Рис бальдо для чего

Что такое рис Бальдо и для чего его применяют

Рис Бальдо, называемый итальянским, завезли в Венецию купцы из Азии. Продукт завоевал популярность у итальянцев своей способностью впитывать вкус и аромат других продуктов. Из него получалось отличное ризотто – намного вкуснее, чем из известных до этого сортов.

Со временем итальянскими селекционерами на основе Бальдо были выведены новые сорта, отличающиеся цветом и плотностью зерна, но одно осталось неизменным – рис сохранил свои высокие вкусовые качества статус superfino, что означает: высококачественный, превосходный.

Приготовление Бальдо, нюансы воздействия этого продукта на организм и использование для похудения – об этом наша статья.

Рис Бальдо: что это такое

Сорта Бальдо представляют собой среднезернистый рис, с несколько вытянутыми зернами, отличающимися цветом в зависимости от разновидности.

Существуют белый, прозрачный и коричневый нешлифованный Бальдо. Последний сорт еще называют Пьемонтским. Эта разновидность относится к дорогостоящим продуктам.

Справка. Добросовестный производитель не допускает, чтобы в упаковке Бальдо попадались ломанные зерна. Но если таковые обнаружены, не стоит снова перебирать рис. В сваренном виде Бальдо выглядит однородно, на консистенцию и вкусовые качества блюда ломанные зерна не влияют.

Особенности

Бальдо получен от сорта Арборио. Он сохранил от материнского риса достаточно крупные зерна, плотность (не разваривается в жижу) и обрел свойство отлично впитывать жидкость, вкус и аромат.

Классический Бальдо отличается прозрачностью зерна и слегка желтоватым оттенком.

Белый Бальдо – зерна вытянутые, но не тонкие. В вареном виде – мягкие, достаточно мясистые, их легко жевать.

Пьемонтский Бальдо – очень твердые зерна приятного медового оттенка. Требует длительной тепловой обработки – 40-60 минут. Получен в результате скрещивания двух сортов – классического Бальдо и Рибе.

Чем отличается от остальных сортов

Бальдо – один из «чистых» сортов риса. В том смысле, что с него не нужно сливать семь вод, как с других. Достаточно промыть 1-2 раза, а то и совсем не промывать.

Содержание крахмала в разновидностях Бальдо ниже, чем в остальных.

Химический состав, микроэлементы, витамины

Состав риса Бальдо богат и разнообразен.

Продукт содержит ряд витаминов группы В:

Кислоты:

Минералы:

В Бальдо содержится порядка 18 аминокислот, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты и омега-6 жирные кислоты.

Калорийность и БЖУ

В таблице приведена калорийность продукта и калькуляция белков, жиров, углеводов на 100 г в процентном соотношении к дневной норме.

% от нормы

Белки7,98,4Жиры0,91,3Углеводы91,764,13Калорийность 330 ккал21,06

Насколько подходит для похудения

Если не брать во внимание белый Бальдо, то остальные его разновидности – практически идеальный продукт для худеющих. С одной оговоркой – воспринимать рис и средиземноморское питание как строгую диету, ошибочно. Так желаемых результатов не добиться.

Правильно будет ввести понятие «особый образ жизни Бальдо».

Он включает в себя:

Для приготовления блюд при похудении целесообразно использовать классический и коричневый Бальдо – они богаче клетчаткой, содержат антиоксиданты, гликемический индекс у них значительно ниже, чем в белых сортах.

В рисе с длинными зернами содержится и резистентный крахмал – форма растительной клетчатки, способствующая похудению и оказывающая положительное влияние на организм в целом.

Полезные свойства для организма человека

Содержание в Бальдо витаминов группы В – залог нормальной работы нервной системы и активных метаболических процессов в организме.

Этот сорт — отличный сорбент: выводя из организма излишки жидкости, рис попутно «захватывает» и токсины, очищает от шлаков.

Важно. Нежная консистенция риса обеспечивает мягкое обволакивание стенок желудка – продукт показан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

При регулярном употреблении Бальдо организм получает немало «бонусов» в виде:

Кроме того, он не вызывает аллергии – благодаря отсутствию глютена, легко усваивается и не создает ощущения тяжести в желудке.

Для чего применяется рис Бальдо

Основная сфера применения – кулинария. Особенно хорош Бальдо для приготовления классических итальянских блюд. Ризотто из других сортов в Италии просто не готовят – это считают дурным тоном.

Сорт отлично зарекомендовал себя в приготовлении пудингов, рисовых суфле и детских каш.

Бальдо используют в приготовлении диетических блюд – как для похудения, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Рецепты с рисом Бальдо

Этот сорт идеально подходит для приготовления мягкого ризотто нежной консистенции. Из пьемонтской разновидности Бальдо готовят даже плов – он достаточно тверд и получается рассыпчатым в готовом блюде.

Классический ризотто

Ингредиенты:

Приготовление:

Пудинг рисово-молочный

Для приготовления этого блюда понадобится белый Бальдо.

Ингредиенты:

Приготовление:

Телятина-карри с Бальдо

Блюдо относится к категории «айнтопф», что означает – все в одном горшке.

Ингредиенты:

Приготовление:

Как правильно варить рис Бальдо

Перед варкой Бальдо не промывают.

Справка. Рис этого сорта впитывает много жидкости, пропорции для варки 1:2.

Для готовности белого и классического Бальдо, достаточно варить его 20 минут. Пьемонтский Бальдо требует гораздо большего времени термообработки – до часа.

Варят рис в кастрюле с толстым дном (сотейнике), равномерно распределяя злак в кипящей воде.

На сильном огне доводят рис до кипения, убавляют огонь и ждут 10 минут, пока злак сварится.

Справка: Чтобы отделить зерна друг от друга, готовый горячий рис размешивают деревянной лопаткой или палочкой.

Возможный вред и противопоказания

Рис противопоказан людям, склонным к запорам. Злак может вызвать колики и метеоризм. При подобных проблемах рекомендуют сократить употребление риса до одного раза в неделю.

Важно. При регулярном употреблении блюд из риса существует риск активного вывода калия из организма – это негативно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

Заключение

Рис Бальдо при грамотном и умеренном употреблении решит проблемы с лишним весом, расстройством желудка и зашлакованностью организма. Обеспечивает чувство сытости и легкости, заряжает энергией на целый день.

Употребление продукта имеет больше плюсов, чем минусов. И одно из неоспоримых преимуществ Бальдо – приготовленные блюда приобретают традиционный «итальянский» вкус.

Источник

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Восстановление и обновление сайта

Ждать изменений можно начинать тогда, когда наберётся 5000 гривен.
На данный момент собрано: 100 гривен.

Рис — самый вкусный, самый питательный и, безусловно,
самый широко распространенный продукт во всем мире.
Огюст Эскофье, великий французский повар

В 2012 году человечество вырастило 738 миллионов тонн (или 738 000 000 000 кг.) риса. Это — приблизительно — 100 килограммов на душу (включая младенцев и беззубых старцев). Какая-то доля этого урожая была использована на корм для скота, для изготовления спиртных напитков или косметики. Но большая его часть была съедена. В Юго-Восточной Азии потребление этой крупы в некоторых странах составляет 180 килограммов в год на человека. И около 80% потребляемых калорий. В Индии и на Ближнем Востоке рис составляет больше трети рациона. Из каждых 20 долларов, потраченных человечеством на еду — один доллар неизменно тратится на рис.

Рис — древняя культура. Исследования генетиков позволяют предположить, что «одомашнен» этот злак был 8-13 тысяч лет назад. Произошло это, судя по всему, в Китае. Найденные на территории Китая археологические свидетельства датируются приблизительно этим же временем. В Индии возраст находок, связанных с рисом, определяется в 6-7 тысяч лет. Япония и Юго-Восточная Азия — 3-5 тысяч лет. 2300 лет назад — благодаря солдатам Александра Македонского — с этой прекрасной крупой познакомились европейцы. В первых веках нашей эры рис уже ели римские легионеры — остатки этих трапез сохранились в их лагерях. Выращивать рис в Европе начали благодаря арабам — захватив Пиренейский полуостров они разбили чеки (рисовые поля) на Майорке и в районе Валенсии. Произошло это в X веке, чуть позже появился рис на Сицилии. Первое письменное свидетельство о выращивании риса на севере Италии появилось в 1468 году. В XIX веке рис (под названием сорочинское пшено) начали пытаться выращивать на юге Украины и на Кубани.

Белый длиннозернистый сырой рис содержит в 100 граммах:

Сортов этого замечательного злака существует великое множество (несколько десятков тысяч, на самом деле), поэтому мы здесь остановимся только на самых популярных. Все сорта риса делятся на несколько групп:

Перейдем к самым известным в мире (или распространенным у нас) сортам.

Сорта риса

Арборио

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Бальдо

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Басмати

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Бомба

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Валенсия

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Жасмин

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Краснодарский рис

Теоретически это потомок итальянских сортов, дальний родственник арборио. На практике… сами понимаете.

Нишики

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Патна

Длиннозернистый рис, indica, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Зерна хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.

Сона Масури

Индийский среднезернистый рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.

Черный рис

Japonica. Среднезернистый или круглый, с зернами черного цвета. При варке становится лиловатым или темно-пурпурным. Растет в Юго-Восточной Азии, Италии, США. Используется для приготовления праздничных блюд. Очень декоративный.

Отдельно надо упомянуть о коричневом и о диком рисе.

Коричневый рис — это просто неочищенный (или нешлифованный, как пишут на упаковке) рис. Так что он может принадлежать к любому из сортов, описанных выше.

А дикий рис — это не рис вовсе. Это родственное рису растение, растущее в канадских болотах.

Источник

Рис для ризотто

В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло — и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.

Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино — по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус ­будет заметен, а сам лук — практически нет.

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала — именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше под­ходит для ризотто.

Riso Gallo

Классический сорт риса для ризотто — среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала — во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.

Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло — разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени — этот рис выдержан в течение семи лет — а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму — даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Casa Rinaldi

Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано — один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось — соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.

Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм

Мистраль

Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, — и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро — и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.

ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм

Alce Nero

Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене — и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.

Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм

Riso Melotti

Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло — обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.

Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, — больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

De Cecco

Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке — под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли — классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.

F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, — в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось — как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола — первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене — это самый дешевый рис в выборке — и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу — при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

Источник