С чего начать виноделие
Домашнее виноделие – сорта винограда, оборудование, рецепты, этапы производства
Добавление статьи в новую подборку
Возможно ли сделать в средней полосе домашнее (дачное) вино, сопоставимое по качеству с таковым из сортов, выращенных на юге? К сожалению, достойный аналог получить трудно, почти невозможно. Но давайте попытаемся разобраться, что можно сделать для исправления ситуации.
Причина неудач с домашним виноделием в наших широтах проста: классические сорта винограда (а это в основном «французы» – Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Сира, группа Пино, Шардоне и др.) имеют срок созревания от 140 до 160 дней и требуют для полноценной вегетации САТ (сумма активных температур) не менее 3300-3500°С, в то время как в средней полосе России от силы набирается 2100°С.
Так что же, довольствоваться «старой доброй» изабеллой (кстати, запрещенной в промышленном виноделии ЕС якобы из-за повышенного содержания метанола)? К счастью, проблемой альтернативных сортов и гибридов для северного виноградника озаботился еще столетие назад наш великий соотечественник Иван Владимирович Мичурин.
Какие сорта рекомендуют виноградари-виноделы с опытом?
Одним из самых удачных морозостойких гибридов винограда по праву считается Мускат донской, выведенный в конце 1940-х в знаменитом ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко. Этот сорт – прямой потомок мичуринской селекции, точнее говоря,» внук» Сеянца Маленгра и Амурского, с одной стороны и Муската белого с другой. По неприхотливости к условиям выращивания, плодовитости и яркому мускатному вкусу ему до сих пор нет равных. Когда в 1967 году посольство СССР подарило Ботаническому саду в Осло несколько морозостойких сортов винограда, именно Мускат донской прижился в южной Норвегии лучше всего и даже стал вполне коммерческим, то есть и поныне продается в небольших винных лавках.
Из шедевров советской и российской селекции нужно отметить сорт Адель, универсальный европейско-амурский гибрид, выведенный селекционерами А.И. Васьковским и П.А. Чебукиным. Этот черный виноград выдерживает морозы до –30°С и отличается крупной гроздью.
Таежный приятен своим легким мускатным ароматом, ему под стать Оленьевский черный селекции А.И. Потапенко, Дальневосточный и Олеся дальневосточная, выведенные Дмитрием Новиковым. За гибридами Брускам (ВНИИВиВ имени Я.И. Потапенко) и Экспресс (селекция А.И. Васьковского) сегодня охотятся все серьезные виноградари-виноделы, выделяют им лучшие места на своих небольших участках, причем винные лозы отвоевывают места не только у столовых сортов, но у яблонь и других плодовых деревьев, затеняющих посадки.
Стоит особо отметить и сорт Саперави (правда, прямое родство со знаменитым грузинским сортом не доказано), дающий, возможно, самые насыщенные и танинные вина в условиях северного виноградника.
За последние 15-20 лет в России неплохо прижились и вызывают все больший интерес европейские гибриды, такие как Бианка и Кристалл из Венгрии (выдерживает до –27°С), немецкие Солярис и Каберне Кароль (–24°С), Леон Мийо и Маршал Фош из Франции (–29°С и –40°С), чешский Рондо с амурскими «кровями» (–24°С), Каберне Нуар из Швейцарии, Фронтиньяк и Ла Креснт из США и др.
Вышеназванные сорта – лишь малая часть проверенных технических и универсальных сортов. Наверняка, виноградари назовут своих любимцев. Так что о вкусах спорить не будем, рассмотрим основные этапы производства вина в домашних (дачных) условиях.
Основные этапы производства домашнего вина
Опытные виноделы настоятельно рекомендуют для домашнего виноделия использовать коммерческие винные дрожжи, которые можно приобрести в специализированных магазинах или на сайтах. При соблюдении определенных условий они гарантируют протекание процесса сбраживания в нужном режиме. Проще говоря, переработают сахара в спирт насухо и до нужной крепости.
Зачастую дикие дрожжи, то есть те расы грибков, что живут на кожице и гребнях винограда, начав ферментацию, в какой-то момент уступают «поле боя» бесполезным и даже вредным штаммам. Самый частый недостаток такого вина – недоброд, то есть в какой-то момент сусло перестает играть и постепенно образуется пленка – признак другого, порочного брожения. Для того чтобы отсечь размножение ненужных штаммов, в сусло добавляют диоксид серы. Как правило, правильные дрожжи не боятся сульфитации, в то время как вредоносные гибнут.
Если вы принципиально отвергаете коммерческие дрожжи или их трудно приобрести, то есть смысл подумать о приготовлении закваски. Она поможет диким дрожжам стартовать с удвоенной силой и, возможно, процесс брожения пройдет успешно. Для приготовления закваски дачники обычно используют имеющиеся в наличие фрукты и ягоды, особым почтением пользуется малина, но ради чистоты «жанра» лучше все же отказаться от всего, кроме винограда. Примерно за неделю до сбора нужно набрать 1-2 кг самых спелых ягод, раздавить их в стеклянной или эмалированной чашке, добавить ложку-другую сахарного песка, накрыть неплотной крышкой или марлей и поставить в теплое место.
Особо подчеркнем, что виноград ни для закваски, ни для вина не моется! По этой же причине не стоит собирать виноград сразу после дождя. За несколько сухих дней на ягодах восстановится слой «диких» микроорганизмов, участвующих в брожении.
В профессиональном виноделии период сбора связан с таким понятием, как «техническая зрелость ягод», которая определяется соотношением содержания сахаров и кислотности, а также степенью зрелости кожицы и семян. Все показатели измеряются специальными приборами в полевых или лабораторных условиях. Опытные виноделы степень зрелости определяют на вкус. Они также советуют начинать сбор на первой стадии перезрелости, то есть когда кожица слегка размягчается (это способствует более легкому переходу красящих веществ, или антоцианов в сок), а косточки становятся коричневыми. К сожалению, в условиях средней полосы энологическая зрелость винограда наступает редко, то есть винифицировать приходится слегка недозрелый виноград. Добавлением сахара букет не улучшить, поэтому нет большого смысла и в искусственном повышении спиртуозности. Повысить уровень сахаров в ягодах можно путем их частичной усушки. Для этого гроздь осторожно перекручивают прямо на лозе, тем самым перекрывая поступление влаги от корней, либо срезанные грозди несколько дней подвяливают на сквозняке чердачного помещения. Именно так, кстати, делают знаменитые итальянские вина речото (сладкое) и амароне (сухое).
Итак, сбор прошел, гора ягод ждет дальнейших действий. На этой стадии нужно решить, какое вино вы хотите получить: полнотелое и насыщенное или легкое, цветочно-фруктовое. Для первого случая ягоды давят вместе с гребнями и полученную массу настаивают нескольких дней, в зависимости от степени желаемой терпкости и окрашенности. Отжимать грозди целиком не стоит, если гребни не одревеснели, т.е. не стали коричневыми и суховатыми. Зеленоватые гребни могут передать суслу травянисто-горький привкус и полностью испортить букет. В общем, чтобы не рисковать, ягоды лучше оборвать, заодно очищая их от сора (листьев, веточек, насекомых).
В профессиональном виноделии мацерацию (вымачивание на мезге) проводят при пониженной температуре (в среднем 15°С), тем самым не допуская активного брожения и разогрева сусла. Особенно это важно для белых сортов, т.к. холодное настаивание на мезге способствует переходу в сусло тонких цветочных и минеральных оттенков, которые при высокой температуре могут, что называется, «свариться». В домашних условиях температуру забродившего сусла снижают с помощью пластиковых бутылок с замороженной водой. Их либо опускают прямо в сусло, либо обкладывают емкости снаружи.
Для получения розового вина из темного винограда вымачивание на мезге длится 2-3 часа, за это время часть красящих веществ из кожицы перейдет в сок.
Желающим делать вино по науке, следует обзавестись ареометром (виномером). Этот прибор поможет следить за сахаронакоплением в ягодах, определиться с днем сбора, затем после дробления ягод измерить общий сахар в сусле и решить, проводить подслащивание или нет.
Вообще, добавление свекольного сахара в сусло для повышения спиртуозности будущего вина – тема довольно неоднозначная. Шаптализация разрешена в профессиональном виноделии, к примеру, в самых северных зонах Европы допускается обогащать вино на 3,5 об. %, в Бордо и Бургундии – на 2 об. %, чем активно и пользуются в неурожайный год. У нас, в средней полосе, сахаристость сусла в среднем равна 18-19%, что соответствует крепости 10-10,5%. Если для легкого варианта белого и розового вина этого вполне достаточно, то для красного вина нижний ориентир начинается с 12%. По таблице расчета крепости выброженного вина можно определить количество добавляемого сахара. Речь идет о сухом вине. Соответственно, для получения полусухого, полусладкого или сладкого вина сахара нужно добавлять больше.
Сбраживание сусла протекает в бутылях, оснащенных водяным затвором. Сам процесс общеизвестен и особых комментариев не требует. После того как дрожжи отыграют, молодое вино снимают с осадка и ставят на несколько месяцев в холодное место, после чего вино, осветленное естественным образом, снова сливают с осадка и при желании разливают по бутылкам.
Как правило, домашнее вино хорошо хранится до следующего урожая. При желании же сделать вино с потенциалом хранения от трех до пяти лет и более придется подойти к процессу более основательно и обзавестись некоторым профессиональным оборудованием, как это сделал Игорь Кузьмин из Павловского посада (на фото выше). Он оборудовал часть своего загородного дома под винодельню и энотеку, закупил стальные емкости и дубовые бочки краснодарского производства. На своих 25 сотках этот увлеченный человек выращивает 265 сортов винограда – часть урожая идет на вино, часть – на производство бренди. Игорь Кузьмин делает вина, в том числе игристые, как из своего винограда, так из южного, который он закупает напрямую у таманских фермеров. В своем подмосковном «шато» он винифицирует, выдерживает и разливает авторские вина в бутылки, оформляет их по всем правилам современного виноделия. В его личной коллекции – несколько сот бутылок пяти последних винтажей.
В планах Игоря Кузьмина сделать сладкие вина из мускатных сортов и классический портвейн. Конечно, это уже не дачный уровень, но он показывает, чего можно добиться за пять-семь лет увлечения виноградной лозой. Сегодня бывший строитель Игорь Кузьмин называет свою жизнь творческой, и вкус его вина, пожалуй, подтверждает эти слова пусть не на 100 баллов, но на 80-85 точно, а это уже дорогого стоит.
А занимаетесь ли вы домашним виноделием? Если да – существуют ли у вас какие-либо секреты этого увлекательного дела?
Как открыть домашнее производство вина и зарабатывать более 1000000 рублей в год. Реальная история Ставропольского бизнесмена
Здоровье не купишь, но сохранить его можно, употребляя в пищу качественные продукты. Производство качественной продукции на небольших домашних предприятиях было востребовано во все времена. Будь то домашний сыр, колбаса, шоколад, выпечка или вино — все эти продукты имеют огромное преимущество перед фабричными изделиями. Производство качественной продукции — это хороший вид заработка. Но как организовать домашнее производство? Ответ на этот вопрос может дать только предприниматель, который открыл подобное производство.
Журналист Reconomica расспросил реального бизнесмена, который начал с обычного гаража, а сейчас имеет перспективы открытия большой домашней винодельни. Как у него это получилось и какие трудности ему пришлось преодолеть, читайте в статье.
Пришла идея, или проснулось призвание?
Приветствую всех читателей. Меня зовут Алексей, мне 46 лет. Я родился и вырос в Ставропольском крае. Занимаюсь производством вина и зарабатываю этим на жизнь. У меня домашняя винодельня, которая приносит мне неплохой доход. Моему небольшому бизнесу в этом году исполнится 10 лет. Рассказ про свое дело я начну с самых истоков.
Винный виноград — основное сырье для производства вина.
Увидел — захотел
В моей семье никогда никто не делал вино и не гнал самогон. Я не имел никаких знаний об этом деле. Идея делать вино пришла ко мне спонтанно. В 2006 году я работал сварщиком и получал обычную зарплату. Мысли о собственном деле даже не допускались.
В 2007 году я с семьей поехал отдыхать на Черноморское побережье. У нас был обычный спланированный отдых: пляж, экскурсии, прогулки и посещение местных кафешек. И вот, на одной из экскурсий мы посетили частную винодельню, где нам показали домашнее производство и провели дегустацию вин. Винодельня была во дворе частного дома и занимала 60 квадратных метров. В ней было два отделения. В одном стояли пластиковые емкости, огромные бутыли и располагалось специфическое оборудование. В другом помещении стояли два больших стола из нержавеющей стали и несколько десятков пластиковых лотков. Готовое вино и прочая дозревающая продукция находилась в подвале под домом. Там все было заставлено деревянными бочками и стеклянными бутылями.
Частная винодельня вызвала у меня настоящий восторг. Все было по-домашнему просто и понятно.
Стены помещения были выполнены из природного камня и побелены. Крыша накрыта черепицей, а все перегородки и двери сделаны из досок, отесанных вручную. Такой дизайн навивал особую атмосферу, от которой домашнее вино становилось еще вкуснее.
В программу экскурсии входила не только дегустация вин, но и обед в домашней столовой. Так получилось, что за обедом был сам хозяин винодельни. С ним у меня завязалась беседа, где за стаканом терпкого вина я задавал много вопросов. Меня интересовало все: от технологии производства до оформления документов и реализации вина. Я настолько увлекся процессом, что по приезду в гостиницу открыл ноутбук и почти всю ночь просидел, собирая информацию о производстве вина.
По окончанию отпуска, идея домашней винодельни не отпускала меня. Я всерьез начал готовиться к производству. Сразу открою большой секрет: в производстве вина нет ничего особо сложного.
Рецептов сухих вин существует множество, и из них, со временем, можно вывести свой, оригинальный, рецепт. Так поступают все виноделы. У них нет потомственных секретов производства вина, а все, что есть — это информация из библиотек и интернета.
Ещё дам совет для начинающих виноделов: не нужно спрашивать рецепты у тех, кто делает вино только для себя, а не на продажу.
Дачные виноделы обычно преследуют немного иные цели. Они, в большинстве своем, пытаются прокачать и оптимизировать свой продукт, чтобы он имел больше опьяняющих или поражающих свойств. То есть при относительно малой дозе имел максимально убойную силу. Советы таких специалистов не нужны.
Вино с домашней винодельни — продукт высшего класса.
Захотел — сделал!
Весь остаток лета, всю осень и последующую зиму я собирал необходимое оборудование. А оборудования нужно было немного:
Пресс собрал сам. На изготовление пресса я потратил 5 000 рублей. На них я заказал резьбовую основу, купил нержавеющий металл и дубовые доски, для сборки примитивного пресса. Все необходимые емкости я приобрел в магазинах и через интернет-площадку “Авито”. В магазинах купил 4 пищевые пластиковые бочки с герметичными крышками, различные шланги, воронки, ведра и прочую мелочь. Стеклянные бутыли объемом 20 литров я приобрел через объявления на Авито. На данные приспособления у меня ушло около 10 000 рублей. По тем временам это было 400 долларов.
Самым затратным было приобретение трех дубовых бочек, объемом 100 литров каждая. Стоимость одной бочки с доставкой составила 10 000 рублей. Стол и все необходимые приспособления я также сделал самостоятельно.
С помещением у меня также проблем не возникло. Я живу в частном доме со стандартным участком, площадью 6 соток. На участке у меня есть гараж и летняя кухня. Гаражом я почти не пользовался. Машину я ставлю во дворе, а в гараже храню различный хлам. Кухня также была завалена старым хламом, доставшимся от прежних хозяев.
Я очистил эти помещения от содержимого и обнаружил, что прежние хозяева оставили мне настоящий клад. Под гаражом был подвал, набитый металлоломом. Там было много полезного:
Все ненужное я сдал на металлобазу. Сумма, вырученная со сдачи цветного и черного металла, составила 14 000 рублей. Это придало мне энтузиазма, и на эти деньги я решил пристроить к летней кухне дополнительное помещение. Старые блоки у меня имелись во дворе. Мне осталось только купить лес, шифер для кровли и дверь. Я почти уложился в сумму, полученную с металлолома.
После всех проведенных работ, у меня имелось 55 квадратных метров рабочей площади, на которых располагались:
Для регулировки теплового режима и влажности я установил вытяжку и самодельную печь-буржуйку с контурным дымоходом, который проходил через помещение. Производство вина — процесс преимущественно летний, и поэтому морозов можно не бояться.
Для хранения вина я выбрал домашний погреб, вход в который располагался прямо из дома. Этот вход я заглушил, а для удобного проникновения в погреб я соорудил вход с улицы. Для этого я построил небольшой утепленный тамбур с дверью и прорубил вход через него. У меня получился вполне вместительный подвал, в котором я мог разместить не менее 8 бочек, и для бутылей еще места хватало.
К маю 2008 года я был полностью подготовлен к домашнему производству. На все подготовительные мероприятия, описанные выше, у меня ушло около 70 000 рублей. На сегодняшний день эта сумма эквивалентна 130 000 рублей.
Все готово – можно начинать
Наступило лето 2008 года. Я похлопотал на работе, чтобы у меня отпуск выпал на конец августа – середину сентября. Мне это одобрили, и мой отдых выпал на созревание винограда. В первой половине отпуска я стал ездить по виноградным хозяйствам, дачам и договариваться о скупке винограда. Винный виноград тогда можно было купить по 10 рублей за килограмм, оптом, а столовые сорта стоили по 20-30 рублей за кило. Так как у меня было 4 пищевые емкости по 200 литров, я решил закупить 1 тонну винограда. Пропорции я посчитал следующие: 70% винного винограда и 30% столового. Это было необходимо для того, чтобы класть меньше сахара в бродившую субстанцию.
Театр начинается с вешалки, а пищевое производство — с дезинфекции
Производственный процесс я начал с дезинфекции помещения и емкостей. Это делается путем окуривания их серой. Для этого изготавливается небольшое приспособление, где сгорают кусочки серы, к которому привязывается проволока, чтобы его можно было опустить в бочки и емкости. Сера поджигается и помещается в емкость, до полного заполнения ее дымом молочного цвета. Это нужно для того, чтобы избавиться от всех бактерий и грибков. То же самое делается со всеми помещениями, где будет проходить производственный процесс. Скажу сразу на будущее, что эту процедуру я повторяю со всеми емкостями перед использованием, а также в помещение раз в две недели.
После подготовки помещения я принялся скупать виноград. Важно было, чтобы погода стояла сухая и не было дождей. Это необходимо, чтобы сохранить на винограде естественные дрожжи, именно они вызывают естественное брожение виноградного сока. Также, необходимо было следить за спелостью ягод. Недозрелые ягоды придадут вину кислоту и потребуют большего количества сахара, а перезрелые ягоды могут превратить вино в уксус. Я следовал всем этим рекомендациям при покупке винограда.
За виноградом я ездил на собственной машине. Для перевозки винограда использовал пластиковые лотки, которые собирал на местном рынке совершенно бесплатно. За один рейс мне удавалось привезти 150-200 килограмм. Когда у меня набралось нужное количество, я приступил к самому важному процессу.
Процесс производства моей первой партии вина. Пошаговый рецепт
В первую очередь, я очистил все кисти от гребней. Отобранные ягоды я складывал в лотки. На очистку тонны продукции у меня ушло почти два дня. К этому делу я привлек и своего младшего брата. После сортировки винограда объем уменьшился примерно на 20-25%.
Далее, я приступил к выработке виноградного сока, для этого я складывал ягоды в эмалированный бак и там давил их руками. Эту процедуру мы также делали с братом вдвоем. Давили мы ягоды именно руками. Как пишут виноделы, косточки не должны повредиться. Процесс давки оказался очень трудоемким. В емкость я насыпал примерно 15-20 килограмм виноградных ягод и сверху давил их кулаками. Готовое сусло переливалось в емкости для брожения. Передавили мы весь объем за день.
У нас набралось четыре бочки, заполненные на 70% виноградным суслом. В каждую бочку я добавил сахара, из расчёта: 100 грамм на один литр. Далее, полученная смесь была поставлена в темное помещение. На улице стояла жаркая погода, и в помещении была приемлемая температура для брожения. На процесс брожения сусла я выделил 5 дней. В это время я перемешивал сусло каждые четыре часа. После того, как сусло забродило и немного выстоялось, я начал отжим.
Тут я столкнулся с первым просчетом. Мне понадобилась еще одна бочка для перелива сока из пресса. Я приобрел еще одну пищевую емкость, объемом 200 литров. В нее я слил часть полученного сока. Сначала я натянул над бочкой несколько слоев марли и переливал сок ковшом. Оставшееся сусло я начал пропускать через пресс, выдавливая из него остатки сока. После прессовки из сусла получались шайбы, которые я не стал выкидывать, а поместил в отдельную емкость.
Полученный виноградный сок я слил в пластиковые бочки и плотно закрыл крышками с водяным затвором. Бочки мне пришлось перенести в подвал гаража. На улице стояла тридцатиградусная жара, и в помещение было слишком тепло. Ночью температура на улице падала, тем самым, охлаждая помещение. Перепад температурного режима допускать нельзя, и поэтому я использовал для брожения сусла подвал гаража. Там была устойчивая температура воздуха — 19 градусов. Днем она не повышалась, а ночью не понижалась. Это были оптимальные условия для брожения виноградного сока.
После всего процесса я провел генеральную уборку в рабочих помещениях и стал ждать. Срок формирования молодого вина — 3-4 месяца. Определяется окончание этого срока прекращением брожения. Определить это можно по водяному затвору. Водяной затвор — это небольшой пластиковый шланг, один конец которого герметично вставлен в крышку емкости, а другой конец шланга вставляется в небольшую емкость с водой. В тот момент, когда вино прекращает играть, в емкость с водой перестают выходить газы, и вода перестает бурлить. В этот момент можно переливать вино в бутыли или бочки.
Но, процесс брожения молодого вина не проходит в банальном ожидании. Его минимум четыре раза необходимо снимать с осадка. Это делается путем переливания вина в другую емкость. Делается это аккуратно, чтобы не перемешать вино с осадком, который оседает на дно емкости. Для этого используется шланг, через который вино переливается в другую емкость. Также, во время снятия вина с осадка необходимо дегустировать его и при необходимости добавлять сахар.
Молодое вино на вызревании.
В конце января я произвел окончательную чистку вина при помощи желатина. Это делается для того, чтобы исключить из вина все микрочастицы, которые не выпадают в осадок. Для этого на 100 литров вина я использовал 100 граммов пищевого желатина. Желатин засыпается в емкость с вином и перемешивается. При перемешивании в вине образуются хлопья, которые выпадают осадком на дно емкости. Затем вино еще раз снимается с осадка и разливается по бочкам и бутылям.
У меня получилось 400 литров продукции. По моим подсчетам, у меня должно было получиться не менее 550 литров. Видимо, я много оставлял осадка. Но осадок и шайбы, полученные после прессовки сусла, хранились в отдельной емкости и также бродили. Туда я добавил сахар и регулярно сливал осадок от вина. Этот субстрат я использовал для приготовления виноградной водки или чачи, как ее называют на Кавказе.
Сколько я вложил и сколько должен заработать?
Молодое вино на вкус напоминало перебродивший сок. Оно было терпким и вкусным, но все же, это еще было не вино. Полученный напиток я разлил по дубовым бочкам и бутылям. Далее, я планировал выдержать вино до начала следующего созревания винограда, то есть до сентября. На этом моменте я начал производить предварительный подсчет.
На закупку винограда и прочие сопутствующие траты у меня ушло 11 000 рублей. На сахар и прочие мелочи я потратил 1 500 рублей. Итого, в общем, на сырье у меня ушло 12 500 рублей. Если прибавить к этой сумме расходы на бензин и округлить, то можно списать на закупку сырья 15 000 рублей.
Готового вина у меня было 400 литров. Если учесть осадок, то можно снизить это количество до 370 литров. Я планировал разлить это вино в стеклянные бутылки емкостью 0.7 литра. Бутылки я я хотел заказать через интернет на стеклотарном заводе. Одна бутылка с доставкой мне обходилась в 20 рублей. Это, конечно, дорого для тары, но я захотел сделать презентабельный вид своей продукции. Я закупил 600 бутылок. Также, я закупил пробки и воск для упаковки вина. В типографии заказал простые этикетки с надписью: домашнее полусладкое, крепость 11-13%, год производства. Для фона этикетки было использовано изображение мешковины. На бутылки, этикетки и прочие расходы, включая транспортные, у меня ушло 14 000 рублей.
Итоговая сумма, потраченная на сырье, тару с этикетками и пробки составила 29 000 рублей. Вина у меня получилось 528 бутылок. Из этого я вывел сырьевую себестоимость одной произведенной бутылки. Она получилась — 55 рублей.
Вот так закупоривались первые бутылки. Это подкрашенный воск.
В свои расчеты я уложился полностью. К тому же, у меня еще вышло 12 литров крепкой виноградной водки. Я не стал вносить ее в прибыль, но кое-какие проблемы она решала. В нашей стране спиртное считается жидкой валютой. Им можно расплатиться за какие-либо подсобные работы, преподнести нужному человеку, в качестве презента, или оставить для домашнего пользования. Такой запас позволит не тратить деньги на спиртное к праздникам.
Продавать свою продукция я планировал по 250 рублей за бутылку. Это была средняя стоимость домашнего вина в культурной упаковке на тот момент. Выгода, которую я планировал получить с этой реализации, составляла 132 000 рублей. Чистая прибыль с этого процесса у меня должна была составить 103 000 рублей. Это хороший доход с относительно небольших вложений.
Продукция есть, но продавать кому?
Сейчас многие читатели зададутся вопросом: а что же документы и различные сертификаты? Я начал работать над этим вопросом. Полученная мной информация не радовала.
Мелкому предпринимателю не представляется возможным сделать такие документы.
В то время не было закона о домашнем виноделии, а чтобы получить те документы, которые позволят легально торговать домашним спиртным, нужно иметь производство с промышленными масштабами. Исходя из этого, я принял решение продавать свою продукцию без оформления документов.
Удачный маркетинговый ход
Наступил февраль 2008 года. Я произвел дегустацию вина из дубовой бочки. Мне молодое вино понравилось. Оно было неплохое на вкус и опьяняло. Но все равно, во вкусе можно было углядеть определенную недозрелость продукта. Я решил попробовать разлить 100 бутылок к наступающему Международному женскому дню. План у меня был таков: я хотел продать это количество на том предприятии, где работаю. Коллектив предприятия, на котором я трудился, составлял приблизительно 500 человек, большая часть из которых были мужчины. Я неплохо знал психологию заводских мужиков и решил воспользоваться этим. Я знал, что большинство жен не переносят, когда мужики выпивают, особенно в их праздники.
Мой расчет был таков: мужик приносит домой бутылочку хорошего вина и презентует ее жене. К домашнему продукту женщины относятся хорошо и будут не против выпить бокальчик-другой. Когда бдительность жены притупляется, мужик незаметно пропускает стаканчик-другой водочки. Всем хорошо и все довольны. Этот сценарий я озвучивал за обедом, в раздевалке и в курилке. Многим понравилась затея, и у меня была почти сотня заказов к 6 числу. 6 марта у нас на предприятии выдавали аванс. После окончания рабочего дня, я начал раздавать заказы прямо у ворот завода, но тут случился неожиданный ажиотаж. У машины столпились люди. Я продал все бутылки, которые привез. Желающих купить вино оказалось больше, чем я привез бутылок. Пришлось принимать заказы на следующий день. Деньги я брал сразу и записывал данные заказчиков.
В общем, к 8 марта мне удалось реализовать 169 бутылок вина, на сумму свыше 42 000 рублей. Я очень радовался этому, но недолго.
Первый блин вышел комом
После выходных многие начали высказывать мне претензии по поводу качества вина. Вино было вкусным и опьяняющим, но вызывало страшную изжогу у употребивших данный напиток. На заводе мое вино прозвали “бормотухой”. Конечно, мне было неприятно, что моя первая партия вина вызвала такие последствия у покупателей. Но я не сдался и начал глубоко изучать технологический процесс.
Я понял свою ошибку. Она заключалась в том, что я долго держал виноград в лотках, и многие ягоды подпортились внутри, сохраняя товарный внешний вид.
Большое количество таких ягод и неправильное добавление сахара придало вину излишнюю кислотность, что вызывало изжогу и тяжесть у употребившего напиток. Оставшуюся партию я решил не разливать в бутылки, а реализовать в пластиковой таре через продавцов на рынке. Я разлил вино в пластиковые бутылки и продал по дешевке мелким реализаторам.
Обучение, последующие сезоны и оформление документов
Свой первый сезон я закончил с плохим результатом. Я оправдал закупку товара и часть вложенных в производство средств. Но так как я получал заработную плату на заводе, то критично в деньгах я не нуждался.
Я решил потратить оставшиеся деньги на получение знаний о виноделии и отправился на выходные на Черноморское побережье в ту винодельню, которая вдохновила меня на занятие изготовлением вина.
Я рассказал хозяину производства свою историю. Он, конечно, посмеялся, но помог мне, рассказал мне основные тонкости производства и хранения вина. Полученная информация была для меня бесценна. Я решил выстроить работу следующего сезона по новому. Новые знания не потребовали вложений, а наоборот, значительно упростили производственный процесс.
Несколько сезонов успешной работы
В 2009 году я сделал уже все по другому. У меня была подробная рецептура вин. Я делал сухое и полусладкое вино, которое уже имело настоящий вкус.
В 2012 году мой продукт оценили уже по достоинству. Я договорился о реализации с несколькими домашними ресторанами, начал поставлять им вино небольшими партиями.
В 2014 году я стал вырабатывать уже не менее 1800 литров в сезон. Такое количество вина уже приносило хороший доход. Цены реализации возросли до 400 рублей за бутылку.
Мой годовой оборот составил 1 000 000 рублей. Это позволило мне бросить работу и профессионально заняться любимым делом. Но я по-прежнему работал под черным флагом.
Фотография с выставки виноделов 2018 года. Изучал опыт конкурентов по производству медовухи.
Трудности, которых ждал
В 2016 я столкнулся с трудностями, которых ожидал более 8 лет. Мою лавочку накрыли за незаконное предпринимательство. Но так как я это ждал, то приготовился к такому развитию событий.
Я выкрутился и начал оформлять необходимые документы. Сразу скажу, что это дорого и сложно, но я сделал все необходимые бумаги и теперь работаю официально. Сейчас я думаю о привлечении инвесторов и открытии большой винодельни. И мне уже поступило несколько предложений, которыми я обязательно воспользуюсь. Также, я планирую расширить ассортимент продукции и заняться производством медовухи, взваров, настоек, сбитней и прочих напитков.
Этот бизнес актуален во все времена и будет востребованным в будущем.
Сейчас крупные предприятия выпускают вина с применением консервантов и прочих химических добавок. Большие предприятия теряют свою репутацию из-за производства порошкового вина. Вино с частных виноделен имеет повышенный спрос именно по этой причине.