с чем подавать оссобуко

Знакомимся с кухней Ломбардии: оссобуко по классическому рецепту

Кухня практически каждого региона Италии заслуживает отдельного внимания. Ломбардия не исключение. Провинция находится на севере страны и простирается среди альпийских гор и предгорий. Климат и расположение благоприятствовали разведению крупного рогатого скота, поэтому неудивительно, что в традиционной кухне Ломбардии закрепилось много мясных блюд. Главным ее кулинарным сокровищем стало оссобуко — томленная в винном соусе телячья голень.

В переводе с итальянского osso buco значит «полая кость». Название сразу дает понять, что самая важная часть блюда — костный мозг, который во время длительного тушения вытекает в соус, насыщая его богатым ароматом.

Как приготовить этот изысканный итальянский деликатес, читайте в нашей статье.

Немного истории

Когда появилось это блюдо, достоверно не известно. Телячьи голени и мозговые кости точно присутствовали в итальянской кухне еще в Средние века. Но оссобуко вряд ли придумали так давно. Мясо было принято подавать с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. А лимон стали использовать как замену гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Историки считают, что в тот период и начали готовить оссобуко.

В кулинарных книгах блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры. Последние до сих пор остаются факультативным ингредиентом. Гремолату не делают, если в соусе есть томаты, потому что они дают блюду необходимую кислинку. На гарнир готовят ризотто, поленту или картофельное пюре.

Никто не спорит с тем, что оссобуко появилось именно в Ломбардии, но жители Милана утверждают, что их город — настоящая родина деликатеса. В 2007 году они даже добились официального подтверждения, получив специальный сертификат. Так что, если будете в Милане, обязательно попробуйте кулинарную гордость столицы Ломбардии — ossobuco alla milanese — оссобуко по-милански.

Мясо с косточкой

Конечно, основную роль в блюде играют не овощи или приправа, а телячья голень с косточкой. После долгого тушения на медленном огне жесткое мясо становится очень нежным и сочным. Сам костный мозг — тоже важная составляющая кушанья. Чтобы его было удобно вытаскивать из кости, существует даже специальная вилка. Итальянцы называют ее agent di tass или «сборщик налогов», подразумевая, что съесть надо все!

Для приготовления оссобуко надо выбирать самую широкую часть задней голени молодого теленка. Каждый кусок должен быть толщиной около 4 см.

Классический рецепт

Традиционно телячью голень готовят на медленном огне, поливая бульоном по мере необходимости. В последние несколько десятилетий стало принято после обжаривания запекать мясо в духовке. Но оригинальная техника — длительное тушение, поэтому мы будем следовать ей.

Используйте кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Они должны быть достаточно большими, чтобы телячьи голени легли в один слой.

Подавать оссобуко будем с гремолатой, поэтому в рецепте нет помидоров.

Ингредиенты:

Для гремолаты:

Способ приготовления:

Источник

Оссобуко (Osso buco)

Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Рецепт опубликован: 20 октября 2010 г
Апдейт: 24 марта 2020 г

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для приготовления оссобуко нам понадобится говяжья голень, распиленная на куски с мозговой косточкой, толщиной около 3-4 сантиметров.
Мясо ополаскиваем прохладной водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.
Хорошенько солим и перчим стейки с двух сторон.
Совет. По желанию, можно сделать надрезы в 2-3 местах, на боковинах стейка, чтобы мясо не деформировалось.

Обваливаем стейки в муке.
Излишки муки стряхиваем, чтобы мука не горела при жарке.
В сковороде разогреваем оливковое масло и кусочек сливочного (можно топленого).
Кладем стейки и обжариваем на сильном огне до румяной корочки, около 4-5 минут.

Переворачиваем и жарим с другой стороны еще 4-5 минут.
Можно также обжарить бока стейка, но это не обязательно.

Перекладываем мясо в глубокий сотейник, у меня большая чугунная кастрюля. Если нет подходящей кастрюли, подойдет глубокая керамическая форма для запекания.

Нарезаем овощи.
Нарезаем лук, можно не стараться мелко резать, т.к. лук практически растворится в соусе во время тушения.
Морковь нарезаем кубиками, можно кружками или полукружками.
Также нарезаем стебли сельдерея.
И измельчаем чеснок.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло вместе со сливочным.
Кладем:
Лук
Морковь
Сельдерей
И обжариваем овощи минуты 3-4 до светло золотистого цвета.
Добавляем чеснок и обжариваем еще 1-2 минуты.

Обжаренные овощи перекладываем к мясу.

Добавляем томаты в собственном соку.

И вливаем белое сухое вино.

Даем закипеть и готовим около 5 минут.

Вливаем бульон и снова доводим до кипения.
Солим и перчим по вкусу.

И для аромата можно добавить букет гарни – это пару веточек петрушки, веточка тимьяна и лавровый лист, я связала их в пучок кулинарной нитью, чтобы потом было легче извлечь из жаркого.
Накрываем кастрюлю крышкой или плотно затягиваем фольгой.
Духовку разогреваем до 160 градусов.
Ставим кастрюлю с оссобуко в духовку и томим примерно 2,5-3 часа. Также можно тушить говядину на плите, на маленьком огне. На плите говядина будет готова примерно через 1,5-2 часа.

Пока тушится жаркое готовим ароматную приправу «Гремолата».

Готово и наше Оссобуко!
Посмотрите, какая красота! Яркий насыщенный цвет соуса и просто божественный вкус!
Соус густой, вкусный и ароматный, а говядина просто распадается на волокна и просто тает во рту.
А самое вкусное – это то, что находится внутри мозговой косточки!

Традиционно, к оссобуко итальянцы подают ризотто меланьезе с шафраном, ну а мы можем приготовить более доступный гарнир, например, рис или пасту – то, что вы любите. И безусловно, прекрасным дополнением к такому блюду будет бокал вина))

Друзья, обязательно приготовьте это жаркое на праздничный стол или к воскресному обеду, ну а аши впечатления я буду ждать в комментариях.

Совет

Благодарю Вас за ЛАЙКИ!
СОХРАНИТЕ рецепт, чтобы не потерять!
Жду Ваши впечатления и фотоотчеты в комментариях!

4-5 минут с каждой стороны.
Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая,

5 минут.
Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь

5 минут.
Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть

1-2 минуты.
Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.
Сверху выложить помидоры.
* Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.
Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить

3 часа в нагретой до

160°C духовке (или на плите при слабом кипении

2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата».
Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться

7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.
Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Оссобоуко

Строго говоря, оссобуко готовят из телятины, но в наших реалиях распиливают чаще говяжью голяшку. Да, именно распиливают, это важно. И не только потому, что от мелких острых косточек, неизбежно появляющихся в процессе рубки мяса, не так-то просто избавиться, но и потому, что кусок с гладким срезом гораздо плотнее прилегает к горячей поверхности сковороды.

Подготовка мяса

Если внимательно посмотреть на принесенные куски, видно, что вокруг крупной мозговой кости расположены несколько кусочков мякоти с соединительными тканями, а весь кусок как бы стянут по кругу пленочкой. Ее необходимо разрезать вертикально в нескольких местах. Очень удобно воспользоваться кухонными ножницами. Если этого не сделать, то во время приготовления пленочка сожмется, и мясо выгнется. Удалять ее полностью тоже не нужно: кусок распадется на отдельные части.

Чтобы подстраховаться от этой неприятности, нужно обвязать кусок толстой хлопчатобумажной ниткой по окружности. Но с тонким кусками этот номер не проходит, нитка сползает во время тушения. Поэтому я обвязываю такие куски крест-накрест, как бандероль.

Заодно смотрю внимательно на кость и определяю, с какой стороны отверстие больше, чтобы начать обжаривание именно с нее. Тогда мозг точно останется в кости, а не вытечет в соус.

Соус

Как правило, голяшку для оссобуко тушат в томатном соусе, но я предпочитаю обходиться без помидоров, на мой вкус они «уравнивают» все подобные блюда. Как говорят итальянцы, in bianco’, то есть «по белому». Это менее распространенный, но тоже вполне традиционный вариант.

Кроме этого, понадобится лук, чеснок, стебли петрушки, веточки тимьяна, черешковый или клубневой сельдерей, масло, белое вино и бульон, хотя вода тоже подойдет.

И можно приступать.

Оссобуко

Что делать:
Подготовить мясо: надрезать в нескольких местах пленку, стягивающую кусок, обвязать его кулинарной нитью крест-накрест.

Муку насыпать в плоский контейнер, приправить солью и острым красным перцем, перемешать.

В широком сотейнике разогреть оливковое масло.

Мясо обсушить бумажными салфетками, обвалять с двух сторон в муке и обжарить на средне-сильном огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложить мясо в миску, закрыть крышкой или фольгой.

Убавить огонь под сотейником до среднего и распустить сливочное масло. Грудинку (если используете) нарезать небольшими плоскими кусочками, обжарить до прозрачности.

Филе анчоуса мелко нарезать, добавить в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовить на среднем огне пару минут.

Лук и чеснок мелко нарезать, добавить в сотейник, посолить и готовить до прозрачности, перемешав 2-3 раза.

Влить вино, довести до кипения и поварить 2-3 минуты.

Вернуть мясо в сотейник вместе с соками из миски, залить горячим бульоном или водой, добавить стебли петрушки и черный перец свежего помола. Когда соус закипит, закрыть сотейник крышкой и немного убавить огонь.

Готовить до мягкости мяса, от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления нужно несколько раз полить мясо соусом или перевернуть. Если используете каперсы, добавьте их примерно за 15 минут до окончания приготовления мяса.

Оссобуко готовится долго – это минус, но хорошо разогревается – это плюс, который особенно актуален, если нужно накормить большую компанию.

В такой ситуации я поступаю следующим образом. Обжариваю мясо частями, а потом варю немного больше соуса, чем для стандартной порции.

Перекладываю горячий соус в глубокий противень, выкладываю мясо в один слой, закрываю противень фольгой и ставлю томиться духовку, разогретую до 170 С. Через час достаю, снимаю фольгу, проверяю степень готовности, поливаю соусом или переворачиваю, снова закупориваю фольгой и возвращаю в духовку. Теперь уже до полной готовности, примерно еще на час.

С чем подавать

Оссобуко принято подавать с ризотто по-милански, и это исключительный случай, когда ризотто используют в качестве гарнира. Мне же нравится подавать оссобуко с мягкой полентой: она отлично вбирает соус и не вступает в противоречие с его насыщенным вкусом. Да и готовить ее не хлопотно.

Мягкая полента

Что делать:
Воду вскипятить в чайнике.

Высыпать крупу в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и столько воды, чтобы получилась гладкая кашица. Перемешивая, постепенно добавить остальную воду, поставить на средний огонь и довести кашу до кипения. Убавить огонь до слабого и варить, перемешивая каждые 7-10 минут, примерно полчаса. Каша готова, когда она начинает отставать от стенок кастрюли. Добавить натертый сыр (по желанию), перемешать.

Гремолата

Ну и главное украшение оссобуко, которым я никогда не пренебрегаю, – гремолата. Эта смесь из тонко нарезанных листьев петрушки (стебли пошли в соус), тертой лимонной цедры и измельченного чеснока готовится пару минут, но, попадая на горячее мясо, так благоухает, что можно подошву съесть!

Что нужно:

Что делать:
Листья петрушки нарежьте тонко, чеснок – очень мелко. Теркой снимите цедру с половины лимона, смешайте с петрушкой и чесноком, добавьте лимонный сок (по желанию).

Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за одну минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.

Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее.

Идея сезона: запеченный перец

Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее.

Овощной суп-пюре

Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Домашний уксус

Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока. См. далее.

Источник

Оссобуко и ризотто по-милански

Оссобуко по-милански

Телячья голень, распиленная на 4 толстых «шайбы»

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

Перво-наперво следует раздобыть мясо — ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо — в уже подходящем виде — можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью — верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности — то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.

Пока мясо готовится, не сидите сложа руки: у вас есть целых три дела.

Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности — так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.

Во-вторых, следует приготовить гремолату — ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать — а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.

В-третьих, стоит подумать о гарнире. Конечно, оссобуко можно подать и с картофельным пюре, но лучше приготовить ризотто по-милански. Этим и займемся.

Ризотто по-милански

350 г. риса арборио или карнароли
1 небольшая луковица
1 черешок сельдерея
1 зубчик чеснока
200 мл. белого вина
1 л. горячего куриного или овощного бульона
2 ст.л. тертого пармезана
растительное масло
сливочное масло
соль
черный перец
щепотка шафрана

Измельчите лук, чеснок и сельдерей и обжарьте в растительном масле на небольшом огне до прозрачности. Добавьте рис, увеличьте огонь и обжарьте, помешивая, одну минуту, затем влейте вино, и, продолжая помешивать, дождитесь, пока оно полностью выпарится. Убавьте огонь и, добавляя на сковороду по половнику бульона за раз, помешивайте будущее ризотто, пока бульон не выпарится полностью. Отдельно залейте шафран половником бульона, и влейте его на сковороду в середине приготовления, после чего энергично перемешайте — ризотто приобретет ярко-желтый цвет и характерный аромат шафрана. Когда рис достигнет состояния аль денте — то есть будет уже готовым, но рисинки еще можно будет раскусывать зубами — снимите сковороду с огня, приправьте солью и перцем, добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла, после чего как следует перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять пару минут.

Источник