Ремесленный хлеб что это
Что значит ремесленный хлеб.
Ремесло печь хлеб.
Различная ручная работа называется ремеслом. Человек приобретает навыки по разным направлениям, дополняет их или нет знаниями. Чаще не знание, а умение определяет результат ручного труда. Умения передавались в пределах семьи. Например, мама учит дочь готовить еду для семьи. Та не становится шеф-поваром, однако навык приготовления пищи позволяет готовить и для своей семьи.
Почему не всегда приобретались знания? Потому что их попросту не было. Например, когда наши предки пекли свой хлеб, она не знали, что тесто поднимают дрожжи. И какие другие процессы происходят при изготовлении хлеба, они тоже не знали. Но опыт этого ремесла передавался, так как пищу своей семье надо было готовить.
📝Сейчас многие говорят, что пекут по традициям предков. А кто записывал эти традиции? Пекли порой неграмотные люди. Даже не порой, а в основном это была прислуга. И рецепты применяли, которым были научены от родителей.
Вспомним хлеб в сказках? Например, где прекрасный каравай испекла Царевна-лягушка, а 2 другие претендентки испекли то, что вызывало отвращение у царя. Так и повсеместно было, кто мог и умел печь, у того и был хлеб как праздник. Сейчас не все же пекут хлеб, не все осваивают это ремесло. Но кушать хотим все, и ещё не болеть при этом.
Ремесленный хлеб на закваске.
Ремесленный хлеб. Понятие, которое вызывает связь с изготовлением хлеба на закваске(и только на ней). Но если взять французскую школу ремесленного хлеба, то там учат печь вкусный хлеб. Ремесленный хлеб на закваске с добавлением дрожжей в выпечку для стабильности результата. Закваска-это дрожжи спонтанного брожения. И если в выпечку на закваске добавлять дрожжи культурные, то это может дать изделию дополнительный аромат и улучшение вкуса.
Стоит делать выпечку не только закваске. Вам тоже понравится выпечка с добавлением дрожжей. Получается гораздо вкуснее и ароматнее! Я рассказываю как приготовить опару дрожжевую. В статье выпечка с дополнительной опарой об этом подробнее изложено.
Ремесленный хлеб, который я пеку каждый день.
Нередко надписи на продукте не имеют оснований для доверия. Как покупать хлеб который описан словами, которые вы в состоянии оценить. Например, надпись о том, что хлеб даст сил на 70% больше, чем было🤣.
Фразы: живой хлеб, живая закваска стали просто непонятными. Зачем так говорить, ведь жизнь, которая была там(жизнь МКБ и дрожжевых культур), в печи прекратилась. То есть когда называют хлеб живым, то лукавят или не знают, что в печи все дрожжи исчезают, превратившись в белковую массу.
📝Закваска не всегда бывает только полезной, потому что незнания позволяют нарушать режим её ведения. И тогда враг в виде невидимых бактерий может стать опасным. Дрожжи спонтанного брожения замусорены, это грязные штаммы, их ещё называют дикими дрожжами. Культивированные дрожжи в пачке-от них не будет вреда и не стоит их бояться.
Добавлять их в выпечку нормально! Тогда результат будет стабильным. Просто не 3 часа в тепле пусть работают дрожжи, а так чтобы ферментация была длительной и холодной.
Цена ремесленного хлеба всегда останется выше, потому что ручной труд всегда дороже. Это не штампованный, это штучный результат труда умельца=пекаря.
📝Вкусный ароматный полезнее невкусного кислого хлеба. Это доказано!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.3 / 5. Количество оценок: 6
Ремесленный хлеб
Если вспомнить, что ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника, то тогда становится понятно, что раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории. Спустя некоторое время, в период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были практически безвозвратно утеряны. В этот период решались задачи длительного срока годности и массового выпуска хлеба, поэтому в хлеб стали добавлять консерванты и многие процессы были механизированы.
Во многих европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было. Именно по этой причине они быстрее смогли возродить ремесленный хлеб для потребителей.
Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке «Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves» (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.
Что такое ремесленный хлеб?
Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски. Брожение является ключевой частью производства. Все добавки используются только натуральные. Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки. Согласно этому закону, если на вывеске написано «artisan boulanger», хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки. В связи с этим Ремесленные пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того, чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба.
Ремесленный хлеб стал настолько популярен в последние годы, что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.
Каждый год, профессиональные пекари собираются на Coupe du Monde de la Boulangerie competition в Париже, чтобы испечь лучший в мире ремесленный хлеб.
Существуют несколько значительных факторов, которые отличают ремесленный хлеб от того, что производится в промышленных масштабах и поставляется в большинство продуктовых магазинов.
Первое это сам подход к процессу производства и качеству выпускаемой продукции. Далеко не все понимают, что ремесленный хлеб домашнего качества не возможно производить в больших объёмах. Это напрямую связано с ручным трудом и индивидуальным подходом к процессу производства. Именно поэтому количество выпускаемого хлеба напрямую связано с его качеством. Ремесленный хлеб производится небольшими партиями. Сейчас этот хлеб стал очень популярен в домашних выпечках.
Второе. Залогом качества в первую очередь выступает основное сырьё – мука. Если стоимость муки очень низкая, хорошего хлеба из неё не получить. Муку с низкой стоимостью получают в большом объёме на крупных мукомольных производствах, где очень часто в саму муку добавляют различные «улучшающие добавки» (к примеру: отбеливающие вещества, разрыхлители и т.д.), а так же сам помол зерна производится на мельницах с металлическими жерновами, что при больших объёмах производства приводит к разрушению белковых связей в муке при их сильном нагревании. Такая мука быстрее портится соответственно и сам хлеб тоже, не говоря уже об очистке муки от клетчатки и зародыша зерна, т.е. по сути такая мука лишена не только полезных свойств, но так же вкуса и запаха, поэтому сам хлеб в итоге будет таким же. Совсем другое дело, если мука смолота на каменных жерновах, где не допускается перегрев. Важная деталь при этом что зерно должно быть выращено без удобрений и ускорителей роста, без пистицидов и гирбицидов. Это особая категория БИО-зерна. Мука на таких мельницах получается цельнозерновая (цельносмолотая) и сеянная (к примеру 375 помол, 224 помол, 710 помол, 450 помол. (цифра означает величину размера ячейки сита, через которую просеивается цельнозерновая мука, например 375 помол это размер ячёки в сите 0, 375 мм)) Сеяная мука часто используется для приготовления сортовых ремесленных хлебов.
Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю-ремесленнику необходимо около 18 часов далеко не лёгкого труда.
Четвёртое. Процесс выпечки ремесленного хлеба тоже существенно отличается от крупных производств. Изначально ремесленный хлеб выпекался в каменных печах. Излучение тепла от камня и от металлической поверхности существенно отличается, так как камень имеет больше теплоёмкость чем у металла. Тепло от камня иначе воздействует на тесто и образование корочки у хлеба. Ремесленный хлеб приготовленный в каменной печи или печи с каменными поверхностями внутри, долго не черствеет и обладает совершенно другим вкусом и ароматом.
Ремесленный хлеб дороже обычного хлеба – это факт, но можно ли их сравнивать? Можно покупать хлеб дешевле и более низкого качества, но стоит ли экономить на своём здоровье а потом покупать дорогие лекарства что бы его вернуть? Решать – вам. Справедливая цена ремесленного хлеба рассчитываются по честной формуле, включающей затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать и продвигать ремесленный хлеб. Ничего лишнего!
Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В новом выпуске журналист, пекарь и основатель проекта «Олин хлеб» Ольга Киселева — о том, на что обращать внимание при выборе ремесленного хлеба.
Общепринятое определение «ремесленного хлеба» в мире расплывчатое, но попробуем собрать пазл. Термин «ремесленный» обозначает что-то, сделанное руками, правда, сразу отметим, что это необязательно равно «сделанное хорошо», сам термин не несет оценки.
Во французском законодательстве есть несколько статей, посвященных хлебу. Основная идея — продавать хлеб под названием «домашний» или другими названиями, эквивалентными этому, к которым отнесем и «ремесленный», можно только в том случае, если он замешан, отформован и отпечен там же, где и продается. Логично — так можно контролировать качество на всех ступенях. Но этим дело, разумеется, не ограничивается. Давайте по пунктам.
8 признаков ремесленного хлеба
и чуть больше — правильной буханки
Максимально ручное производство
Формовка, а лучше и замес — вручную
Время
Чем больше, тем лучше, хоть и у всего есть пределы. Хороший хлеб можно приготовить как за три часа, так и за сутки, но во втором случае вы получите наиболее пористую и точно насыщенную вкусом и влажностью (не путать с липкостью) буханку.
Есть два основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, длительность ферментации теста — процесс, который начинается с замеса муки и воды, дрожжей и соли, а заканчивается пузыристой массой через некоторое время. Во-вторых, способ расстойки — выдержки в определенных условиях отформованного в буханку теста, уже готового отправиться в печь. Спросите продавца, сколько времени от замеса до выпечки занимает приготовление хлеба, имейте ввиду: чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.
Поинтересуйтесь, сколько ферментируется тесто и при каких условиях расстаивается отформованная буханка. В первом случае ведите отсчет от 5 часов — быстрый трехчасовой хлеб будет съедобным и при правильной технологии вполне неплохим, но под описание выше не подойдет; скорее всего, он будет мелкопористым и суховатым. Что касается отформованной буханки — лучше, если расстойка происходит ночью в холоде — благодаря низкой температуре ферментация замедляется, и за это время тесто подтягивается по вкусу и текстуре. Как правило, такой способ характерен для теста на закваске (помним, что, в отличие от, например, сухих дрожжей, закваска требует больше времени и более низких температур ферментации и расстойки).
Количество ингредиентов
Качество ингредиентов
Закваска
Закваска — изначально всего лишь смесь муки и воды, которая спустя неделю при правильном ежедневном уходе станет интересной субстанцией из дрожжей и молочнокислых бактерий, способной поднимать тесто и придавать ему характерную кислинку. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с сухими дрожжами — здесь важно понимать разницу задач.
Ремесленный хлеб: что это такое, где покупать и почему так дорого
В Москве расширяются «Волконский» и «Хлеб насущный», запускаются независимые пекарни, но хороший хлеб до сих пор купить негде. Ольга Киселева поговорила с основателем «Главхлеба» Романом Буняковым и пекарем «Печорина» Романом Мамаевым о важной тенденции в городе — ремесленном хлебопечении.
Может ли хороший хлеб стоить недорого?
Киселева: Давайте начнем с самого острого вопроса — цены. В Москве продается либо нормальный или даже хороший хлеб за 200–300 р., либо недорогой и чаще всего ужасный. Среднего почти нет. Но может ли хороший хлеб быть дешевым? И должен ли?
Буняков: Проблема в ментальности, и она глобальная и очень философская. За чашку рафа или флэт-уайта ты готов платить 250 р. Идем дальше: бутылка воды стоит от 50 до 100 р., кока-кола — от 30 до 80 р., а пиво — от 50 до 100 р. При этом производство пива — более сложный процесс, чем производство воды, которую просто добывают из скважины и очищают. За тот же кофе человек готов заплатить и 300 р., при этом сырье может лежать в мешке и не портиться несколько недель. Производство хлеба — более длительный и сложный процесс, при этом людям не хочется платить за него больше 100 р. Думаю, и это недешево для большинства. Надо перестраиваться и понимать, что хороший продукт стоит дорого. Кофе, вино, мясо — культуры такие же, как хлеб. И как только хлеб в сознании человека начнет приобретать значимость, его цена и популярность возрастет.
Мамаев: Простая пекарня с ремесленным хлебом с командой из трех-четырех человек и одной печью может производить 100–200 килограммов хлеба в день, если не будет заниматься другими делами вроде доставки и логистики, как мы сейчас. Думаю, оптимально печь два вида обычного хлеба, багет и два варианта с наполнителями, круассаны, бриоши и делать потом из них сэндвичи и пудинги. Местные жители могут это поддержать: в Москве есть не самые бедные районы, в которых люди могут себе позволить хлеб за 300 р. (именно столько стоит килограмм белого хлеба в «Печорине». — Прим. ред.). Тем более если предлагать килограммовую буханку, которую семья из двух-трех человек может есть неделю. Привычка, что хлеб должен быть дешевым, идет с Советского Союза.
Киселева: Не дешевым, а нормальным. Ведь это продукт на каждый день.
Буняков: А как? Это невозможно. Взять, например, Германию, где килограмм хлеба стоит €5, — дороже, чем у нас, получается. Как думаешь, какая зарплата должна быть у человека, который увлекся хлебопечением? Давай представим, что среднестатистический бренд-шеф сети получает от 150 000 р. Соответственно, у него должно быть два-три сменщика, два бригадира и помощники — причем увлеченные и понимающие люди. Их зарплата должна быть минимум 45 000–50 000 р. — чуть выше, чем в среднем по рынку, потому что они должны быть более мотивированы (а со временем им придется добавлять). Итого — 330 000 р. в месяц. За сколько нужно продавать хлеб, чтобы отбить эти деньги?
Мы даже не берем в расчет аренду, которая в Москве стоит миллион, оборудование, стоимость отделки помещения, электричество, потери муки на обвалку, списание и так далее. Посчитаем только затраты на продукты и поймем, что мука за 16 р. нам не подходит по качеству, а подходит за 35 р.; соль тоже должна быть качественной; и, даже если хлеб состоит на 50% из воды и на 50% из муки и закваски, он будет стоить денег. А если на хлебе нужно зарабатывать 1 млн в месяц? При этом мы ориентируемся на небольшие объемы, потому что иначе упадет качество.
Киселева: Звучит убедительно. Тем не менее, если провести аналогию с ресторанами, мы увидим, что есть места с интересной и недорогой едой, а есть места со скучной и дорогой.
Буняков: Представим, что я потребитель не из ресторанной сферы, работаю офисным клерком, у меня хорошая зарплата. Каким критерием я буду пользоваться при выборе ресторана?
Киселева: Вкусно — не вкусно, как любой нормальный человек?
Буняков: Не всегда. Модно — не модно, на слуху или нет, ценник. Есть рестораны, которые приглашают только на еду, это хороший призыв, и я уважаю таких людей. С другой стороны, есть рестораторы, которые вынуждены делать свои заведения яркими и пафосными, начищать их до блеска, чтобы переманить публику из других ресторанов, поэтому их ценник зависит не от фуд-коста, а от стиля, имиджа, маркетинга и так далее.
Киселева: Так вот, нет ли такой же истории с хлебом?
Буняков: Нет и не может быть. Хороший хлеб должен стоить доступно, но не дешево. Дешевизна привлекает внимание и дает спрос, но роняет имидж продукта. Поэтому цена на хлеб должна быть средней и чуть выше средней.
Что такое ремесленный хлеб и чем он лучше?
Киселева: Только мы забыли одну важную вещь — мы же говорим о ремесленном хлебе, а не том, который продается в супермаркете за условные 30 р. Давайте расскажем, в чем разница между ними.
Буняков: Начнем с сырья. Роман выбрал «Степную королеву», «Черный хлеб» и шугуровскую муку за их свойства, качество и метод выращивания; килограмм такой муки в розницу стоит от 39 до 70 р. «Главхлеб» покупает муку по дилерской цене, но впрок, таким образом вкладываясь в сырьевой запас. А вот крупному заводу вкладываться в сырьевой запас невыгодно, и крестьянину при его затратах на поле и технику продавать заводу с рассрочкой невыгодно. Это исключает работу больших хлебозаводов на хорошем сырье.
Завод продает хлеб, как и «Главхлеб», по магазинам и часто в рассрочку, беря на себя списания. То есть цена хлеба у хлебозавода далеко не 30, а, скорее всего, 12–14 р., и в эту цену попадает еще и логистика с упаковкой; упаковка стоит 2 р., а доставка при таких объемах — копеек 50 на батон. Итого, отпускная цена завода — 10–12 р. Но тут нужно сделать оговорку: средний вес белого нарезного батона — 330–400 грамм, то есть килограмм стоил бы подороже. Но заводу невыгодно возить хлеб каждый день, а это значит: сутки на производстве и в машине и до трех дней на прилавке. Чтобы обеспечить эти свойства, нужно добавлять что-то, что сохранит свежесть и мягкость хлеба.
Мамаев: Есть в мире понятие artisan bread, буквально в переводе с английского — «ремесленный». Подразумевается, что такой хлеб, во-первых, имеет лицо — конкретного пекаря или группу людей, которая его печет (как и с любым ремесленничеством). Кроме того, по-моему, во Франции приставку artisan на пекарне можно использовать только тогда, когда хлеб реализуется там же, где и производится. Качество его может быть любым, естественно: ремесленник может быть и криворукий. Как правило, понятие ремесленного хлеба означает старый подход — использование закваски, долгую ферментацию (когда-то промышленные дрожжи еще не изобрели), а также выпечку в подовой печи всего, даже круассанов. У масс-маркета ускоренный процесс производства, у ремесленного хлеба — замедленный, для максимальной ферментации, которая развивает вкус. Именно поэтому весь масс-маркет по вкусу похож на ватное одеяло и не пахнет. Поэтому сырье — непринципиальный момент. Хлеб можно сделать хорошим и ужасным из одного и того же сырья.
Буняков: Да, надо понимать, что на заводе весь процесс максимально, вплоть до заворачивания, механизирован. И Рома прав — там нажал кнопку, и поехал многотонный конвейер, на котором скорость производства достигается сразу тремя факторами — смесь, механизация, стандартизация. Как вы понимаете, в этом случае профессиональный пекарь на заводе следит в окошках за процессами, и для него важнее выдать клиентам весь объем одинакового внешнего вида и посредственного качества.
Почему в большинстве ресторанов ужасный хлеб
Мамаев: Когда я начал заниматься хлебопечением, думал, что индустрия еды за последние пять лет сильно преобразилась: наши шефы побеждают в международных конкурсах, появляются рестораны с хорошей и интересной едой. Но тут выясняется, что хлебом никто толком не занимался. Есть «Волконский», и он был действительно хорош, пока был под Кайзером (Эрик Кайзер — основатель международной сети пекарен Éric Kayser в Париже, по франшизе которой в Москве в 2005 году открылась пекарня «Волконский»; позже «Волконский» выкупил франшизу и стал работать самостоятельно. — Прим. ред.).
Большинство ресторанов работают на заморозке, потому что им так удобно. А тех, кто печет собственный хлеб, единицы. И это объяснимо: хлебом должен заниматься отдельный человек, а, как правило, на это нет ни средств, ни пространства, ни времени. Поэтому мы имеем что имеем. Закупать хлеб у нормальных пекарен рестораны тоже в основном не хотят. Когда я недолго был бренд-шефом винного бара «Виносыр», первое, что я сделал, — выбросил хлеб, который сотрудники покупали в ближайшем супермаркете. Каждый день я отправлял их в «Булку», там как раз тогда делали адскую скидку на багеты.
A photo posted by Булка | Пекарня | Кондитерская (@bulkamoscow) on Jan 30, 2017 at 3:32am PST
Буняков: Самое обидное, что большинство ресторанов отказываются покупать ремесленный хлеб, боясь списаний, и выбирают полуфабрикат. И для них важнее бесплатная логистика, хорошая упаковка и низкая цена. И, как правило, у ресторатора действительно нет времени заниматься хлебом самостоятельно; кроме того, помимо пекаря, с которого надо получать прибыль, необходимо купить хотя бы тестомес и печь. Собственную фабрику-кухню, которая будет заниматься в том числе и хлебом, могут позволить себе только крупные сети вроде «Кофемании». С другой стороны, есть Ваня Шишкин, который делает собственный хлеб и кайфует от этого, — но это скорее исключение.
Киселева: Мне кажется, поставки в рестораны — второстепенное дело и любому пекарю важно иметь собственную точку продажи.
Мамаев: Я изначально был нацелен на розницу. Когда мы только начали работать четыре месяца назад, поняли, что b2b — неблагодарный формат и хлеб лучше всего продавать без всяких посредников. А вариант b2b означает следующее: вы будете в поте лица работать, а рестораны будут зарабатывать. Неизбежно они просят скинуть цену, обещая в ответ объем. Ты думаешь, что объем — это круто. Но на самом деле это палка о двух конца. Так ли хорош этот объем? Когда производство полностью загружено, это означает, что неизменно поползет качество; ты начнешь оптимизировать процессы, а так и до хлебопекарной смеси недалеко.
Любое масштабирование ремесленного продукта приводит к «Ашану». Поэтому у меня сформировалось твердое мнение, что у хлеба есть два сегмента: массовый и премиум. Посередине нет ничего. Кроме того, один багет от другого может отличить только ценитель, а таких пока мало. Соответственно, когда ты работаешь в сегменте «чуть лучше «Ашана», разница небольшая, а цена при этом сильно выше. Сразу должно быть понятно, почему твой хлеб стоит дороже.
Сколько стоит открыть пекарню
Киселева: Иметь только производство недостаточно, важно также иметь собственное место продаж (идеально, если в одном помещении с производством). Но мне становится страшно при мысли о том, во сколько обойдется открытие пекарни. Во сколько именно, кстати?
Буняков: Пекарня — дорогое удовольствие. Одна только печь может стоить миллион, а еще нужен тестомес (200 000–250 000 р.), пара-тройка столов и холодильников — это 3–4 миллиона на оборудование. Плюс аренда, зарплата сотрудникам. Вот и считайте — выйдет около 8 миллионов. В зависимости, конечно, от района.
Мамаев: Хлебу, безусловно, нужен прилавок, то есть магазин или кафе. Вопрос аренды по-прежнему решающий. В том числе поэтому хлеб должен быть дорогим.
Буняков: Потребитель чаще всего хочет некую мечту. Стоит нам открыть прилавок, люди зайдут и скажут: «Дорого, блин! А где туалет? Я хочу помыть руки!» А у тебя есть только место для переодевания и свой туалет. И как только появляется туалет для гостей, добавляется персонал, который должен следить за порядком.
Где в Москве покупать настоящий ремесленный хлеб
Киселева: Так как собственный магазин-пекарню молодые проекты позволить себе чаще всего не могут, многие работают с ресторанами или через интернет, и складывается впечатление, что рынок пуст. А это так?
Буняков: Смотря о чем речь. На самом деле проектов много: «Биоброт», «Булочка бриош», «Маленькая пекарня Журавлевых», «Буханка», «Колхоз», «Живой хлеб», «Батон», «Хлебные крошки», «Рублевский», Sasha Bread. Но неправильно называть эти проекты и заведения словом «пекарня». Если говорить конкретно о хлебе, то рынок и правда пуст. Если говорить о хлебе и выпечке — бесконечность. По идее, пекарня должна специализироваться именно на хлебе, а выпечку выставлять в качестве дополнения. Но все поняли, что пирожок продавать выгоднее, поэтому в так называемых пекарнях у нас часто несколько видов хлеба и десятки наименований выпечки и даже десертов.
Мамаев: «Биоброт», кстати, на мой взгляд, единственные, кого можно назвать словом «артизан». Остальные скорее находятся с «Главхлебом» в одном ряду. А еще я думаю, что сейчас появился такой сегмент — «закос под артизан». То есть выглядит вроде как во Франции, но делают его такие же советские технологи; как с пивом — приклеили красивую этикетку к бутылке, а пиво все равно «Жигулевское». А под понятием «пекарня» у нас действительно в первую очередь подразумеваются сладости. Что мы видим в любой пекарне? Три скромных багета и море выпечки и пирожных. Мне кажется, с этим надо бороться. Владельцы пекарен считают, что не заработают ничего на хлебе. Замкнутый круг.
Буняков: Чтобы первое время позволить себе держать определенный уровень качества и реально специализироваться на ремесленном хлебе, а не на выпечке, не беспокоясь о том, что он не приносит прибыль, нужен определенный запас денег, пока не раскрутишься и не начнешь зарабатывать. В противном случае невозможно продавать только хлеб.
Хлеб в домашнем обращении
Киселева: Думаю, что борьба дрожжей, заквасок и всего остального по этой теме уже отгремела, но давайте окончательно расставим точки над «и». Что вы думаете о дрожжевом и бездрожжевом хлебе?
Мамаев: Скажу коротко. В интернете уже собрались все психи, которые говорят, что дрожжи поселяются в голове и потом управляют миром. Еще вдогонку подтянулись любители глютена. Вот бы они друг друга съели — и настала бы тишь да благодать!
Буняков: Сейчас еще на этикетках с хлебом стали штамповать «бездрожжевой» — тоже из этой серии. Удивительно, как он смог подняться и что за неведомая сила его и нас надула! (Интересно, что в «Главхлеб» можно купить «Сельский бездрожжевой» — Прим. Ред.).
Киселева: А можете дать какие-то дельные советы о том, как поступать с хлебом дома? Вкусный хлеб иногда становится резиновым и сохнет.
Буняков: Чтобы хлеб не высох, его можно хранить в полотенце или в хлебнице, а к концу второго дня лучше убрать в холодильник. Перед употреблением можно сбрызнуть водой и разогреть. Надрезанный хлеб сохнет намного быстрее. Важный фактор — на чем пекли хлеб; если он подовый, уже хорошо — в таком случае появляется плотная хрустящая корка сверху, благодаря которой хлеб может оставаться мягким внутри около недели, если его не резать, и звенящее, как барабан, донышко. Кстати, по такому звуку определяют внешнюю готовность хлеба. Подовая печь дает неподвижное стабильное тепло, идущее от камня. Но обычно на этикетке пишут не метод приготовления, а состав.
Мамаев: Под имеет большую теплоемкость, что позволяет быстро передать тепло внутрь заготовки. Это все. Больше отличий нет. Хлеб я храню на доске срезом вниз и не парюсь.
Стоит ли ждать новую крафтовую революцию — хлеба после пива
Киселева: Давайте подведем итоги. За последние пять лет у нас произошла и кофейная революция, и пивная. Почему хлебная — еще нет?
Буняков: Открыть пекарню дорого, а на то, чтобы собрать команду из увлеченных и мотивированных людей, готовых печь хлеб с пяти утра, может уйти немало времени. Под словосочетанием «открыть пекарню» я имею в виду не просто запустить производство — оно есть у многих проектов, — а организовать собственную точку продаж, тот самый прилавок, важность которого заключается не только в самой возможности сбыта продукта, но и обратной связи с покупателем. Кроме того, это более непредсказуемый и рискованный бизнес, чем, например, кофейный: как я уже сказал, за чашку рафа люди готовы платить 300 р., а сколько из них захотят купить буханку хлеба за такую же цену, пусть и килограммовую, — пока непонятно.
Мамаев: Думаю, выход в том, чтобы рассказывать о ремесленном хлебе как можно больше, продвигать его культуру. За себя ручаюсь. И планирую в этом году перейти от доставки к открытию прилавка.