Ризотто и паэлья в чем отличие
Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия
Плов да каша – вот пища наша. Это традиционные азиатские блюда из риса. В последнее время в моду вошла заморская кухня. Не только в ресторанах, но и дома охотно готовят европейскую интерпретацию плова – ризотто и паэлью. Многие знают, что основной ингредиент обоих кушаний – рис. Но мало кто с точностью ответит: в чем разница между ними?
Паэлья – испанская, ризотто – итальянское
Первую паэлью готовили ещё в 13 веке. Считается, что придумали ее бедняки, которые работали при королевском дворце. Тогда она представляла собой блюдо из остатков продуктов после трапезы хозяев.
Итальянское ризотто имеет арабские корни. До 14 века рис в Италии не выращивался. Но когда продукт был завезен в страну, он быстро приболел популярность. Ризотто стало одним из основных блюд с огромным количеством рецептов, по которым его готовили.
Основные отличия в рецептурах блюд
Арборио, карнароли, виалоне нано
Густая каша с кремовой текстурой
3. Жидкость для варки риса
Куриный, мясной или овощной бульон
Вся разница в рисе
Один и тот же продукт – рис – получается совершенно разным по вкусу в этих двух блюдах. Секрет идеальных ризотто и паэльи кроется в способе приготовления основного ингредиента.
Как готовят ризотто
Важно! Чтобы крупа не пригорала, необходимо постоянно помешивать.
Особенности приготовления паэльи
Как едят блюда, особенности
Гастрономическое наслаждение от еды зависит не только от рецептуры, способа приготовления, но и особенностей употребления блюд.
Кремообразное ризотто употребляют в горячем виде как первое блюдо ложкой, или как второе едят вилкой. Паэлья готовится в сковороде и подается в ней же. При этом в качестве столового прибора предпочтительнее деревянная ложка. Этот «плов» вкусен как в холодном, так и теплом виде.
Что касается времени приема, то паэлья идеальна как обеденное блюдо. Она сытная, но долго переваривается. Поэтому нежелательно есть паэлью на ночь.
По краю сковороды выкладывают дольки лимона и неочищенные морепродукты.
Ризотто — классический рецепт и его вкусные варианты
Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса. А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.
Ризотто — классический рецепт
Самый главный ингредиент, без которого невозможно приготовить ризотто – это рис, но не простой, а под названием «Арборио». Такой сорт легко достать, он отличается бархатистой структурой, способностью впитывать вкус других ингредиентов, а также придает блюду сливочный нежный вкус. Также для ризотто подходит рис сортов «Карнароли» и «Виалоне нано», но такие крупы дорогие и их не так просто найти. Но самое главное – рис для ризотто, ни при каких условиях не промывают, чтобы не смыть крахмал.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Паэлью и ризотто едят по-разному
Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.
В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.
Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.
В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.
Расскажите друзьям: Facebook
Не пропустите:
Оливковое масло из Испании – эталон «жидкого золота»
10 лучших ресторанов Мадрида
Где поесть паэлью в Барселоне
Что такое тапас и где их попробовать
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки 
Расскажите друзьям: Facebook
Больше по теме
Стоимость еды в Барселоне
Какое пиво нужно попробовать в Испании
Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе
Готовим блюдо с грибами
Ризотто – это отдельная книга в кулинарии итальянской кухни, богатая самыми разнообразными рецептами приготовления. Предлагаем вам вариант с разными видами грибов.
С шампиньонами
Шампиньоны часто используют в приготовлении самых разных блюд, они продаются в течение всего года и делают блюда питательными и ароматными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С лисичками
Лисички отличается особым вкусом и ароматом, поэтому они отлично дополняют рис.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С белыми
Благородный белый гриб делает вкус ризотто просто неповторимым. Готовить такое блюдо довольно просто, главное, не забываем взять правильный рис.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Что такое ризотто и как его приготовить
Что такое ризотто и как его приготовить
Это популярное и вкусное блюдо из риса пришло к нам из Италии и прочно заняло позиции во многих кухнях мира. Для ризотто используется круглозерный короткий рис с большим содержанием крахмала. Подойдут такие сорта как Арборио, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне Нано или Карнароли. Идеальными для ризотто и наиболее дорогими считаются последние три сорта.
По виду это что-то среднее между супом и жидкой кашей, на вкус отличается от традиционного плова, хотя процессы приготовления похожи. В процессе варки риса освобождается крахмал, который придает готовому блюду нежную сливочную консистенцию. Рецептов этого блюда множество, научиться готовить его не так сложно, стоит только захотеть. Ризотто с овощами, морепродуктами, мясом, курицей, рыбой или сухофруктами — блюдо уникально тем, что его можно приготовить на любой вкус, меняя вспомогательные ингредиенты.
В приготовлении риса для ризотто есть один секрет, который заключается в том, чтобы доводить его до готовности постепенно. Нельзя варить рис в кипящей воде, его нужно томить, доливая жидкость по необходимости. Доказан факт, что при варке рисовой крупы в большом количестве воды полезные свойства остаются в жидкости, а при томлении все протеины и аминокислоты сохраняются в продукте.
Готовим ризотто с овощами
Для этого потребуется 400г риса, 1л бульона, 50г зеленого горошка, 50г цуккини, 1 морковь, 2 сладких перца, 1 луковица, 2 помидора, зубчик чеснока, масло растительное для жарки, 80г тертого сыра, 1ст.л. масла сливочного, черный перец, соль, зелень петрушки.
Сначала необходимо слегка подрумянить рубленые чеснок и лук, затем всыпать рис и все обжарить, добавить бульон и варить примерно 7 минут. Далее добавить нарезанные кубиками овощи: сладкий перец, цуккини, морковь и варить еще примерно 10 минут, понемногу подливая бульон. Положить горошек, помидоры, соль, перец и тушить до готовности. Готовое ризотто сдобрить сливочным маслом, перемешать, уложить горкой на тарелку, сверху посыпать сыром и зеленью. Вкуснейшее ризотто с овощами готово!
Салат французский шик
Французский шик — салат, который у многих на слуху. Несмотря на изысканный и тонкий вкус, готовится он очень легко. На 6 порций понадобится: 2 варочных пакетика круглозерного риса, 200 гр. филе рыбы горячего копчения, отлично подойдет скумбрия; 8 перепелиных яиц, 2 свежих огурца с тонкой кожурой, 6 помидорок черри, 5 листьев салата-латука для оформления, 50 гр. зеленого лука, 100гр. нежирного йогурта, 2 ст. ложки французской горчицы.
Для начала надо отварить пакетики с рисом в подсоленной воде. Почистить рыбу и нарезать небольшими кубиками. Далее отварить яйца, очистить, порезать пополам. Огурцы нарезать ломтиками, измельчить зеленый лук. Все нарезанные ингредиенты объединить с добавлением риса. Для приготовления соуса необходимо смешать йогурт и французскую горчицу. Заправить салат соусом. На плоскую тарелку расстелить листья зеленого латука, выложить салат, сверху посыпать луком и украсить половинками помидорок. Никто из гостей не устоит перед французским шиком. Приятного аппетита!
Ризотто с морепродуктами
Среди всех вариантов блюда, ризотто с морепродуктами пользуется наибольшим спросом. Из морских обитателей можно выбирать то, что больше всего нравиться. Можно приготовить ризотто с креветками, добавить кальмаров, мидий и морских гребешков.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Золотые россыпи в тарелке
Профессиональные повара рекомендуют обращать внимание на размер рисовых зерен. У риса «Гигант» они довольно крупные, красивого молочно-белого цвета. Принципиально важный момент — рис вначале слегка обжаривают, чтобы зерна стали прозрачными. И только потом заливают бульоном. Главное, не пережарить рис, иначе от приятного мягкого вкуса не останется и следа. Применим все эти тонкости на практике и приготовим ризотто с шафраном и пармезаном.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В глубокой сковороде растапливаем половину сливочного масла и пассеруем луковицу кубиком. Высыпаем рис и, периодически помешивая, обжариваем 3–4 минуты, чтобы зерна стали прозрачными. Натираем морковь на мелкой терке, высыпаем к рису.
Начинаем небольшими порциями вливать теплый бульон. В последнем половнике разводим шафран. Когда вся жидкость впитается, добавляем оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Солим и перчим ризотто по вкусу, даем немного настояться под крышкой. Перед подачей украсьте золотистый рис тонкой стружкой из пармезана.
Оригинальный рецепт с тыквой
Предлагаем вариант ризотто с тыквой, блюдо получается необычным и интересным на вкус.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Паэлья – испанская, ризотто – итальянское
История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.
ВСЯ ПРАВДА про АРЕНДУ АВТО В СИМФЕРОПОЛЕ.
Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.
Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.
В сливочном соусе
В ризотто можно положить разные компоненты в виде грибов, морепродуктов, овощей или мяса. Предлагаем необыкновенно вкусный классический рецепт с курицей в сливочном нежном соусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Грибное удовольствие
Первый и самый важный секрет идеального ризотто — правильный сорт риса. Вот что думает по этому поводу Юлия Высоцкая: «Невозможно недооценить этот ингредиент, потому что если у тебя нет хорошего риса, то не будет хорошего ризотто. Идеальный рис для ризотто — рис „Гигант“ ТМ „Националь“. Он богат крахмалом и дает ту самую крахмальную составляющую соуса, которую никаким сливочным маслом и никаким тертым сыром достичь нельзя». Лучший способ это проверить — сделать грибное ризотто.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С креветками и семгой
Состав компонентов:
Способ приготовления:
Прогреваем все компоненты вместе еще 5 минут, после чего подаем горячее блюдо, наслаждаясь его пикантным вкусом.
Чем полезно ризотто
Прежде всего обратим внимание на пользу основного ингредиента — риса. Рис, особенно круглый, действует на организм обволакивающе и, как результат, предотвращает воспалительные процессы и появление язв желудка и пищевода. Такая еда однозначно понравится людям с повышенной кислотностью и гастритами. Кроме того, рис отличается уникальным витаминно-минеральным составом и потому является универсальным средством от многих болезней. Так, благодаря витаминам группы B рис отлично влияет на нервную систему, лецитин стимулирует деятельность мозга, а калий помогает поддерживать в порядке сердечно-сосудистую систему. Кроме того, рис помогает выводить из организма лишнюю жидкость чем обеспечивает поддержание нормального водно-солевого баланса в организма.
Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия
Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса. А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.
Паэлья – испанская, ризотто – итальянское
История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.
Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.
Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.
Ключевое отличие – рис
Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.
Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано. Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).
>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Самое большое ризотто в мире приготовили в Сиднее в 2004 году, чтобы привлечь внимание к проблеме голода. Блюдо весом 7,5 тонн разделили между прохожими взамен на пожертвования, а собранные деньги передали на благотворительность.
Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.
И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки. А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.
Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья. В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор. Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.
Паэлью и ризотто едят по-разному
Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.
В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.
Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.
В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.
Разница между паэльей и ризотто
Содержание:
Паэлья против ризотто
Паэлья
Ризотто
Это традиционное блюдо из сливочного риса из Италии, которое очень популярно во многих частях мира. Он настолько вкусный, что многие люди используют его в качестве основного блюда, хотя в основном его используют как гарнир к любому блюду. Существует множество разновидностей ризотто, и его можно приготовить с использованием разных ингредиентов, поэтому вкус и аромат ризотто, приготовленного в разных местах, никогда не будут одинаковыми. Ризотто возник в северной Италии, где было множество разновидностей короткозернистого риса.
Чтобы приготовить ризотто, рис нужно обжарить вместе с травами, специями и луком, пока все ингредиенты не смешаются и не покроются глазурью. Добавляют вино, а затем каждые несколько минут добавляют бульон, продолжая перемешивать ингредиенты. Когда рис приготовится, его снимают с огня и добавляют к нему тертый сыр. Иногда добавляют сливочное масло, чтобы ризотто получилось более сливочным.
В чем разница между паэльей и ризотто?
• Ризотто более сливочный, чем паэлья.
• Во время приготовления ризотто вам нужно находиться рядом с кастрюлей, чтобы не прилипнуть к кастрюле.
• У паэлья нижнее покрытие, называемое соккара, может прилипать к горшку и ценится людьми.
• Ризотто имеет однородную текстуру сверху вниз, в то время как паэлья мягкая изнутри, но сухая сверху.
Итальянское ризотто и испанская паэлья
Ризотто – это одно из самых знаменитых блюд Италии, наряду с пастой и пиццей. Хотя ризотто — это итальянское блюдо, но Италия не является родиной риса, родина риса – это Китай. В Италии рис начал культивироваться в Средние века благодаря широким торговым контактам с арабскими странами, перенявшими его возделывание из Китая.
Самое знаменитое ризотто – это risotto alla Milanese — ризотто с шафраном и очень твердым сыром грана падано или пармиджано реджано.
Согласно легенде, блюдо было создано в 1574 году при строительстве Миланского собора – самого продолжительного долгостроя в истории, далеко оставившего за собой все советские образцы долгостроя, его возводили с 1386 года по 6 января 1965 года.
Миланский собор
Легенда повествует, что под руководством бельгийского витражиста Валерия из Фландрии работал помощник, которого прозвали «Шафран» за то, что он готовил из шафрана краску золотого цвета. Во время обеда по случаю свадьбы дочери Валерия из Фландрии, которая состоялась 24 сентября 1574 года, этот его помощник «Шафран» добавил шафран в ризотто, сделав его золотого цвета. А золото всегда, и особенно в эпоху Возрождения, было символом роскошной и счастливой жизни. Согласно другому варианту этой легенды, витражист уронил кисточку с шафраном в тарелку с рисом. С тех пор шафран в ризотто стали класть специально, а в эпоху барокко, говорят, что в миланской аристократической кухне в ризотто добавляли даже настоящее золото.
Когда я во второй раз приехал в Италию в 2002 году, и впервые на север, в Милан, где у нас проходила презентация первого тома Католической Энциклопедии, я впервые попробовал это блюдо. После завершения презентации в университете, нас привели в дорогой миланский ресторан. Тогда я еще плохо знал итальянский язык, а разобраться в меню – это было сверх моих сил. Тогда я обратился к итальянскому священнику Стефано Каприо, одному из первых итальянских католических священников, приехавших в Россию в начале 90-ых годов, который тоже участвовал в презентации. И он мне посоветовал заказать ризотто, что я и сделал. Спустя некоторое время начали выносить блюда: кому несли роскошные куски мяса, кому-то — экзотические фрутти ди маре, изысканно сервированную рыбу. Все блюда были необычайно красивы, время шло, а мне так ничего и не приносили. Когда же мне последнему официант принес блюдо, которое напоминало манную кашу, я подумал про отца Каприо: «Ну и нехороший же ты человек редиска, издеваешься над моим невежеством!». Но, когда я попробовал это ризотто, я понял, что ничего более восхитительного я не ел в своей жизни. И с благодарностью помню, что именно с мудрого совета отца Стефано Каприо началось мое увлечение итальянской гастрономической культурой.
О рисе, как и о сахарном тростнике и многих других восточных растениях, европейцы впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. «Отец географии», греческий ученый Страбон приводит сообщение о рисе Аристобула из Кассандрии, который был участником Индийского похода: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает четырех локтей высоты, дает много колосьев и зерен» (Страбон, «География», 15, 1, 18).
О рисе сообщает и другой греческий ученый, ученик Платона и Аристотеля, Теофраст в книге «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу» (книга 4, глава 4).
Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший писал в своей «Естественной истории»: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис, из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя» (книга 18, глава 13).
Historia naturalis
Но европейские кулинары не обратили на рис никакого внимания, им заинтересовались только врачи. Так, греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине» сообщает о его целебных свойствах: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник» (книга 2, глава 117). Как о лекарстве, о рисе писал и современник Диоскорида римский врач Цельс. Таким образом, в эпоху Античности – рис – это только лекарство для закрепления желудка.
В Италии рис начал возделываться в XII веке, а уже в конце XIII — начале XIV века рис входит в итальянскую кулинарию. Блюда из риса присутствуют в древнейших итальянских кулинарных книгах «Liber de coquina» (Книга о кухне) и «Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria» (Трактат о способе приготовлении всякой пищи).
В Средние века рис стал главным компонентом блюда под названием «бланманже». Это было совсем не то бланманже, которое мы сегодня едим на десерт. Это было не желе из молока, сахара и желатина, а блюдо из белого мяса. Бланманже в дословном переводе означает «белая еда».
Но до эпохи Возрождения рис не представлял собой самостоятельного блюда, то есть ризотто еще не существовало. В начале XV века французский кулинар, работавший в Пьемонте (тогда это было Савойское герцогство), Мэтр Шикар в своей книге «Du fait de cuysine» (О приготовлении пищи) упоминает о рисе лишь в перечне специй.
Когда, действительно, возник рецепт миланского ризотто с шафраном? Рецепт бланманже с рисом и шафраном впервые приводится в книге «Трактат о способе приготовлении всякой пищи»: «Отвари в воде зерна […] риса в течение часа, предварительно тщательно промыв их теплой водой. И если хочешь, добавь яичные желтки с молоком и шафраном».
Шафран – это, собственно, европейское растение. На латинском языке шафран называется – «crocus», но в современных языках он известен под своим арабским именем. Это специя и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Название происходит от арабского слова azafran – «желтый».
Древнейшим изображением шафрана является минойская фреска Кносского дворца на Крите «Девушка, собирающая крокусы», датируемая около 1500 годами до нашей эры.
Древнейшее изображение шафрана или крокуса: Девушка, собирающая крокусы. Фреска из Кносского дворца на острове Крит, около 1500 год до нашей эры.
Идущее из арабского языка латинское слово «saffranus» мы впервые встречаем в первой итальянской кулинарной книге «Liber de coquina». Это была одна из самых востребованных специй. Ее ценили не только за вкус и аромат, но и за цвет, который золотистый шафран придавал блюдам.
Современный рецепт миланского ризотто появляется только в изданной в Милане в 1809 году кулинарной книге неизвестного автора «Cuoco moderno» (Современный повар). Рецепт называется «Riso giallo in padella» (Желтый рис, приготовленный в сковороде).
В книге знаменитого миланского повара Феличе Лураски, вышедшей в 1829 году, «Nuovo cuoco milanese economico» (Новый миланский экономичный повар), приведен рецепт под названием «riso giallo alla milanese» (желтое ризотто по-милански).
Ризотто настолько стал популярен в Италии, что вошел и в историю итальянской музыки. Стендаль пишет, что арию «Di tanti palpiti» (За все тревоги) из оперы «Танкред» Джоаккино Россини написал, дожидаясь, пока готовится ризотто, и поэтому эта ария известна как «aria dei risi».
Интересно отметить, что первым из итальянских блюд, которое упоминается в русской, точнее, еще в древнерусской литературе, был именно ризотто. Оно упоминается в памятнике западнорусской литературы «Речи Ивана Мелешко», которое было написано в Смоленске в первой половине XVII века. Сам Иван Мелешко был каштеляном Смоленска, то есть главным должностным лицом в городе. Вспоминая о старых добрых временах, автор пишет: «малмазию скромно пивали», то есть, вино мальвазию, и ели миланский ризотто, называя его «каша рижовая з шафраном».
Таким образом, если принять легендарную дату создания миланского ризотто 1574 год, то получается, что уже через четверть века миланский ризотто ели уже в Смоленске. Хотя, правда, Смоленск – это тогда был польский город (с 1611 по 1654 год, а до этого еще с 1404 по 1514 год он входил в состав Великого княжества Литовского, которое образовало единое с Польшей государство – Речь Посполитую).
В XIX веке поклонником итальянской кулинарии, и, в целом, всего итальянского, был классик нашей литературы — Николай Васильевич Гоголь. Особенно, как известно, он восторгался Римом.
Памятная доска на доме в Риме, где жил Гоголь
Так, он пишет 15 марта 1838 года письмо из Рима в Петербург своей ученице княгине Марии Балабиной. Гоголь был домашним учителем у князей Балабиных. Причем пишет письмо на итальянском языке.
«O mia cara signorina, gettate per la finestra il vostro Pietroburgo, duro come quercio d’alpine, a venite qua. S’io fossi nei panni vostri, mostrarei subito il calcagno. Se voi sapeste che bel inverno abbiamo qui. L’aria è tanto dolce del riso a la Milanese che voi avete sovente mangiato in Roma».
«О, моя дорогая синьорина, бросьте за окно ваш Петербург, суровый, как альпийский дуб, и приезжайте сюда. Будь я на вашем месте, я бы сейчас же удрал. Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме».
Так как для культивирования риса идеально подходили заболоченные поймы реки По, то тремя классическими итальянскими областями ризотто стали Ломбардия, Венето и Пьемонт.
Ризотто с шафраном и сыром грана падано – это рецепт классического миланского ризотто — «Risotto alla Milanese». Именно с сыром грана падано, так как это миланский сыр. Сыр грана падано был создан в цистерцианском аббатстве Кьяравалле в Милане.
Ризотто алла Миланезе
Согласно классическому рецепту, в ризотто используется только три сорта круглозерного риса: арборио, карнароли и виолоне нано.
Этот рис должен сначала томиться в сливочном масле с луком, затем его следует варить, подливая понемногу бульон и вино, пока рис не достигнет уровня, так называемой степени готовности «al dente», то есть приобретет кремовую консистенцию, но еще не разварится в кашу. В этом главный секрет ризотто, в котором проявляется искусство повара.
Что касается бульона для «Risotto alla Milanese», то вот мнение перфекциониста от гастрономии — итальянского писателя и изысканного гурмана Карло Эмилио Гадда. Он в своей книге «Le meraviglie d’Italia» утверждает, что этот бульон должен быть сварен только лишь из итальянской говядины с морковью и сельдереем, которые должны быть выращены в долине реки По.
Далее с рисом производят «mantecato», то есть «доводку» путем добавления сливочного масла и тертого твердого сыра Grana Padano. После этого ризотто оставляют на несколько минут, чтобы он дозрел, после чего можно подавать.
Ризотто по-милански иногда также подается с «оссобуко», которое представляет собой срез телячьей голяшки с костью и костным мозгом.
Risotto alla Milanese con l’ossobuco
Ризотто по—пьемонтски (Risotto alla piemontese). Его называют «белым ризотто», потому что в нем нет шафрана. Пьемонтский ризотто готовят с изысканными белыми винами. И, конечно же, главный трюфельный регион Италии любит добавлять в ризотто трюфели.
Белый трюфель – это очень дорогой продукт, крупные белые трюфели сопоставимы по стоимости с дорогими спортивными автомобилями. В городе Альба ежегодно проводятся трюфельные аукционы. Например, белый трюфель весом 750 грамм был там продан за 160 000 долларов.
Белый трюфель на аукционе 
Risotto alla piemontese
Ризотто по-венециански (Risottto al nero di seppia alla Veneta). Этот ризотто готовится с рыбой или морепродуктами. Ризотто, как и паста, может быть черным, благодаря чернилам каракатицы, – это Risotto nero. Он готовится на рыбном бульоне.
Ризотто с чернилами каракатицы
Еще один «страшный» вариант венецианского ризотто – это Risotto al radicchio rosso (ризотто с красным радиккио) и красным вином, он имеет устрашающий фиолетовый оттенок. Радиккио, или красный эндивий, или салатный цикорий – это кочанный салат с горьким привкусом.
Risotto al radicchio rosso
Не менее известный венецианский рецепт – ризотто с зеленым горошком: Risi e bisi.
Risi e bisi è una ricetta tradizionale veneta
На свете существуют и другие цвета ризотто, причем очень нежные. Например, «Розовый ризотто с альпийским сыром монтазио и сливками», характерный для самой северной, альпийской, части Италии, Альто-Адидже. Его также подают и со спеком – нежной сыро-копченной ветчиной из Альто-Адидже.
Risotto cremoso al Montasio
Существует вариант ризотто с грибами и сыром. Например, Risotto con funghi porcini trifolati — ризотто с тонко нарезанными и поджаренными на оливковом масле белыми грибами.
Risotto con funghi porcini trifolati
Еще один известный рецепт: ризотто со спаржей: Risotto con asparagi verdi.
Risotto con asparagi verdi
Risotto alla certosina
В Испании тоже есть своя гастрономическая гордость из риса – это паэлья. Хотя она несколько моложе итальянского ризотто, она появилась только в XVIII веке. А известность к паэлье приходит в 30-ые годы прошлого века. Генерал Франко выбрал ее в качестве символа национальной гастрономии. И не только потому, что рис стоил недорого, хотя это было весьма важно для страны, разрушенной гражданской войной, но также потому, что она по цвету напоминает испанский флаг. Красный перец и помидоры дают красный цвет, а желтый дает шафран.
Если ризотто – это блюдо только Северной Италии, то паэлья тоже блюдо не всей Испании, а только одного региона, а именно, Валенсии.
Паэлья происходит от валенсийского слова «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского слова «patella». Паэлью не только готовят на сковороде, но и подают на сковороде.
Приготовление паэльи
Валенсийская паэлья, согласно «ортодоксальному» рецепту, должна готовиться только с мясом курицы, утки или кролика, которые жарятся на оливковом масле. Затем добавляются помидоры, стручковая фасоль, белая фасоль или свежие бобы, артишоки, перец и оливковое масло. Затем добавляется рис, который поджаривают на мясном жире, в него добавляют бульон, шафран, хорошо перемешивают. Затем добавляют остальные ингредиенты, солят и перчат, тушат полчаса на сковороде и подают тоже на сковороде.
«Ортодоксальная» валенсийская паэлья
В «гетеродоксальных» рецептах паэльи может присутствовать свинина, нарезанная мелкими кусочками, или рыба или различные морепродукты. Также существует «гетеродоксальный» вегетарианский вариант – только с овощами.
«Гетеродоксальная паэлья». Вариант с морепродуктами (лангусты, кальмары, мидии)
Arroz negro — паэлья «черный рис» готовится с добавлением каракатицы, чернила которой придают ей интенсивный черный цвет.
Arroz negro — Паэлья «черный рис» готовится с добавлением чернил каракатицы
Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курицы, белой и красной кровяной колбасы, сосисок и яиц.
Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой»
Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).
Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.
Автор:
Жизнь с верой интереснее во сто крат. Мы проверяли!