Разрыхлитель или сода в чем разница
В чём разница между Пищевой содой и Разрыхлителем?
Пищевая сода против разрыхлителя: в чем разница?
Как работают пищевая сода и разрыхлитель?
Как работает пищевая сода?
При смешивании с кислотным ингредиентом, таким как лимонный сок, пахта, йогурт или даже мед, пищевая сода подвергается химической реакции. Эта реакция происходит только при наличии влаги и вырабатывает углекислый газ, который выглядит как маленькие пузырьки воздуха в тесте.
Лучше всего испечь тесто или тесто как можно скорее, как только вы добавите в него пищевую соду. В противном случае выпечка может не подняться, потому что перед выпечкой может выпасть слишком много углекислого газа.
Как работает разрыхлитель (пекарский порошок)?
Разрыхлитель уже содержит кислотный ингредиент, поэтому он активируется после смешивания с жидкостью. Подобно пищевой соде, процесс активации разрыхлителя производит газообразный углекислый газ, который помогает поднимать вашу выпечку.
Бывают разрыхлители двойного действия, что означает, что он активируется во второй раз с добавлением тепла. Из-за этой второй активации вам не нужно спешить, чтобы положить тесто или тесто в духовку, когда вы используете разрыхлитель двойного действия.
Можете ли вы заменить разрыхлитель на пищевую соду?
Да, вы можете заменить разрыхлитель для пищевой соды. Тем не менее, разрыхлитель содержит около 1/3 пищевой соды и 2/3 кислого ингредиента, поэтому использование разрыхлителя в таком количестве, которое требует ваш рецепт, будет не таким эффективным.
Когда вы в затруднении, помните это правило для перехода от пищевой соды к разрыхлителю: на каждую 1 чайную ложку пищевой соды замените 3 чайные ложки разрыхлителя.
Можете ли вы заменить пищевую соду на разрыхлитель?
Да, вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель. При этом, однако, вы должны убедиться, что у вас достаточно кислотного ингредиента, чтобы активировать пищевую соду. Поскольку пищевая сода примерно в 3 раза мощнее, чем разрыхлитель, вам потребуется гораздо меньше, чем требует рецепт.
Чтобы заменить разрыхлитель для пищевой соды, используйте 1 чайную ложку пищевой соды на каждую столовую ложку разрыхлителя и добавьте 2 чайные ложки уксуса, лимонного сока, сливок зубного камня или другого кислого ингредиента в тесто или тесто. Ваша замена разрыхлителя не будет двойного действия, поэтому вы должны как можно быстрее положить тесто или тесто в духовку после того, как смешаете его с влажными ингредиентами.
Как определить, хороша ли пищевая сода или разрыхлитель?
Срок годности большинства упаковок пищевой соды или разрыхлителя составляет 18 месяцев, но факторы окружающей среды могут привести к тому, что эти ингредиенты быстрее теряют свою активность. Если у вас была пищевая сода или порошок более 6 месяцев, вы можете проверить ее работоспособность, смешав ее с водой.
Чтобы проверить пищевую соду, смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды с 2 чайными ложками уксуса. Это должно немедленно всплыть, если ваша пищевая сода пригодна для использования.
Чтобы проверить разрыхлитель, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 1/2 чашкой горячей воды. Если он пузырится, ваш разрыхлитель все еще эффективен.
Как хранить пищевую соду и разрыхлитель?
Эти ингредиенты могут потерять свою активность быстрее, если они хранятся в теплой или влажной среде. Всегда следите за тем, чтобы упаковка для пищевой соды и разрыхлителя была плотно закрыта, а место для их хранения не слишком теплым. Например, пищевую соду или разрыхлитель не следует хранить в шкафу рядом с духовкой. Лучше всего хранить эти ингредиенты вдали от источников тепла.
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Разрыхлитель или пищевая сода: в чем разница и что лучше для выпечки?
Вы когда-нибудь выпекали плоские и твердые кексы? Это самое большое разочарование для каждой хозяйки, которое напрочь отбивает желание готовить домашнюю выпечку. К счастью все легко исправить — главное не забывать добавлять в тесто один очень важный ингредиент, отвечающий за пышность и высоту пирогов. А вот что лучше для этого использовать разрыхлитель или соду, Магазин Постоянных Распродаж расскажет прямо сейчас.
Что такое пищевая сода и как ее использовать в выпечке?
Сода — мелкокристаллический белый порошок, известный под названиями бикарбонат натрия, который часто используется в качестве разрыхлителя для получения пышной и высокой выпечки. Она реагирует с кислыми составляющими теста (лимонным соком, кефиром или закваской) и нейтрализует их в результате чего производится углекислый газ. Его пузырьки запускают в смеси реакцию, благодаря которой она начинается подниматься. На выходе из духовки получаются высокие и пышные пироги. А вот без данного ингредиента выпечка получается плоской. И тут смело можно сделать вывод, что чем больше соды добавить в тесто, тем пышнее получится пирог. А вот и нет! Если переборщить с данным ингредиентом, можно легко испортить вкус десерта. Выпечка будет иметь горький, мыльный, а то и металлический привкус из-за чего свежеиспеченный пирог придется отправить в мусорное ведро или на съедение домашним питомцам. Так что строго следуйте рецепту и не экспериментируйте.
Есть ли разница между разрыхлителем и содой? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Есть ли разница между эффектом от пищевой соды и кондитерского разрыхлителя? В чём их особенности? Подходят ли разные разрыхлители для одних и тех же продуктов? Разбираемся вместе с бренд-шефом и совладельцем ресторанов Delicatessen и «Юность» Иваном Шишкиным.
ИВАН ШИШКИН
совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»
Есть несколько вариантов разрыхлителей. Три наиболее известных — сода в чистом виде (гидрокарбонат натрия, слабая щелочь), обычный кондитерский разрыхлитель, в состав которого входят сода и кислота (винная или лимонная), и разрыхлитель, в состав которого входит карбонат аммония. Все варианты отличаются друг от друга и используются для разных целей.
Кондитерский разрыхлитель — нейтральный, его можно использовать с любыми продуктами. По мере его растворения в продукт выделяются пузырьки газа за счёт реакции соды и кислоты.
Особенность соды в чистом виде в том, что при добавлении в продукт она придаёт ему горьковато-мыльный вкус. Это необходимо учитывать и использовать соду только в том случае, если вы готовите из кисломолочных продуктов: сода будет реагировать (выделять углекислый газ) и благодаря этому придавать пористость блюду. Когда вы гасите соду уксусом и добавляете в тесто — это ровно тот самый случай, когда вы делаете разрыхлитель самостоятельно. Необязательно разделять — то есть смешивать соду с мукой, а уксус с жидкими продуктами — и потом соединять. Можно погасить соду уксусом в ложке, но только в том случае, если вы сразу же будете готовить. Можно заранее смешать соду и лимонную кислоту, получив при этом свой собственный разрыхлитель. Важно соблюдать пропорции. Кислоты нужно столько, чтобы каждая молекула соды прореагировала — примерно в пропорции 2:1.
Разрыхлитель с карбонатом аммония используют в основном профессиональные кондитерские, в быту он используется редко. В данном случае неважно, кислый ваш продукт или нейтральный, не надо ждать, чтобы прошла реакция: карбонат аммония разлагается при нагревании.
Важно помнить, что обычный разрыхлитель можно использовать вместо соды всегда, а соду вместо него — только в случаях, когда в составе теста имеются кислые продукты.
Но надо учитывать, что разрыхлитель как таковой не всегда нужен: главное — чтобы внутри продукта образовались пузырьки газа, всё равно каким способом. За счёт пара воды в случае с пресным хлебом (например, мацой) вода закипает и образовываются пузырьки, которые разрыхляют тесто. Или за счёт воздуха, который является частью пены белков.