону?
— Сеть ресторанов «Осака» работает почти 15 лет, другие проекты — около 10 лет. Будет ли сокращаться жизнь ресторанных проектов, зависит от нас: будем ли мы меняться, развиваться. Конечно, это зависит и от экономической ситуации в стране, от кризиса, от формирования спроса — от многих факторов. Но, в общем, если постоянно работать, то жизнь проекта будет продолжаться.
— Вы сказали, что надо меняться и развиваться. Каким именно образом? Как сделать так, чтобы ресторан оставался актуальным?
— Мы постоянно поднимаем уровень: меняем интерьер, меню, посуду, стиль подачи блюд — все эти процессы не останавливаются. Почему некоторые другие проекты теряют актуальность? Падает качество еды, сервиса, но мы работаем только над улучшением этих составляющих. Наши сотрудники, в первую очередь повара, постоянно проходят обучение, в том числе и за границей, к нам приезжают специалисты с мастер-классами.
— И еще вы работаете с Аркадием Новиковым. Как оцениваете это сотрудничество?
— Как очень продуктивное. Нам комфортно работать вместе — я внимательно прислушиваюсь к его мнению, у него все-таки многолетний опыте работы в ресторанной сфере. Через пару месяцев мы собираемся открыть новый проект, который будет называться La Fa Bar.
— Как развивается ваш проект La Fabbrica? Какова приблизительная сумма общих инвестиций в этот проект?
— На этом этапе можно говорить о том, что проект оправдывает все ожидания. Финансовые показатели успешные, а отзывы гостей — положительные. Самое главное для меня, чтобы люди, приходящие в заведение, покидали его сытыми, счастливыми и довольными обслуживанием. Если реакция именно такая, то проект будет финансово успешным. La Fabbrica для нашего холдинга оказался самым дорогим проектом. Общая сумма инвестиций составила около 100 млн рублей.
— За какой период вы планируете вывести ресторан в плюс?
— Проект, как мы и планировали, вышел на положительные показатели уже с первого месяца. Весь персонал, который сейчас работает в ресторане, получал полную зарплату уже за два месяца до открытия, во время обучения. Мы открылись в конце ноября, в очень удачный период: у нас была неделя на раскачку перед декабрем, когда посещаемость ресторанов повышается в разы. С учетом этих условий мы рассчитывали на положительное сальдо уже в первом месяце, что и получили в итоге.
— С открытием нового ресторана к вам пришла новая публика?
— Да, многие из гостей La Fabbrica не были традиционными посетителями ресторанов «Правого берега». И в этом вопросе нам действительно помогли и коллаборация с Аркадием Новиковым, и привлечение известного шеф-повара Мирко Дзаго.
— У ресторана уже появились постоянные клиенты?
— Трудно говорить о конкретном количестве постоянных посетителей, но уже появились гости, которые приходят по 3–4 раза в неделю. Их пока не больше 20%, потому что проект новый, всем интересно познакомиться с ним и взглянуть хотя бы раз. В данный момент тех, кто пришел впервые, больше, чем постоянных клиентов, но со временем, надеемся, ситуация будет меняться.
— Как часто вы планируете приглашать известных поваров на гастроли в Ростов-на-Дону?
— Гастроли — неотъемлемая часть жизни ресторана. В конце января мы приглашали в ресторан «Ялла» Владимира Мухина, амбассадора русской кухни по всему миру, бренд-шефа ресторана White Rabbit, который занимает 15-е место в мировом рейтинге лучших ресторанов. По поводу приглашения именитых поваров могу сказать, что мы собираемся делать это ежеквартально. В La Fabbrica, конечно же, будут приглашаться итальянские повара. Недавно у нас был пиццайоло Тициано Казило. 28 февраля будет проходить гастроужин с коктейлями, который проведет сам Мирко Дзаго.
— Несколько раз в год вы проводите гастрономический фестиваль Food and Joy. Расскажите, как родилась его идея?
— Мы захотели дать людям возможность попробовать кухню всех заведений в одном месте в формате уличной еды. Чтобы они увидели, что все рестораны «Правого берега» отличаются друг от друга, но при этом мы — одна компания. Эта идея оказалась успешной. Мы проводим Food and Joy три раза в год, в новогодние праздники, в майские и в сентябре. Кроме фуд-корта мы устраиваем музыкальные представления, детские развлечения, приглашаем музыкантов. В общем, создается уютная, теплая, семейная атмосфера, которая нравится нашим гостям. В прошлогодние майские праздники Food and Joy проходил три дня и многие люди приходили на фестиваль ежедневно. Радует еще и тот факт, что фестиваль стал городским — администрация Ростова-на-Дону включает его в свою программу, и в целом жители ждут от нас этого праздника.
— У каких регионов, на ваш взгляд, есть потенциал с точки зрения ресторанного бизнеса?
— Из других регионов страны я могу выделить Краснодарский край. Там благоприятные климатические условия, экосистема, как следствие — широкий ассортимент продуктов. К этому можно добавить развитую инфраструктуру и множество туристических мест, в том числе горные и пляжные курорты. Большой потенциал у Дальнего Востока, богатого на рыбу и морепродукты. Уже сейчас в Москве открываются рестораны, работающие с дальневосточными продуктами. Например, «Сахалин» — проект Зарькова и Мухина или «Магадан» Новикова. Они пользуются большой популярностью.
— Как вы думаете, есть ли будущее у русской кухни?
— Дело в том, что у русской кухни сложная история. Во времена Советского Союза существовала «советская кухня», которая, можно сказать, толком не развивалась. После распада СССР, ближе к началу нового столетия, в стране стали появляться европейские продукты, как следствие начали открываться рестораны с участием иностранных шефов.
По моему мнению, настоящее развитие русской кухни началось с введением санкций, когда мы утратили доступ к этим самым иностранным продуктам. Благодаря запрету мы и начали готовить блюда из местных сезонных продуктов. У нас появились талантливые российские шефы, которые стали готовить блюда из локальных продуктов по давно забытым русским рецептам, при этом интерпретировать их в современном стиле, они придумали новую подачу. И все же нельзя сказать, что мы достигли пика развития, для этого нужно больше времени. К примеру, итальянская кухня, к которой мы привыкли, начала формироваться после 1960-х годов, а раньше блюда были гораздо проще. Возвращаясь к русской кухне, скажу так: лед тронулся, спасибо санкциям и талантливым молодым поварам.
— Какие вы видите плюсы и минусы у ресторанного бизнеса в России?
— Безусловный минус — нехватка профессиональных кадров. Стране недостает учебных заведений, выпускающих высококвалифицированных специалистов для работы в ресторанном бизнесе, в то время как за границей это направление прекрасно развито. Ситуация обостряется активным развитием рынка — нам нужно все больше профессиональных работников ресторанной сферы. Каждый ресторатор в России сталкивается с этой проблемой. Кроме того, к минусам можно отнести корреляционную зависимость стоимости продукции от колебаний курса валют. Цены нестабильны, значит нестабильна и себестоимость блюд, это мешает планировать меню. Главный плюс, что рынок молодой и развивающийся. Есть все возможности для открытия новых проектов и продвижения различных гастрономических трендов.
Гений места: ресторатор Аджай Сингх о вкусной и красивой жизни в Ростове-на-Дону
Если в Москве уже кутаются в теплые осенние шали, то в Ростове-на-Дону еще плавают на яхтах. Мы отправились на водную прогулку со звездным ресторатором Ростова Аджаем Сингхом и поговорили о жареной селедке, моченых сливах, донских автохтонах и других удовольствиях.
В Ростов-на-Дону Simple Wine News прибыл с важной миссией – попробовать гастрономический сет «Казачий модерн» от шеф-повара ресторана La Fabbrica Олега Колисниченко. Ужин, вдохновленный местной кухней и донскими винами, проходил в станице Старочеркасской, где еще в XVI веке зародились традиции донского казачества. Аппетит нагуливали на экскурсии по архитектурному заповеднику, а вдохновлялись историями о свободолюбии казаков, привезенных ими из Турции чернобровых женах и той самой Маланьиной свадьбе.
Плыть до станицы на яхте – пару часов, но ты и не замечаешь, как они пролетают, любуясь великой рекой и ее пологими берегами в густых камышах. Гостеприимным хозяином в Ростове-на-Дону для нас стал ресторатор Аджай Сингх – в свое время он пошел наперекор негласному правилу строить заведения на левом берегу Дона и начал открывать свои только на правом, так и назвав компанию – «Правый берег» (кроме La Fabbrica, в нее входит еще 20 заведений с разными концепциями). Под плеск волн и звон бокалов мы разговорились с Аджаем, больше 20 лет назад приехавшим в Ростов из Мумбаи, и теперь делимся самыми интересными историями о рыбалке, ростовской селедке и динамической медитации.
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О чудесной случайности
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О рыбалке
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О ресторанной культуре
La Fabbrica. Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О лофте наоборот
La Fabbrica. Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О беге
Фото: © архив пресс-службы «Правый берег»
О талантах
Хоть я и не профессиональный повар, но готовлю хорошо и время от времени провожу гастрономические ужины. Я думаю, что умение готовить передается генетически. Моя мама готовила очень много, часто, разнообразно и исключительно вкусно. Мне даже сложно сказать, какое ее блюдо я любил больше всего. Она могла приготовить что-то из итальянской, французской, индийской кухни. Могла что-то новое попробовать, а потом сразу повторить. Я считаю, что мне эта способность передалась по крови, ведь меня никто никогда не учил готовить, я не читал кулинарные книги и не смотрел, как и что готовят другие люди. Просто с детства мог распознавать вкусы и понимать, как сочетаются разные продукты. Приготовлю, а семья удивляется: как это вкусно, кто рассказал тебе рецепт, как ты готовил, что это было? Рада ли этой моей способности жена – спорный вопрос. С одной стороны, рада, а с другой – не очень, ведь угодить мне сложно.
Фото на обложке: © архив пресс-службы «Правый берег».