Рипассо вино что это
Рипассо вино что это
Вина из подвяленного винограда делали еще греки и финикийцы, а древние римляне активно использовали эту технологию уже по всей империи. Поэтому сегодня вин из заизюмленных ягод больше всего именно в Италии: Тоскане, Умбрии, Фриули, Апулии, Сицилии, Эмилии-Романье и, конечно же, области Вальполичелла в регионе Венето – главном популяризаторе вин аппассименто (appassimento).
Это слово означает саму технологию подвяливания ягод за счет их медленной сушки, которая может проходить по-разному, а методы производства вин из такого винограда называют пассито (passito) и рипассо (ripasso). Первый применяется для сладкого вина речото (Recioto della Valpolicella) и сухого амароне (Amarone della Valpolicella), а второй – для получения сухого красного Вальполичеллы: Valpolicella Ripasso. Все три вина представляют собой бленд местных сортов (корвина, рондинелла, молинара и других), но отличаются по исходному материалу и методам винификации.
Амароне считается, пожалуй, самым престижным вином Венето. Этот сухой стиль родился, как и положено, по недосмотру, но быстро завоевал популярность благодаря своему сложному насыщенному аромату вишни, какао, ванили и сладких специй и мощному телу с бархатистой текстурой и мягкими танинами. Название этого вина происходит от слова amaro, то есть горький – по сравнению со сладким речото. Перед выпуском на продажу амароне проводит еще два года в бочках, больших или маленьких.
Жмых от благородных амароне и речото несет в себе достаточный вкусо-ароматический потенциал и поэтому не отправляется сразу на производство граппы, а используется повторно для вин рипассо – «малого амароне». Выжимки добавляют в уже готовое базовое красное вальполичеллы, где благодаря сахару запускается вторичная ферментация, которая обогащает вино танинами и фенольными соединениями. Любопытно, что законодательно эту технологию закрепили только в 2007 году.
Вальполичелла: Amarone или Ripasso?
О вине Valpolicella можно услышать в фильме Федерико Феллини «La Dolce vita», где им запивают улитки. Атмосфера фильма сразу настраивает на вкус «сладкой жизни» — элитный, мягкий, согревающий, обволакивающий и соблазняющий, как красота Аниты Экберг, сыгравшей фильме главную героиню.
Вальполичеллу чаще всего связывают с Amarone и Reciotto — самыми престижными винами региона. Но те же сорта винограда используются так же для производства более демократических Valpolicella, Valpolicella superiore и Valpolcella Ripasso. Если Valpolicellа — это самое экономное среди них, Amarone самое знаменитое и дорогое, то на Valpolcella Ripasso следует обратить особое внимание, и вот почему.
Вина Valpolicella
Чтобы понять что такое Вальполичелла Рипассо/Valpolicella Ripasso, нужно начать с общего понятия — Вальполичелла. Название указывает как на одно из самых известных итальянских вин, так и на район, где оно производится вместе с винами Amarone и Recioto.
Историческая производственная территория, под названием Классическая Вальполичелла/ Valpolicella Classica, находится в провинции Вероны. Согласно традиции, название происходит от латинского Vallis polis cellae, что в переводе с латыни означает «долина множества погребов». Такое название подтверждает предназначение этих земель для производства вина, известность которых восходит к римским временам.
Главные вина Вальполичеллы:
Значение названия Рипассо Вальполичелла
Термин Рипассо Вальполичелла получил свое название от техники, используемой в его производстве. Метод Рипассо, ripassare — с ит. «пройти ещё раз», является древней практикой, которая заключается в «повторном проходе», то есть «смешивании» вина Valpolicella со жмыхом от Амароне или Речиото. Смесь эту оставляют на 15-20 дней, на время второго брожения.
Разница между Ripasso и Amarone
В отличие от Ripasso, Amarone della Valpolicella — это вино DOCG, которое изготавливается путем мацерации, то есть настаивания, высушенного винограда сортов Корвина (в пропорции от 40 до 70%), Рондинелла (от 20 до 40%) и Молинара (от 5 до 25%), с допуском небольших вариаций. Это вино тёмно-красного цвета с характерным и очень выраженным ароматом, в котором ощущаются нотки спелых фруктов, вишневого и малинового варенья, а в более винтажных винах слышатся мускус и древесина. Аромат вина наполненный, бархатистый и тёплый.
Amarone и Ripasso della Valpolicella — два очень похожих между собой вина. Во-первых они сделаны из одних и тех же сортов винограда, а во-вторых жмых Amarone остается в тесном контакте c вином Ripasso вплоть до его розлива. Но всё же Амароне производят из уже высушенного винограда, а Вальполичелла Рипассо — из свежего, и только потом его «перегоняют» через жмых сушеного.
Amarone, безусловно, более насыщенное и более элитное вино, чем Valpolicella Ripasso, которое ближе к Valpolicella Classico. Даже цвет немного отличается — у Amarone — глубокий красный, гранатовый, а у Ripasso красный цвет с более яркими тонами рубинового оттенка.
Amarone della Valpolicella и Ripasso — это два вкуснейших вина из одной и той же прекрасной производственной территории. Первое предпочтительнее, если вы любите более структурированные вина, а второе — отличный компромисс для тех, кто хочет чего-то менее дорогого, но более насыщенного, чем классическая Valpolicella.
С чем сочетать Ripasso di Valpolicella и Amarone
Лучший вкус Ripasso della Valpolicella у вина в первые два-три года после розлива, в любом случае его рекомендуется употреблять в течение 5 лет. Amarone, при правильном хранении может достигать более 20 лет выдержки. Подаваться оба вина должны при температуре 16°-18°С. Перед подачей, выдержанный Amarone лучше декантировать, перелив в графин как минимум на час, для лучшего насыщения вина кислородом.
С чем сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone
С дичью. Это отличная компания для вторых блюд на основе дикой птицы. Оно подойдёт для фазана с грецкими орехами и трюфелем, вальдшнепа на гренках или утиного мусса. Чем сложнее блюдо — тем интенсивнее и важнее вино должно его сопровождать.
Amarone прекрасно сочетается с шоколадом. Его аромат часто напоминает аромат какао и шоколада, с добавлением тонких пряных ноток табака и кофе в более выдержанных винах. Чем слаще шоколад, тем более структурированным должно быть вино, чтобы не контрастировать с сахаром шоколада, иначе оно будет казаться кислым для вкусовых рецепторов. По этой причине важно помнить, что никогда не следует сочетать шоколад с сухим вином или с игристыми винами брют.
Ризотто с Амароне и свежая паста с утиным рагу — классические сочетания из региональной кухни Венето.
Контрастные сочетания Valpolicella Ripasso и Amarone
Красное тушёное мясо. Сочный и нежный вкус тушеного мяса идеально контрастирует с мягкой алкогольностью Amarone. Оба вина хорошо подходят для сопровождения обжаренного до корочки филе или мяса в винном соусе.
Эти вина превосходно сочетаются по контрасту текстур с такими сырами, как выдержанные Taleggio, Reblochon, Murazzano и Pecorino di Fossa. С выдержанным коровьим молочным сыром, таким как 36-месячный Parmigiano Reggiano, вина, благодаря их особой мягкости, размягчают и расщепляют характерные меловые волокна сыра, в то время как их спирты высушивают ротовую полость от образовавшихся соков.
В сочетании с барбекю. Это отличное вино для любителей барбекю, так как оно прекрасно дополняет пикантные и сладковатые блюда с дымком, такие как рваная свинина, ребрышки и глазированная ветчина барбекю. Мясо красного цвета, приготовленное на гриле, например, сочный Black Angus T-bone или классический флорентийский стейк, имеют горчинку, типичную для барбекю, поэтому его нужно смягчить вином, которое может приглушить отчетливую горьковатость мяса, придав ему сладкую ноту с кислинкой и свежестью. Чем жирнее мясо, тем больше в вине должно быть танина и структурности.
С чем не стоит сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone
Помните, что в Amarone нет сладости, а есть мягкость, которая соединяет в себе изобилие танина, который и отвечает за древесные ноты. Оно не очень хорошо сочетается ни с жареным картофелем, ни с лососем. Картофель подчёркивает металлические ноты, а вкус лосося остаётся полностью перекрытым.
Следует так же избегать его сочетания с салатами всех видов и супами, потому что горький и кислый привкус некоторых овощей диссонирует с серьёзными структурными винами.
Ни одно прекрасное выдержанное красное вино не может гармонично сочетаться с самой популярной итальянской едой — пиццей из-за естественной кислотности помидоров и нежной текстуры моцареллы.
И не стоит забывать, что Valpolicella Ripasso и Amarone — это отличные «медитационные» вина, чьим единственным сочетанием может быть расслабляющая обстановка и душевная предрасположенность.
Вальполичелла Рипассо
Valpolicella Ripásso – «сложносочинённое» красное сухое вино с фруктовым букетом, из винодельческой зоны Вальполичелла в регионе Венето на северо-востоке Италии.
Этикетка Вальполичелла Рипассо из зоны Classico
Дело в том, что в зоне Вальполичелла красное вино обычно получалось простым и водянистым, и местные виноделы столетиями пытались добавить ему глубины и сложности. Из всех манипуляций и ухищрений наиболее удачными оказались методы passito и ripasso.
Passito – использование подвяленного винограда. Ripasso – использование жмыха, оставшегося от Passito.
Пасси́то был закреплён за винами Recioto della Valpolicella и Amarone della Valpolicella. Второй же используется для производства Valpolicella Ripasso.
Сначала отборный местный виноград сортов корвина, рондинелла и молинара используют в производстве вина по методу пассито (см. Амароне). Он предполагает высушивание ягод собранного урожая в течение недель и даже месяцев, – такой процесс медленной сушки называется appassimento. В результате потери влаги существенно повышается концентрация сахаров и веществ, формирующих вкус и аромат вина. Такая манипуляция позволяет производить более концентрированное и более алкогольное вино из того же урожая. Но она трудоёмкая и недёшевая.
Поэтому далее, происходит повторное использование (ripasso) отбродившего жмыха подсушенных ягод в производстве обычного вина Вальполичелла, что позволяет придать ему пусть меньшую, но всё-таки сложность и глубину, не сильно увеличивая стоимость.
Стиль такого «второго вина» региона был законодательно закреплён как отдельный DOC в 2007 году.
Вальполичелла – самое известное красное вино региона Венето. Сравнимо с ним разве что Бардолино. Амароне – особый, частный случай Вальполичелла, который дороже остальных и не всем по карману.
Меж тем, все качественные образцы Вальполичелла отличает чистый ароматный букет с доминирующей вишнёвой нотой, которая звучит ярче и интересней благодаря процессу рипассо.
Valpolicella Ripasso Classico – это вино, произведённое из винограда, выращенного в исторической зоне производства Вальполичелла, которая значительно меньше разрешённой теперь общей зоны.
Речотто, Амароне и Рипассо
Венето
Торгово-экономический регион Венето расположен на северо-востоке Италии. По карте слева от него, на западе, расположены Ломбардия, Милан и Пьемонт. А с другой стороны самой восточной точкой Венето является знаменитая Венеция. Венеция, находится на востоке Венето, так на востоке, что восточнее уже некуда.
Причем только башмачок Венеции расположен на суше, в местечке под названием Местро. А сама Венеция, как дама, гулявшая по пляжу, да и увлёкшаяся, вся ушла в море. И в море она живёт полной жизнью, наслаждается, тратит и потребляет.
А все остальное Венето производит то, что Венеция потребляет. Промышленной столицей Венето является город Верона. Для Венето Верона, как уральские заводы, сибирская нефть и чернозёмная полосa для России. А Венеция — как Москва, конечно.
На западной границе региона расположено озеро Гарда. По этому озеру проходит граница между Венето и Ломбардией. Между Вероной и озером — всего чуть больше тридцати километров. Горная гряда, пологие холмы и красивые долины-ущелья. И река Адидже. Называется это место Вальполичелла, или долина тысячи (множества) погребов, Val poli cellae. Винных, понятное дело!
Вальполичелла
Здесь, на этих холмах и горных склонах, выращивают несколько сортов винограда, которые используют для создания красных вин. Основным является корвина, его доля в винах вальполичелла может составлять от 50-70 до 90 процентов. К корвине добавляют рондинеллу, росиньолу, неграру — местные сорта винограда.
Речото
Амароне
В отличие от речото амароне — вино сухое. Существует легенда, что появилось оно на свет по ошибке. Что будто бы при обычном производстве речото виноград переизюмили и за вином не уследили, забыли в бродильной емкости. В результате сахар перебродил до конца. И получилось вино не сладкое, десертное, а сухое. Которое назвали «Амароне». От итальянского слова «amaro» — горький. Да еще и с увеличительным суффиксом «оне» — помните, из детства, Чиполлино — это маленький лук, а Чиполлоне — большой.
Итак, получилось «ну, очень горькое вино». Горькое, конечно, лишь по сравнению со сладким речото. Реально же получилось нормальное концентрированное сухое вино. Полное его название, без фамильярностей, по имени-отчеству, будет Амароне дель Вальполичелло.
Технология его производства практически идентична речото. С той лишь разницей, что процесс ферментации (брожения) не останавливают. А сбраживают сусло до конца, чтобы получить сухое вино. Амароне принято выдерживать в дубовых бочках не менее 2-4 лет. Это придает вину полнотелость, мощную танинную структуру, насыщенный вкус с тонами шоколада, инжира, черной вишни и чернослива.
Есть еще две особенности Речото и Амароне, о которых необходимо упомянуть. Во-первых, это высокое содержание алкоголя, около 15%, а иногда и до 17% ABV (объемного алкоголя). А, во-вторых, цена. Такая сложная и длительная технология производства обуславливает небольшой выход поистине качественного вина, которое уже никак не может быть дешевым. Начальная цена этих вин — 15-20 евро за бутылку.
Рипассо
В 1964 году торговый дом Мази (Masi) запатентовал еще более сложную систему производства вина – рипассо (Ripasso). Это слово означает «второй проход». Идея здесь заключается в дополнительной, еще одной, ферментации. Вторичной, если хотите. Ранней весной, когда заканчивается ферментация вин амароне и речото, после отжима (прессования) остается жмых. На профессиональном жаргоне — «торт, пирог».
Это спрессованная мезга, смесь виноградных кожурок и косточек. В эту спресовнную мезгу добавляют свежее молодое вино Вальполичело, которое в такой методике называется базовым вином, совсем как в технологии производства игристых вин. То есть обычное простое вино, приготовленное осенью из обычного, не заизюмленного винограда.
В мезге оставшейся от амароне и речото до сих пор содержатся остатки сусла, сахаров и даже дрожжи (которые можно и еще добавить). В результе иницируется вторичная ферментация, и когда сахары в этом новом сусле сбраживаются полностью, получается новое вино с высоким уровнем насыщенности и интенсивности, более комплексное и богатое. То есть на самом деле произошел как бы второй заход сусла, на сей раз в виде мезги, еще одно брожение и вино получилось, как результат этого второго прохода. Такое вино и называется Valpolicella Ripasso или просто рипасо.
Виноград
Справка: виноград Corvina Veronese (Корвина Веронезе) — красный итальянский сорт, используемый в купажах, в качестве основы многих красных вин, производимых в окрестностях Вероны. Созревает довольно поздно, качество вин сильно зависит от урожайности. В целом вина яркого светло-красного цвета, легкой и средней полноты, отличаются приятной терпкостью, живым и мягким вкусом, в аромате тона красных ягод, цветов и легкий тон миндаля.
В одиночку, для производства сортовых вин, его как правило не используют. Купажируют Корвину обычно с другими местными сортами, чаще всего с Молинарой и Рондинеллой, с Неграрой. Таким образом делают популярные вина Бардолино и Вальполичелла, в т.ч. Речото, Амароне и Рипассо делла Вальполичелла.
Вино недели: Bertani Valpolicella Ripasso
Познакомьтесь с новинкой SimpleWine от знаменитого итальянского производителя Bertani из региона Венето. Именно в этом хозяйстве в 1958 году было создано культовое вино Amarone Classico, первое амароне в мире. Valpolicella Ripasso — плод любви вальполичеллы с амароне, поэтому в рипассо вы найдете схожие оттенки аромата, завораживающие своей глубиной.
Виноград для этого вина собирают в поместье Tenuta Novare (одно из владений Bertani), которое располагается в самом сердце винодельческой зоны Вальполичелла Классико. Это место обладает уникальным терруаром, дающим изящные вина с интенсивным вкусом.
Valpolicella Ripasso производится путем добавления в вино жмыха от амароне, после чего происходит второе брожение. Созданное из заизюмленного винограда амароне придает рипассо узнаваемые ноты сладких специй, шоколада и дыма, которые прекрасно дополняют доминирующие аккорды красных и черных ягод. Невероятно красивая симфония ароматов — только вслушайтесь!
Вкус вина сбалансированный, мягкий и бархатистый — практически бесшовный, без малейшего зазора. Хочется смаковать его часами, сидя перед камином, или устроить неспешную дегустацию с друзьями-ценителями под аккомпанемент итальянской кухни, мясных блюд и сыров.