Рыбники поморские что это
Поморские рыбники
Я впервые принимаю участие в кулинарном конкурсе. И мне очень хотелось в заключение конкурса испечь что-нибудь наше, поморское. Я очень люблю калитки. Калитки внешне напоминают ватрушки, но только пекут их из ржаной муки, тесто бездрожжевое или, как у нас говорят, нехожалое, а начинка может быть из картофельного пюре или ягод.
Но мой муж внёс коррективы, попросив испечь рыбники из сигов. Но это тоже наше, поморское. Поэтому сегодня рыбники.
Рыбник
Вот так их надо правильно есть
Это сейчас они маленькие, а раньше в деревнях пекли большие на целый противень. Верхнюю корочку срезали и резали на узкие полоски, рыбу тоже резали на куски. Некогда было деревенским женщинам заморачиваться с маленькими рыбниками.
Времени на выпечку всегда уходит много, но оно того стоит. У меня ушло 1,5 часа на то, чтобы тесто подошло и около 4-х часов на формирование рыбников и выпечку. Рыбу я чистила после того, как замесила тесто.
Я пеку из дрожжевого теста около 40 лет, давно все делаю «на глаз», но примерно знаю сколько чего надо.
Ингредиенты
Приготовление
Всю муку просеяла в кастрюлю, добавила соль, сахар и дрожжи.
Сухие ингредиенты
Мука и дрожжи
Сухие ингредиенты надо перемешать, разбить туда 1 яйцо и наливать потихоньку воду, все время мешая. Потом налила подсолнечное масло и снова всё хорошо перемешала. А затем поставила к батарее, накрыв салфеткой.
Тесто должно увеличиться в объеме раза в 3
Тесто подошло
Для рыбников лука много не бывает. Лук нужно слегка припустить на сковородке, но не зажаривать.
Начинаю формировать рыбники. Я никогда не использую скалку для дрожжевого теста. Просто беру кусочек теста и расправляю его руками. Чем меньше муки положить в тесто, тем оно будет легче, воздушнее.
Первые рыбники готовы
Рыбники не имеют идеальной формы, но на вкус это не влияет.
Рыбники ставлю в заранее разогретую духовку, температура должна быть не менее +180 градусов. Рыбники пекутся минут 20-25. Степень готовности определяю по внешнему виду.
Как только верх зарумянился, вынимаю. Достаю пироги всегда на деревянную разделочную доску. Верх любых пирогов смазываю маленьким кусочком сливочного масла и прикрываю салфеткой.
Готовые рыбники
Теста немного осталось и я ещё сформировала булочки. Получилось два варианта — с маком и с корицей.
Раскатанное тесто смазала немного маслом, посыпала сахарным песком и маком
Тесто скрутила рулетом и порезала на кусочки.
Пекутся такие булочки около 20 минут.
Готовые булочки сверху посыпала сахарной пудрой
Вот и всё! На мой взгляд — дрожжевое тесто самое простое. А потраченного времени мне нисколько не жаль. Дома должно пахнуть пирогами.
Рыбник поморский
12 февраля 2008, 12:24
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см.
Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост.
С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке.
Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает пропечься.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Поморский рыбник: сделано в Сумпосаде
Треска и навага? Нет! Для настоящего рыбника нужны палтус, корюшка или селедка. Рыбу желательно брать мелкую: пирог получается не такой сухой, аккуратный и нарядный.
Треска и навага? Нет! Для настоящего рыбника нужны палтус, корюшка или селедка. Рыбу желательно брать мелкую: пирог получается не такой сухой, аккуратный и нарядный.
Это в теории. За правильным поморским рецептом мы отправились в Сумский Посад. Договорились по телефону, что нас обеспечат бабушкой. Которая уж печет так печет!
…Дверь открыла милая женщина.
— Это вы Надежда Федоровна? А нам бабушку обещали…
— Я и есть бабушка! У дочери – внучка Ульяна, и у сына в семье вот-вот прибавление ожидается…
Дети Надежды Кайрис живут и работают в Беломорске: сын — в уголовном розыске, дочка — воспитательницей в детском саду. В Сумпосаде работы почти нет — только на железнодорожной станции и в школе: сюда на пятидневку приезжают ученики из соседних Маленги, Хвойного и Колежмы.
Надежда, юная пенсионерка, работает организатором в местном Доме культуры, а по выходным печет пироги.
— Рыбник хотите? Тогда с сигами — муж вчера наловил…
Тесто Надежда замешивает в тазу — чтобы ему было где «разгуляться». Все на глазок: молоко, сахар (не жалея), соль, сухие дрожжи, мука. Под конец — растопленный маргарин.
— Яиц не кладу — так пироги дольше хранятся. Печь меня учила Нина, старшая невестка, она теперь живет в Ведлозере. Двадцать пять лет пеку — но мужу все равно ее рыбники больше нравятся. А я и говорю: вот к сестре поезжай и ешь!
Бац! Надежда бросает тесто на стол. Подкидывает, крутит и снова бросает. Когда оно начинает отлипать от рук, укладывает «подушкой» в таз — и на печку, чтобы ходило, поднималось.
— Раньше я пироги в дровяной плите пекла, а после ремонта никак не найду место, где ровный жар. Приходится в духовке, только все время нужно приглядывать: напряжение в сети гуляет — духовка то раскаляется, то остывает…
О свежести рыбы речи даже не идет: кто же в Сумпосаде будет рыбу в магазине покупать? Надежда чистит маленьких сигов, обрезает плавники, хвосты и головы. Тут же приплывает с улицы рыжая кошка Марго.
— Лук класть не буду, хоть и полагается. К палтусу — хорошо, а у сига лук весь смак украдет! Тесто раскатываем, чуть-чуть смазываем маслом, присаливаем и кладем рыбу. Края прищипываем — в духовку.
Рыбник — старинный поморский рецепт пирога
Рыбник – традиционный поморский пирог из сырой рыбы, вкусный и питательный. Даже без добавления бульона, пирог получается удивительно сочным.
Традиционно рыбник поморы готовили из филе белой рыбы, а тесто замешивали на самодельной закваске. В наше время рыбник пекут из любой рыбы, в том числе морской, замешивая тесто на дрожжах.
Ингредиенты для теста
Мука ржаная — 200 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Масло растительное — 3 ст. л.
Ингредиенты для начинки
Перец черный — по вкусу
Масло сливочное — 1 ст. л.
Лук зеленый — 3 пучка
Способ приготовления
Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить жабры, промокнуть салфеткой, приправить перцем и посолить. Лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (при жарке добавить чуть-чуть сахара).
Приготовить тесто: в миску просеять ржаную и пшеничную муку, добавить соль, сахар, все перемешать. В муке сделать углубление, в которое всыпать дрожжи, влить яйца и теплое молоко. Замесить упругое тесто, в которое на последнем этапе добавить масло.
Массу тщательно вымесить на столе в течении 5-8 минут, после чего положить в миску и накрыть салфеткой. Миску с тестом отправить в теплое место на 1.5- 2 часа.
Когда тесто увеличит свой объем в 2 раза, раскатать его в пласт толщиной около 1 см и надрезать по краям. На пласт положить обжаренный лук, присыпать зеленым луком, сверху положить рыбу, снова посыпать зеленым луком и завернуть. Пирог отправить выстаиваться на 30 минут. Затем смазать желтком и отправить выпекаться при 200-220 градусах в духовку.
После того, как рыбник будет готов, вынуть его из духовки и дать постоять минут 15.
Традиционно рыбники едят руками, а кости выбирают.
Совет: В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась.
Рыбник поморский
Ингредиенты
500 г рыбного филе (любого), 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца (для смазки), перец, соль.
Способ приготовления
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Рыбник
Рыбник 1 кг готового дрожжевого теста, 500 г филе рыбы, 500 г картофеля, 500 г репчатого лука, растительное масло, соль, перец. Нарезать картофель, лук – колечками, а рыбу – на довольно крупные куски. Заправить рыбу солью и перцем. Половину дрожжевого теста
Рыбник поморский
Рыбник поморский Ингредиенты500 г рыбного филе (любого), 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца (для смазки), перец, соль.Способ приготовленияПриготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой
Рыбник с форелью
Рыбник с форелью Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 2 форели, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияТесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки,
Рыбник поморский
Рыбник поморский Ингредиенты: 500 г филе рыбы (любой), 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца (для смазки), перец, соль.Способ приготовления: Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или
Рыбник
Рыбник 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая
Рыбник
Рыбник Начинка:филе рыбное – 500 глук репчатый – 1 шт.картофель – 2–3 шт.масло сливочное – 2–3 столовые ложкияйца – 2 шт. (для смазки)перец, сольТесто:мука – 1 кгмолоко – 2 стаканамасло сливочное или маргарин – 2–4 столовыеложкияйца – 2–3 шт.сахар – 1 столовая ложкасоль – 1
Рыбник с мойвой
Рыбник с мойвой Ингредиенты1 кг мойвы, 20 головок лука, 1 ст. л. растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу, лавровый листСпособ приготовленияЗамесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.У мойвы вычистить
Рыбник сибирский
Рыбник сибирский ИнгредиентыТесто дрожжевое – 700 гФиле рыбы – 500 гКартофель – 3 клубняЛук репчатый – 2 шт.Масло растительное – 20 млСоль и перец черный молотый по вкусуСпособ приготовленияКартофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами, филе
Рыбник постный
Рыбник постный Ингредиенты500 г филе любой рыбы, 400 г пшеничной муки, 25–30 г дрожжей, 2–3 картофелины, 1 луковица, 2–3 столовые ложки сливочного и растительного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияЗамесите постное тесто, дайте ему постоять, после чего
Рыбник постный
Рыбник постный 500 г филе рыбы (любой), 400 г пшеничной муки, 25–30 г дрожжей, 2–3 картофелины, 1 луковица, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.Замесите постное тесто, дайте ему постоять, после чего раскатайте на
Рыбник поморский
Рыбник поморский Ингредиенты:500 г рыбного филе (любого),1 луковица, 2–3 картофелины, 2 яйца (для смазки), перец, соль.Способ приготовления:Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.Лепешка,
Рыбник с судаком
Рыбник с судаком Ингредиенты:Ржаное тесто, 2 судачка (небольших), 2 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, петрушка, черный молотый перец, черный перец горошком, соль.Способ приготовления:Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо
Рыбник с форелью
Рыбник с форелью Ингредиенты:1 кг дрожжевого теста, 2 форели, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, петрушка, черный молотый перец, черный перец горошком, соль.Способ приготовления:Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель:
Рыбник с мойвой
Рыбник с мойвой Ингредиенты:1 кг мойвы, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.Способ приготовления:Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.У мойвы вычистить внутренности,
РЫБНИК
РЫБНИК Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, соль, сахар по вкусу.Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 картофелины, 3 ст. л. сливочного масла, лук, перец, соль. Способ приготовления. Замесите опарное тесто. Сделайте из него две лепешки круглой