С какой целью добавляют патоку в помаду чем ее можно заменить

Помада основная

Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.

Источник

Помада основная

Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских

Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­лизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 в С и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40’С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­пература сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивалках.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристалли­зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­ры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­сокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Источник

Чем заменить патоку (мелассу) в рецепте

Что такое патока

Патока (второе название — меласса ) — это сладкий сироп темно-коричневого или черного цвета, используемый в качестве подсластителя в разнообразной выпечке и других кулинарных рецептах.

Представляет собой побочный продукт производства сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника. Извлеченный из такого сырья сок кипятят до тех пор, пока сахар не начнет кристаллизоваться.

Мелассу можно также приготовить из фиников, сорго, плодов рожкового дерева и натурального гранатового сока.

Кулинарные заменители патоки

Заменитель патоки должен иметь похожую консистенцию (густую, вязкую) и обладать сладким вкусом. Вот лучшие аналоги:

Кленовый сироп

Кленовый сироп — натуральный подсластитель, сделанный из уваренного кленового сока. И лучший заменитель мелассы. Слаще сахара, обладает карамельным вкусом с оттенком ванили.

Эту сладость канадцы и американцы добавляют всюду: в BBQ соусы, блины, вафли, печенье, салатные заправки и напитки.

Органолептические свойства продукта могут меняться в зависимости от региона и периода сбора сока, а также видов деревьев.

Для замены патоки используйте кленовый сироп в соотношении 1:1.

Вкус будет отличаться, но блюдо не испортит. Добавляйте его в печенье, каши, десерты и другие рецепты.

По возможности старайтесь использовать темный кленовый сироп, поскольку имеет такой же цвет и карамельный оттенок во вкусе, как и патока.

Коричневый сахар

Коричневый (тростниковый) сахар — еще один отличный эквивалент мелассы, поскольку содержит 3-10 % патоки. Этот заменитель (особенно темно-коричневая разновидность) обладает сходным с оригиналом вкусом и цветом.

Однако тростниковый сахар не находится в жидкой форме, поэтому практически не привносит в рецепт влагу. Замените 1 стакан патоки на ¾ стакана коричневого сахара и ¼ стакана жидкости.

Этот кулинарный аналог подходит для большинства рецептов маринадов, соусов барбекю, глазури, блюд из бобов, тортов, пирожных, печенья и сладких соусов.

Если вы хотите использовать в качестве дублера патоки мёд, из всего многообразия сортов выбирайте продукт темного цвета.

Он схож с оригиналом внешне, хотя не имеет карамельного привкуса. Тем не менее, у него сладкий, легкий, цветочный аромат, актуальный для многих блюд.

Используйте один стакан мёда вместо одного стакана патоки в рецептах хлеба, пирожных, заправок, кулинарной глазури, соусов и напитков.

Тёмный кукурузный сироп

Темный кукурузный сироп — натуральный подсластитель и продукт переработки кукурузы. Имеет красивый темно-коричневый цвет и карамельный вкус, чем напоминает патоку.

Вы можете заменить мелассу кукурузным сиропом в рецептах тортов, пряников, домашних конфет и других десертов, а также в блюдах с тушеной свининой, печеной фасолью и пр.

Вместо 1 стакана патоки используйте 1 стакан темного кукурузного сиропа (пропорции — 1:1).

Золотой сироп

Золотой (инвертированный) сироп — жидкость золотистого оттенка, похожая на пчелиный мёд по цвету и текстуре. Имеет мягкий карамельно-масляный вкус.

По сути это светлая мальтозная патока, придающая десертам и напиткам мягкую сладость.

Для замены мелассы используйте золотой сироп в аналогичном количестве. Подходит для приготовления пирогов, пирожных, кексов, печенья, десертных начинок в блинах, вафлях и пирогах.

Сироп ячменного солода

Сироп ячменного солода — натуральный подсластитель, изготовленный из солодированного (пророщенного) неочищенного ячменя путем экстракции.

Имеет густую, похожую на патоку текстуру и сладкий орехово-карамельный вкус.

Смело используйте данный заменитель вместо патоки в выпечке, в качестве начинки для блинов или в роли топинга для венских вафель и мороженого.

Поскольку этот сироп менее сладкий, чем патока, на каждые 2/3 стакана оригинала берите 1 стакан ячменного эквивалента.

Сироп сорго

Сорговый сироп получают из вываренного сока, который добывают из стеблей растения сорго. По сравнению с патокой, у этого заменителя более тонкая консистенция и чуть кисловатый землистый вкус.

Такой дублер подойдет для рецептов соусов барбекю (BBQ), салатных заправок, разнообразной выпечки и напитков.

Так как он слаще оригинала, замените патоку сиропом сорго в соотношении 1:1, при этом сократите общее содержание сахара в рецепте на 1/3.

Сироп коричневого риса

Такой сироп получают из отварного и ферментированного коричневого риса. Он менее сладкий, чем белый сахар. Имеет легкий ореховый привкус.

В кулинарии его традиционно используют в качестве жидкого подсластителя безглютеновых и веганских блюд. Можно добавлять в чай или кофе, поливать им блины, вафли, мороженое и другие десерты.

Используйте один стакан такого аналога вместо ½ стакана патоки.

Кокосовый нектар

Кокосовый нектар, добытый из цветков кокосовой пальмы, имеет натуральный карамельный вкус, напоминающий вкус темно-коричневой патоки. Этот натуральный безглютеновый подсластитель имеет уникальный экзотический вкус, уместный в большинстве сладких рецептов.

Хорошо работает в напитках (смузи, кофе, чай) или в качестве топинга для блинчиков, тостов, овсянки, вафель и домашней выпечки.

Пропорции для замены — 1:1.

Сироп из якона

Сироп якона — органический подсластитель, получаемый из клубней растения родом из Южной Америки. Продукт похож на мелассу по внешнему виду, темно-коричневому цвету и консистенции. Вкус сладкий, с карамельными нотами.

Данный сладкий дублер будет уместен в блинах, вафлях, десертах, смузи и различных напитках.

Недопустимо использовать сироп из корня якона при выпечке и других видах термообработки при 120 °C и выше. Поскольку повышенные температуры разрушают структуру сложных сахаров в составе продукта.

Соотношение для замены мелассы в рецепте — 1:1.

Сироп одуванчиков

Сироп одуванчика получают путем вываривания цветков одуванчика с водой, лимонным соком и сахаром. Такую смесь кипятят до загустения. Готовый продукт имеет красивый золотистый оттенок и сладкий цветочный аромат, чем напоминает мёд, только гуще.

Для замены одного стакана патоки потребуется такое же количество сиропа из одуванчиков.

Можно использовать в любом рецепте, требующем мелассу: в блинах, кексах, тостах, печеньях и напитках.

Финиковая паста

Финики — одни из самых сладких фруктов и лучших натуральных сладостей. Вместо патоки можно использовать финиковую пасту или сироп в том же количестве (1:1).

Подобную пасту, сладкую и густую, можно приготовить и самостоятельно. Для этого замочите 1 стакан сушеных фиников на ночь, после чего измельчите вместе с 1,5 стаканами воды и 1 ст. л. лимонного сока.

Финиковую пасту, как и сироп, хорошо добавлять вместо патоки в маринады, пирожные, печенье, кексы, кофе и многих других блюда и напитки.

Как сделать патоку в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить отличную патоку (мелассу), но для этого понадобятся достаточно редкие для нашего региона компоненты и много свободного времени.

Рецепт патоки из сока сахарного тростника

Патока получится светлой, более жидкой и сладкой, чем магазинные аналоги. Чтобы получить темный густой сироп, понадобится второе и третье кипячение.

Хранить домашнюю мелассу из сахарного тростника следует в сухом прохладном месте при комнатной температуре, но не более 18 месяцев.

Рецепт патоки из сахарной свеклы

Храните мелассу из сахарной свеклы в закупоренной емкости в холодильнике до 1,5 лет.

Смотрите старинный видеорецепт:

Помимо сахарной свеклы и сахарного тростника, патоку можно приготовить из сорго, фиников и гранатового сока.

Домашняя имитация патоки

Приготовление домашней патоки — трудоемкий процесс, но можно облегчить задачу и воспользоваться одной из быстрых смесей, объем каждой из которых эквивалентен 1 стакану готовой мелассы :

Эти дублеры не дадут вам полностью идентичный вкус и цвет, но в трудной ситуации спасут положение.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!

ПОМАДА

Помада применяется для глазировки пи­рожных, тортов, кексов и ромовых баба. Заглазированная, т.е. докрытая помадой, кото­рая образует тонкую корочку, поверхность изделий имеет нарядный вид, она становится блестящей, гладкой, с разными цветовыми от­тенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении конфетной массы мелкокристал­лической структуры. Достигается это увари­ванием сахаро–паточного или сахаро–инвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и сбиванием си­ропа, в процессе которых происходит кристал­лизация большей части сахарозы в микроско­пические кристаллы.

Готовая помада представляет собой слож­ную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердая фаза является основной, она со­стоит из разных по величине кристаллов са­хара. Наилучшее качество помады получа­ется при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Наличие в помаде около ‘/s части кристаллов размером 20 мкм и более делает ее грубой, а присутствие кристаллов разме­ром около 40 мкм резко ухудшает качество.

Жидкая фаза помады — насыщенный сахаро–паточный или сахаро–инвертный спроп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция по­мады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40–45% жидкой фазы (от массы помады).

Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе сбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность».

В рецептуру помады включена патока, ко­торая, являясь антикристаллизатором, пре­пятствует росту кристаллов — чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы (при прочих равных условиях), при этом весь процесс кристаллизации замед­ляется. Но избыток патоки приводит к уве­личению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при не­высокой относительной влажности окружаю­щего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше со­храняет свежесть.

Если при сбивании уваренной помады до­бавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, но сами кристаллы будут более крупными, и помада поэтому получится грубее.

Помаду можно хранить в прохладном ме­сте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смо­ченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием помаду подогревают до 45–55°С при помешивании ло­паткой. Максимально допустимая темпера­тура при подогревании — 60°С, при повыше­нии ее происходит засахаривание помады с образованием на заглазированной поверхности белых пятен.

В зависимости от основного сырья, входя­щего в состав помады, ароматических и вку­совых веществ она может быть сахарной, молочной, шоколадной, розовой и др.

САХАРНАЯ ОСНОВНАЯ ПОМАДА

Помада имеет белый цвет. Она приготов­ляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Технология изготов­ления ее пригодна с небольшим изменением, и для других помад.

Натоку иногда заменяют инвертным си­ропом, учитывая, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инверта. Для инверсии сахарозы в са­мом процессе приготовления сиропа для по­мады следует добавлять кислоту (0,1% кри­сталлической лимонной кислоты к массе сахара), предварительно растворив ее в рав­ном количестве воды.

Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих фаз: раство­рение сахара и варка помадного сиропа; ох­лаждение помадного сиропа; сбивание си­ропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.

При изготовлении помады в открытый ва­рочный котел засыпают сахар, заливают его горячей водой (около 30% к массе сахара) и раствор помешивают до растворения саха­ра. С уменьшением воды сахар растворяется не полностью, при слишком же большом ко­личестве ее процесс уваривания сиропа уд­линяется. Для скорости и полноты растворе­ния сахара большое значение имеет соответ­ствующая температура раствора.

После растворения сахара следует смыть мокрой кисточкой в раствор налипшие на внутренние стенки котла кристаллы, затем увеличить нагрев и варить сироп без поме­шивания.

Смывание необходимо производить для предупреждения дальнейшего кристаллооб­разования и «огрубения» помады.

В начальной стадии закипания раствора на поверхность его всплывут находившиеся в сахарном песке примеси, при этом обра­зуется пена, которая может перелиться че­рез край котла. В момент сильного ценообра­зования следует ослабить нагрев, сбрызнуть пену холодной водой при помощи кисточки и, когда пена растечется по краям кот­ла, удалить ее шумовкой с поверхности си­ропа.

После прекращения пенообразования ко­тел покрывают крышкой, и дальнейшее ува­ривание сиропа продолжается без переме­шивания. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть силь­ным, медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп следует до температуры 115–117°С, т. е. до пробы на мягкий шарик. Уваривание сиро­па до этой плотности в открытом варочном котле (при порции готовой помады 24 кг) продолжается около 25 мин с начала кипе­ния. Затем в котел вливают предварительно подогретую до 45–50°С патоку или инвертный сироп, при этом плотность сиропа сни­жается, в связи с чем необходимо продол­жать уваривание снова до пробы на мягкий шарик. Если вместо патоки или инверта для инверсии используется кислота, то после за­кладки ее в сироп процесс уваривания дол­жен быть закончен очень быстро, в течение 2–3 мин. Длительная варка приведет к бо­лее полной инверсии сахарозы и к ухудше­нию качества помады.

Варка помадного сиропа в вакуум–аппара­тах продолжается приблизительно в два раза меньше, чем в открытом варочном котле при том же нагреве.

Если уваренный помадный сироп, пред­ставляющий собой пересыщенный сахарный раствор влажностью 11–13%, оставить в обычных температурных условиях производ­ства, то при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду очень грубой. Чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому ох­лаждению.

Оптимальная конечная температура ох­лаждения сиропа 30–40°С. При этой темпе­ратуре обеспечиваются условия для образо­вания наиболее мелких кристаллов и сохра­няется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфаб­рикатов. Более низкая температура будет способствовать тому, что вязкость сиропа по­высится и обработка его затруднится. При более высокой температуре образуются крупные кристаллы.

Существует два основных способа охлаж­дения сиропа. При первом способе сироп в течение всего периода охлаждения находит­ся в неподвижном состоянии на большой от­крытой поверхности (на специальных сто­лах).

Второй способ охлаждения осуществляет­ся в агрегате непрерывного действия для производства помады. Уваренный в вароч­ной колонке агрегата помадный сироп не­прерывно поступает в горизонтальную шнековую помадосбивальную машину, где шнек, имеющий частоту вращения 350 об/мин, про­двигает вперед поступающий сироп и сбива­ет его в помаду. При этом в цилиндр машины подается воздух, и сироп охлаждается вследствие непрерывной подачи в рубашки ци­линдров, воды температурой 12–15°С.

Столы для охлаждения помадного сиропа бывают с мраморными и металлическими крышками, под ними циркулирует, холодная вода, или охлажденный раствор. Стол имеет бортики или съемные металлические четырехгранные рейки.

Горячий уваренный сироп выливают на охлажденную и смоченную водой поверх­ность стала слоем 20–30 мм. Снизу сироп охлаждается интенсивнее. Для большей рав­номерности охлаждения и кристаллизации, а также для предотвращения образования ко­рочки поверхность сиропа необходимо обиль­но смочить водой, которая, затем может быть использована в варке сахарных сиро­пов.

Охлаждение сиропа на столе до 30–40°С в зависимости от толщины слоя и способов выполнения этой операции длится от 20 до 40 мин.

Большая вязкость охлажденного сиропа препятствует дальнейшему процессу кри­сталлизации, благодаря чему создается ус­тойчивое равновесие между твердой и жид­кой фазами.

Энергичное сбивание и охлаждение сиропа в помадосбивальных машинах — основные факторы, влияющие на процесс кристаллиза­ции. Сбивание в зависимости от степени ме­ханизации предприятия производится по–разному.

При отсутствии машин или при малой пор­ции помады сбивание осуществляют при по­мощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Оно продолжается 10–20 мин. Во время сбивания сироп посте­пенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала об­разования помады является побеление мас­сы. Одновременно с этим резко увеличивает­ся вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристал­лов.

Сбитая помада превращается в ком белого цвета.

Для сбивания помады применяются раз­личные машины: универсальная месильная машина с Z–образными лопастями, вращаю­щимися навстречу одна другой с разным чис­лом оборотов (1:2); в виде чаши с плоским дном и вращающейся горизонтальной ме­шалкой пропеллерного типа; шнековая не­прерывного действия и др. Наиболее совер­шенной является машина непрерывного дей­ствия («Пушка»), в ней горячий сироп ох­лаждается и сбивается в помаду.

Продолжительность сбивания порции по­мады в месильных машинах при частоте вращения 40 об/мин 10–12 мин.

Рекомендуется дать сбитой’ помаде 10–15–минутную отлежку в месильной машине, вновь включить машину и немного «отмять» помаду, снова доведя ее до однородного со­стояния.

После этого помаду перекладывают в ме­таллические бачки или лотки, покрывают для предотвращения образования корки влажным пергаментом или тканью и выстаи­вают от 6 до 24 ч.

Выстаивание помады необходимо для про­должения незакончившегося процесса кри­сталлизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»).

Перед употреблением помады для глази­ровки изделий необходимую порцию ее после выстаивания разогревают при интенсивном помешивании лопаткой до 45–55°С. При не­достаточном перемешивании помада может подогреться неравномерно, что приведет к быстрому засахариванию ее, потере глянца и к появлению на заглазированной поверхно­сти изделия трещин и «зайцев» (белых пя­тен). Разогрев производится в бачке на водяной бане, непосредственно на плитках (га­зовой, электрической) или в котелках с паровой рубашкой. При большом расходе помады можно установить специальный электроподогреватель.

В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки из­делий.

Правильно приготовленная мелкокристал­лическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий — глад­кой, сухой, не липкой.

Процесс черствения помады, наблюдаю­щийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя вла­гу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада от­вердевает.

Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инверти­на, инвертазы и др.

Особенности приготовления помады и тре­бования к качеству ее для разных сортов из­делий указываются при описании технологии этих сортов.

Виды и причины брака помады

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПОМАДЫ

Ароматизирование и окраска по­мады. Помаду можно ароматизировать раз­личными эссенциями, наливками, виноград­ными винами, фруктовыми соками, сиропа­ми, соками из компотов. Одновременно с этим ее можно окрасить естественными и синтетическими пищевыми красками.

При ароматизации следует сочетать вкус и аромат помады с ее окраской, вкусом пирож­ного и торта и тех отделочных полуфабрика­тов, которые в них заложены.

Ароматизация и окраска белой помады, приготовленной по данному рецепту, произ­водится при разогреве ее непосредственно перед глазированием. Разными ароматизато­рами и красками можно создать многие вку­совые й цветовые оттенки, улучшающие ка­чество тортов и пирожных.

Ниже приводятся дозировки вкусовых ве­ществ для ароматизации белой основной по­мады при получении кофейной, лимонной, розовой и фисташковой помады. На помады шоколадную и молочную имеются специальные рецептуры.

ПОМАДА КОФЕЙНАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейно­го настоя. Если нужно создать более интен­сивный колер, то следует добавить немного жженки. Для приготовления кофейного на­стоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 5–10 мин и 30–минутной выстойки кофейный настой процеживают через втрое сложенную марлю, охлаждают, снова процеживают и в охлаж­денном виде используют для ароматизации.

ПОМАДА ЛИМОННАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эс­сенции.

ПОМАДА РОЗОВАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г ликера розового, вишневого, черно­смородинового, клубничного или землянично­го, а также несколько капель краски кармин. Вместо ликеров можно использовать натуральный сок ягод.

ПОМАДА ФИСТАШКОВАЯ

При разогреве 1 кг белой помады добавля­ют 80 г натурального сиропа из крыжовника или яблок и 5 г вина яблочного десертного, крыжовникового, сливового десертного или грушевого. Для придания цвета добавляют несколько капель желтой краски тартразин и синей — индиго.

ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ

Готовую помаду, приготовленную по ре­цепту 22 (33), разогревают до температуры 50–55°С, затем в нее добавляют порошок какао, жженку, ванильную пудру и все пере­мешивают до получения однородной массы. При небольшой потребности в шоколад­ной помаде разогрев и приготовление ее можно производить в котелке с водяной ба­ней.

ПОМАДА МОЛОЧНАЯ

Готовая помада имеет бледно–коричневую окраску и нежный сливочно–молочный вкус.

Технология изготовления молочной пома­ды такая же, как сахарной основной помады, приготовляемой по рецепту 22 (33), но в связи с большим количеством молока про­цесс уваривания помадного сиропа продол­жается дольше. Ванильную пудру добавля­ют в охлажденный сироп перед сбиванием помады.

«ТЕАТРАЛЬНАЯ ПОМАДКА»

Для украшения боковых сторон н поверх­ности тортов используют помаду в виде круглых лепешек разных цветов диаметром от 15 до 30 мм, различной толщины.

Эти лепешки формуют из обычно приго­товленной помады следующим образом. По­лотняные полотенца смачивают в холодной воде, хорошо отжимают и расстилают на мраморных или металлических столах. Разогревают помаду до 55–60°С, подкрашивают ее в желательные цвета и быстро выливают в металлическую конусную воронку с ручкой п круглой палочкой, вставленной в воронку сверху и своим концом плотно закрывающую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр 7–8 мм. Наполненную горячей помадой во­ронку переносят на правый, дальний, конец полотенца п проносят ее вдоль края полотен­ца справа налево. При этом быстрым движе­нием правой руки приподнимают и опускают палочку, открывая и закрывая нижнее от­верстие конуса. Когда отверстие открыто, из него вытекает на полотенце порция помады, которая сразу растекается в круглую лепеш­ку. Величина лепешки зависит от размера выпущенной порции помады и отчасти от температуры ее (более горячая помада будет больше расплываться).

Остывшая лепешка имеет слегка выпук­лую верхнюю и плоскую нижнюю стороны. Если для украшения тортов используются одинарные лепешки, то после затвердевания их переворачивают плоской влажной сторо­ной кверху и подсушивают. При использова­нии лепешек в сдвоенном виде сразу после снятия с полотенца каждые две лепешки склеивают плоскими непросушенными сто­ронами.

Источник