Ризотто качо э пепе что это
Сырное ризотто с перцем от Массимо Боттуры
Международный пир удался на славу. Шеф-повара и хозяйки от Нью-Йорка до Токио влюбились в рецепт. Весь пармезан был продан, никто не потерял работу. А Боттура стал национальным героем.
Я, конечно же, не удержалась и приготовила risotto cacio e pepe. А потом ещё раз и ещё. Всего три за прошедшую неделю. Надеюсь, мою лепту в пармезанную индустрию на эту неделю можно считать засчитанной. Просто невозможно же вот так взять и остановиться. Потому что это настоящее умами. Это мы вам с Массимо говорим как истинные ценители.
Сырное ризотто с пармезаном от Массимо Боттуры
Ингредиенты:
Для сырного «бульона»:
1 кг сыра Parmigiana Reggiano 30-месячной выдержки (мой пармезан был далёк от этого благородного, и всё равно получилось великолепно!)
2 л минеральной воды
Для дистилляции перца (с перцами я тоже выступила в вольной трактовке):
5 г белого перца
2,5 г сычуаньского перца
2,5 г ямайского перца
2,5 г перца саравак
2,5 г дикого перца
0,5 л минеральной воды
Для ризотто:
300 г сыра сорта Vialone Nano
Немного оливкового масла extra-virgin Villa Manodori
50 г масла из чёрного перца Manodori Essenziale
Как приготовить:
Дистилляция перца
1. Раздавите семена перца в ступке и залейте их водой.
2. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
3. Поместите жидкость в роторный испаритель и дистиллируйте при 24 ° C (эту фазу я пропустила за неимением ни роторного, ни какого другого испарителя, и всё равно получилось прекрасно!).
4. Налейте жидкость в пульверизатор и поставьте в прохладное место.
Ризотто
1. Налейте пармезанный бульон в кастрюлю и нагрейте до тёплого состояния.
2. В отдельной кастрюле смешайте рис с небольшим количеством масла и поджарьте без воды на огне.
3. Добавьте первый половник бульона, выпарьте, помешивая, добавьте следующий, и так один за другим, как в любом классическом ризотто.
4. Когда блюдо готово на три четверти, начните добавлять по одной столовой ложке сырного крема и оставшееся масло.
5. Готовое ризотто оставьте на сковороде еще на одну минуту и снимите с огня.
6. При подаче аккуратно выложите в глубокую тарелку и распылите перечную жидкость, чтобы усилить аромат.
«Революционное ризотто» — качо е пепе с маринованными лимонами
Отчасти автором рецепта этого ризотто можно считать Массимо Боттура, поэтому он заслуживает нескольких теплых слов. Массимо — успешный итальянский ресторатор и знаменитый шеф-повар.
Вместе со своей женой Ларой Гилмор он владеет «Остерия Франческа», популярным заведением высочайшего класса, расположенном в Модене.
Последнее имеет полный комплект звезд Мишлена и с 2010 года почти постоянно числится в заслуженной первой пятерке престижного «Списка 50-ти лучших ресторанов мира», а в 2016 и 2018 годах заняла в нем позицию №1.
Кроме того, в разное время «Остерия Франческа» получала самые высокие отзывы от таких известных изданий как «Эспрессо» и «Гамберо Росса», а также ведущих клубных путеводителей по странам мира. Не так давно в Милане маэстро организовал культурный фонд, названный им «Еда для души», и тот уже имеет свои отделения в Рио де Жанейро, Лондоне, Париже, Болонье, Модене и Неаполе. А в последнее время Боттура довольно часто бывает по различным приглашениям в мекке американской ресторанной индустрии Нью-Йорке, где с удовольствием делится с местными поварами секретами итальянских кулинарных традиций.
Массимо Боттура не только является блестящим профессионалом и одним из непревзойденных знатоков своего дела, он также пишет книги. Одна из них «Никогда не доверяйте тощему итальянскому повару» вышла в 2014 году, сразу же была переведена на английский язык и стала мировым бестселлером. Особое мое внимание в этой увлекательной книге Массимо привлек один из его рецептов – ризотто качо е пепе. Казалось бы, ничего необычного в этом совершенно привычном для любого итальянца сочетании «сыр и перец» не было — точно так, поразительно просто и в то же время изысканно, в Италии повсеместно приправляют и другие блюда, прежде всего, если речь заходит о пасте. Главным, что привлекло меня в этом рецепте, было, пожалуй, то, как именно Боттура предлагал его приготовить! Но сначала небольшая история из упомянутой выше книги…
Известно, что Массимо родился в Эмилии-Романьи, и когда там в 2012 году произошло ужасное землетрясение, практически опустошившее этот регион (были разрушены многие исторически памятники архитектуры, погиб практически весь урожай риса), маэстро сколько было сил и возможностей помогал своей малой родине. В частности, случившийся катаклизм привел в полную негодность более тысячи кругов высококачественного Пармиджано-Реджано трехлетней выдержки, и необходимо было что-то придумать, чтобы хоть как-то использовать этот бесценный продукт. Пытаясь решить эту проблему, Массимо покрошил некоторое количество сыра в воду и варил его до тех пор, пока жидкость не превратилась в достаточно жидкую кашицу, которую он назвал в шутку итальянским даси. После этого кастрюлю с полученной смесью оставили на всю ночь в холодильнике. По рассказу самого автора, рано поутру извлекши кастрюлю из холодильника, он обнаружил в ней целых три одинаково полезных для дела субстанции: на дне находился слой чистейшего протеина, посередине – густой бульон, а сверху плавали невероятно жирные пармезановые сливки.
«Затем, мы обжарили немного риса», — пишет Боттура. – «После чего стали постепенно добавлять туда «пармезановый» бульон. В конце перед самой подачей мы полили готовый рис сливками из той же кастрюли. В результате у нас получилось блюдо, которое в тех местах, где я родился, обычно готовят со спагетти. Только теперь вместо спагетти был рис, как символ восстановления разрушенной Эмилии-Романьи».
Позже ресторанные критики назвали это новое блюдо «революционным ризотто Массимо Боттура». Сам «революционер» боготворит пармезан и любит повторять: «С пармиджано вы можете сделать буквально все, что вам заблагорассудится, это наиболее удивительный сыр из всех, что мне известны!».
Я всячески поддерживаю эту точку зрения итальянского маэстро и по его примеру предлагаю вам приготовить ризотто на бульоне из пармезана (правда в нашем случае это будет традиционный «бродо ди пармиджано», который обычно готовится на корке из пармезана). Ну, а чтобы окончательно не прослыть жалким плагиатором, я добавил в рецепт замечательный ингредиент марокканской кухни, маринованные лимоны, и… был вознагражден за свою дерзость изумительным ароматом готового ризотто!
Спагетти Cacio e Pepe
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.
Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.
Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов. Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.
Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.
Приготовление пасты Качо-э-пепе
Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.
Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите. Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино Романо.
Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.
Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:
После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.
Качо-э-пэпэ и Белый Негрони: простые, но гениальные рецепты пасты и коктейля
Все гениальное просто! Поэтому вот вам элементарный рецепт вкуснейшей пасты Качо-э-пепе, которую наша семья Носенко хочет принести в этот скучный мир Тальятелле с телячьими щечками.
Ингредиенты на 2 порции (15 мин.)
— стакан Орзо (Спагетти, Букатини тоже подойдут)
— 100 грм. Пекорино Романо (пармезан)
— 15-20 горошин черного перца
— ст. ложка сливочного масла
Отварить Орзо в течение 7-8 минут до уровня готовности al dente с маленьким добавлением соли или без соли вообще, потому что сыр и так довольно соленый и его в рецепте много. В это время раздробить горошины перца, но не перетирать в порошок, обжарить их в сливочном масле около минуты. Добавить натертый сыр и пол стакана бульона, в котором варилась паста. Помешивать пока сыр не расплавится. На приготовление соуса понадобится минуты 2-3. Отправляем пасту в сырный соус. Подавать настоятельно рекомендую в теплой тарелке, так блюдо будет оставаться теплым, а сыр нежным и тянущимся дольше. Сверху присыпать небольшим количеством свежемолотого перца и сыра.
Ингредиенты на 2 коктейля:
— 150 мл. джина (Botanist)
— 100 мл. (Lillet Blanc)
— 75 мл. сухого вермута (Dolin)
Смешать ингредиенты в стеклянном миксере, остудить со льдом подавать с 1-2 большими кубами льда или в бокале для мартини ап (безо льда). Украсить коркой лимона или грейпфрута.
Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.
Пичи качо пепе
Мы с вами уже налепили целую гору тосканских пичи и пора их готовить. Количество разнообразных соусов для пичи поражает воображение: томатный соус с чесноком, соус с печенью кролика, рагу из дичи (кабана или зайца) или просто с «крошками». Но мы обратимся к рецепту соуса, выходящему за пределы Тосканской традиции. Пичи качо пепе.
По названию ясно, что в соусе всего два ингредиента 😂 — качо и пепе. Пепе это молотый черный перец и тут всё просто. Что же такое качо? Качо — сокращенно от Качокавалло, это тип твердого сыра, напоминающего по вкусу и по форме скаморцу. Время приготовления всего блюда ограничивается временем варки пасты. В Сиене в любом ресторане вы найдете Пичи качо пепе в меню. «Отведайте наше типичное блюдо!», скажет напыщенный официант и принесет вам тарелку пасты с соусом … по римскому рецепту. Я тогда посмотрела в тарелку и вздохнула «О Боже, что это?» я думала оно будет выглядеть по-другому.
Сложность:
легко
Время:
10 минут
Порции:
на 2
Одна порция:
249 ккал
Приготовление
Первым делом ставим на огонь подсоленную воду для пасты. Пока вода закипает займемся натиранием сыра. Для того, чтобы соус получился как этого требует римская традиция, сыр нужно тереть на той части терки, которую многие из нас недолюбливают. А именно на той её стороне, где отверстия сделаны «звездочкой». Нам нужна мелкая сырная крошка.
Качокавалло можно заменить другими видами сыра, например, Пармезаном или Пекорино. С этими сырами соус приобретёт характер. В сыр кладем по вкусу молотый черный перец и перемешиваем. Лучше это делать в большой миске, далее мы в ней будем «соединять» соус с пастой как в Карбонаре.
Вода закипела, помещаем в нее пасту. За пару минут до окончания варки пичи, берем 2-3 ст.л воды из кастрюли для пасты и быстро вилочкой перемешиваем с сыром и перцем. У вас должно получиться некое подобие сырного крема.
Сварившиеся пичи вытаскиваем шумовкой из кастрюли и перекладываем в миску с соусом. Хорошо перемешиваем и можно раскладывать по тарелкам!
Если вам лень делать домашнюю пасту, а попробовать рецепт хочется, вы можете использовать для него толстые спагетти. Что будет в полной мере соответствовать римской традиции приготовления этого блюда!
Теперь вы знаете, откуда растут ноги у традиционных русских макарон с сыром и перцем. Просто мы их готовим по-своему 😉