батон ленинградский история создания
Батон ленинградский история создания
====ГОРОД, КОТОРОГО БОЛЬШЕ НЕТ==== запись закреплена
Питер. Взгляд назад.
ЗАПИСКИ О СССР: БУЛОЧНАЯ
.
«Время действия – 1981 год.
Прибежал домой с футбола, мы с ребятами в футбол у дворца пионеров на площадке играли весь день после школы..
Устал, есть охота. Матери дома нет, быстро на плите посмотрел: остатки жаренной картошки и суп. не, не хочу, на подоконнике стоит хлебница такая железная, поднимаю крышку, а хлеба и булки нет. Вот непруха, взял из кармана куртки мелочь что была и обратно прямо так в олимпийке, кедах, спортивных синих трениках побежал в булочную. Булочная у нас ближайшая на Смирняге, за Омской улице сразу в угловом доме, там сначала мороженица, потом рыбный магазин и булочная за ним.
В булочную две двери, рядом друг с другом одна на вход, другая на выход, она спланирована как самообслуживания, так раньше назывались когда приходишь, берешь булку, подходишь к кассе пробиваешь и за кассой выходишь уже на улицу.
Туда заходишь, в нос бьёт аромат свежего хлеба и булки, аромат прямо сшибает с ног, во рту как по инстинкту Павлова скапливается слюна, сглатываешь, и встаёшь за покупателем перед собой.
Булочная небольшая и спланирована таким образом, что люди заходя вставали друг за другом, с одной стороны шли вдоль деревянных стеллажей, на полках под углом лежали на них хлебобулочные изделия. А с другой стороны очередь была отгорожена блестящей хромированной трубой на стойках. В итоге все покупатели проходили друг за другом, выбирая нужное вдоль стелажей, подходили к кассе, расплачивались у кассирши и шли на выход уже с другой стороны ограждения, в зале работала только она.
Я взял себе две городские, нарезной и половинку ржаного, положил в сетчатую авоську, расплатился, вышел на улицу и не спешно пошёл домой, одновременно откусывая от городской.. так и неспешно прогулочным шагом, о чём то мечтая, по пути слопал булку.
Вот такая была у нас булочная на проспекте Смирнова.»
Со 2-й по 9-ю фотографии ленинградских булочных.
Символ надежды и жизни: Хлеб в блокадном Ленинграде
18 января 1943 года, после двух долгих и тяжёлых лет, было прорвано кольцо блокады Ленинграда. Страшные мучения ленинградцев, сотни тысяч погибших, триумф советской армии и… хлеб, ставший одним из символов блокады. О нём – материал Царьграда
Нынешнее поколение молодёжи, да и те, кто постарше, всё меньше помнят о том, за счёт чего выжил блокадный Ленинград. А выжил он благодаря мужеству русских людей, которые сражались за город и жили в нём, «Дороге жизни», проходившей по льду Ладожского озера, и, конечно, хлебу! Который, правда, и хлебом назвать было нельзя, поскольку состоял он из пищевых и непищевых добавок. Увидев «тот» ленинградский хлеб, испечённый по блокадному рецепту, многие наши современники поморщились бы. Но пережившие блокаду, а также их дети и внуки до сих пор благодарны ленинградскому хлебушку и никогда не выкидывали заплесневевшую горбушку даже спустя десятки лет после окончания войны.
Жмых, обойная пыль и целлюлоза
В самом начале блокады гитлеровские войска первым делом разгромили Бадаевские продовольственные склады, самые большие в городе. Можно только представить себе, о чём думали руководители Ленинграда, глядя на пылающие склады с продовольствием. После их бомбёжки еды в осаждённом врагом городе осталось на месяц с небольшим.
В 1941 году, когда ещё оставался небольшой запас нормальных хлебных ингредиентов, хлеб для воинов и горожан пекли, смешивая ржаную, овсяную, ячменную, соевую и солодовую муку.
Ленинград в блокаде. После обстрела города немецкой артиллерией. Фотохроника ТАСС
Через месяц, когда запасы растаяли, в блокадный хлеб стали добавлять отруби, различные виды жмыха, в том числе льняного, и прогорклую муку, которую доставали в законсервированных складах, первоначально предназначавшуюся для животных.
А ещё месяц спустя блокадный хлеб всё меньше стал напоминать собственно хлеб. Пекари делали тесто из целлюлозы, хлопкового жмыха, мучной сметки. В Ленинграде распорядились найти все использованные мешки из-под кукурузной, ржаной и другой муки. Мешки тщательно вытряхивали, а полученные таким образом остатки называли «вытряской» и, конечно, добавляли в тесто. Туда же шли даже берёзовые почки и кора хвойных деревьев.
Когда была в наличии, ленинградские булочники использовали коревую (от слова корка) муку. Откуда её брали? Когда в Ладоге тонули машины, везшие муку в блокадный город, а летом – с затонувших барж, ночью специальные бригады крючьями поднимали из воды мешки с мукой. Если это удавалось сделать быстро, муку ещё можно было использовать по прямому назначению, подсушив её. Однако часто она была уже окончательно испорчена водой. Тем не менее, в дело шла и такая мука!
В середине драгоценного ладожского мешка некоторое количество муки в сердцевине оставалось сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании схватывалась, превращаясь в твёрдую корку. Корки разбивали на куски, а затем измельчали и перемалывали. Так называемая «коревая мука» давала возможность значительно сократить количество других малосъедобных добавок к блокадному хлебу. А чтобы перебить запах гнили, в тесто добавляли тмин.
10 рецептов ленинградского хлеба
В течение всей блокады рецептура хлеба менялась в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего, по данным историков и блокадников, было использовано 10 рецептов.
«Дорога жизни» через Ладожское озеро. Фото: www.globallookpress.com
«Вода, мука и молитва», – говорили о блокадном хлебе ленинградцы. 125 граммов, минимальная дневная норма, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к ужасающей смертности среди простых горожан, самых незащищённых категорий жителей Ленинграда. В декабре 1941 года только от голода умерли порядка 50 тысяч человек. Трупы некому было убирать, да и сил на это у ещё живых горожан не было.
Блокадный Ленинград. Зима 1941-го. Фото: www.globallookpress.com
Говорят, блокадный хлеб был без запаха и невкусным. Но пережившие осаду люди рассказывали, что этот маленький липкий чёрный кусочек обладал и удивительным запахом, и удивительным вкусом. Тот волнующий запах «хлеба жизни» ленинградцы, выдержавшие блокаду, помнили всю свою жизнь!
Полностью блокада Ленинграда была снята 27 января 1944 года. Таким образом, город провёл в осаде 872 дня. За это время, по разным данным, погибли от 600 тысяч до 1,5 миллиона человек. Их большая часть умерла от голода.
Хлебец ленинградский
05 февраля 2013, 10:09
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Перетереть дрожжи с 250г мукой, добавит воду, тщательно перемешать и поставить «зреть»
ВАЖНО! Если берём сухие дрожжи, лучше добавить чайную ложку витамина С в порошке – изделие лучше будет держать форму.
2. Перебираем, удаляя хвостики изюм, тщательно моем его и оставляем сушить на х/б полотенце.
ДЛЯ ОСНОВНОГО ТЕСТА:
В отдельной посуде тщательно смешать яйца, сахар, соль. Добавить готовую опару,ванилин,оставшуюся муку и замесить тесто.
Тесто должно быть довольно плотным (если будет необходимо, подсыпаем муки), пусть это вас не пугает.
С этого момента тесто нужно особо сильно любить, обожать и тщательно-тщательно месить, порционно подбавляя сливочное масло.
ВАЖНО! Следующую порцию масла добавляем только после того, как впиталась предыдущая.
Ставим «зреть», «дышать», «подходИть»
ВАЖНО! В помещении, где наше тесто «зреет» НЕ хлопаем дверьми, НЕ устраиваем сквозняков, семейных скандалов и …НЕ слушаем Chevy Metal))) Тесту нужна тишина, ласка и покой. Это- правда, говорю без всякой иронии)))
После первого «подхода», когда тесто увеличится в 3-4 раза, достаем его, посыпаем изюмом и делаем обминку.
Ставим тесто дальше
на 2 часа «зреть», хорошенько подняться.
Аккуратно формируем батоны.
Выкладываем на противень швом вниз. Если нет бумаги для выпекания, поверхность противня смазываем сливочным маслом и чуть присыпаем мукой.
Оставляем на расслойку
После достаточной расслойки, хлебцы смазываем желтком, посыпаем рубленым орехом, ставим, в уже нагретую, духовку и выпекаем при t= 180* 30-35мин. Если верх выпекается активнее боков и низа, прикрываем изделия фольгой.
Готово? У изделия красивый, хлебный вид? Достаем, даем остынуть, посыпаем сахарной пудрой.
Пошаговые фото рецепта
1.5ч ВАЖНО! Если берём сухие дрожжи, лучше добавить чайную ложку витамина С в порошке – изделие лучше будет держать форму.
Хлеб по 13 копеек: в сети вспомнили выпечку СССР
В Советском Союзе выпускали много видов хлеба. Самый дешевый стоил 13 копеек, а сдоба вроде бубликов без мака – 5 копеек.
Об этом в публикации из серии, посвященной различным продуктам, которые были в СССР, написал блогер DизайнOFF на «Яндекс.Дзен».
1. Хлеб ржаной по цене 16 копеек за буханку.
2. Хлеб пшеничный, или уже упомянутый белый, по воспоминаниям блогера, стоил 20 копеек буханка.
«Хотя в разных местах пишут по разному, где-то пишут и 28 копеек. Возможно, из-за регионов зависело. Страна то большая. И все продукты делились на 3 пояса. На этикетках везде цена была написана: I пояс, II пояс и III пояс», – уточнил блогер.
3. Булка 200 г – 7 копеек.
4. Батон нарезной, весом 400 гр. Был по цене 13 копеек. Этот батон с поперечными полосками все до сих пор тоже помнят.
5. Батон «Городской», или «Подмосковный», с продольными полосками по цене 18 копеек.
6. Батон пшеничный – 25 копеек.
7. Хлеб Орловский стоил 18 копеек. Круглый, черный.
8. Хлеб серый по 20 копеек.
9. Булка «Калорийная» и «Сдобная» с изюмом, по 10 копеек.
10. Плюшка «Московская» стоила 20 копеек.
11. Сдоба «Свердловская» – 11 копеек.
12. Плюшка с повидлом или маком стоила 8 копеек.
13. Батон с маком – 22 копейки.
14. Бублик с маком по цене 6 копеек.
15. Обычный бублик, без мака, стоил 5 копеек.
66 лет назад 19 февраля 1954 года Крым от РСФСР передали УССР с формулировкой «крайне запущенная область». Украина восстановила регион, но после аннексии Россией он снова «почти убит».
Люди, ностальгирующие по СССР, любят вспоминать, какие в нем были низкие цены. Правда, если сравнить их с зарплатами того времени, становится ясно, что, кроме самых простых продуктов, денег мало на что хватало.
Жители СССР, которым пропаганда рассказывала о производстве тысяч танков и «самой передовой науке», в обычной жизни были вынуждены ремонтировать очки синей изолентой и искать советы, как из «ушей» от старой меховой шапки сделать для детей дефицитные варежки.
Бытовая техника в СССР стоила заоблачных денег. Так, телевизор с экраном 3х4 см стоил как две зарплаты, а в 60-е годы позволить себе холодильник могли только 5% семей «сверхдержавы».
Рассказы о небывалой технологичности и надежности советской бытовой техники в большинстве случаев оказываются мифами. В большинстве случаев лучшие примеры – украдены (или реже – куплены) на Западе.
Один из ныне популярных «советских» мифов состоит в том, что якобы «до перестройки в Союзе жили очень сытно». Однако кадры из магазинов из фильмов, чудом пропущенные цензурой, в пыль разбивают это утверждение.
Обычные бананы в Советском союзе были жутким дефицитом и считались деликатесом. Чтобы их «достать», люди часами стояли в очередях, а купив, зачастую не знали, как их нужно есть.
Конфеты хорошего качества в СССР были таким же дефицитом, как и любые другие нормальные продукты. Детям их давали по 1-2 штуки, а вместо сладостей все грызли сладкие брикеты из киселя-концентрата.
«Колбаса по 2,20» – один из символов, по которому тоскуют «фанаты совка» и с которого смеются противники строя. Тогда это был продукт далеко не ежедневного потребления, а из-за дефицита мяса практически всю продукцию мясокомбинатов из Украины вывозили в Москву.
В том, что знаменитая советская «вареная колбаса по 2,20» на 99% состояла из лучшего мяса, могут быть уверены лишь те, кто или не читал советских ГОСТов, или открывал их только на первой странице.
Важное
Выданный России Цемах наслаждается жизнью в «ДНР»: что произошло после операции украинских спецслужб
Крамарев: с Дельтой можно попасть в больницу уже на третий день, но вакцинированные не умрут
Украинцы в 2022-м по-новому заплатят налоги за свои машины: кто отдаст 25 тыс. грн
Нерухомі
Кто получил от ГИАГ разрешения и сертификаты на ЖК. Обзор за неделю
Составлен рейтинг стран с самым доступным жильем
новости Украины
Мигранты начали штурм границы Беларуси с Польшей, произошла стрельба. Фото и видео
В Европе за неделю зафиксировали почти 2 млн случаев COVID-19: это максимум с начала пандемии
Денег на пенсии хронически не хватает: откладывать заставят каждого украинца
Жизнь
В Харькове произошло ЧП при перевозке военной техники. Фото и видео
В Киеве в ноябре выпадет первый снег: синоптики дали прогноз и назвали дату
В Украину после морозов вернется потепление, но страну накроют дожди: прогноз синоптиков
Мнения
Конец пандемии близок? Когда сможем принимать таблетки от COVID-19 и сколько это будет стоить
Они называют себя «русским медведем?». Даже медведи получают по яйцам
Обострение ситуации на белорусско-польской границе: ставки растут
В Кремле начали готовить «второй фронт» для Украины
Когда в Европе выключится принцип «20 путинских баксов – всегда 20 путинских баксов»?
Как уберечь авто от угона: схемы краж и советы, как не стать жертвой
Бесполезные диеты: примеры
Ловушка Лукашенко, или «Еж в штанах»
Использование любых материалов, размещенных на ресурсе OBOZREVATEL разрешается только при условии обязательной ссылки на OBOZREVATEL, а для интернет-изданий – размещение прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на страницу OBOZREVATEL, на которой размещен оригинальный материал. Любое копирование, публикация, перепечатка и последующее распространение информации, которая содержит ссылку на «Интерфакс-Украина» www.interfax.com.ua, строго запрещено. Все опубликованные фотоматериалы Getty Images и УНИАН не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме без письменного разрешения компаний. Редакция OBOZREVATEL может не разделять точку зрения, изложенную в авторском материале. За достоверность информации, опубликованной в рекламных материалах, ответственность несет рекламодатель.
©2021 Все права защищены, ООО «Золотая середина».
Сладкая жизнь СССР: «Помню походы в советскую булочную»
Начнем с булочной. Ее официальное название «Булочная» или «Булочная-кондитерская». Так значилось на вывеске. И номер. Всё. Никаких «филипповских» и прочей нечисти не наблюдалось. Разве что неофициальные, народные названия: «Три ступеньки», «У станции» и, кстати, та же «Филипповская» — память о первом владельце, официально стертая, в народе почему-то прижилась и сохранялась.
Москвичи не говорили «булоШная», эти кривляния появились в девяностые. Правда, и «булоЧная» говорили редко. «Булочная-кондитерская» не говорили никогда. Просто «сходить за хлебом». Ясно, куда пойдешь за этим хлебом. Не в прачечную же. Супермаркетов в то время не было, они появились ближе к восьмидесятым и назывались «универсамами». Гастрономы были магазинами сложными: для одной покупки требовалось отстоять три больших очереди, все пихаются, товар видно плохо, да и не в каждом гастрономе был хлебный отдел. А булочные находились в шаговой доступности и были относительно интеллигентными.
«Наши люди в булочную на такси не ездят», — говорила управляющая домом в фильме «Бриллиантовая рука». Булочные и вправду были понатыканы по несколько штук на квартал, и именно они укладывались в эту фразу идеально.
Ближайшая к нам булочная-кондитерская работала на первом этаже типовой «брежневской» двенадцатиэтажки. У нее было два отдела. Слева хлебный, а справа кондитерский. Можно сказать, в полном соответствии с вывеской.
Это была типовая булочная. Хлебный был отделом самообслуживания. Через всю стену напротив окна стоял стеллаж с наклонными полками. Невидимые люди с той стороны стеллажа кидали туда хлеб, и он скатывался к покупателям, но на пол не падал — упирался в специальные рейки, прибитые к полкам. Слева был белый хлеб, справа — черный. Или наоборот, точно не помню. Как правило, что-то простое: нарезной батон, буханка черного. Резали и по полбуханки, и по полбатона. Иногда бывали булочки с повидлом, длинные «французские» батоны, «рижский», «бородинский» хлеб. Подобная встреча считалась удачей.
Тут же лежали двурогие длинные вилки — проверять мягкость, а значит, и свежесть. Вилки были привязаны к стеллажу пеньковым шпагатом, чтобы никто не утащил. Отвязать ее было секундным делом, но никто этим не занимался — в обычной жизни, за пределами булочной, они были абсолютно бесполезны. К тому же эти вилки делали из мягкого металла, они все время были гнутыми.
Затем следовало отстоять небольшую очередь в кассу. После пяти часов вечера, когда у многих заканчивался рабочий день, и в середине дня, во время обеденного перерыва, очередь была длиннее. Те, кто был посвободнее, старались в это время в булочную не ходить. Кроме того, и сама булочная закрывалась на обед, как и все продовольственные магазины, с 13 до 14 часов.
На кассе, как правило, стояла корзинка или ящик с трехкопеечными «городскими» булками, рогаликами по пять копеек или маковыми бубликами по шесть. А расплатившись, покупатель не отказывал себе в удовольствии посетить кондитерский отдел.
Кондитерский отдел тоже устроен был по принципу самообслуживания. У него тоже был свой запах — смесь сдобы, шоколада, карамели, ванили и каких-то специфических кондитерских отдушек. Узнаваемую нотку в этой симфонии запахов создавали пряники.
Миф о том, что в советское время вся еда была натуральная, не больше чем миф. Всяческой химии хватало. Только об этом неоткуда было узнавать — состав на этикетках не писали, а государственные СМИ тем более умалчивали.
Зато на этикетках указывалась цена. Она была стандартная, искать магазин «подешевле» не было никакого смысла. Этим часто пользовались для идентификации товара. Скажешь «батон за 16 копеек» — и сразу понятно, о чем идет речь.
Разнообразия в кондитерском отделе было больше. Товары развесные были взвешены и расфасованы заранее в полиэтиленовые пакеты. На пакете — наклейка-квиточек с названием товара, весом и ценой. Сверху он был перетянут простым узлом.
Здесь мои воспоминания входят в некое противоречие. Вроде бы вес не был круглой величиной. То есть не 500 и не 750 граммов конфет «Трюфель», а 498 и 763. Но совершенно четко помню, что в пакете обязательно присутствовал обрезок пряника или конфеты. Для чего были нужны эти обрезки, если не для того, чтобы подогнать количество под определенный вес?
Мы эти обрезки выбрасывали — брезговали. Мало ли, кто их там грыз, где они там валялись.
Сладости в заводской упаковке были в среднем дороже фасованных. Печенье — в основном обычное, но встречалось шоколадное. Развесное курабье, сухие крекеры, круглое печенье с изюмом — все это было, но довольно редко. В промышленных упаковках — шоколадное, земляничное, «Юбилейное».
Особняком стояло овсяное печенье. Оно встречалось и фасованное, и в продолговатых заводских картонных коробках. Качество примерно одинаковое. Овсяное печенье, и вообще печенье, очень хорошо размачивалось в чае, поэтому ему прощалось зачерствение.
Вафли — тоже по большей части с обыкновенной прослойкой, но попадались шоколадные и даже фруктовые; последние — страшная химия, ничуть не лучше, чем сейчас.
Пряники — в основном фасованные, в пакетах, с обрезками. Обыкновенные, мятные, шоколадные, медовые. Были еще «Комсомольские» — просто шедевр советского нейминга. Шоколадные пряники были черными, мятные — белыми, приятно освежали рот. Пряники очень редко были свежими, как правило, той или иной степени черствости. С самых черствых обычно осыпалась глазурь. Иногда понимаешь, что пряники черствые, а все равно берешь — других-то нет. Размачивали в чае, а потом сосали — разгрызть эту деревяшку даже после тщательного размачивания было довольно сложно.
Тульских пряников не помню. Было что-то похожее, но называлось иначе.
А перед Пасхой обязательно стояли куличи, назывались они «Кекс весенний».
Конфеты только в расфасовке. И тоже с обрубками. Шоколадные, вафельные, пралине, суфле, карамель, леденцы, ириски, соевые батончики, халва в шоколаде, грильяж в шоколаде, тянучки, трюфели, «раковые шейки» и с фруктовой приторной начинкой, облитые снаружи шоколадом. Сейчас и половина слов-то этих не используется.
Не помню, чтобы были марципаны. Не было, наверное. Или до нашей булочной не добирались. Зато постоянно на полках лежал яблочный мармелад в продолговатых картонных корытцах. Или просто фруктовые мармеладки, обсыпанные сахаром. Эти хорошо было класть в чай — сахар растворялся, и мармеладка делалась приятной, кисленькой.
Конфеты в коробках, они же шоколадные наборы. Вещь очень пафосная, дорогая. Покупали в основном в подарок — школьным учителям, участковым терапевтам. Их часто передаривали, и они от этого черствели, сохли, покрывались белесым налетом.
Рука об руку шли пастила и зефир. Нечто белое, воздушное. Бывали и в пакетах, и в коробках. Потрясающим деликатесом считался зефир в шоколаде. Просто зефир, облитый просто шоколадом. А счастья в нем — без меры.
Халва — подсолнечная и тахинная, черная и желтая. Черная подсолнечная — большими глыбами, в пакетах. Желтая тахинная — в круглых пластиковых корытцах, примерно как сегодня.
Продолжение восточной темы — косхалва. Я не понимал эту сладость. И многие не понимали — косхалва практически всегда была в продаже. Огромные, по форме как буханки черного хлеба, но ослепительно белые, очень тяжелые бруски. Приторные до омерзения, липкие, тягучие, советские зубные пломбы они вытаскивали на раз-два.
А еще был щербет. Это кондитерское изделие фактически закрыло для советского человека правильное восприятие сказок «1000 и одной ночи» и множество другой литературы из того же региона. Дело в том, что у слова «щербет» очень много значений. Среди них «сладкий и пряный фруктовый напиток» и довольно твердая «восточная сладость из фруктов, орехов и молока». В булочных, разумеется, продавался второй вариант. В книжках упоминался первый, более романтичный.
Люди недоумевали: как можно пить щербет? В чае, что ли, как сахар, размешивать?
А вот про сахар я не помню. И про чай, кофе, какао. Кажется, в булочных это не продавалось. Проходило по департаменту бакалеи.
Не помню и тортов. Вафельные в булочных точно были. А бисквитно-кремовые вряд ли. Для них нужен холодильник, но не помню, чтобы там был холодильник. Могу, впрочем, ошибаться.
Зато на кассе лежало очень много всего интересного. Шоколадки, шоколадные медальки, пустотелые шоколадные зайцы и Деды Морозы, леденцы монпансье в жестянках, ирис «Кис-кис» в ярких столбиках по десять штук — всего и не упомнишь.
И еще один важный момент. Чтобы написать все это мне потребовалось очень много букв, но это не значит, что весь перечисленный ассортимент постоянно имелся в наличии. И половины не было. И одной трети. Где-нибудь одна десятая, и это в лучшем случае. Иной раз кроме одеревеневших пряников не было и вовсе ничего. Тогда покупали эти пряники и поедали их с чаем, а технологию я описал.