Расстойка теста что это такое
Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке
Что такое расстойка теста и как ее делать?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью. Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.
Какие процессы происходят в тесте во время расстойки
После правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа (диоксида углерода). Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.
Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.
Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре 35-45 о С. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится. При температуре выше 45 о С дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 о С расстаивать тесто не рекомендуется. В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается.
Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной. При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность. Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой. Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 о С.
Расстойка теста бывает предварительной (промежуточной) и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас. Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий. Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность.
Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.
Преимущества использования расстоечного шкафа
Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей. Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов. Особенно важно соблюдать нужную температуру и влажность воздуха во время окончательной расстойки. Даже небольшие изменения параметров окружающей среды могут снизить качество выпечки.
Создать идеальные условия для брожения теста помогает расстоечная камера. Расстоечной камерой называется шкаф, в котором поддерживается оптимальная температура и влажность воздуха на протяжении всего периода брожения теста. Оборудование защищает тесто от сквозняков и перепадов температуры. Оно позволяет регулировать параметры воздуха, ускоряя или замедляя процесс брожения.
В камере расстойки предусмотрена система рециркуляции. Она обеспечивает равномерный нагрев и увлажнение воздушной массы. Благодаря системе рециркуляции вся выпечка приобретает одинаковую форму и гладкую поверхность. В некоторых моделях имеется также система подсыпки муки. Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Приготовить высококачественную выпечку из дрожжевого теста с помощью камеры расстойки могут даже новички в пекарском деле.
Как выбрать расстоечный шкаф
Если позволяет площадь, лучше приобрести оборудование для пекарни 2 видов: для предварительной и окончательной расстойки. Используя 2 шкафа, можно обеспечить непрерывный процесс приготовления хлебобулочных изделий. Если будет использоваться одна расстоечная камера, необходимо будет тратить время на доведение параметров воздуха до нужных значений. Ведь предварительная и окончательная расстойки осуществляются при разной температуре и влажности воздуха. Удобно пользоваться большой камерой, имеющей 6-10 уровней. Для маленького помещения надо подобрать компактный универсальный шкаф расстойки. Желательно приобрести камеру, противни которой имеют такие же размеры, как и противни печи. Если противни шкафа расстойки и печи будут совпадать по размеру, не придется перекладывать тесто перед выпечкой, рискуя изменить его внешний вид и ухудшить его качество. Некоторые модели имеют функцию синхронизации с тестоделителем и другой хлебопекарской техникой. Они помогают ускорить процесс выпечки. Стоит выбрать оборудование для пекарни с прозрачными дверцами. Оно позволит наблюдать за процессом брожения, не открывая дверцы шкафа и не нарушая созданный в нем микроклимат.
Видео
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Чем смазать верх выпекаемых изделий:
Для образования корочки на поверхности изделий, тесто обычно смазывается уже после того, как оно поднялось в форме или на противне, или перед самым выпеканием, чтобы обеспечить оптимальное поднятие теста. Осторожно смажьте тесто мягкой кондитерской или перьевой кисточкой, чтобы не проколоть тесто.
Хрустящая корочка
Мягкая и нежная корочка
Суть процесса
Вам будет интересно:Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения
Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.
Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.
Подъем теста перед выпечкой:
То есть, как только тесто попадет в форму или противень для выпечки, в которых оно будет запекаться, его нужно поднять в последний раз. Как и при предыдущих подъемах, накройте тесто пластиковой пленкой, слегка смазанной маслом, и дайте ему подняться в теплой влажной среде. Существуют следующие способы осуществления подъема теста: расстойку можно проводить в духовке, в микроволновой печи или в шкафу для подогрева. Эти способы аналогичны тем, что предусматривает и первый подъем теста. В качестве альтернативы, последний подъем можно провести в холодильнике на ночь, но не забудьте довести тесто до комнатной температуры, прежде чем продолжить работу.
Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?
Вода комнатной температуры
Используйте цифровой термометр для проверки температуры воды и стремитесь начать смешивание компонентов (замес) с более холодной воды в жаркий день и более тёплой воды — в прохладный. Но имейте в виду, что мы стремимся к 24°С, поэтому “теплее” не означает 30°С. Вода почти всегда должна быть комнатной температуры или чуть выше.
Нормальная температура тела — 36,6 °С. В сравнении с ней, вода комнатной температуры будет прохладной или даже холодной.
Для эффективной работы желательно купить кухонный термометр. Подойдёт и термометр для мяса со щупом. Они продаются в хозяйственных магазинах и в интернете. Также пригодится уличный термометр для определения температуры в комнате.
Лучший ответ: Как сделать расстойку теста в домашних условиях?
Чем заменить корзину для расстойки теста?
Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.
Как ускорить расстойку теста?
Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.
Как сделать тепло для теста?
Если нужно растопить масло, мед и подобное, то разогреваю в СВЧ несколько секунд. По-моему у меня самый простой и самый доступный способ расстойки. Тесто выкладываю в любую форму и помещаю в микроволновку, в которую ставлю ещё 1 или 2 кружки с горячей, только что вскипевшей водой. Микроволновку закрываю.
Сколько время надо для расстойки теста?
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.
Зачем нужна корзина для расстойки хлеба?
При выпечке подового хлеба для расстойки используют корзинки, которые позволяют сохранять нужную форму тестовой заготовки. Сформированная тестовая заготовка кладется в корзинку швом вверх, чтобы при переворачивании ее после расстойки на лопату, шов оказался внизу.
Что такое Расстойка в тесте?
Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью.
Как подойти тесту в духовке?
Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.
Какая влажность в Расстоечном шкафу?
Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.
Как в духовке сделать теплое место для теста?
Первое, что нужно сделать прежде, чем приступить к замесу теста – поместить в духовку датчик термометра: Затем, не включая духовки, выставите регулятор температуры на ноль. После этого включите духовку и осторожно, медленно вращайте регулятор температуры до тех пор, пока не загорится индикатор нагрева.
Чем больше изделие тем температура выпечки?
Что делать если тесто не поднимается?
Дрожжевое тесто не поднимается что делать?
Сколько должен подниматься хлеб на закваске?
Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.
Сколько времени Расстаивать хлеб?
Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается хлеб. Время расстойки для пшеничного хлеба весом 0,8 кг (французская булка) от 20 до 30 мин. Готовность теста на расстойке определяется органолептическим способом. Обычно, расстоявшееся тесто делается мягче.
Ускоренные способы приготовления теста
Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:
Преимущества ускоренных способов заключается в сокращении продолжительности брожения теста, что приводит к снижению затрат муки при брожении, к увеличению выхода готовых изделий и снижению себестоимости продукции, а также к сокращению емкостей для брожения теста, производственных площадей и т.п.
В настоящее время разработано значительное количество ускоренных способов приготовления пшеничного теста, но практическое значение имеют следующие:
— с использование молочной сыворотки;
— на концентрированной молочной закваске (КМКЗ);
— на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ).
Возможно при замесе теста использовать жидкие дрожжи в сочетании с прессованными, при этом допускается повышение конечной кислотности хлеба на 1 град. против нормы, установленной в нормативном документе.
Ускоренные способы приготовления теста рекомендуются при выработке хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, в том числе и сдобных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Содержание
Ускоренный способ приготовления теста с использование молочной сыворотки [ править | править код ]
Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки или различных сывороточных концентратов. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения начальной кислотности теста и улучшения азотного питания.
Молочную сыворотку натуральную можно использовать при выработке по данному способу всех сортов хлеба, булочных, мелкоштучных изделий, сывороточные концентраты целесообразно применять для производства хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре сахар, так как в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» часть сахара в количестве 0,5-1,0% может быть заменена на сывороточный концентрат.
Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочной закваске [ править | править код ]
Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет использования КМКЗ в количестве 7,5-12,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста, что способствует более быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов по сравнению с безопарным способом приготовления теста, а также активации жизнедеятельности дрожжей.
Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить готовое изделие высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ позволяет снизить риск заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе [ править | править код ]
Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что в качестве подкисляющего полуфабриката используется жидкая диспергированная фаза (ЖДФ).
Для приготовления ЖДФ в смеситель дозируют все дополнительное сырье по рецептуре, 10-20 % молочной сыворотки по отношению к муке, воду (по расчету), хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве на 0,5-1,0 %больше, чем предусмотрено рецептурой, все ингредиенты перемешивают в течение 2 мин, затем добавляют муку в количестве 20-30 % от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, далее смесь диспергируют путем рециркуляции ее через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии. Суспензию перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин.
После брожения ЖДФ ее дозируют в тестомесильную машину, куда также добавляют солевой раствор и оставшееся количество муки, замешивают тесто.
Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет использования ЖДФ, увеличенного количества дрожжей, усиленной механической обработки при замесе, повешения начальной температуры теста (30-34 ˚С). Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Интенсивная (холодная) технология [ править | править код ]
Интенсивную (холодную) технологию (далее – интенсивная технология) применяют в основном для приготовления хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности – в пекарнях и на отдельных хлебозаводах с 1-2-х сменным режимом работы.
По интенсивной технологии предусматривается:
Интенсивную технологию приготовления теста рекомендуют использовать при выработке булочных и мелкоштучных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов, в рецептуре которых присутствует небольшое количество сахара и жира (до 4,0% к массе муки).
Сущность интенсивной технологии приготовления теста заключается в том, что при приготовлении теста исключают процесс брожения теста в массе, после замеса тесто проходит стадию отлежки в течение 20-40 мин, а процесс брожения осуществляют непосредственно в тестовых заготовках во время предварительной и окончательной расстойки.
Приготовление теста осуществляют в следующем порядке:
После деления и округления тестовые заготовки направляют в шкаф предварительной расстойки на 10-20 минут.
Формование тестовых заготовок осуществляют с помощью соответствующих машин или вручную.
Сформованные тестовые заготовки направляют в шкаф окончательной расстойки, где тестовые заготовки расстаивают при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при использовании данной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнении с другими способами и может составлять 60-90 мин.
Расстойка теста. Почему этот процесс так важен?!
Этапы работы
Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.
Вам будет интересно:Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото
Перед тем как кусочки подвергнутся тепловой обработке, они проходят следующий этап — расстойку теста.
Видео
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Оптимальный температурно-влажностный режим расстойки теста
Когда заготовки из теста поступают в расстоечный шкаф, они прохладнее среды, в которую попали. Поэтому на их поверхности конденсируется влага, что влечет за собой быстрое повышение температуры теста. Конденсат на поверхности заготовок не дает им обветриваться, а значит, и предохраняет от образования трещин при увеличении объема в процессе расстойки. Кроме того, насыщенный влагой внешний слой заготовки удерживает внутри нее пузырьки углекислого газа, способствуя максимальному разрыхлению теста. В завершении окончательной расстойки теста избыток влаги с его поверхности испаряется, а заготовка приобретает необходимый объем.
Длительность расстойки во многом зависит от температурно-влажностного режима расстоечной камеры. Оптимальной температурой при этом является 35-40 градусов, а относительную влажность желательно поддерживать на уровне 80-85%. Если указанные величины ниже заданных параметров, брожение замедляется, заготовки подсыхают и обветриваются, что приводит к растрескиванию и нарушению процесса разрыхления теста. Но и превышение нежелательно, так как при влажности более 85% тесто прилипает к поверхностям. При создании наилучших условий расстойка теста может длиться от 20 до 120 минут.
Суть процесса
Вам будет интересно:Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения
Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.
Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.
При какой температуре расстаивать дрожжевое тесто
Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?
Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))
Основная ошибка в оценке степени расстойки заготовки – это оценивать степень расстойки по тому, как быстро или медленно тесто выравнивается тесто после нажатия
Профессионалы делают то же самое, когда хотят определить, пора печь хлеб или стоит подождать, но сосредотачивают свое внимание на другом – на ощущениях. Нажимая на тесто, нужно не засекать секунды, не измерять миллиметры, а постараться почувствовать пальцами состояние теста: насколько оно тугое или мягкое, упруго-резиновое или податливое, плотное или пузыри воздуха прощупываются и почти пищат под пальцами
Как вы понимаете, все, что про пышное, воздушное и пузыри – это про состояние теста, готового к выпечке.
Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается: если быстро – то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след – то можно печь и, если след остается – сильно нажали возможно, тесто перестояло
С одной стороны, рекомендация верная, но с другой, она сосредотачивает внимание пекаря на очень ограниченных показателях, когда как гораздо важнее то, что вокруг этого нажатия, картина в целом. Поэтому я говорю о том, что всегда нужно слушать ощущения
Нажимая на тесто, пытайтесь уловить вот что: оно должно быть мягким и воздушным, но при этом углубление от нажатия может выравниваться быстро. Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) – еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным. Понимаете, почему плотным? Потому что чаще всего температура расстойки выше температуры самого теста (особенно, если ручной замес, когда тесто нагревается слабо) и верхние слои заготовки прогреваются раньше внутренних слоев и, соответственно, немного быстрее расстаиваются. Если заготовки из влажного теста прогреваются относительно равномерно, то заготовкам из плотного теста нужно чуть больше времени для равномерной расстойки. Но, если вы дадите плотному тесту хорошо расстояться, вы получите совершенно невесомый воздушный хлеб!
Что еще влияет на скорость расстойки?
Температура в целом
Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.
Как хорошо подошло на брожении
Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:
Зачем нужна расстойка теста?
Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.
Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.
Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.
Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий
Как поддерживать стабильную температуру расстойки дрожжевого теста
Если на старте вода и другие ингредиенты берём комнатной температуры, а в комнате в этом время 23-24 °С, то на выходе вы должны получить тесто такой же температуры. И подниматься оно должно в этих же условиях.
Вопрос в том, как сделать температуру в комнате стабильной. Ведь на неё могут влиять самые разные факторы — солнечный свет, сквозняки, перепады температуры радиаторов отопления.
Со временем вы легко научитесь контролировать температуру расстойки теста. Термометр занчительно облегчает эту задачу.
Нарушения процессов расстойки
Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.
Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.
Чем смазать верх выпекаемых изделий:
Для образования корочки на поверхности изделий, тесто обычно смазывается уже после того, как оно поднялось в форме или на противне, или перед самым выпеканием, чтобы обеспечить оптимальное поднятие теста. Осторожно смажьте тесто мягкой кондитерской или перьевой кисточкой, чтобы не проколоть тесто.
Хрустящая корочка
Мягкая и нежная корочка
Как обойтись без духового шкафа
Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.
Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.