с чем пить фруктовое пиво
Пиво для гурманов: с чем сочетать лучшие сорта?
В нашей стране пиво ассоциируется с дешёвым бутылочным напитком, который пьют на скамейках помятые и сомнительные личности. И это весьма странно, ведь и в нашей стране можно найти достойные европейские сорта пенного напитка, и не надо ехать на Октоберфест. Какие и с чем употреблять, рассказал гурман и завсегдатай правильных пабов Егор Кисляков.
Казалось бы, что такое пиво по сравнению с вином или виски? Ведь это благородные напитки с историей, разнообразными букетами и культурой питья. Но дела обстоят иначе: культура пивоварения не менее древняя.
В Европе трудно найти страну, где бы не существовало культуры пивоварения со своими традициями и рецептами. Самые известные — Германия, Чехия, Ирландия. Но сегодня речь пойдёт о Бельгии. Именно в этой стране варится более 900 различных сортов пива: дюбели, гезы, ламбики, крики, брюны, эли и квадрупели, а также трапписты. Составим небольшой список обязательных к дегустации.
Светлое
Начнём с простого светлого сорта, который понравится тем, кто пока не настроен на эксперименты. Leffe Blonde — это пиво с золотистым цветом. Имеет довольно сухой с заметными нотками фруктов и пряностей вкус. В послевкусии чувствуются оттенки мёда, апельсиновой цедры, гвоздики. Оно обладает сладковатым ароматом солода с небольшой горчинкой. Идеально сочетается с мясом и сыром.
Фото: © flickr / Rod, Hans Splinter
Нефильтрованное пиво является одной из моих пивных слабостей, а одним из главных поводов для потворства ей я бы назвал Blanche de Bruxelles. Это пшеничное пиво, в аромате которого можно уловить нотки кориандра и апельсиновой цедры. Последнюю действительно добавляют при варке. Это пиво очень долго настаивается и дображивает уже непосредственно в бутылках или кегах. Не советую аккомпанировать его какими-то закусками. Оно прекрасно пьётся и само по себе.
Тёмное
Очень многие любят тёмное пиво, я не исключение. Находясь в брассерии (тип городского кафе, пивная, по уровню сервиса находящаяся между бистро и рестораном. — Прим. ред.), я беру Leffe Brune. Тёмно-коричневый цвет, вкус сливочный, немного сладкий, с ноткой жареного солода. Он сочетает в себе лёгкую горечь и карамельный привкус. В его аромате можно уловить оттенки пряностей, тёмного шоколада и фруктов. Это пиво отлично подходит к горячим закускам, сырам в панировке и кисло-сладким блюдам.
Винное
Фото: © flickr / Allagash Brewing
Если вы хотите понять, что значит сочетание «винное пиво», то именно им я описал этот сорт, когда попробовал его впервые. Bourgogne des Flandres — это тёмное пиво, имеющее необычный сладкий вкус, мягкий, фруктовый, с яркими нотами вишни, карамели, шоколада, ванили. Он терпкий и с кислинкой. Разнообразный аромат этого пива наполнен тонами фруктов, солода, ванили, шоколада и древесным ароматом дуба. Bourgogne des Flandres очень хорошо подходит к мясу, приготовленному на гриле.
Фруктовое
Фото: © flickr / Allagash Brewing
Писать про бельгийское пиво и обойти вниманием фруктовые ламбики было бы непростительным преступлением. Тем, кто больше любит вкус фруктов, чем солода, обязательно стоит попробовать Mort Subite — пиво малинового цвета с розовой пенной шапкой. У него невероятно богатый вкус с нотками сочной вишни и малины, плавно переходящими в приятную кислинку. У этого пива очень насыщенный вишнёвый аромат, который заставляет забыть, что ты пьёшь пиво. Оно прекрасно идёт как самостоятельно, так и с лёгкими овощными закусками или салатами.
Красное
Одним из лучших представителей эля я бы назвал фландрийский красный Duchesse de Bourgogne. Это пиво тёмного рубиново цвета с насыщенными, терпкими кисло-сладкими фруктовыми и ягодными нотками, с вкраплениями шоколада, пряностей, орехов. Аромат пива также наполнен фруктами и ягодами с тонами дрожжей и карамелизованного сахара. Эль прекрасно подойдёт к мясу, приготовленному на гриле. Данная марка встречается в Москве реже предыдущих, но найти её всё-таки можно.
Фото: © flickr / Allagash Brewing, Allagash Brewing
Услышав слово «квадрюпель», наверное, сразу и не поймёшь, о чём идёт речь, но она пойдёт именно о пиве, причём очень крепком и мощном. La Trappe Quadrupel — это пиво тёмно-янтарного цвета с красным оттенком. В его сложном, глубоком вкусе можно узнать нотки карамели с оттенками перца и пряностей, земляными тонами хмеля. Послевкусие изысканное, приятное, сочетает сладость и горечь. Аромат этого пива состоит из нот белого винограда, ягод, карамели, перца, гвоздики, ванили, миндаля. Оно неплохо сочетается с сырами или мясными закусками. Эту марку невозможно найти в разливе. К её покупке нужно отнестись как к приобретению бутылки вина: вдумчиво, не спеша.
Следующий сорт смогут оценить только те, кто пробовал не только три вида пива из банки в соседнем ларьке. Rodenbach Grand Cru — это сложное выдержанное пиво, которое поможет вам почувствовать себя настоящим ценителем этого напитка. И бутылка 0,75 л такого пива стоит как бутылка хорошего французского вина. Пусть это вас не смущает, вы так же будете его смаковать. Это пиво густого тёмно-красного цвета с тонким, слегка сладковатым, освежающим вкусом, наполненным тонами ягод и фруктов, лёгкой терпкостью лимона и винограда. Оно имеет послевкусие с нотками древесины, карамели и фруктов. В его аромате также ощущаются нотки древесины, кислинка ягод. Оно хорошо сочетается с сырами и мясом, приготовленным на гриле.
Всё о фуд-пейринге: фруктовое и пряное пиво
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Завершаем рассказ о развёрнутом руководстве по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой, которое повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво, охмелённое и горькое, насыщенное и поджаристое, солодовое и сладкое, кислое и пахучее, а теперь — время фруктового и пряного.
Попивая пиво с ошеломительным вкусом персика, свежемолотого перца, гвоздики или корицы, легко подумать, что эти фрукты и специи использовали при варке пива. Действительно, такое может быть, но пиво, которое мы с Адамом Дули в нашей книге The Beer Pantry относим к категории фруктового и пряного, в основном приобретает свой специфический вкус и аромат благодаря дрожжам.
Существует сотни штаммов пивных дрожжей, и среди них есть те, что дают фруктовые и пряные ноты. В ходе брожения эти дрожжи вырабатывают эфиры – органические компоненты с фруктовым вкусом и ароматом. Эфиры дают пиву мягкие ноты цитрусовых и косточковых фруктов, а иногда и другие необычные и приятные оттенки — от сладких тропических фруктов до древесно-дымного аромата сена на скотном дворе или даже жевательной резинки.
Фруктовое и пряное пиво, со своей яркой личностью, может противостоять любым видам кислотности в блюде – среди ингредиентов можно назвать, например, пахту, уксус, грейпфрут и виноград. Эта категория охватывает широкий спектр пива, в том числе освежающие фермерские сэзоны, легко пьющиеся и ароматные бельгийские блонды, мягкие и слегка сладковатые виты, более солодовые и крепкие трипели и квадрюпели, а также травяные грюйты, сваренные без использования хмеля.
Пиво, которое попивают за едой небольшими глоточками, может занять место фруктовых и пряных ингредиентов, добавляемых непосредственно в блюдо. Ноты перца и тропических фруктов в пиве могут сделать ярче блюда с деликатным вкусом, например, морковный суп, жареную брюкву или мидии.
Недавно я наслаждался траппистским элями. В этом пиве проявляются ноты фруктов и тёплых специй. Трипель (один из образцов этого стиля – всемирно известный Westmalle Tripel) традиционно содержит втрое больше алкоголя и солода, чем обычный бельгийский блонд. К счастью, это повышенное содержание алкоголя в трипеле не заглушает заметные оттенки корицы, коричневого сахара и сухофруктов. Это пиво с мощным вкусом отлично сочетается со слегка отваренными моллюсками или, например, жареными гребешками в слегка сладковатом соусе, или деликатной белой рыбой типа сибаса с лимоном.
Меж тем в сэзонах вы можете заметить ноты банана и гвоздики. Это шипучее фруктовое пиво подвергается дображиванию в бутылке — это означает, что пиво естественным образом карбонизируется после завершения брожения, что придаёт вкусу ещё одну грань. Мне нравится, как сэзон вытягивает слегка горьковатые, травянистые нотки из пирога на оливковом масле.
Также к категории фруктового и пряного пива относятся грюйт-эли — пиво без хмеля. В средние века, до того как для придания горечи стали использовать хмель, в пиво добавляли грюйт — различные горькие травы, например, тысячелистник или шандру. Сегодня производится множество бесхмелевых элей «кулинарной» направленности — в них добавляют, например, ароматный орегано или острый хрен. Грюйты хорошо сочетаются с самыми разными зимними мясными блюдами и травами с древесным характером — представьте, например, куропатку с розмарином или дичь с тимьяном. Так как современные грюйты делают с самыми разными травами, стоит проверить надписи на этикетке, чтобы определиться с пейрингом. Ни один грюйт-эль не похож на другой.
Так как у фруктового и пряного пива очень богатый вкус, оно легко может стать альтернативным ингредиентом при готовке. Например, в Бельгии в пиве традиционно готовят мидии — это придаёт им слегка землистый вкус. Но раз уж это пиво хорошо в готовке, к нему стоит относиться серьёзнее, чем просто к базовому ингредиенту для тушения.
В следующий раз, когда вы будете готовить с использованием хорошего пива с фруктовыми или пряными нотами, прежде чем начать, сделайте глоток. Если ощутите перечные или тёплые пряные ноты в пиве, подумайте, как эти вкусы могут дополнить блюдо. Хотя мне нравится использовать пиво как активный ингредиент, не хуже — если не лучше — будет просто потягивать его за едой.
С чем сочетать фруктовое пиво
Что такое фуд-пейринг? Фудпейринг — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.
Отцом теории вкусовых сочетаний считается бельгийский биоинженер Бернар Лаусс. Именно он на основе многолетних разработок создал научный метод сочетания вкусов. С основами этого интересного направления нас знакомит повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл.
Попивая пиво с ошеломительным вкусом персика, свежемолотого перца, гвоздики или корицы, легко подумать, что эти фрукты и специи использовали при варке пива. Действительно, такое может быть, но пиво, которое мы относим к категории фруктового и пряного, в основном приобретает свой специфический вкус и аромат благодаря дрожжам.
Существует сотни штаммов пивных дрожжей, и среди них есть те, что дают фруктовые и пряные ноты. В ходе брожения эти дрожжи вырабатывают эфиры – органические компоненты с фруктовым вкусом и ароматом. Эфиры дают пиву мягкие ноты цитрусовых и косточковых фруктов, а иногда и другие необычные и приятные оттенки — от сладких тропических фруктов до древесно-дымного аромата сена на скотном дворе или даже жевательной резинки.
Фруктовое и пряное пиво, со своей яркой личностью, может противостоять любым видам кислотности в блюде – среди ингредиентов можно назвать, например, пахту, уксус, грейпфрут и виноград. Эта категория охватывает широкий спектр пива, в том числе освежающие фермерские сэзоны, легко пьющиеся и ароматные бельгийские блонды, мягкие и слегка сладковатые виты, более солодовые и крепкие трипели и квадрюпели, а также травяные грюйты, сваренные без использования хмеля.
Пиво, которое попивают за едой небольшими глоточками, может занять место фруктовых и пряных ингредиентов, добавляемых непосредственно в блюдо. Ноты перца и тропических фруктов в пиве могут сделать ярче блюда с деликатным вкусом, например, морковный суп, жареную брюкву или мидии.
Недавно я наслаждался траппистским элями. В этом пиве проявляются ноты фруктов и тёплых специй. Трипель традиционно содержит втрое больше алкоголя и солода, чем обычный бельгийский блонд. К счастью, это повышенное содержание алкоголя в трипеле не заглушает заметные оттенки корицы, коричневого сахара и сухофруктов. Это пиво с мощным вкусом отлично сочетается со слегка отваренными моллюсками или, например, жареными гребешками в слегка сладковатом соусе, или деликатной белой рыбой типа сибаса с лимоном.
Меж тем в сэзонах вы можете заметить ноты банана и гвоздики. Это шипучее фруктовое пиво подвергается дображиванию в бутылке — это означает, что пиво естественным образом карбонизируется после завершения брожения, что придаёт вкусу ещё одну грань. Мне нравится, как сэзон вытягивает слегка горьковатые, травянистые нотки из пирога на оливковом масле.
Также к категории фруктового и пряного пива относятся грюйт-эли — пиво без хмеля. В средние века, до того как для придания горечи стали использовать хмель, в пиво добавляли грюйт — различные горькие травы, например, тысячелистник или шандру. Сегодня производится множество бесхмелевых элей «кулинарной» направленности — в них добавляют, например, ароматный орегано или острый хрен. Грюйты хорошо сочетаются с самыми разными зимними мясными блюдами и травами с древесным характером — представьте, например, куропатку с розмарином или дичь с тимьяном. Так как современные грюйты делают с самыми разными травами, стоит проверить надписи на этикетке, чтобы определиться с пейрингом. Ни один грюйт-эль не похож на другой.
Так как у фруктового и пряного пива очень интересный и полный вкус, оно легко может стать альтернативным ингредиентом при готовке. Так, в Бельгии в пиве традиционно готовят мидии — это придаёт им слегка землистый вкус. Но раз уж это пиво хорошо в готовке, к нему стоит относиться серьёзнее, чем просто к базовому ингредиенту для тушения.
В следующий раз, когда вы будете готовить с использованием хорошего пива с фруктовыми или пряными нотами, прежде чем начать, сделайте глоток. Если ощутите перечные или тёплые пряные ноты в пиве, подумайте, как эти вкусы могут дополнить блюдо. Хотя мне нравится использовать пиво как активный ингредиент, не хуже — если не лучше — будет просто потягивать его за едой.
Фруктовое пиво: как появилось, из чего готовят и как правильно пить
Рассказываем, откуда пошла мода на пиво с фруктами, каким оно бывает и что будет, если смешать хмель с соком.
Светлым, темным, фильтрованным или нефильтрованным хмельным напитком вряд ли можно удивить любителей пива. Другое дело — пиво, сваренное с фруктами и ягодами. С недавнего времени все больше заведений стали предлагать своим гостям напиток с экзотическим вкусом — от вишни до банана.
Поблагодарить бельгийцев
Кстати, хоть варить фруктовое пиво можно на любом сорте напитка, лучше делать это на эле или пшеничном. Такой напиток обычно имеет 5-6% крепости алкоголя, но некоторые пивовары стали выпускать его и с 3% — такому отдают предпочтение девушки. К тому же, привлекает их не только вкус напитка, но и его цвет. Фруктовое пиво всегда под стать тем ягодам, из которых оно сварено.
Хмельная вишня
Традиционно фруктовое пиво делают на основе вишни (бельгийцы именно таким и гордятся), черешни (такое пиво можно найти в Чехии ), ежевики, малины и цитрусовых. Причем, добавляют ягоды и фрукты строго или в конце, или во время брожения, или дображивания, иначе не будет нужного аромата, а вместо напитка получится жидкое варенье. Но самих фруктов в таком пиве вы не найдете — их после брожения убирают. А затем оставляют на выдержку от нескольких дней до года. Для раскрытия фруктового вкуса понадобится время, сразу после варки почувствовать его не удастся.
Если хотите начать знакомство с фруктовым пивом, попробуйте вишневый Kriek или малиновый Framboise. Гурманы любят их за неповторимый ягодный аромат — свежий, сладкий и почти мускусный.
На смену вредной газировке
Интересно, что «радлер» в переводе с немецкого означает «велосипедист», ведь создан он был именно для них. Легкий хмельной напиток с минимальным количеством сахара, вкусом свежих фруктов, способностью быстро утолять жажду и освежать быстро нашел отклик именно у велосипедистов, заменив пресловутые газировки.
Формулы вкуса
Если классическое пиво принято закусывать солеными блюдами, то фруктовое дает гастрономическое разнообразие. Его можно спокойно пить с десертами, например, с мороженым, сладкими сырами и даже тортом. Так, вкус вишневого напитка отлично подчеркивает горький шоколад.
Кстати, для того, чтобы пиво не «потерялось» в доминирующем вкусе блюда, можно использовать противопоставление, что символически выражается формулой 1+1=4.
Иными словами, основному блюду противопоставляется совершенно отличающийся вкус, аромат или консистенция пива. Идеальный пример работы такой формулы — сочетание вишневого пива со свежим козьим сыром. А вот от пряностей и острых блюд такое пиво лучше убрать. Они перебьют тонкий фруктовый аромат, а значит, смысл в употреблении напитка пропадет.
С чем пьют пиво
Когда речь заходит о сочетаниях блюд с алкогольными напитками, о пиве мы вспоминаем в последнюю очередь. Однако именно оно может давать неожиданно хорошие результаты в тех случаях, когда конфликты между вином и едой неизбежны.
В светлых и золотистых элях, негорьких лагерах не особенно ярко выражен вкус солода или хмеля, и они прекрасно утоляют жажду. Острая, пряная и соленая пища в их сопровождении воспринимается лучше всего. Если вы готовите жгучие мексиканские или индийские блюда, то без легкого лагера просто не обойтись: только он способен соответствующим образом освежить вкусовые рецепторы, вино же совершенно потеряется, а вода не даст необходимого эффекта. Легкий лагер хорош и с экзотической тайской кухней, и японскими суши. Правда, чтобы сочетание получилось идеальным, стоит поискать напитки, сваренные в этих странах.
Как и амбер, венский лагер, немецкие марцен и бок можно назвать универсальными, при этом они не такие калорийные, как эли. Эти лагеры превосходно аккомпанируют щедрым мясным блюдам, например, паприкашу из цыпленка, гуляшу или тушеной свинине. Немцы научились создавать совершенные сочетания свиных сосисок с пивом. Здесь прекрасно раскрыт принцип соответствия сладковатого солодового вкуса пива и жирной, но не отяжеленной специями свинины.
К фруктовому пиву, бельгийским ламбикам подбирают закуски с фруктовым компонентом, наподобие утиной грудки с малиновым соусом, а также легкие фруктовые суфле.