сальник говяжий что это
Рецепт и приготовление сальников.
Рецепт приготовления сальников:
Переходим к приготовлению сальников.
Сердце и легкие отвариваем до готовности.
Сало нарезаем крупными кусочками и жарим на сковороде. Когда сало пустит жирок, тогда добавляем к нему печенку, предварительно порезав кусочками и крупно нарезанный лук. Жарим до готовности печенки.
Затем сердце, легкие и поджаренное сало с печенью и луком пропускаем через мясорубку.
Теперь переходим непосредственно к приготовлению сальников. Для этого жировую сетку промываем и расстилаем на столе.
Набираем одну столовую ложку паштета, формируем котлетку и выкладываем на сетку. Сетку обрезаем с запасом.
Обворачиваем ею нашу котлетку.
Вот мы и сделали наш первый сальник, но на этом наше приготовление не окончено.
Переходим ко второму третьему и так далее.
Запекаем в духовке сальники минут 20. Чтобы подрумянились, но главное их не подсушить.
Вот наши сальники готовы. Получилось много, вкусно, сытно, и красиво.
Сальники можно подавать к столу теплыми.
Приятного Вам аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat)
Приготовление бараньей или говяжьей печени в сальнике
Приготовление бараньей или говяжьей печени в сальнике
«Три больших пирога и железный вертел с нанизанным на него ахсырфамбалом – шашлык из печенки, обернутым нутряным салом, – внесли младшие люди Сайнага, проворно и ловко стали они обносить гостей. Подносили они гостям рога, наполненные ронгом, и расставили по столам большие двуухие кувшины, в которых пенилось черное алутон-пиво.»
«Сказания о нартах» (Пер. с осетинского Ю.Либединский).
О шашлыке из субпродуктов – ахсырфамбале – упоминается еще в «Сказаниях о нартах». Бараньи легкие, печень и сердце нарезались на кусочки, приправлялись и жарились над раскаленными древесными углями завернутые в жировую сетку. Древний способ приготовления придает блюду такую сочность и богатый вкус, что попробовав однажды, забыть невозможно. Отмечу, что подобно ахсырфамбалу в Осетинской кухне, готовят шашлык из субпродуктов в некоторых других кухнях кавказских народов.
Магия? Да!
Что такое сальник (Caul fat) и почему его нужно использовать? Эта тонкая кружевная жировая мембрана используется для добавления сочности, усиления вкуса, придания желаемой формы различным полуфабрикатам из мяса. При приготовлении жир плавится медленно, сохраняя аромат и соки внутри куска.
Сальник – это жировая мембрана, которая окружает кишечник животных – свиньи, теленка, говядины, барашка и ягненка. Свиные сальники, являются фаворитами среди шеф-поваров, потому что это имеют оптимальную консистенцию, аромат бекона. Говяжий сальник используется очень часто и повсеместно. Жировая сетка овцы или ягненка является наименее используемыми из-за грубой и комковатой текстуры.
Сальник (Caul fat) содержит 90% чистого жира. Попробуйте приготовить шашлык, колбаски, купаты. Оберните постные кусочки мяса, субпродукты в сетку, и вы удивитесь, как поменяется вкус блюда!
Что приготовить?
Как выбрать и подготовить сальник
Сальник должен быть белого цвета без ярко выраженного неприятного запаха. Жировую сетку необходимо подготовить к употреблению: замочить в холодной воде с добавлением соли или небольшого количества уксуса (если запах все же присутствует). Замачивание придает дополнительную эластичность кружевной жировой сетке. Сетку можно заморозить для хранения, не промывая. Оберните фольгой или пищевой пленкой и храните в морозильнике до двух месяцев. Перед употреблением разморозьте в верхнем отделении в течение 12-24 часов, а затем подготовьте к приготовлению.
Где купить?
Купить сальник (Caul fat – жировую сетку) можно на рынке. Если вы «никогда не видели» чего-то в продаже, не значит, что этого нет! Спросите у продавца и закажите.
Давайте приготовим? Подавать будем с тремя осетинскими пирогами с сыром.
Шаги рецепта
Подготовим жировую сетку. Замочим расправленную сетку в большом количестве воды комнатной температуры с добавлением соли (1 столовая ложка на 3-4 литра; если присутствует запах, то добавить 1-2 столовые ложки уксуса) в течение 30-40 минут. Затем, достанем сальник из воды, освободимся от лишней влаги (откинем на дуршлаг и просушим)
Печень тщательно зачистим от пленочек, протоков, нарежем кусочками по 5-7 сантиметров, сложим в миску, приправим и добавим зелень по желанию. Пусть маринуется, пока вы готовите с сальник для работы.
Завернем каждый кусочек печени в жировую сетку. Стараемся заворачивать тщательно, чтобы весь кусочек был покрыт слоем сальника. Не беспокойтесь о количестве жира, он весь «уйдет»
Печень в жировой сетке можно запечь на гриле или мангале. Печень готова, когда сальник изменит цвет, текстуру – превратится в коричневатую тонкую корочку – около 7 минут. Если вы сомневаетесь в готовности печени, можно надрезать кусочек: если сок розовато-прозрачный, то печень готова; если сока нет – то ахсырфамбал у вас не получился, вы безнадежно пересушили драгоценный продукт
Осетинский Ахсырфамбал подавайте к столу немедленно с осетинскими пирогами, свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!