Редукция вина что такое
Дефекты вина: может ли быть плохое хорошим?
Какие бывают дефекты вина
Несмотря на то, что крупные производители всё-таки стремятся к максимальному перфекционизму в отношение своей продукции, есть ряд дефектов вина, которые остаются актуальными по сей день. Проявляются они далеко не в каждом вине и в совершенно разной степени. И вот как раз эта самая степень и определяет, годится вино ещё в употребление, или уже безвозвратно утеряно. А может, в «гомеопатических дозах» проявление дефекта пойдёт даже на пользу. Рассмотрим каждый такой эффект с двух сторон по отдельности.
Оксидация вина – это, проще говоря, окисление. Происходит этот процесс из-за контакта вина с кислородом. Оксидации потенциально подвержено вино на любом этапе. И если процесс протекает в микромасштабах – например, кислород просачивается через микропоры в дубовой бочке, то это помогает снизить танинность и в целом содействует сбалансированности вкуса. Хуже, если контакт вина с кислородом более интенсивный.
Значительное переокисление убивает фруктовую свежесть, в аромате и вкусе появляется что-то похожее на прелое яблоко, послевкусие становится горьковатым. Меняется даже цвет – вино темнеет раньше срока.
В производстве некоторых вин допускается некоторое окисление в пределах разумного, за счёт чего вино приобретает свой самобытный вкус и аромат. Это традиционные французские вина Баньюльс и Мори, некоторые креплёные портвейны, некоторые хересы. Даже мадейра – это яркий пример оксидативного вина.
Противоположный окислению процесс – реакция восстановления. Некоторые виды винограда склонны к именно такому характеру нарушения кислотного баланса. И если говорить о редукции применительно к вину, то этот процесс неразрывно связан с применяемыми в производстве вина серными соединениями. Наиболее склонные к редукции сорта – совиньон блан и сира (шираз).
Если с вином происходит такая реакция, и она протекает длительное время неконтролируемо, то результатом будет крайне неприятный запах – тухлых яиц или его «щадящий» вариант – варёной капусты. В любом случае потребительские свойства умножаются на ноль, если не хуже.
Если редукция произошла аккуратно и контролируемо, это может дать легкую ароматическую особенность – чуть «дымные» нотки или «чиркнутая спичка». Такая индивидуальность находит множество поклонников. Характерный пример – многие известные вина из сорта совиньон блан имеют этот неповторимый «оружейно-кремневый» тон.
Это слово, произнося которое, можно сломать язык в пяти местах, означает всего лишь попадание в вино посторонней культуры дрожжей. Такое может произойти почти исключительно с изначально малокислотным вином.
Когда «процесс пошёл» интенсивно и неконтролируемо, паразитные дрожжи произведут целый комплект органических соединений, которые сообща создадут совершенно сокрушительный «букет» в самом плохом смысле. Специалисты называют запахи пропотевшего седла, липкой ленты, копчёного бекона, даже (sic!) скотного двора.
Казалось бы, после вышеописанного у бретта нет никаких шансов на реабилитацию. Оказывается, отнюдь. Знатоки полагают, что в минимальных объёмах присутствие дрожжей бреттаномицеса и продуктов их пахучей жизнедеятельности придаёт вину комплексности. Этого мнения придерживаются многие специалисты, даже с мировым именем.
Отдельные кислоты из жидкого состояния быстро переходят в газообразное, издавая интенсивный запах. При производстве вин некоторые виды бактерий при определённых условиях могут стать виновниками образования таких кислот.
Типичная летучая кислота, образующаяся в вине при нежелательном воздействии соответствующих бактерий – уксусная, а также её производное соединение – этилацетат. Первая «пахнет» сама собой – запах уксуса знает каждый, а второй – лаком для ногтей. Соотношение может быть самым разным.
Оказывается, что и здесь, если процесс образования летучих кислот не вышел из-под контроля, это может пойти вину на пользу. В первую очередь это касается ботритизированных вин, но и в ароматике некоторых красных вин летучая кислотность может сыграть положительную роль.
Болезнь пробки
Наконец, едва ли не самый известный или, во всяком случае, понятный дефект – пробковая болезнь вина. Здесь тоже всему виной микроскопическая живность, продукты жизнедеятельности которой выделяют не слишком ароматные органические соединения.
А вот здесь уже ничего хорошего нет. Даже в микроскопических концентрациях болезнь пробки попросту глушит ароматику вина.
Как видим, в дефектах вина действует тот же закон, что и в любых других сферах. Почти что угодно в разумных дозах может быть полезным за редкими исключениями. Но при превышении этого еле уловимого порога происходит эффект ложки дёгтя в бочке мёда.
Поделиться в соц.сетях
Бесплатная доставка неалкогольной продукции.
В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.
Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.
Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Оксидация и редукция в виноделии
Термины оксидация и редукция или окисление и восстановление, используются для описания двух разных стилей винификации. То есть двух разных подходов к производству вина. Эти два процесса противоположны друг другу. И научно, и технологически. В статье объясняются оба стиля. И самое главное — их влияние на ароматы, вкусы и структуру вина.
Оксидация
Оксидация — это окисление. Это означает, что что-то соединяется с кислородом. И в результате этого окисляется.
Обычно в разговорах про вино мы употребляем это слово для обозначения дефекта вина. Это, кстати, одна из самых распространенных проблем. Она связана с чрезмерным воздействием кислорода на вино. Окисление — это преждевременное старение вина.
Редукция
Это слово происходит от латинского reductio. Дословно оно означает «возведение, приведение обратно». Приставка «ре» указывает на обратную направленность процесса.
В химии редукция означет восстановление из окисла. То есть, происходит «раскисление». Это означает, что редукция — процесс, противоположный окислению.
Для нудников и педантов добавим, что в результате процесса редукции молекула вещества теряет кислород. Который обычно замещается водородом. Желающие разобраться в химии процессов могут посмотреть в интернете тему «окислительно-восстановительные реакции».
Из вступления должно быть понятно, что этими терминами, оксидация и редукция, грубо говоря описывается количество кислорода, участвующего в процессе.
Еще раз напомним, что сейчас мы будем говорить не о готовом вине. А о процессе его производства.
два стиля виноделия
Итак, уже понятно, что, оксидативный стиль означает большее присутствие кислорода в процессе. А редуктивное или восстановительное виноделие, соответственно, означает минимизацию воздействия кислорода на готовящееся вино.
Еще раз, схематично. Оксидативная винификация происходит в присутствии кислорода. А при редуктивной стараются избегать контакта сусла с воздухом.
оксидативный стиль
Основной смысл этого стиля заключается в развитии в вине вторичных ароматов и вкусов, добавление вину тельности, структуры, сложности. Химически это достигается путем ввода контролируемого количества кислорода в контакт с готовящимся вином. Здесь очень важен контроль, чтобы избежать переокисления.
Технические приёмы
Редуктивный стиль
При использовании редуктивного стиля виноделы минимизируют контакт сусла с кислородом. Цель стиля — сохранить свежий фруктовый характер вина. Это проявляется и более бледным цветом, и легкой свежей ягодно-фруктовой ароматикой и вкусами.
технические приёмы
Риски и опасности
Окисление — это одна из самых больших опасностей процесса винификации. Или, для пользы объяснения, назовём её чрезмерно окисление. Нормальная, контролируемая оксидация позволяет виноделу развить в вине вторичные и третичные ароматы и вкусы. То есть ароматы, связанные с технологическими приёмами и выдержкой вина.
Однако при бесконтрольном воздействии кислорода вино окисляется. Такие вина легко заметить. Их отличает тусклый цвет с оранжевыми и коричневыми тонами. Аромат и вкус становятся плоскими. Они теряют все фруктовые ноты, скорее напоминают старый усталый херес. Как только вино окислилось, спасти его невозможно.
Самая главная опасность редуктивного стиля — это сульфиты. Вернее, их доза. Добавление слишком большого количества сульфитов в виноградное сусло (перед или во время ферментации) повышает вероятность образования летучих соединений серы, таких как сероводород или меркаптаны.
Обычно редукция как дефект вина проявляется в непривлекательных, мягко говоря, запахах. Таких как запах тухлых яиц, резины и моченой капусты.
Но с дефектами этого типа можно бороться. Декантация вина или энергичное взбалтывание, вращение в бокале, может помочь избавиться от этих нежелательных «ароматов».
Примеры
Алиса из Страны Чудес в пересказе Бориса Заходера думала, что никому не нужны книжки без картинок или стишков. Точно так же никому не нужны статьи про вино без примеров. Для примера легче всего сравнить два «крайне противоположных» стиля белого вина — шардоне с ферментацией в дубовой бочке и новозеландский совиньон блан.
При ферментации шардоне в бочке-баррике сусло имеет контакт с определенным количеством кислорода. При этом еще периодически используют и батонаж, когда размешивают осадок с дна бочки. Зачастую проводят и молочно-яблочную (малолактическую) ферментацию (MLF).
Конечный результат — сливочные, маслянистые ароматы с насыщенным вкусом. То есть сливки, бриошь, тосты, жирное сливочное масло. Это классические ароматы вторичной группы. И классический пример окислительного стиля виноделия.
Очевидно, что в Новой Зеландии все происходит абсолютно наоборот. Виноград совиньон блан ферментируют в емкостях из нержавеющей стали. При постоянных низких температурах. Емкости закрыты. Контакт с воздухом минимален. О молочно-яблочной ферментации и речи быть не может.
Получается свежее и очень ароматное вино с нотами грейпфрута, тропических фруктов и скошенной травы. Ароматика ярко выраженная, насыщенная и интенсивная. Почти как у духов. Классические первичные ароматы. И классический пример редуктивного стиля виноделия.
Реальная жизнь
Так что, все вина можно разделить на две группы по стилю изготовления? А вот и нет! В реальной жизни большинство вин изготавливаются с использованием комбинации обоих методов. Эта комбинация нужна для стабилизации вина.
Кислород, в контролируемых количествах, нужен для расщепления летучих соединений серы, образующихся во время ферментации. В красных винах кислород еще и способствует развитию цвета и терпкости. С другой стороны, добавление сульфитов предотвращает нежелательную вторичную ферментацию в бутылке. Без сульфитов вино вряд-ли проживет более полугода.
Пример Винотурс
Перед тем, как завершить статью, хотим привести пример из реальной жизни израильского виноделия. Речь пойдет о винодельне Сфера. Эта винодельня расположена в посёлке Гиват Ишиягу в Иудейских горах. И специализируется на производстве исключительно белых вин. Одно вино из портфолио винодельни — шардоне.
Это вино — сортовой бленд. Весь виноград поступает с одного и того же виноградника. Урожай с верхней части склона идет на бочковую ферментацию. Мы уже знаем, что это оксидативный стиль. Урожай с нижней части склона, на котором расположен виноградник, идет на ферментацию в ёмкости из нержавеющей стали. С контролируемой [низкой] температурой брожения. И мы опять-таки знаем, что это — стиль редуктивный.
В конце процесса вино купажируется. Год от года винодел меняет пропорцию, в зависимости от особенностей урожая и подготовки вин. Например, последнее вино было ассемблировано в пропорции примерно 30% оксидированного стиля и 70% — редуцированного.
Photo from Tim’s instagram
Кредит
Просматривая другие его публикации мы и наткнулись на работу Reductive vs. Oxidative Winemaking, Explained. Прочитав ее, мы решили, что эта тема будет интересна и для наших читателей. И перевели её на русский язык. Так что все плюсы этой статьи принадлежат Тиму. А ошибки и недочеты — наши.
Дефекты вина
Что особенность, а что недостаток?
Как в случае с британским соусом «Мармит», который принято или обожать или ненавидеть, мы бываем вынуждены «остаться при своих», обсуждая распространённые дефекты вина. Так или иначе, будет полезно знать об основных таких дефектах, прежде чем судить о недостатках и достоинствах вин, считает Мастер Вина (MW) Наташа Хьюз.
В начале 1990х бездна букв в глянце была излита в спорах о родинке над губой супер-модели Синди Кроуфорд. Многие считали, что именно этот крохотный изъян выделяет её из ряда стандартных красоток, вознося в ранг тех, кто реально «цепляет».
Вот и с хорошим вином та же история.
Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и технологиям «точного земледелия» ( Precision agriculture – концепция, основанная на спутниковом отслеживании зон урожайности на участке) за последние десятилетия появилось много выхолощенных вин со стабильным производством. Но пока технологический перфекционизм становится нормой, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.
Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам. Но есть здесь место и идеологическим соображениям (особенно когда речь заходит о «натуральности» вина). В итоге встаёт вопрос ваших личных критериев в определении границ «особенностей» и недостатков.
Какую бы позицию вы ни заняли в споре об особенностях вина, есть основные дефекты вина, до сих пор весьма распространённые, и часть которых, как считается, вносит свой вклад в сложность вина и формирование его характера.
Оксидация (окисление)
Отношения вина с кислородом двойственны.
Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации (микрооксигенации, если быть терминологически точным) – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к переокислению.
Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.
Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).
Но не любое окисление – это результат ошибки.
Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.
Ещё один пример «оксидативного» вина – мадейра. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.
Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках, часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.
Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра, Луара (шенен бланы), Южная Рона, Пьемонт и Монтальчино.
Редукция
В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.
С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.
Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.
Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан, особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).
Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.
В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).
На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.
Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»
Но не все такие фанаты.
Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».
Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:
Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.
Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.
Бреттаномицес
Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).
«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».
Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.
Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.
Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.
Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:
В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.
Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.
«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».
Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.
Летучая кислотность
Chateau Musar известен своей летучей кислотностью
Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).
Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.
Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.
Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.
«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».
Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.
Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).
Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.
Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.
«Болезнь пробки»
Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА) несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.
По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.
Что ещё
Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или Мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха.
Хотя некоторые вина – в частности, лёгкие бодрые белые, такие как Винью Верде и молодые рислинги – имеют остаточную углекислоту, пощипывающую язык, тихие вина в целом пузырьков содержать не должны. Если ваше содержит – велики шансы, что на момент бутилирования в вине ещё оставался несброженный сахар и живые дрожи, и теперь вино дображивает в бутылке; для вин, не задуманных как игристые, это порок.
Natasha Hughes MW / Decanter magazine, Apr 2015 (Иллюстрация: WineEnthusiast). Перевод: Илья Настенко