Раздан хлеб что это
Армянский хлеб «Раздан»: рецепт
В Армении есть город Раздан, оттуда же и вышел знаменитый среди армян разданский хлеб.
Ингредиенты
Мука 500гр.
Дрожжи 1 ч.л.
Сахар пол чайной ложки
Соль 1/3 ч.л.
Масло растительное(оливковое) 3ст.л.
Вода 300мл.(теплая)
Приготовление:
В теплую кипяченую воду добавить дрожжи,сахар,соль,растительное масло и подсыпать небольшими порциями муку.Замесить эластичное тесто.Миску смазать растительным маслом,переложить тесто в нее,накрыть пищевой пленкой и оставить на час в теплом месте подходить.
Подошедшее тесто разделить на части.
Выложить в формы, и запекать при температуре печи 200-220° С.
Приятного аппетита.
Больше интересных рецептов хлеба смотрите здесь
Армянский хлеб в домашних условиях, рецепт с фото
Готовим армянский хлеб в домашних условиях
В Армении за хлебом ходят не просто в магазин или булочную, а в пекарню. Даже в крупных супермаркетах есть отдел, где на глазах покупателей замешивают тесто, формируют, а затем пекут лаваш, матнакаш, буханки, различные виды местных хлебобулочных изделий.
Для настоящего армянского хлеба нужен тонир – специальная глубокая яма с углями на дне. На ее, выложенные специальными кирпичами, стены налепляют сырое изделие и через положенный срок извлекают ароматный, румяный хлеб.
Именно так пекут армянский сельский хлеб. Традиционно ему придают форму широкого плоского кольца с небольшим отверстием посередине. Такой сельский хлеб можно приготовить и в домашних условиях.
Ингредиенты:
Рецепт армянского хлеба в домашних условиях
1. В старину, когда достать новую порцию свежий или сухих дрожжей было довольно проблематично, особенно в сельской местности, хлеб пекли на закваске. В отличие от обычной опары, которая готова уже через несколько минут, для закваски нужно несколько дней. Ожидание себя оправдывает: хлеб получается более пышным, с приятным кисловатым и очень пористым мякишем. Однако хороший сельский хлеб можно приготовить и на дрожжах. Для этого необходимо растворить в теплой воде сухие дрожжи и подождать 20 минут.
2. Затем в жидкость следует насыпать 200 г муки и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Не стоит лениться и использовать миксер. Лучше весь процесс замешивания тесто выполнить вручную. Полученную довольно жидкую массу нужно накрыть пленкой, а затем завернуть в полотенце или плед. В таком виде опара должна простоять при температуре 27-28 градусов 10-12 часов. Можно приготовить ее с вечера и оставить на ночь. За это время дрожжи забродят и превратят жидкую массу в пену с множеством пузырьков.
3. После этого можно приступать к замешиванию теста. Сначала в емкость с опарой необходимо небольшими порциями по 2-3 ложки подсыпать муку и тщательно вымешивать деревянной ложкой. Затем, когда тесто загустеет, его следует выложить на стол и продолжить месить руками. Стол и руки необходимо обильно припудрить мукой. Тесто должно получиться не липким, но мягким. В зависимости от свойств муки, ее может понадобиться в общей сложности 300-350 г. Готовое тесто следует положить теплую чистую миску и вновь укутать.
4. В тепле оно должно подняться и увеличиться в объеме в 3 раза. Ждать придется 2,5-3 часа.
5. Затем тесто необходимо переложить на застеленный пекарской бумагой теплый противень. Нужно сформировать характерное для армянского сельского хлеба широкое кольцо. Руки следует смачивать водой, чтобы тесто не липло.
6. После этого необходимо подождать еще 30 минут. Тесто должно отдохнуть и подняться. К этому времени нужно разогреть духовку до 220 градусов. Вниз следует поставить глубокий противень и налить в него горячую воду. Когда она закипит, образуется пар, который сделает хлеб воздушным. Через 3 минуты отправить в духовку противень с хлебом. Выпекать его нужно 35-40 минут до румяной корочки.
7. Готовый армянский сельский хлеб необходимо переложить на решетку и накрыть полотенцем на 30 минут. Вот такой вкусный, нежный дырчатый получается домашний армянский хлеб. Приятного аппетита!
«Черный как деготь» Как появился бородинский хлеб и какая версия его происхождения наиболее правдива
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Бородинский хлеб настолько хорошо знаком каждому россиянину, что порой создается ощущение, будто он был с нами всегда, однако, как гласит история, его рецепт изобрели около 200 лет назад. Размышляя о том, когда и откуда появился этот сорт выпечки, я не сомневался в его географическом происхождении. Однако не все так просто. Если углубиться в историю, становится понятно, что существует аж четыре легенды, рассказывающих, как в жизнь русского человека пришел бородинский хлеб. Так какая из них является истинной?
Одной из самых популярных и, казалось бы, логичных версий считается история, связанная c Бородинским сражением. Раньше поговаривали, что во время битвы один из пушечных снарядов попал в телегу, в которой находился мешок с мукой и мешок с тмином. После того как обоз раскололся, все перемешалось. Местные крестьяне, обнаружив это, решили испечь хлеб из этой муки. Не пропадать же добру! Так и получился первый бородинский хлеб — уникальное изделие, которое потом распространилось по всей стране.
Согласно другой версии, этот хлеб возник намного раньше 1812 года. Как говорят некоторые историки, мастера из одноименного села сами придумали рецепт бородинского хлеба, имеющего уникальный вкус и аромат, и дали ему короткое название, ассоциирующееся с местом его происхождения.
Но наиболее распространенный вариант связан с настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря Маргаритой Тучковой, супругой русского генерала Александра Тучкова. Судьба ее была непростой: жизнь преподнесла барышне из знатной семьи немало разочарований, прежде чем она подарила миру рецепт знаменитого хлеба. В 16 лет девушку выдали замуж за полковника Павла Ласунского, который открыто изменял жене и не желал строить благополучную семью.
Когда их брак распался, Маргарита познакомилась с офицером Александром Тучковым из новгородского боярского рода и влюбилась в него с первого взгляда. В 1806 году пара обвенчалась. Однако их счастье было недолгим. Однажды Маргарите приснился вещий сон, из которого она узнала, что судьба ее семьи будет решена в Бородино — месте, о котором она даже не слышала. Вскоре пророчество сбылось: супруг Маргариты погиб в Бородинском сражении, а она основала на месте сражения монастырь и постриглась в монахини.
Тучкова потратила все деньги, семейные реликвии и драгоценности на строительство и позже стала игуменьей нового монастыря. Спустя время при монастыре появилась собственная пекарня, а чуть позже там испекли хлеб по уникальному рецепту. Многие жители села Семеновское потом вспоминали о чудесном хлебе, который укреплял иммунитет и обладал прекрасным вкусом.
Существует также поверье, что к созданию бородинского хлеба приложил свою руку знаменитый композитор и ученый-химик Александр Бородин, который вдохновился хлебопекарными способностями мастеров из Италии. Однако эту версию подвергают сомнениям, поскольку на юге плохо росла рожь, и в странах Пиренейского полуострова редко пекли чисто ржаной хлеб. Жители этих государств обычно отдавали предпочтение изделиям из пшеничной муки.
Из-за обилия разного рода легенд и версий добраться до правды об истинном происхождении бородинского хлеба сложно. Доподлинно известно, что первое упоминание о бородинском хлебе найдено в работах знаменитого химика Бориса Сарычева, который внес огромный вклад в развитие отечественного хлебопечения.
Вероятнее всего, хлеб действительно выпекался в Спасо-Бородинском монастыре, но обычно хлеб, выпекавшийся в тамошних пекарнях, так и называли — монастырский. Позже, с приходом к власти Советов, все религиозные отсылки истреблялись, религия была вне закона, поэтому название хлеба не могло остаться прежним, и его переименовали в бородинский. Есть также версия, что в СССР просто позаимствовали рецепт у белорусов или прибалтов, поскольку использование закваски и красного солода было свойственно жителям этих регионов. Данная технология позволяла хлебу долго не черстветь.
Так или иначе, эксперты до сих пор расходятся во мнении, когда речь заходит о происхождении бородинского хлеба, однако каждый может выбрать для себя ту версию, которая ему больше нравится. В любом случае россияне могут гордиться тем, что у страны такая богатая история, связанная с хлебопечением, и что у нас так много сортов разной выпечки на любой вкус!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
«Худо, брат, жить в Париже» Как ржаной хлеб стал частью идентичности россиян и что в нем не нравилось иностранцам
Фото: Юрий Смитюк / ТАСС
Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Опыты эти, думаю, знакомы многим. Кто не натирал ржаной хлеб чесноком? Не посыпал его солью? Не поджаривал на масле? Однако, признаться честно, ржаной хлеб я распробовал, уже будучи подростком. Та кислинка, что в детстве отпугивала, стала приятной на вкус, а в сочетании с борщом вообще провоцировала невероятные ощущения. С течением времени и все больше углубляясь в нынешнюю профессию, я понял, почему ржаной хлеб так важен для меня, для моей семьи и для моей страны. Попытаюсь рассказать о нем и вам.
Этот тип хлеба появился на Руси в X-XI веках. Как и многое в нашей истории, связано это было с удобством в быту. Дело в том, что тогда люди обнаружили удивительную способность ржи выдерживать экстремальные температуры и давать урожай даже в суровую погоду. Для нашего непростого климата это было как нельзя более кстати.
То, что хлеб любили и пекли чуть ли не в каждом городе, подтверждают находки археологов: при раскопках поселений на территории современной Украины находят остатки печей, сосудов, хлебен. Ржаной хлеб был настолько внедрен в рацион питания русского человека, что вытеснял даже мясную и молочную пищу. Так, в неурожайные годы люди часто голодали — даже несмотря на то, что проблем с мясной пищей не было.
Фото: Ярослав Данильченко / Фотобанк Лори
Ржаной хлеб готовился на закваске. В тесто добавляли кусок, оставшийся от вчерашнего хлеба. Так выпекаемое изделие приобретало свою фирменную кислотность. Ели ржаной хлеб и бедные, и богатые люди. Позже, уже в XVII веке, Петр I ввел моду на пшеничный хлеб, и среди так называемой знати употреблять в пищу ржаной хлеб стало считаться зазорным, хотя прежде никто им не брезговал.
Чтобы оценить важность хлеба для нашей страны, можно вспомнить легенду, которая ходила в те времена. Она гласит, что во время русско-турецкой войны 1735-1739 годов русские солдаты испытывали трудности в боевых действиях, а причиной тому было изобилие пшеничного хлеба на Кавказе. Ржаной хлеб там не пекли. Не привыкшие к такому рациону солдаты якобы ощущали упадок сил и болели.
Считать ли ржаной хлеб исконно русским продуктом? Это хорошая тема для размышления. Как-то раз, будучи на обучении у именитого испанского хлебопека, мы дали ему попробовать ржаной хлеб. Не привыкший к такому вкусу, он поморщился — хлеб показался ему очень кислым. Позже он объяснил, что в Испании такой хлеб не едят, а ржаную муку используют только в купаже с пшеничной, и то в малых количествах, слегка оттеняя вкус пшеничной муки для придания выпечке нужной кислотности.
Наш ржаной хлеб показался ему невкусным! Так было и раньше. Часто иноземные гости не понимали любви русских к этому продукту. Например, архидиакон, путешественник и писатель Павел Алеппский говорил, что, будучи в России, видел, как простой люд ест ржаной хлеб, словно это вкуснейшая халва, однако, попробовав его, был не в состоянии проглотить кусок — этот хлеб показался ему кислым, как уксус.
Но наши люди к этому вкусу привыкли, более того, он кажется нам чем-то родным, исконно русским. На нем выросли десятки поколений. Он буквально вошел в нашу ДНК. Несмотря на свою кислинку, он всегда будет для нас вкусным. Оказавшись в другой стране, русский человек скучает по ржаному хлебу. «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» — жаловался граф Шереметев своему приятелю Пушкину. Будет худо, если мы забудем или потеряем эту частичку нашей идентичности, ведь любовь к ржаному хлебу была с нами всегда!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Армянский хлеб матнакаш. Раздан армянский хлеб рецепт
Тепло армянского хлеба
Мы не живем в солнечной Армении, но у нас есть частичка этой страны, которую можно ощутить, попробовав национальный армянский хлеб, выпекаемый в Алматы. В алматинской пекарне «Пикант Нан» по рецепту изготавливают 4 вида армянского хлеба: лаваш, матнакаш, бокон и раздан. Бокон готовят очень редко, этот хлеб не очень популярен в Алматы, но зато охотно разбирают остальные три вида.-
В пекарне пекут три вида лаваша: домашний, маленький (круглый) и отрубной.
Динара раскладывает домашний лаваш на специальной подушке, называемой баттад.
Домашний лаваш имеет овальную или прямоугольную форму с округлыми углами, достигая до 1-го метра в длину. В пекарне такой лаваш изготавливают только по заказу или по праздникам.
В истории армянского хлеба, маленький круглый лаваш не существует в природе, его придумали для современного покупателя. От домашнего, круглый отличается только формой и размером
Для приготовления круглого лаваша в пекарне задействовано четыре человека.
Вначале Бахыт и Бота раскатывают тесто.
Затем растягивают его, перекидывая с руки на руку. В Армении есть пекари, которые умеют ловко перебрасывать большой блин, растягивая лаваш до метровой простыни. Такие умельцы очень высоко ценятся.
Следующим этапом Динара кладет полученную тонкую лепешку на подушку, где можно подправить ее до почти идеального круга.
После поверхность теста покрывается маслом.
Последней в этой цепочке является Наташа. Она стряхивает с подушки тесто, которое мгновенно прилипает к печке.
Через минуту лаваш можно снимать.
Весь процесс приготовления одного лаваша занимает не больше 4 минут. Таким образом, в день женщины выпекают от 300 до 500 лепешек.
Тесто для армянского хлеба готовит дедушка Эдик. За 10 лет работы пекарем, он и сам производит впечатление мягкого и теплого человека.
Рецепт матнакаша дедушка Эдик держит в секрете и точно знает, что кроме него никто не сможет его приготовить. 
Вначале он взвешивает тесто для будущего хлеба матнакаш
Аккуратными «кругляшами» тесто раскладывают на противень и убирают в теплое место на 20 минут.
Потом из пышных «кругляшей» лепят форму матнакаша.
Та самая сладкая смесь, за счет которой матнакаш приобретает особый, отличительный от других видов хлеба, вкус. Смесь также помогает скользить по тесту пальцами, делая на нем бороздки
После тесто укладывают на противень и дают еще раз подняться. Выпекают его при температуре 300°С.
Готовый хлеб матнакаш с печи.
В Армении есть город Раздан, оттуда же и вышел знаменитый среди армян разданский хлеб.
Хлебопекарь Айжан вытаскивет горячий хлеб раздан из печи.
С пылу с жару. На руки покупателям он попадет еще теплым.
Дедушка Эдик держит хлеб, сделанный своими руками.
Большое спасибо Матцумото Хаято за помощь в создании материала.
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
👌 Матнакаш. Армянский хлеб, рецепты с фото
Лепешка отличается от многих его собратьев особым узором. Готовится не сложнее, чем обычный хлеб. Если хотите отведать такого изделия, нужно запастись терпением. Расстойка — довольно долгий процесс, но и во время подхода теста можно придумать себе занятие.
Я, например, сначала замешиваю тесто, а затем занимаюсь остальной частью приготовления еды. Да и прямо сейчас у меня готовится опара для украинских бубликов, а я пишу вам рецепт матнакаша.
Для приготовления 2 лепешек, вам понадобится:
— 250 г муки — 100 мл воды — 1 1/2 ч.л соли — 1 1/2 ч.л сахара
Время приготовления: 30 минут. Время ожидания: около 5 часов.
Для приготовления опары, смешиваем муку, дрожжи и воду.
Получится жидкое тесто.
Оставляем его, накрыв пищевой пленкой, на 3-4 часа. По прошествии этого времени у вас будет вот такая опара:
Для основного замеса просеиваем муку, кладем соль и сахар. Я еще добавила немного специй для хлеба.
Выкладываем опару, вливаем воду и замешиваем мягкое, эластичное тесто. Вымешивать его нужно около 10 минут. Это нужно для развития клейковины. Формируем шарики.
На противень, смазанный растительным маслом, выкладываем колобки и оставляем их на 40 минут.
Снова аккуратно разминаем тесто в овал. Не нужно излишне его приминать. Нам надо только придать форму. Пальцами выдавливаем рисунок. Бороздки делаем по кругу, отступая по 3-4 см, и вдоль. Накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.
Приминаем бороздки снова. Я использовала ролик для нарезки пиццы. Оставляем еще на 5 минут. Тем временем, включаем духовку на 200 градусов и даем ей прогреться.
Выпекать лепешки будем с паром, потому потребуется 2 противня. Один ставим на самый последний ярус, его нужно прокалить. После посадки хлеба в печь, на самый верхний этаж, вливаем на нижний противень кипяток и быстро закрываем духовку. Ждем 8 минут, вынимаем противень с водой и запекаем лепешки до румяной корочки.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Армянский хлеб матнакаш рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Итак, продукты для приготовления армянского хлеба матнакаш: мука пшеничная, вода, дрожжи (можно сухие 3 грамма), соль, сахар, масло подсолнечное без запаха.
Первым делом приготовим опару — в тёплой воде растворим дрожжи.
Добавляем просеянную муку.
Всё хорошенько перемешаем и дадим постоять минут 15.
Затянем миску плёнкой и оставим в тепле на 3-4 часа для брожения.
Спустя время, опара покроется пузырьками и начнёт опадать — она созрела.
Замес. В миску просеиваем муку, добавляем соль, сахар, всё перемешиваем и делаем углубление.
Выкладываем в лунку опару.
Постепенно подсыпая муку с краёв, замешиваем тесто. Подливаем в процессе воду — её может понадобиться чуть больше или меньше от заявленного количества. Это зависит от влажности муки.
Вымешиваем тесто долго — лучше минут 20. Тесто в процессе становится гладким и однородным, но оно мягкое и не очень липкое. Оставляем тесто подходить в тепле, пока оно не вырастет раза в 2-3.
Тем временем приготовим заварку, которой мы будем смазывать тесто при формовке хлеба. Для этого в холодной воде размешиваем муку, чтобы масса была без комочков. По консистенции она напоминает жидкое тесто для тонких блинчиков. Ставим заварку на медленный огонь и прогреваем до загустения — должен получиться жиденький кисель.
Тесто подошло — примерно через 2 часа оно хорошо выросло. Я сделала 2 обминки в процессе.
Если тесто будет липким, смажьте руки маслом. Сформируйте шар и переложите его на пергамент, смазанный маслом.
Прикройте шар плёнкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут.
Тесто хорошо подойдёт.
Подошедшее тесто аккуратно, стараясь его несильно обминать, растягиваем в лепёшку — овальная или круглая форма, на ваш выбор. Но важно то, что оно должно быть равномерной по толщине. В процессе растягивания нужно периодически смачивать руки в охлаждённой мучной заварке. Пальцами делаем бороздки, как на фото.
Потом тыльной стороной ладони разглаживаем бороздки. Прикрываем лепёшку плёнкой и отправляем на расстойку на 0,5 часа. В это время прогреваем духовку до максимальной температуры.
Перед посадкой в духовку нужно ещё раз пройтись по бороздкам.
Выпекаем лепёшку на нижних отделах духовки, при максимальной температуре с паром первые 5 минут, затем поднимаем противень на середину духовки и готовим хлеб ещё минут 15 до зарумянивания.
Остужаем матнакаш на решётке. Приятного аппетита!