салями фелино что это
Мясные истории
Мясные деликатесы разных стран мира. История, рецептуры, производство, ингредиенты
Страницы
понедельник, 27 июня 2016 г.
Realizzato in Italia. Салями Фелино
Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову мысль готовить колбасу подобным образом, но признанными специалистами в этой области принято считать итальянцев, венгров, французов и, пожалуй, испанцев. Именно они дали миру наибольшее количество ферментированных колбас, внесенных в Перечень европейских региональных деликатесов.
Ранее для производства салями использовали мясо ослов и мулов. Сегодня преимущество отдается свинине и говядине, впрочем, встречаются сорта, в состав которых входят мясо птицы, конина, оленина и названная выше ослятина. Салями может включать в себя и целый ряд дополнительных ингредиентов: пряности, специи, стартовые культуры, ГДЛ, уксус, вино, ром, нитрат натрия и, конечно же, соль.
Салями Фелино (итал. salame Felino).
С 2013 года название «салями Фелино» защищено европейским законодательством, следовательно, колбаса должна производиться в строгом соответствии с требованиями, закрепленными в Постановлении Европейской Комиссии № 186/2013 о внесении ее названия в Список защищенных географических обозначений [4].
Согласно названному документу Фелино имеет цилиндрическую форму с одним утолщенным и одним суженным концом и серо-белую неоднородную поверхность, которая из-за наличия небольшого количества плесени кажется покрытой слоем пыли. Вес колбасного изделия может варьироваться от 0,2 до 4,5 кг, а длина – от 15 до 130 см.
По своим органолептическим характеристикам салями Фелино схожа с рядом конкурентных продуктов: твердый гомогенный срез, не жирный, рубиново-красного цвета, без пятен. А вот на вкус она весьма оригинальна – слегка сладковатая, яркая и очень ароматная.
Средний живой вес свиней при забое должен составлять 160 кг ± 10%, а минимальный возраст – 9 месяцев. В производстве не используется мясо свиноматок и хряков, равно как и мясо глубокой заморозки.
После забоя мясное сырье доставляют на предприятие, где сушат в холодильной камере при максимальной температуре минус 1°С. Затем его тщательно жилуют и вместе со шпиком измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм. На заключительном этапе вносят технологические ингредиенты и пряности:
Иногда добавляют сухое белое вино (максимум 4 л/100 кг мяса) и до 0,3% сахара (отдельно или в комбинации с декстрозой или фруктозой).
Приготовленный фарш набивают в натуральную свиную оболочку длиной 50 см. Чтобы внутри батона не образовывались пустоты и разрывы, колбасу перевязывают шпагатом. Салями, в зависимости от веса продукта, созревает на протяжении трех-шести недель с потерей в весе порядка 25%.
Особую осторожность производителям салями предписано соблюдать в процессе упаковывания нарезанных на слайсере ломтиков колбасы. Салями Фелино восприимчива к воздействую внешних факторов, в частности, к воздействию кислорода, поэтому контакт с ним должен быть сведен к минимуму. В противном случае, готовое изделие может изменить цвет с рубиново-красного на бурый.
Вместо послесловия. Со знаменитой салями Фелино самым непосредственным образом связана древняя технология переработки свинины «tecnologie della pianura» (итал. технологии равнины), основы которой были заложены еще во времена Римской империи. Ее родоначальниками стали многочисленные крестьянские хозяйства, расположенные на холмах, опоясывающих равнину и поставлявшие свинину для римских легионов. Впрочем, их процветанию послужило не столько наличие рынка сбыта, сколько близость к соляным шахтам. По мнению историков, именно наличие достаточных запасов соли и доступ к ней позволили местным крестьянам уже в четырнадцатом веке разработать и активно использовать оригинальную технологию посола свинины, что сделало их продукцию знаменитой далеко за пределами региона.
Итальянская салями
В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.
Сорта категории IGP и DOP
Салями любят многие, а потому и выпускают её в большинстве цивилизованных стран мира. Но, как известно, колбаса колбасе рознь, и, чтобы оценить оригинальный вкус, непременно нужно отправиться на ее родину – в Италию. В республике тоже есть огромное число производителей. Однако только некоторые продукты удостоены особыми отметками – категориями IGP или DOP. Эти аббревиатуры в названии указывают на преданность традиции изготовления и высокое качество итальянского салями.
Salama da sugo IGP
Салями да суго – колбаса, типичная для провинции Феррара (Ferrara), но совершенно неординарная на вид. В ее составе свиное мясо, язык и печень, вино, соль и специи (мускатный орех, гвоздика, корица, перец). Она имеет форму дыни и перевязана шпагатом. Может быть покрыта налетом белой плесени, который появляется естественным путем во время созревания. Вес голов колеблется от 0,7 до 1,4 кг. Цвет темно-коричневый, аромат интенсивный, структура мягкая и зернистая. Минимальный срок выдержки 6 месяцев.
Особенность салями да суго заключается в том, что перед употреблением чаще всего её дополнительно готовят. Вымачивают в холодной воде для размягчения налета, аккуратно моют щетками, а затем варят не менее 4 часов. При этом важно, чтобы шкурка колбасы не повредилась. Готовый продукт едят теплым с картофельным или тыквенным пюре, разрезав на порционные кусочки.
Salame Cremona IGP
Салями Кремона готовят из мяса свиней, выращенных на территории производства Пармской ветчины (Prosciutto di Parma) и Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Она представляет собой смесь свежей свинины с солью и толченым чесноком, заправленную в кишки свиньи, КРС, овец или лошадей.
Срок созревания от 5 недель до более чем 4 месяцев. Салями имеет форму цилиндра диаметром 65 мм и длиной 150 мм. Вес готового продукта 500 г. Колбаса мягко режется даже после длительной выдержки. Цвет интенсивно красный, аромат насыщенный, вкус пряный. Кремона хорошо сочетается с овощами, фруктами, хлебом и сырами.
Salame d’Oca di Mortara IGP
Салями ди Мортара производится в провинции Павия (Pavia). Её готовят из свиного и гусиного мяса. Гуси в последние 3 месяца жизни должны питаться исключительно зеленым кормом и зерном и перед убоем весить не менее 4 кг. Оболочкой для колбасы служит гусиная кожа. Текстура однородная, не крошится. Цвет среза темно-красный с вкраплениями жира. Запах пряный, вкус нежный и мягкий. Размер колбасы колеблется от 0,3 до 4 кг. Салями ди Мортара отлично подходит к свежим и тушеным овощам.
Salame Sant’Angelo IGP
Салями Сант-Анджело представляет собой колбасу из мяса свиней, выращенных на территории Неброди (Nebrodi). Имеет вытянутую цилиндрическую форму и естественный белый налет. Консистенция нежная компактная. Цвет мяса рубиново красный, сала – белый. Запах нежный, вкус пряный, ароматный, получаемый благодаря особому микроклимату долины. Время выдержки колеблется от 30 до 90 дней. Размеры жировых включений крупнее в сравнении с другими сортами. Салями Сант-Анджело едят как закуску или аперитив к спиртным напиткам.
Salame Felino IGP
Салями Фелино – это продукт из одноименного города в провинции Парма (Parma). В состав колбасы помимо мяса и пряностей входит сухое белое вино, что отличает её от других сортов. Вес палки колбасы варьируется от 0,2 до 4,5 кг, форма цилиндрическая. Текстура компактная, не эластичная. Цвет рубиново-красный. Аромат нежный, вкус сладкий. Минимальное время созревания – 25 дней. Для употребления очень важен размер ломтиков. Традиционно нарезка салями фелино достаточно толстая (7 мм) и длинная (срез делают по диагонали). Подают её в сочетании с хлебом и пармской ветчиной.
Salame Piemonte IGP
Область производства Салями Пьемонте ограничена территорией одноименного региона. Колбасу помимо приправ ароматизируют красными винами из Пьемонта из винограда Небиолло, Барбера и Дольчетто. Палка салями имеет цилиндрическую форму и весит не менее 300 г. Срез рубиново-красный, текстура компактная и однородная с вкраплениями сала и зерен перца. Вкус сладкий и нежный благодаря короткой выдержке (10-50 дней в зависимости от веса). Салями Пьемонте отличается ароматом выдержанного вина и чеснока. Нарезают её непосредственно перед подачей на стол. Употребляют со свежим хлебом, горчицей, сырами и салатами. Также колбасу подают с различными кашами и картофельным пюре.
Salame di Varzi DOP
Салями ди Варци родом из муниципалитета Варци провинции Павия. Колбаса представляет собой смесь свежего мяса и сала крупной нарезки. Содержание жировой части примерно 30-33% от общей массы изделия. Форма продукта цилиндрическая, цвет среза ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Консистенция упругая, текстура компактная. Время выдержки зависит от веса и разновидности: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 кг, выдержка 45 дней), Varzi-Filzettone (0,5-1 кг, выдержка 60 дней), Varzi-Sottocrespone (1-2 кг, созревание 120 дней), Varzi-Cucito (1-2 кг, созревание 180 дней). Вкус сладкий и нежный. Салями ди Варци нарезают толстыми ломтиками и дополняют ей овощные салаты с растительным маслом, сыры и вина.
Salame Brianza DOP
Салями Брианца производят из мяса свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт. Помимо соли, перца, чеснока и вина, допускается добавление сахара в продукт. Форма цилиндрическая, консистенция компактная и не упругая. Цвет среза рубиново-красный. Запах нежный, вкус очень сладкий. Время созревания зависит от размера и варьируется от 15 дней до более чем 5 месяцев. Салями Брианца подают в качестве закуски к алкогольным напиткам. Её используют во множестве рецептов.
К примеру, салат, который мы называем «Оливье», в Италии именуют «Русский салат» (Insalata Russa) и кладут в него салями.
Salame Piacentino DOP
Салями Пьячентино готовят из мяса и сала свиней в провинции Пьяченца (Piacenza). Содержание жировой составляющей от 10 до 30%. Готовый продукт имеет цилиндрическую форму и весит от 400 г до 1 кг. Текстура компактная. Цвет среза ярко-красный с хорошо различимыми включениями сала. Запах характеризуется нежным ароматом мяса с легким намеком на специи. Вкус нежный, почти несладкий, с возрастом более интенсивный. Выдержка зависит от веса и составляет не менее 45 дней. Салями Пьячентино едят как закуску и используют в рецептах.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Итальянскую салями Качиаторе производят в 11 регионах Италии.
Её название переводится как «охотник». Это связано с традицией людей брать на охоту салями для перекуса.
Колбаса отличается от остальных сортов богатой историей. Форма продукта цилиндрическая, длина около 20см и диаметр 6 см. Весит в среднем 350 г. Текстура плотная, не эластичная. Срез рубиново-красный с равномерно распределенными зернами сала. Аромат тонкий, вкус сладкий и нежный без кислинки. Минимальное время созревания – 10 дней. Качиаторе едят с несоленым хлебом, ей дополняют хорошее игристое вино, сыры, фрукты и овощи. Отлично вписывается в салаты.
Salame di Milano
Салями Милано не входит в ряды продуктов категорий DOP и IGP. Однако это один из самых известных сортов среди итальянских салями. Её делают из смеси тонко измельченных свинины и говядины, которую заправляют солью и небольшим количеством приправ и начиняют в натуральную или синтетическую оболочку. Время выдержки около 3 месяцев. Цвет среза ярко-красный, почти рубиновый. Вкус нежный. Подают салями милано в составе мясной тарелки. Миланцы едят её с традиционным хлебом michetta.
Происхождение
История салями на территории современной Италии началась еще в период Римской империи. Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. Тем не менее, с течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой.
Хотя первые попытки длительно сохранить мясо с солью относятся к истории прошутто, но в сельской местности быстрее начал доминировать способ упаковки измельченного мяса в кишки животных.
Массовое же производство салями начинается в средние века, когда появляются первые крупные свинарники в непосредственной близости от мест переработки молока. Отходы от производства сыров и творога идеально подходят для корма свиней. Рождение такой индустрии и уникальный микроклимат Италии создает идеальные условия для распространения искусства хранения мяса. В Милане рубленую свинину смешивали с вином и специями. Такое салями отправляли на торжественные столы дворян и феодалов.
В XII веке при дворе семьи Маласпина подают «новую» колбасу, выдержанную в винных подвалах и «ароматизированную» с помощью дыма. А в 1581 году слово «salame» впервые встречается в поваренной книге и указывает на свиную колбасу. До этого колбасные изделия обозначали термином insicia. Позднее салями переходит и на столы сельских жителей, когда выращивание свиней становится незаменимым ресурсом для выживания.
Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии. Что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.
Производство
Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.
В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.
Перед началом приготовления с мяса удаляют жилистые участки и жировую ткань. Его тщательно очищают и охлаждают до температуры 7 градусов. Какие части туши идут на приготовление салями, а также тонкость помола, зависят от сорта колбасы.
К фаршу добавляют соль и специи, наличие которых определяется видом продукта. Из пряностей используют чеснок, черный и белый перец (молотый или в зернах), укроп, мускатный орех, гвоздика и другие. В некоторых регионах Италии встречаются необычные салями. Например, с грецкими орехами или фисташками. Нестандартным методом можно назвать и добавление к сырью молока или вина. Законом разрешено использование нитрита натрия в качестве красителя и слабого консерванта.
Колбасным тестом начиняют натуральную (кишки свиней, овец, КРС и лошадей) или синтетическую (целлюлоза) оболочку. Для предварительного высыхания колбасу отправляют в теплые помещения на 3-7 дней. Дальнейшее созревание происходит при температуре 10-15 градусов. Сроки выдержки варьируются в зависимости от сорта. Финальным этапом приготовления для отдельных видов салями может быть незначительное копчение для придания специфического аромата.
Калорийность и польза
Калорийность салями, как и у других продуктов, непосредственно зависит от её сорта. Рассмотреть все не представляется возможным, поэтому мы остановимся на Салями Милано – самой известной и покупаемой итальянской колбасе в мире. Количество калорий на 100 г составляет 384 кКал, которые складываются из:
Салями Милано – это продукт с высокой энергетической ценностью. Тем не менее, сало в ней легко усваивается благодаря развитию полезной микрофлоры во время созревания колбасы.
Свиное мясо очень богато белком, который необходим как строительный компонент для организма человека. К тому же ферментация протеинов во время выдержки продукта приводит к лучшему их усвоению.
Кроме того, колбасные изделия являются одним из важных источников биодоступного железа, цинка и других минералов. Салями богато витаминами В1 и В3. Они участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также органов пищеварения.
Салями рекомендуют для питания людям со сниженным весом и отсутствием аппетита, в периоды психического и физиологического стресса, во время выздоровления. Если вы не относитесь ни к одной категории, но при этом любите салями, следует знать о том, что потратить калории от 100 г салями можно:
Минусом продукта можно назвать и высокое содержание хлорида натрия (соли), чрезмерное употребление которого способствует формированию артериальной гипертонии.
Рецепт в домашних условиях
Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.
Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:
Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.
Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.
Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.
Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.
Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.
Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.
Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.
Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг Колизея, представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»
Салями Милано и салями Фелино
Популярное сообщение
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная – 700 гр
Грудинка свиная (жирная) – 300 гр
Ингредиенты:
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная – 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр
Ингредиенты:
Технология:
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
! Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
Вложенные превью
Популярное сообщение
Добрый день, Павел!
Услугами вашего сайта и магазина пользуюсь с 2015 года.
Хочу поделиться своим творчеством приготовления салями Милано.
За основу я взял рецепт салями Милано Дмитрия Fresco, просмотрев его ролик на ютьюб.
Дмитрий использовал для приготовления в составе говядину и более детально указал ассортимент специй, который использовал для приготовления данной колбасы.
Мне показалось, что колбаса будет несколько интереснее, так как в ней будут разные виды мяса.
И я не ошибся. Вкус и аромат колбасы потрясающие. Еще на процессе ферментации аромат колбасы витал по всей кухне.
К моему великому удивлению один батон колбасы завялился достаточно быстро (около 12 дней, не учитывая 2 суток на ферментацию и 3 суток на усадку) и потерял в весе 25% (для вяления я использую винную холодильную камеру с конвекцией марки SUPRA).
Оболочку использовал коллагеновую диаметром 45 мм.
Остальные 5 батонов еще вялятся и за 14 дней потеряли порядка 18-21% в весе от первоначального объема (для этого я на каждый батон вешаю маркировку с указанием начального веса и названием колбасы, т.к. делаю несколько видов колбасы одновременно, и контролирую каждые 3-5 дней).
Оставшуюся колбасу хочу завакуумировать и оставить для вызревания, чтобы сравнить вкусы более ранней и уже созревшей колбасы. 
Вложенные превью
Популярное сообщение