Рыбное тельное что это
Тельное из рыбы
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Ингредиенты
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Тельное из рыбы: классические и современные рецепты
Многие из наших современников в восторге от восточной, азиатской, средиземноморской кухонь. Разумеется, там есть много вкуснейших блюд, которые стоит позаимствовать. Но совершенно напрасно мы забываем о русской кухне. Наши предки придумали множество полезных и по-настоящему вкусных яств, которыми мы можем гордиться. Взять хотя бы тельное из рыбы. Многие заграничные гости после посещения России описывали это за блюдо и делились своими исключительно положительными впечатлениями от его дегустации. Сегодня мы решили рассказать читателям сайта «Новый Домострой» о технологии приготовления тельного из рыбы, привести подборку рецептов этого старорусского кушанья. В ней вы найдете традиционные варианты из дореволюционных поваренных книг, классический рецепт из «Книги о вкусной и здоровой книги», популярной среди советских хозяек, а также современные авторские рецепты.
История блюда, традиции его приготовления
Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.
По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.
Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.
В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.
Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.
Кулинарные секреты
Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.
Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.
Классический старинный рецепт тельного из судака
В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.
Рецепт взят из книги «Образцовая кухня», изданной более ста лет тому назад. Ранее почти такой же встречается в «Русской поваренной книге» А. Макаровой. Это пособие для хозяек увидело свет в 1880 году.
Цельное тельное из минтая (по мотивам книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.
Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)
Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.
Тельное из рыбы с грибами (классический советский рецепт)
При подаче к столу авторы «Книги о вкусной и здоровой пищи» советуют дополнить тельное гарниром и томатным соусом.
Тельное из рыбы (трески, минтая, путассу) с шампиньонами в духовке
Через 20-25 минут тельное подрумянится и приобретет аппетитный вид. Его можно будет извлечь из духовки и подать к столу.
Тельное из селедки в духовке
Через 20-25 минут тельное из сельди будет готово. Позвольте ему немного остыть, разверните и положите на тарелку, полейте лимонным соком. Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.
В качестве начинки можно использовать уже готовую грибную икру, в том числе и закрытую на зиму.
Тельное из красной рыбы (горбуши, кеты, семги) с грибами и картофелем
Перед подачей к столу тельное нужно выложить из силиконовых форм, стараясь его не повредить. Если вы делали кушанье в горшочках, то подавать его к столу целесообразно именно в них.
Тельное из рыбы по приведенному рецепту (в формочках из силикона) можно также готовить на водяной бане или на пару, но времени на это потребуется вдвое больше.
Тельное из рыбы – сытное и вкусное блюдо, которое изначально было постным. Сегодня тоже имеются рецепты, по которым это кушанье можно приготовить к постному столу, в том числе и на праздник, например, на Новый год, который отмечается как раз в дни православного поста. Мы привели подборку старинных и современных рецептов этого традиционного русского угощения. Надеемся, среди них вы найдете вариант, который придется вам по душе.
Тéльное, рыбное, уникальное
В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:
Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]
Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:
Рецепт и правила приготовления Тельного из рыбы
Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое». Эту книгу советов по ведению хозяйства составил в XVI в. близкий сподвижник молодого Ивана IV Грозного протопоп Сильвестр.
В ней он подробно описал способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.
Тельное из рыбы – блюдо, которое готовится из рыбного филе.
Тельное из рыбы – требования к качеству блюда
Из исторических источников известно, что тельное было украшением стола в богатых домах. Им угощали гостей бояре, дворяне, высшие чины церкви. Его подавали на посольских приемах в царском дворце.
Различали вареное и жареное тельное, а также тяпаное тельное (приготовленное из рыбного фарша) и цельное (из филе). Для внешней привлекательности блюда мясо перед тепловой обработкой помещали и плотно утрамбовывали в фигурные формы: птиц, барашков, цветов и др. Готовый деликатес употребляли и в горячем виде, и как холодную закуску.
Основные требования по качеству готового изделия:
Поскольку тельное может готовиться не только из рыбы, но и из мяса птицы, вкус и аромат имеют вариативные характеристики.
Тельное состав: необходимые ингредиенты
Наибольшую популярность у посетителей ресторанов приобрело тельное с обжаренными грибами и луком. Оно имеет нежную текстуру, гармоничное вкусовое сочетание, приятный, пробуждающий аппетит аромат.
Поскольку по типологии это блюдо можно отнести к рыбным котлетам с начинкой в кляре, то необходимые для него ингредиенты следует разделить на 3 группы.
Для приготовления фарша (из расчета на порцию) понадобится:
Тельное технология приготовления
После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.
Методы обработки
Тепловая обработка производится в 2 этапа:
Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.
Характеристика готового изделия
Блюдо должно быть приготовлено в соответствии с технико-технологической картой (ГОСТ 31987-2012) и полностью соответствовать требованиям к качеству продукта.
Условия хранения
Согласно нормам, которые установлены для рыбных блюд, обжаренных во фритюре, тельное готовят непосредственно под реализацию. Время его хранения (при температуре +50…+60 °C) с момента приготовления до подачи на стол не должно превышать 40 минут.
В домашних условиях готовое блюдо можно держать в холодильнике до 3 суток, но следует помнить, что каждое охлаждение и последующий подогрев отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта.
Что такое тельное из рыбы и как готовить
Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.
Происхождение блюда
Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.
По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.
Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.
Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.
Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.
Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.
Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.
С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.
Яндекс картинки
Технология приготовления
За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.
Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.
К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.
Классический вариант
Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.
Колбаска из рыбы должна быть плотной и толстой. На стол подают с гарниром. Хорошо сочетается с различными соусами. Блюдо получается совсем некалорийным. Его можно кушать даже во время диеты.
Яндекс картинки
С грибами
Время приготовления – примерно 40 минут. Сама готовка – пол часа.
Приготовление по шагам:
Вместо белых грибов можно использовать любые. Подойдут и шампиньоны. Подают на стол с соусом.
По – старославянски
Тельное из рыбы готовят по этому рецепту в основном из судака.
Время приготовления – примерно 1 час. Сама готовка – 40 минут.
100 грамм готового продукта содержит:
Подают с отварным картофелем или с рисом. Хорошо сочетается с томатным соусом.
Яндекс картинки
Из фарша
Тельное из фарша готовиться очень быстро.
Время приготовления – 30 минут. Сама готовка – 45 минут.
На 6 порций необходимо:
100 грамм приготовленного продукта содержит:
Подают с отварным рисом. Сочетается с различными овощами. Перед тем как жарить тельное из фарша можно еще его обвалять в панировке. Размораживание фарша в микроволновой печке ухудшает качество рыбы. Лучше заранее вытащить его перед готовкой.
Яндекс картинки
Цельное тельное
Время приготовления – 40 минут. Сама готовка – 30 минут.
Подавать можно соусом из хрена. Блюдо получается диетическим. Содержит мало калорий.
Яндекс картинки
Тельное – очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно, как в праздники, так и в будни. Его подавали на стол самому Ивану Грозному. Годами рецепт изменялся. Добавлялись новые ингредиенты. Сейчас аналогов этого блюда очень много. Но в те времена оно было уникальным.