Ржаной и черный хлеб в чем разница

Хорошо ли называть ржаной хлеб чёрным?

Примеры из «Википедии», причем не только на русском, но и на немецком (в немецкоговорящих странах можно купить более 600 сортов черного и белого хлеба «Allein im deutschen Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz- und Weißbrotsorten angeboten.»),:

Ржаной хлеб и ценится за свой вкус, который при правильной технологии, можно опосредованно определить по цвету. «Roggenvollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, entwickelt beim langsamen Backen eine Vielzahl von Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) und Abbauprodukten von Stärke (Karamell), die neben dem etwas süßlichen Geschmack auch für die dunkle Färbung verantwortlich sind. Bei industriell hergestelltem Roggenvollkornbrot wird der Backvorgang in der Regel abgekürzt und die Dunkelfärbung sowie die süßliche Geschmacksnote zumindest teilweise durch Zuckerrüben- oder Karamellsirup erzeugt. Bei abgepacktem Brot müssen diese Zusätze deklariert werden.»
Ржаной хлеб, назывемый также черным, в процессе медленного хлебопечения приобретает сладковатый привкус и темную окраску из-за брожения и распада белка и крахмала, что в промышленном производстве достигается добавлением сахарного или карамелизорованного сиропа.»

Хотя темный хлеб можно получить и из пшеничной муки (например, из полбы ), не только из-за сорта, но и из-за неправильной технологии изготовления. Отсюда и негативный налет на понятие «черный хлеб» как на хлеб, испеченный неумехой из белой пшеничной муки.

Источник

Ржаной хлеб

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии. Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого. Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц. Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке. Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В. Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа. И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода. Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов. Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами. Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника. Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Питательные характеристики на 100 г

Калорийность	259 ккал
Белки	8,5 г
Жиры	3,3 г
Углеводы	48,3 г
Витамин В1	0,43 мг
Витамин В2	0,34 мг
Витамин В3	3,81 мг
Витамин С	0,4 мг
Натрий	603 мг
Калий	166 мг
Кальций	73 мг
Магний	40 мг
Фосфор	125 мг
Железо	2,83 мг

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки. Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы. Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски. Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла. Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба. Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть. Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Источник

4 заблуждения о ржаном хлебе, которые мешают к нему правильно относиться

В каких случаях белый хлеб лучше черного, а когда наоборот

Ржаной хлеб — продукт из ржаной муки, называемой обдирной, сеяной или обойной. Его отличает темный цвет корки и мякиша, а сама мякоть грубая, с характерным кислым привкусом. Классическая технология приготовления подразумевает внесение в массу при замесе не дрожжей, а кислой закваски, из-за чего мякиш менее пористый, чем у белого дрожжевого хлеба.

По отношению к продукту существует несколько распространенных стереотипов, которые мешают воспринимать его правильно. Вот главные из них.

1. Ржаной хлеб — «второсортный», для организма лучше продукт из муки высшего сорта

Сорт муки определяется степенью ее переработки. Пшеничная высшего сорта производится путем перемалывания зерен в мельчайшую пыль. При этом клетчатка разрушается полностью, а вместе с ней аминокислоты, витамины. Из-за отсутствия грубых волокон булку из пшеничной муки организм усваивает быстро и полностью, как простой углевод. Над черным «кирпичиком» системе пищеварения приходится потрудиться.

Ржаной хлеб готовят из муки грубого помола (Фото: Pixabay.com)

Ржаная мука грубого, то есть крупного помола. В ней сохраняется клетчатка, что создает нагрузку на пищеварительную систему. Для здорового организма это хорошо: дополнительная клетчатка снижает поглощение сахаров из кишечника, стимулирует пищеварение.

При нарушениях работы системы пищеварения ржаной хлеб лишь усугубит неприятные симптомы. Повышенная кислотность продукта опасна при гастрите и язвенной болезни, а грубый мякиш, насыщенный клетчаткой, вызовет вздутие живота и метеоризм.

2. Ржаной хлеб менее калорийный, чем белый

Технология производства продукта изменилась в последние годы. В продаже невозможно встретить его в «чистом» виде. Ржаная мука и тесто на закваске специфичны, с ними сложно работать. Чтобы придать «кирпичику» необходимые потребительские свойства, в него добавляют пшеничную муку высшего сорта и разрыхлители для теста.

Содержание пшеничной муки в смеси различается по виду продукта. В сером соотношение пшеничной и ржаной муки составляет 1:2, в черном — 1:3. Говорить о меньшей калорийности ошибочно, разница небольшая: 250 Ккал для ржаного хлеба и 300 Ккал для белого.

3. Ржаной хлеб полезнее белого

Действительно, белый батон «пустой» с точки зрения биологической ценности. В нем есть только простые углеводы и ничего больше. В ржаном содержится клетчатка, незначительное количество витаминов и аминокислот. Но говорить о его полезности в сравнении с пшеничным ошибочно.

Это в 2017 году доказала группа израильских ученых. Они предложили добровольцам в течение месяца питаться только черным или только белым хлебом, в дополнение к привычному рациону. И фиксировали изменения в работе их пищеварительных систем, отслеживали концентрацию глюкозы, микроэлементов и белков в крови. Через месяц они поменяли вид хлебобулочных изделий в рационе испытуемых и еще месяц наблюдали за ними.

По результатам эксперимента ученые сделали вывод, что белый и черный хлеб одинаково влияют на работу организма. «Вид продукта, который ели добровольцы, практически не оказал влияния на то, как работает обмен веществ», — заявил руководитель исследования, доктор Эран Элинав.

Но были отмечены разные реакции на пшеничную и ржаную муку со стороны кишечника. У одних испытуемых вызывало дискомфорт переваривание черного хлеба, у других — белого. Это позволило ученым сделать вывод, что полезность продукта определяется не его видом, а индивидуальной микрофлорой кишечника человека. В зависимости от состава микрофлоры, расщепление крахмала, глюкозы и других углеводов протекает по-разному.

«Понимание этих различий позволит рекомендовать оптимальные виды диет людям разных групп, — отметил Эран Элинав. — Очевидно, что понятие пользы хлеба очень индивидуально».

4. На диете есть хлеб нельзя, даже черный

Диетологи рекомендуют относиться к хлебобулочным изделиям разумно, точно также, как и к другим продуктам питания. По словам кандидата медицинских наук, врача-диетолога Марины Копытько, если вы много двигаетесь и питаетесь разнообразно, никакого вреда фигуре не принесет ежедневное употребление до 300 граммов ржаного «кирпичика».

Пара кусочков хлеба не повредит даже на диете (Фото: Pixabay.com)

Другое дело — диета, связанная с заболеванием или лишним весом. При хроническом гастрите, обострении язвы необходимо перейти на некислые виды хлеба, идеально подойдет подсушенный пшеничный. Индивидуальную «дозировку» для похудения предложить сложно, все зависит от веса, образа жизни. Но два кусочка в день — объем безопасный, он не окажет влияния на процесс похудения.

Источник

«Ржаное заблуждение»: что мы покупаем под видом ржаного хлеба?

Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?

На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?

Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!

Источник

Черный, белый или цельнозерновой. Как выбрать хлеб?

Раньше, приходя в магазин, мы видели белый и черный хлеб. Сейчас нам на глаза попадаются разнообразные виды, сорта, цвета этого продукта. Цельнозерновой, черный или белый, с дрожжами или бездрожжевой… Вопросов относительно выбора хлеба всегда много. Какое же изделие считается наиболее здоровым и натуральным? Ответы вы сможете найти в данной статье.

Что мы знаем о хлебе

Хлеб – один из самых популярных продуктов питания во все времена. Эра изготовления хлеба в том виде, который сейчас присутствует на полках магазинов, наступила давно. А именно когда у человека появилась возможность выращивать пшеницу с высоким содержанием клейковины, то есть белка. А также когда началось производство сортов, которые не нужно термически обрабатывать, чтобы перемолоть.

«Хлеб всему голова», – говорили люди во все века. И не зря, ведь питание было весьма скудное, ограниченное. А выращивание злаков в зависимости от климатических условий той или иной страны всегда процветало. Выращивали ячмень, пшеницу, рожь, рис, кукурузу. В итоге производилось огромное количество хлеба, как, в общем-то, и потреблялось. Поскольку зерно всегда было доступно для выращивания в странах постсоветского пространства, потребляли его много всегда. В принципе, хлеб – легкоусвояемая пища. Это быстрый углевод, который за короткое время усваивается в желудочно-кишечном тракте человека. Такая способность хлеба очень напоминает сахар. Поэтому в первую очередь хлеб – это источник энергии. Углеводы в человеческом организме априори считаются главным источником энергии. Также в нем содержатся витамины группы В. В некоторых видах хлеба (в зависимости от того, как он приготовлен) содержатся неперевариваемые пищевые волокна, то есть клетчатка. Она служит источником питания для «хороших» бактерий в толстом кишечнике. Именно они вырабатывают серотонин и витамин В12 в нашем организме самостоятельно.

Однако негативно отражается на здоровье и самочувствии, если человек потребляет хлеб в большом количестве. Или, например, ест его со сливочным маслом и не сжигает полученные калории.

Также необходимо подчеркнуть, что в хлебе, помимо углеводов, содержатся белки растительного происхождения. Хлеб, приготовленный из зерна, пшеницы, ржи, ячменя, содержит специфический комплекс белка – глютен. Множество людей на планете страдает непереносимостью этого белка. Глютен может вызывать воспаление кишечника.

Разновидности хлеба

Какой же хлеб лучше: белый пшеничный, черный ржаной или цельнозерновой? Рассмотрим вопрос с точки зрения калорийности и гликемического индекса.

С какой стороны ни посмотреть, калорийность хлеба всегда будет примерно одинаковой. Для сравнения: в 100 г белого хлеба содержится примерно 270 ккал, в 100 г черного ржаного хлеба – 250 ккал, в 100 г цельнозернового – 240. Как мы знаем, избыток калорий в пище приводит к ожирению.

Чем быстрее углевод всасывается, тем быстрее он поднимает уровень сахара в нашей крови. Что и называется гликемическим индексом. Ржаной хлеб делает это медленнее, в отличие от белого. Гликемический индекс белого хлеба равняется 95, ржаного – 65. Традиционно ржаной хлеб изготавливается из зерна с частичной сохранностью оболочки. То есть в данной разновидности хлеба крахмал смешан с грубым волокном. Последнее всегда затрудняет всасывание быстрых углеводов в кишечнике. Цельнозерновой хлеб тоже изготавливается из пшеничной муки, но из цельного зерна, то есть оболочка в нем присутствует в нетронутом виде. Соответственно, гликемический индекс у этого вида хлеба самый низкий и равен 45. Ученые доказали, что люди, употребляющие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены развитию ожирения, рака, диабета и болезней сердца.

Белый или цельнозерновой

Очевидно, что предпочтение при выборе хлеба в супермаркете следует отдавать цельнозерновому виду изделия. Он содержит большое количество неперевариваемой клетчатки. А также гликемический индекс у него в два раза меньше, чем у белого. Но это не означает, что белых хлеб есть запрещено. Нужно лишь помнить, что доза его употребления должна быть минимальной. В день можно съедать 30 г белого хлеба. Но если у человека имеется избыточный вес, повышенный уровень холестерина или сахара в крови, его лучше исключить вообще. При любом приеме пищи хлеб можно посчитать углеводным гарниром. Так, белый батон или белая буханка хлеба – самый неполезный вид продукта из всех вышеперечисленных.

Чем выше сорт муки, тем более бесполезным, к сожалению, оказывается хлеб. Для тех, кому сложно отказаться от белой булки или батона, лучше отдавать предпочтение пшеничному хлебу с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна. Также лучше выбирать этот продукт со всевозможными естественными добавками – луком, паприкой, тыквой или морковью, например. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка. С черным хлебом все проще: в отличие от белого, он помогает корректировать количество съеденной пищи. При употреблении ржаного хлеба в сочетании с другими продуктами человек быстро почувствует насыщение и в итоге съест меньше.

О пользе ржаного хлеба

Необходимо отметить также иную пользу ржаного хлеба. Следует выбирать обдирную или обойную муку. Это самые полезные сорта, потому что они сохраняют в себе оболочку зерна. Таким образом, организм получает дополнительную дозу клетчатки и дополнительный состав аминокислот.

В ржаной муке гораздо больше витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ, чем в пшеничной. Он содержит селен – микроэлемент, который помогает организму бороться с раком. Также в его состав входят грубые пищевые волокна, снижающие уровень холестерина. Витамин В1, содержащийся в ржаном хлебе, необходим для функционирования нервной и сердечно-сосудистой систем. В нем есть и марганец, довольно в большом количестве. Он помогает костным тканям сохранять плотность. При покупке ржаного хлеба следует обращать внимание: в составе должна быть только ржаная мука и не должно быть пшеничной. Примерная доза хлеба с большим количеством грубого волокна не должна превышать 50 г в сутки. Интересный факт: в Финляндии продвигалась программа «Рожь», в рамках которой проводилась повсеместная пропаганда ржаного хлеба. Его включали в рационы питания школьников, дошкольников. Проводилась профилактическая работа среди домохозяек. Все эти меры способствовали улучшению здоровья населения Финляндии.

Дрожжи – вред?

Дрожжи – это грибковая субстанция. Из-за этого масса людей на планете принципиально отдает предпочтение бездрожжевому хлебу. Дрожжевой хлеб изготавливают посредством смешивания муки с дрожжами и водой. Бездрожжевой, как утверждают производители, готовится исключительно без использования дрожжей, на закваске из муки и воды. Так как считается, что дрожжи опасны и могут привести к негативным последствиям.

Но на самом деле при производстве якобы бездрожжевого хлеба используется закваска, в которой все равно содержатся дрожжи. То есть чтобы испечь пышный хлеб, нужно использовать продукт, который его разрыхлит. А это дрожжи или закваска. Эти грибки, поглощая сахар в тесте, выделяют углекислый газ, образуя воздушность – мелкие дырочки.

Когда хлеб подвергается запеканию, дрожжи, по сути, превращаются в органическую субстанцию, они уже не живые и бродить в человеческом организме не смогут. К тому же соляная кислота, находящаяся в желудке, превращает хлеб (как, впрочем, и другую еду) в раствор, в котором ничто живое не может существовать. Поэтому вне зависимости от того, что указано на упаковке с хлебом – «дрожжевой» или «бездрожжевой», – помните, что дрожжи в хлебе содержатся в любом случае и никакого вреда организму они не нанесут.

Как хранить хлеб

Хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется. В такой среде он начнет обезвоживаться. В современных холодильных камерах достаточно сухая атмосфера, где хлеб попросту начнет высыхать. Однако если поместить хлеб в морозильную камеру не для того, чтобы надолго его сохранить, а ради эксперимента, то можно существенно снизить гликемический индекс. Так, например, достав замороженные кусочки хлеба, можно поместить их в тостер, а затем употребить. При такой манипуляции гликемический индекс даже самого обычного белого батона будет существенно снижен – на 15 единиц. Происходит это в силу того, что структура крахмала, которая в нем содержится, после процесса заморозки становится совершенно иной, более резистентной. Это значит, что на распадение на мелкие ферменты потребуется гораздо больше времени, то есть скорость всасывания такого хлеба замедляется.

Источник