Розовая плесень на сыре что это такое
Розовое окрашивание — порок в производстве сыра
Р азрешите представиться!
Я — Грегори Розе, специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия.
Мы ведем цикл ежемесячных рассылок, которая называется «Как так?». В формате одной страницы мы будем освещать наиболее актуальные вопросы об ингредиентах, технологии производства сыров. Будем рады получить от Вас обратную связь, насколько рассылка полезна Вам, а также вопросы, на которые вы хотите получить ответ.
Желаю вам успехов в непростом, но безусловно творческом и интересном деле сыроделия.
Искренне Ваш, Грегори Розе
Порок цвета в сыре очень распространен. В частности, окрашивание в розовый цвет было впервые изучено в 1933 году. Несмотря на обширные исследования, этот порок до сих пор до конца не изучен. Ему подвержены, главным образом, такие зрелые сыры, как швейцарский, чеддер и итальянские выдержанные, а также другие виды сыров. У этого порока есть серьезные финансовые последствия, т.к. он влияет на качество сыра. Например, порядка 2−5% мирового производства чеддера подвергаются данному дефекту.
Розовое окрашивание может проявляться несколькими различными способами: на поверхности или в текстуре сыра, распределение может быть случайное или однородное и имеет отношение как к блокам, так и к слайсам.
Рассматривая возможные технические причины, следует различать сыры с применением красителей и без. Исходя из этого, важно учитывать, что дефект розового окрашивания в сыре с использованием красителя, систематически появляется не из-за красителя.
Сыр без красителя
Качество и интенсивность протеолиза: в случае образования тирозина или гистамина (из них получаются биогенные амины), которые могут быть предшественниками пигмента.
Этот пункт может быть связан с качеством молока (присутствие не стартовых молочнокислых бактерий — NSLAB), и в литературе часто упоминается роль лактобацилл (Lactobacillus).
Было идентифицировано, что определенный штамм Lactobacillus helveticus отвечает за высокую выработку тирозина.
Розовая пигментация также может быть вызвана грибами, дрожжами и бактериями. Причина — фенольные соединения, которые получаются из-за контаминации Pseudomonas, Candida или Yarrowia lipolytica.
Совсем недавно (2016 г.) в производстве чеддера была выявлена бактерия, ответственная за розовое окрашивание — Thermus thermohilus (присутствует в горячей воде).
Сыр с красителем
В основном используются два типа красителей: β-каротин и аннато. Аннато широко применяется в сыроделии, и его основными пигментами являются биксин и норбиксин, выделяемые из семян тропических фруктов. Соотношение биксин / норбиксин зависит от типа и качества производства.
Некоторые исследования связывают появление розового окрашивания с изменениями в аннато, вызванными сочетанием различных факторов: состав (присутствует также в пластиковом покрытии для сыров), окисление (качество упаковки), выдержка сыра под флуоресцентным освещением, низкая температура и низкие значения pH.
Были протестированы различные типы освещения (белый флуоресцентный, мягкий свет и блокатор ультрафиолетового излучения), но снижения дефекта не произошло.
Качество упаковки, пленка с различной степенью проницаемости для кислорода, а также состав газа влияют на цвет сыра во время хранения, который меняется от белого до красного.
В сыре Гауда было отмечено взаимодействие между нитритом (получается из нитрата, используемого для предотвращения позднего вспучивания) и аннато. Изменение цвета на поверхности сыра было более интенсивным при более высоких значениях рН.
В частности, в плавленом сыре этот дефект может быть вызван реакцией Майяра: при высоком уровне остаточной галактозы в натуральном сыре, высоком конечном значении рН продукта (> 5,9) и высоких температурах хранения (> 35 °C).
В сыре Гауда было отмечено взаимодействие между нитритом (получается из нитрата, используемого для предотвращения позднего вспучивания) и аннато. Изменение цвета на поверхности сыра было более интенсивным при более высоких значениях рН.
В частности, в плавленом сыре этот дефект может быть вызван реакцией Майяра: при высоком уровне остаточной галактозы в натуральном сыре, высоком конечном значении рН продукта (> 5,9) и высоких температурах хранения (> 35 °C).
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Хотим поделиться с тобой подборкой для настоящих гурманов! Рассказываем о лучших видах сыров с плесенью с названиями, фото и описаниями. Так что вооружайся новой информацией и смело отправляйся на поиски новых гастрономических впечатлений!
Сыры с белой плесенью
Такие сыры обычно бледные, с сероватым оттенком. Они самые распространенные, и в то же время это классический вариант.
Сыр бри давно не нуждается в представлении. Округлая головка покрыта характерной сероватой коркой. Плотность сыра зависит от сроков созревания. Запах резкий, но вкус при этом нежный.
Камамбер
В целом камамбер не слишком отличается от бри, но он мягче и хорошо плавится при приготовлении. Мякоть более темная, а во вкусе читаются грибные нотки. В составе одновременно цельное и обезжиренное молоко.
Куломье
Мягкий коровий сыр родом из Франции стал альтернативой бри. Традиционно его делают в маленьких головках, и изначально так повелось, потому что с транспортировкой больших, но хрупких головок бри были проблемы.
Нешатель
Шаурс
Маленькие квадратные головки покрыты белоснежной корочкой, практически без характерных серых оттенков. Сам сыр скорее кремовый, с грибным или ореховым послевкусием.
Рокамадур
Козий сыр с естественной плесневелой корочкой делают строго из молока с двух удоев. Он созревает 4 до недель и постепенно меняет оттенок от белого до темного рыжеватого. Вкус рокамадура – кисловатый и ореховый.
Жирный сыр с мягким привкусом отлично подходит для знакомства с сырами с плесенью. Если хочется большей выразительности, каре можно есть вместе с корочкой.
Булет д`Авен
У этого сыра настолько неприятный аромат, что попробовать его рискнет не каждый. Но этот недостаток компенсируется богатством вкуса. Булет д`Авен производят из творожной массы, выдержанной в пивном растворе с травами и специями.
Ружетт
Рассольный плесневелый сыр имеет слегка розоватый оттенок, потому что в нем есть паприка. Аромат резкий и немного аммиачный, так что к нему придется привыкнуть.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Сыры с голубой плесенью
Голубоватые прожилки придают сыру не только неповторимый вкус и аромат, но и интересный внешний вид. Они сразу привлекают внимание на прилавке!
Рокфор
Этот известный сыр с голубой плесенью готовят из овечьего молока с добавлением ржаного хлеба. Для равномерного и аккуратного рисунка плесень внедряют с помощью спиц.
Данаблю
Этот сыр отличается выразительным запахом и солоноватым привкусом. В целом он напоминает рокфор, но его удобнее производить в промышленных условиях, и у него достаточно коровьего молока.
Бле де Бресс
Очень мягкий и ароматный сыр примечателен тонким и изысканным привкусом. Его обеспечивают специфические условия созревания – 15 недель при повышенной влажности.
Бавария Блю
Баварский голубой сыр покрыт белой плесневелой корочкой. Желтоватая мякоть с синими прожилками очень нежная и слегка кисловатая. Благодаря высокой жирности этот сыр легко мажется.
Горгонзола
Горгонзола – один из рекордсменов по созреванию, потому что ему нужно до 22 недель. У него оригинальный сладковатый привкус, за счет чего он часто используется в десертах, сладких салатах и просто подается с фруктами.
Фурм д`Амбер
Это коровий сыр, но для него подходит только молоко, собранное в горах. Сверху он покрыт очень светлой сухой корочкой, в вот внутри расходятся изящные прожилки. Это один из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Камбоцола
В этом необычном сыре сочетаются черты камамбера и горгонзолы. Мягкую консистенцию обеспечивает добавление сливок. Вкус зависит от срока вызревания, специй и жирности. Также есть кремообразный вид на основе йогурта.
Бле де Косс
При вызревании головки этого французского сыра периодически посыпают солью, что дает характерную корочку и привкус. В составе только высококачественное цельное молоко.
Пикодон
Головка козьего пикодона покрыта легким налетом голубой плесени, которая придает ему характерный аромат. У него нет строгих сроков созревания, так что все виды хороши по-своему. Самые насыщенные по вкусу и аромату – более выдержанные сыры.
7 эффективных способов, как отмыть жир с кухонных шкафов
Сыры с красной плесенью
Это настоящая редкость и диковинка в царстве сыров с плесенью. Их существует не так много, но все они очень пикантные и с ароматом, который невозможно спутать с другими видами.
Ливаро
Самый популярный сыр с красной плесенью обладает узнаваемым коричневатым оттенком. Это классический коровий сыр, но у него интересная технология вызревания. Процесс должен длиться больше полугода, но при этом не зимой. У ливаро пикантный острый привкус.
Бри Нуар
А вот у бри нуар скорее розоватый оттенок, причем не только корочки, но и мякоти. Для него нужно жирное коровье молоко. Вкус пряный, с легкой кислинкой, а текстура кажется немного маслянистой.
Эпуас
Еще один коровий сыр с красной плесенью, но на этот раз более нежный и сливочный. У него не такой резкий вкус. Узнать эпуас можно по ребристой корочке, потому что он вызревает строго на определенного вида деревянных полках. В процессе сыр омывают солевым раствором и бургундской водкой.
Мюнстер
Отмытый французский сыр начали делать монахи-бенедиктинцы много столетий назад. Вскоре вокруг монастыря образовалась целая деревня – Мюнстер, от которой сыр и получил название. Для производства используется молоко коров с высокогорных пастбищ, и каждые несколько дней его протирают соленой водой из источников.
Ремуду
Этот сорт отличается сроками выдержки – около 10-15 недель. Он острый, с темной красной корочкой и довольно мягкой, нежной мякотью. Родина Ремуду – Бургундия.
Пон-л`Эвек
Не самый популярный, но очень вкусный французский сыр – достойный конкурент для ливаро. Это старинный нормандский рецепт, который упоминается еще в летописях двенадцатого столетия. Пон-л`Эвек от части напоминает камамбер.
Марой
Срок вызревания этого сыра гораздо меньше, чем у ремуду – от 4 недель. В отличие от большинства других разновидностей, марой производят в квадратных головках. Причем плесень с поверхности постоянно обмывают, так что на корочке ее не видно.
Как почистить серебряную цепочку в домашних условиях: 10 эффективных способов
Сыры с зеленой плесенью
Зеленые сыры считаются самыми универсальными из всех сыров с плесенью. Они отлично сочетаются с вином, закусками и просто с другими продуктами!
Дор Блю
Самый известный сыр с зеленой плесенью делают только из самого качественного молока. Плесень вводят в него искусственным путем, за счет чего удается получить интересный рисунок-прожилки. Дор Блю – ароматный и пряный мягкий сыр.
Бергадер
Стилтон
В традиционном рецепте исключительно отборные утренние сливки. Головку накалывают грибными спорами, и зеленая плесень расходится тонкими аккуратными прожилками. У стилтона довольно приятный аромат.
Сент-Агюр
Это очень жирный сыр с мягкой кремовой текстурой и резким острым вкусом. Его легко узнать по нетипичной восьмиугольной форме головки.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Какими бывают сыры с плесенью? Разновидности и их особенности
Сыр с плесенью — один из самых распространённых деликатесов. Он пользуется популярностью у гурманов и обычных потребителей. Есть множество сортов благородного продукта. Все они имеют существенные отличия, несут пользу, а иногда и вред. Вся особенность заключена в плесени.
История появления сыров с плесенью
Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.
Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.
Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.
Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.
В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.
Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.
Состав и калорийность
Химический состав сыров с плесенью достаточно богатый. Он насыщен такими составляющими компонентами:
Разнообразный химический набор делает продукт калорийным. Например:
Виды и сорта
Плесневелых сыров во всем мире огромное количество. Общая методика изготовления одна, но на выходе получаются продукты различных видов и сортов.
Сыр с голубой плесенью (сыр блю чиз)
Сортов продукта с плесенью голубого оттенка достаточно много. Самые популярные из них:
Сыр с белой плесенью (penicillium candidum)
Именно такую разновидность сыра чаще всего можно встретить на прилавках обычных супермаркетов. Самые популярные сорта:
Сыр с красной плесенью
Таких сыров немного. Образцы представлены сортами:
Сыр с зелёной плесенью
Сыры с зелёным оттенком немногочисленные. Наиболее востребованные сорта:
Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам и детям?
Женщинам, которые находятся в интересном положении нужно воздержаться от поедания сыра с плесенью. Есть риск заболеть листерией (появление в организме бактерий — возбудителей кишечных заболеваний).
Заражение может привести к серьёзным последствиям: гибели плода в утробе, выкидышу. Даже если беременность прошла нормально, есть вероятность, что ребёнок родится с нарушением нервной системы.
Педиатры дают совет мамам также не включать сыр с плесенью в рацион своих детей (как минимум до 1 года). Желудок малыша не всегда может усвоить сложный молочный продукт.
Дети, страдающие нарушением ЖКТ не должны есть сыр с плесенью до 3–4 лет.
Полезные свойства
Употребление сыров с плесенью благотворно влияет на выполнение внутренними органами человеческого организма своих функций. Положительные результаты от включения продукта в рацион питания:
Результат становится заметным, если употреблять сыр с плесенью ежедневно, но не больше 30 гр в лечебных целях и 50 гр для насыщения организма в момент голода.
Вред и противопоказания
В целом благородные сорта сыра не несут вреда, если есть его в меру. В редком случае могут возникнуть перебои с ЖКТ. Также существует риск, что микрофлора желудка будет нарушена. Это впоследствии может привести к дисбактериозу, расстройству кишечника или метеоризму.
Очень осторожно есть плесневелый сыр нужно тем людям, которые имеют хроническое заболевание органов пищеварения. В момент обострения от продукта лучше всего отказаться совсем.
Как определить качество?
Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:
Как хранить?
Первое, что стоит сделать после покупки сыра с плесенью — это оградить его от прямых солнечных лучей. Возле источников тепла класть продукт тоже не стоит. Советы по хранению благородных сортов сыра:
Чтобы избавиться от избытка влажности в сыре, можно вместе с ним в бумагу завернуть кусочек рафинированного сахара.
Если планируется длительное хранение:
В морозильной камере держать благородный продукт нельзя. Рачительные домохозяйки всё же иногда его замораживают. После такой процедуры сыр можно использовать только для пиццы или жульена.
У плесневелых сыров трудно с первого взгляда определить пригодность к употреблению после некоторого хранения. Признаки порчи:
Плесневелый сыр — это в первую очередь молочный продукт, который помогает человеческому организму работать лучше. Но требуется соблюдать нормы потребления деликатеса, т. к. наличие грибка и высокая калорийность могут привести к неблагоприятным последствиям.
Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения
Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету: