Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения на даче своими руками

Как приготовить рыбу горячего копчения: рецепты, тонкости и правила хранения

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Источник

Приготовление рыбы горячего копчения

Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и последующую обработку дымом.

Лучшие виды рыб для копчения

Разным породам рыб присущи свои особенности вкуса и запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:

Из щуки, карася, окуня или сазана также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества и микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание тушки. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально.

Читайте также статьи о щепе:

О коптильнях

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществляться в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу.

Коптильня для рыбы своими руками может быть сделана из различных емкостей, таких как:

Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут.

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива.

При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Калорийность

Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.

Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Источник

Как закоптить рыбу самостоятельно, все что нужно знать о копчении

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.

Источник