Роялтина в кондитерстве что это
Фойетин или Роялтин или Paillete Feuilletine
Во Франции легко купить этот продукт, у нас с трудом нужно выискивать источники. Хрустящий ингредиент уже давно в профессиональной рецептуре кондитерских изделий. Применяют в готовых продуктах из шоколада и пралине, как декор, как хрустящая посыпка; смешивают со всеми жировыми начинками (ганаш, шоколадом, пастой пралине,муссом); идет как самостоятельный слой в пирожных и тортах. Названия имеют разные. Можно встретить Gavotte, Crêpes dentelles, Crunchy textures. Что делать, если нет под рукой? Приготовить самостоятельно: быстро и без лишних затрат.
Я проработала несколько рецептур. Остановилась на данных вариантах. Пользуюсь чаще вариантом 1. Тестировала на ганаше и была не очень довольна результатом – хрустящие качества терялись довольно быстро. Поэтому протестировала метод нанесения какао-масла на готовые пластинки Роялтина с помощью аэрографа-краскопульта с колбой для велюра. После подсушила, раскрошила. Результат смешивания с ганашом дал ожидаемый эффект сохранения хрустящего состояния. Теперь можно делать и применять самостоятельно без проблем. Но вы также можете экспериментировать и легко изменить рецепт, добавив специи или экстракты(апельсиновый или кокосовый) в тесто или делать их шоколадными, или распределить молотые орехи сверху перед выпечкой, или менять муку на крахмал. Вариантов много.
Хранить готовые хлопья можно долго в сухом прохладном месте. Тщательно закрывать упаковку после использования.
Paillete Feuilletine от французского шефа Rogério
ВАРИАНТ 1
сливочное масло (размягченное) 35г
сахарная пудра 35г
яичный белок 35г
мука в.с. 35г
Взбить масло и сахар. Затем добавить яичный белок и снова взбить до однородности. Добавить муку и смешать.
С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение примерно 8 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
ВАРИАНТ 2
сливочное масло (размягченное) 30г
мука в.с. 30г
сахар мелкокристаллический 30г
молоко 120мл
яйцо маленькое 1шт
ванильный экстракт 1ч.л.
В маленькой кастрюле, слегка нагреть молоко, масло и ванильный экстракт. Перемешать до однородности.
В отдельной миске смешать муку, сахар и яйцо. Смешать до однородности.
Соединить две смеси в кастрюле. Поставить на минимальный огонь и нагревать, непрерывно взбивая венчиком массу. Как только тесто будет густеть и станет блинной консистенции – снять с огня. Комков быть не должно. Поэтому, если они встречаются – процедить через сито.
С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение 8 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
Можно наносить на коврик тесто неравномерно, тем самым создавая различный ветвистый декор. Очень изящные и легкие украшения для торта, мороженого.
А это со слегка передержанным слоем, поэтому такие пятнистые. Это не правильно. Нужно, чтобы цвет был равномерным.
Хлопья роялтин, фейетин или вафельная крошка — простое украшение для торта
Автор: Helen678 · Published 30.05.2017 · Обновлено 06.07.2017
Роялтин (La Royaltine) или фейетин (Feuilletine) – это французский рецепт хрустящей крошки, которая готовится из теста, которое очень похоже на бисквитное. Такой декор так и называют бисквитная или вафельная крошка. Его используют для оформления и украшения различных кондитерских блюд, тортов и десертов. Такая хрустящая крошка, также, применяется в изготовлении конфет и пралине. Кондитеры-проффи, чаще всего, приобретают ее уже в готовом виде в крупных упаковках массой 5-10 килограмм. Но мы, кондитеры, которые пекут для своей семьи, имеем возможность сделать такой декор для тортов и других десертов своими руками. Мой подробный рецепт, пошагово оформленный фото, позволит и вам сделать такие хлопья роялтин, чтобы украсить свои лакомства.
Для роялтина нам понадобится:
Как приготовить хрустящие хлопья роялтин своими руками
Начинаем готовить нашу вафельную крошку, украшение для тортов и десертов, с разогрева духовки до 180 градусов.
Когда духовка включена, кладем мягкое масло, белок и ванильную эссенцию с сахаром в одну посуду. У меня не оказалось мелкого сахара и сахарной пудры в данный момент, поэтому, я поместила обычный сахар в стакан и пробила его ручным блендером.
При помощи венчика все компоненты в миске перемешиваем и просеиваем в нее муку через дуршлаг (сито). Тщательно вмешиваем муку в тесто.
Теперь, выкладываем готовое тесто на центр силиконового коврика или пергамента. При помощи лопатки разравниваем его до очень тонкого слоя. Нужно сделать такой слой, чтобы он просвечивался. У меня получается слой не выше 1 мм.
Ставим противень в горячую духовку на средний уровень на 8-12 минут. Пока корж стоит в духовке, растапливаем какао-масло.
Время выпечки будет зависеть от качества духового шкафа. Главное дождаться, когда корж достигнет красивого цвета, напоминающий карамельный. Такой цвет как на фото означает, что корж готов. Вынимаем его из духовки и сразу же, не позволяя ему остыть, смазываем растопленным какао-маслом. Теперь ждем, когда он полностью остынет.
После того, как корж остыл, ломаем его на кусочки. На фото видно, какой тонкий коржик должен получиться. Я положила три маленьких кусочка на основной корж светлого цвета. В момент выпечки эта часть теста не достигла нужного цвета и, соответственно, пропеклась, но осталась мягкой. Эти кусочки можно просто съесть, а вот для роялтина они уже не подойдут.
Все кусочки измельчаем скалкой до крошки нужного вам размера. В момент приготовления, размер такой вафельной крошки можно регулировать. Пользоваться блендером для измельчения роялтина не следует.
Храниться готовые хлопья роялтин могут в банке с плотно закупоривающейся крышкой.
Соблюдая все условия выпечки и хранения, в момент украшения тортов у вас под рукой всегда будет приятно хрустящая вафельная крошка.
Если остались не до конца понятые моменты приготовления, можете просмотреть видео-рецепт от Cooking with Love
Как видите, такой изысканный и простой декор для тортов и десертов как хлопья роялтин (фейетин, вафельная или бисквитная крошка) в домашних условиях под силу приготовить любому. 🙂
Делаем декор. Фейетин – хрустящие вафли
“Фейетин” (от франц. feuilletine) – оно же “роялтин”, а если проще – хлопья из тончайших вафель. Конечно, профессиональные кондитеры предпочитают покупать уже готовый, оптом по 5-10 кг. Ну а те, кто печет дома, кто переживает за состав продуктов предпочтут приготовить сами. А мы и рецептики вам предлагаем)
Чем удобно? Готовится просто, хранится долго в сухом прохладном месте, а спектр использования очень широкий. Приступаем?
РЕЦЕПТ 1
Прогрейте духовку до 210 градусов.
Растопите сливочное масло. В горячее масло всыпьте сахар и размешайте до растворения. Взбейте белок. Всыпьте муку, аккуратно перемешайте. Добавьте к маслу с сахаром, перемешивая венчиком. Понемногу добавляйте воду, следя за консистенцией. Идеальная консистенция – тесто очень тонкое и течет, как сливки.
Спатулой размажьте тесто по силиконовому коврику или бумаге для выпечки в очень тонкий прозрачный слой. Выпекайте до золотистого оттенка, примерно 7-8 минут. Хотя, если вам нужен более темный – выпекайте чуть дольше, но не сожгите)
РЕЦЕПТ 2
Разогрейте духовку.
Взбейте масло и сахар. Затем добавьте яичный белок и снова взбейте до однородности. Затем добавьте муку и смешайте. С помощью спатулы или прямого ножа распределите тесто очень тонко по силиконовому коврику или бумаге для выпечки. Выпекать при 160С в течение примерно 8 минут.
Рецепты совсем не сложные, да? А теперь стоит рассказать о способах применения хрустящих вафелек:
1. элемент декора тортов, пирожных, конфет, макаронс. Кроме того, пригодится для декора сладких окорочков вот по этому рецепту.
2. хрустящий слой в тортах и пирожных
Хрустящий слой
100 г молочного шоколада
100 г пасты пралине из фундука (паста из карамелизованного фундука)
100 г хрустящих вафель Фейетин
Растопить шоколад (читайте здесь как это правильно сделать), и все смешать – Фейетин, шоколад и пасту пралине
3. ингредиент или начинка для вкусных конфет
4. хрустящие трубочки, которые можно подавать с кремом и ягодами. Либо печется на металлических или деревянных палочках, либо сворачивается горячим.
5. посыпка для мороженого, творога, да даже каши
Готовьте с удовольствием! И не забывайте показывать нам ваши результаты, отмечая фотографии в соцсетях хештегом #я_супербейкер
Вафельная крошка для торта рецепт — как сделать хрустящий слой
Часто в современных тортах и десертах встречается хрустящий слой из вафельной крошки, орехов с белым шоколадом. Роялтин кондитеры покупают в больших упаковках и используют для обсыпки тортов, к примеру медовик Ивлева.
Можно естественно взять готовый фейетин, но его довольно легко и просто приготовить своими руками в домашних условиях. Ингредиенты вполне доступные, можете сами убедится.
Как сделать вафельную крошку (Роялтин) — пошаговый рецепт
Берем компоненты в равных количествах в зависимости от того сколько крошки необходимо.
Масло и белок должны быть комнатной температуры.
Сначала взбиваем миксером масло комнатной температуры с сахарной пудрой около 1 минуты. Удобно это делать в кружке или мерном стакане.
Далее за два этапа подливаем белок и каждый раз пробиваем 30 секунд. Последней всыпаем муку и вымешиваем до получения мягкого теста.
Далее за два этапа подливаем белок и каждый раз пробиваем 30 секунд. Последней всыпаем муку и вымешиваем до получения мягкого теста.
Выпекаем в разогретом духовом шкафу при 160°C режим верх-низ, можно включить конвекцию, примерно 7-12 минут. Даем пару минут остыть. Измельчаем руками в крошку нужного размера.
Из указанного количества продуктов получается где-то 70 гр готовой крошки. Пересыпаем в герметичную тару (баночку или контейнер), храним без доступа воздуха и влаги. Если вдруг крошка отсырела просушите в духовке при 130°C.
Из вафельной крошки готовим хрустящую прослойку, например как в торте Рафаэлло или муссовом фисташковом тортике. Применяем в качестве декора — украшаем нижний край пирожных, эклеров, крышечки макаронс. Следует помнить, что находясь во влажной среде (на креме) фейетин со временем размокнет. По-этому для его изоляции используют белый шоколад.
Рецепты и статьи с меткой: роялтин
Шоколадные трюфели с чаем Эрл Грей( Earl Grey)
Давайте приготовим трюфели с чаем Эрл Грей! Насыщенно-шоколадные, с бархатной сливочной текстурой, тонким и очень приятным послевкусием бергамота. Дополнительную прелесть десерту придаёт хрустящая вафельная крошка роялтин. Конфеты получаются невероятно вкусные!
Торт-мусс Апельсин и шоколад
Шоколад прекрасно сочетается с апельсином, обладающим свежим вкусом, цветочным ароматом и душистыми эфирными маслами. Кондитера часто используют этот тандем в своих изделиях. Мне тоже захотелось приготовить торт с таким сочетанием. Немного поразмыслив, покопавшись в технологиях, сочинила такой торт. Слои снизу вверх: какао бисквит без муки; тонкий хрустящий слой из миндально-фундучного пралине, шоколада и французской вафли; апельсиновый мусс на итальянской меренге; апельсиновый компоте с кусочками апельсина; шоколадный мусс с тонким шлейфом апельсина; шоколадная зеркальная глазурь.
Торт-мусс Облепиха
Яркий и незабываемый вкус торта Облепиха. Шоколадный бисквит без муки, тонкий хрустящий слой крустильян из пралине с миндалём и фундуком, с шоколадом и французскими вафельными хлопьями роялтин(Paillete Feuilletine). Активный вкус и аромат облепихового компоте, хорошо сочетается с ванильным муссом из греческого йогурта. Нежный и воздушный облепиховый мусс на итальянской меренге объединяет все слои и гармонично вписывается в общую картину торта. Заключительным аккордом звучит зеркальная глазурь.
Вафельные хлопья Paillete Feuilletine или Роялтин
Хрустящие вафельные хлопья роялтин(Paillete Feuilletine) придумал шеф-повар Rogério. Применяют эти хлопья в различных кондитерских изделиях как декор и посыпку, как самостоятельный слой в тортах и пирожных, смешивают с шоколадом, ганашем, пастой пралине.
Недавние комментарии
Здравствуйте, Светлана! Благодарю Вас за комментарий и интерес к моим рецептам! Извините, что не ответила вовремя. Ваше послание случайно попало в категорию спам. Надеюсь, торт Вам понравился.
Наталья, спасибо огромное за отзыв и тёплые слова! Рада, что Вам нравятся мои рецепты. :))