саур эль что это
Sour Ale / Кислый эль
A farmhouse blackcurrant saison, soured with lactobacillus and aged in blackcurrant and brettanomyces. The Blood Moon, a Time for inner cleansing. The time of first frosts and final harvests and the ultimate sacrifice of the Harvest King
Bike the horns! Sour Citra уже сейчас несётся по нашей стране! Когда кто-то учится кататься на велосипеде, его шатает из стороны в сторону до того момента, пока он не поймёт как держать баланс и уверенно набирать на дороге скорость.
Мы посвятили эти пиво велосипедистам и самому экологичному виду транспорта. Обычно HopHead славится крайностями, но в этом пиве мы максимально старались удержать равновесие.
Сваренное по технологии Sour Mash с использованием хмеля Citra, кислота пива сбалансирована. Это лёгкий кислый эль, после которого не возникает ощущение, что вы набрали в рот лимонов.
Мы специально сварили это пиво к летнему сезону, ведь что может быть лучше, чем после велопробега, когда спина и мышцы ног уже отваливаются, а язык закинут за плечо, освежиться приятным лёгким цитрусовым вкусом. И, взяв своего «быка за рога», поехать дальше в приятном сумраке засыпающего мегаполиса.
В этом сорте пива мы использовали бельгийский кислый солод, технологию sour kettle, натуральный фермерский йогурт, гималайскую розовую соль и кориандр. На вторичное брожение мы добавили сок лайма и лимона. Идея этого сорта заключалось в том, чтобы сделать такое легкое солено-кислое пиво, очень подходящее в качестве аккомпанемента к текиле и хорошим посиделкам с друзьями.
В далекой Мексиканской деревне не подалеку от границ Гвадалахара жил один человек, он был настолько стар, что никто и не помнил как его звали, все местные уважительно звали его просто «старик». Но каждый в деревне знал этого старика, да чего уж говорить, он славился на всю Мексику, а известен он был тем, что на его земле росли лучшие кактусы голубой агавы, и наш герой обладал уникальной технологий и рецептом самой лучшей текилы в Мексике.
Старик гнал текилу уже больше 80 лет и очень хотел передать свои знания одному из сыновей. У старика был сын по имени «Jose» редкостный разгильдяй и пьяница, только и делал что шлялся по салунам, пил, гулял и веселился. Любимое развлечение у Jose было сидеть в любимом баре и пить текилу отца, запивая его местным пивом, в которое бармен добавлял лимоны и соль.
Кислое пиво: краткая история дикого эля
Будь то ламбик, берлинер вайссе или гозе: кислое пиво сейчас пользуется большой популярностью, чем когда-либо прежде. Но что делает их такими особенными?
История дикого эля
В целом, все пиво раньше было диким. Еще до того, как стали повсеместно применять правила санитарной обработки оборудования и вывели культурные штаммы пивных дрожжей. Вот почему многие специалисты сходятся во мнении, что дикий эль появился еще на заре развития пивоварения. А сейчас его производят и крупные бренды, и крафтовые мини-пивоварни.
Считается, что дикий эль «придумали» во Фландрии. А когда эти напитки вынесли в отдельный сорт, о них узнали не только в европейских странах. В 80-90-х годах 20 в. на дикое пиво обратили внимание американские производители. Там случился настоящий «бум» на дикие эли.
Особенности технологии
Разнообразие микробов и последовательность роста в пиве спонтанного брожения сложны. Эта последовательность обычно разбивается на четыре этапа:
Разновидности дикого пива
У производителей, в целом, нет строгих регламентов по изготовлению продукта. Поэтому экземпляр от одного бренда может кардинально отличаться от пива другой марки. Кажется, гурманам предстоит увлекательная дегустация пенного.
Тем, кто отдает предпочтение классике, стоит обратить внимание на европейские стили дикого пива. Сюда можно отнести:
Отличия саура от дикого эля
Кисловатый сауэр и дикий эль настолько похожи, что даже знатоки их путают. Тем не менее, это два разных напитка, хотя нередко и пересекающихся.
Дело в том, что дикие дрожжи, действительно, могут сделать вкус пива кислым – но не обязательно. С другой стороны, чтобы получить сауэр, в него не обязательно добавлять специфические штаммы дрожжей – хотя можно и так.
Как правильно пить дикий эль
У напитка довольно «сильный» вкус — как говорят гурманы, к нему надо привыкнуть. Но в целом, это можно отнести к любым не самым распространенным сортам пенного — для кого-то даже IPA покажется «странным». А если смущает та самая терпкая дрожжевая кислинка, начать свое знакомство с миром диких элей можно с американских брендов. Они гораздо мягче.
Почему в 2019 году в тренде будет саур-IPA
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Где-то между растущим интересом к кислому пиву в США и продолжающимся безумием по мутным IPA, группа самых трендовых пивоваров начала выпускать пиво в стиле Sour IPA. В этих кислых и одновременно охмелённых сортах используются мягкие типы солода, самые модные сорта хмеля и разнообразные сочные фруктовые пюре.
Уже сегодня такое пиво становится общенациональным фаворитом. В январе 2019 года нью-йоркская пивоварня Hudson Valley, известная в первую очередь своими кислыми IPA, отметила вторую годовщину. В тот же месяц пивоварня из Колорадо Wiley Roots Brewing объявила о расширении собственной линейки такого пива в связи с возросшим спросом.
Для пивоварен, отдающих себя целиком и полностью этому стилю, он больше чем очередная тенденция в мире IPA. Это совершенно новый подход к продукту.
Сахар, кислота и хмель
Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.
Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.
— Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота.
Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво.
— Всё, что мы сделали — это добавили немного кислоты в New England IPA, — говорит он.
В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.
— Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10-12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня.
Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.
Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка. Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический» характер, который довершает баланс.
После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов, как фрукты и травы.
—Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем, — добавляет он.
Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA.
— Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором.
В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».
Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое.
— За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально «поглощали» знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA, — говорит Карбог.
Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe.
— Согласитесь, это звучит очень «хайпово». На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: «О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке». Это не просто забавный список ингредиентов.
Восхитительное противоречие
Несмотря на то, что пивоварня Hudson Valley за прошедшие два года развивала кислый IPA, другие закисленные и охмелённые сорта предшествовали стилю. В 2015 году пивоварня New Belgium из штата Колорадо, выпустила пиво под названием Hop Tart. Это был кислый американский пейл-эль, описание которого гласило, что это «сессионная фруктовая вариация на тему типичного американского сауэр-эля». Пиво было сварено на основе бельгийского светлого солода, закислено с помощью лактобактерий и охмелено Nelson Sauvin, Galaxy и экспериментальным хмелем Hop 522.
В том же году пивоварня Almanac Beer Co. запустила в серийное производство линейку охмелённых кислых элей под названием Hoppy Sour. Все они были сварены по технологии сингл-хоп. Линейка включала следующие сорта хмелей: Citra, Amarillo, Equinox и Mosaic. «Выдержка в бочках с одной стороны и IPA с другой. Сплетение вкусов и взрывных ароматов, сопровождающееся сложными дубовыми оттенками, — гласит описание на сайте пивоварни. — Восхитительное противоречие вкуса и стиля».
Пивоварня Wiley Roots, в свою очередь, черпала вдохновение у коллег по цеху из Casey Brewing, а именно, из их линейки охмелённых и блендированных фермерских элей под названием Brett Loves. Карбог хотел посмотреть, как изменится пиво, если вместо выдержки в бочках использовать технологию kettle sour. В 2016 году Wiley Roots выпустила один из своих первых кислых IPA под названием Tyrannos Morisette. Практически сразу за ним последовало и второе пиво в этой линейке — One Hop In My Pocket.
Ранее в том же 2016 году пивоварня Epic Brewing из Солт-Лейк-Сити выпустила своё пиво Tart ‘n Juicy Sour IPA, тем самым закрепив особенности стиля в названии. «Несмотря на то, что сочетание таких слов как „кислота“ и „IPA“ в названии воспринимаются как оксюморон, нашим пивоварам удалось обуздать этот вкусовой профиль», — говорится в интервью пивоварни журналу New School Beer. Таким образом, родился новый стиль пива.
Пивоварня Stillwater Artisanal запустила свою линейку Sour IPA в 2016 году. Туда вошли такие сорта, как Tangerine Haze, Sour IPA с добавлением мандарина; Pineapple Fields, охмелённый кислый эль с ананасом и шалфеем; Mango Dream, охмелённый Sour IPA с добавлением манго.
В это время революционеры Hudson Valley находились ещё в стадии проектирования будущего производства. Сайнэн и его партнёры нашли подходящее помещение в городе Бикон (штат Нью-Йорк). В январе 2017 года они официально откроются для всех желающих и познакомят вкусовые рецепторы жителей региона с совершенно новым пивом.
Сегодня пивоварня выпускает три-четыре вариации на тему Sour IPA в месяц. Её поклонники готовы выстраиваться в очереди вокруг пивоварни ради того, чтобы первыми заполучить новый релиз.
— Удивительно видеть, как люди реагируют на наше пиво, — говорит Сайнэн.
Пивоварня Wiley Roots отпраздновала пятилетие в январе 2019 года самым большим релизом баночных сортов в своей истории. Сразу пять новинок поступили в продажу, включая ожидаемый всеми Peaches & Cream State Fair Cobbler. Это имперская версия их раннего пива (Peaches & Cream Country Fair Cobbler), которая представляет собой милкшейк-IPA, закисленный по технологии кеттл-саур. Дополнительными ингредиентами выступили персиковое пюре из целых фруктов, крекеры Graham, ваниль, корица и лактоза. За сухое охмеление отвечали ароматные Mosaic, Citra и Galaxy. Карбог полагает, что этой линейкой пивоварня заработала себе хорошую репутацию, продолжив дело пионеров из Hudson Valley.
На март намечено сразу два релиза, сваренных в этой же стилистике. Это Blueberry & Lemon County Fair Cobbler и Cranberry & Raspberry County Fair Cobbler. В обоих сортах для сухого охмеления используется Vic Secret.
Пивоварня Sixpoint Brewery также решила освежить свой ассортимент с помощью линейки Sour IPA. Сюда вошли такие сорта как Stun Gun, Sour IPA с пюре манго и ананаса; Dreamsicle, Sour IPA с добавлением красного апельсина, мандаринов, ванили и лактозы; Party Piñata Sour IPA с ананасом, жареным кокосом и ванилью.
Чистая радость и игривость
Кислым IPA удаётся нравиться сразу всем. Они кажутся забавными для тех, кто испытывает ностальгию по определённым ароматам. В то же время они захватывают дух вдумчивых ценителей, которые любят искать в напитках вкусы и оттенки отдельно взятых компонентов. Несмотря на обширное количество ингредиентов и «сложные тонкости» подобных сортов, Sour IPA вполне может стать самой «понятной» интерпретацией стиля IPA.
— Это пиво уравновешивает настоящую технику пивоварения с чистой радостью и игривостью, — говорит Сайнэн. — Благодаря этому, биргики могут наслаждаться им и взаимодействовать с продуктом на более сложном, формальном уровне. С другой стороны, вам не обязательно разбираться в крафтовом пиве, в технологии его производства для того, чтобы наслаждаться им. Его просто прикольно пить.
Как сварить кислое пиво дома?
Кислые сорта пива уже не первый год в тренде и в России, и по всему миру. При этом до сих пор существует миф о том, что сварить кисляк, мол, долго, сложно и непредсказуемо. Отчасти это правда, но не более, чем наполовину. Какое-то пиво требует терпения и долгих месяцев, а то и лет выдержки, но для многих стилей кислого пива отлично подходит способ быстрого закисления, при котором пивовар не рискует ни оборудованием, ни временем. Наверняка все домашние пивовары слышали про этот способ, но кто-то до сих пор не до конца представляет, что именно нужно делать.
Как сделано кислое пиво
Начнем с констатации банального факта: кислый вкус пиву придают содержащиеся в нем кислоты. Откуда же они берутся в пиве? Конечно, вы сами можете добавить в готовое пиво молочной кислоты, плеснуть уксуса или концентрата лимонного сока. Но «по классике» эти кислоты должны образовываться в результате работы микроорганизмов: например, уксусная кислота является продуктом работы уксуснокислых бактерий, а молочная кислота появляется в результате работы лактобактерий.
Сейчас пивовары по всему миру используют два основных способа получения кислого пива:
С бактериальным брожением потребуется запастись терпением, ведь в иных случаях придется ждать до нескольких месяцев, чтобы получить сбалансированное пиво. Кроме того, с тройной тщательностью надо подходить к вопросам мойки и дезинфекции всего оборудования – если, конечно, вы не планируете в дальнейшем варить исключительно «дикие» сорта пива.
Второй способ снимает обе проблемы – ваше сусло становится кислым еще до начала брожения, а за бродильное оборудование можно не переживать, ведь кипячение уничтожает микроорганизмы в сусле.
При этом быстрое закисление подходит далеко не всем кислякам, а только тем, в которых основную роль играет кислотность сама по себе. Берлинер вайссе, гозе, фруктово-ягодные сауры, кислые охмеленные эли – здесь сэкономить время получится.
Но быстрое закисление никак не поможет в сложных, виноподобных стилях вроде фламандского кислого эля или гёза (кстати, удивительно, что до сих пор находятся люди, путающие гозе с гёзом), где ароматика образована самыми разнообразными бактериями и дрожжами, работавшими в течение длительного времени. Если вы подумываете о том, чтобы сварить клон «Кантильона» за месяц, прибегнув к быстрому закислению, то закройте эту статью и перестаньте фантазировать.
Как сварить «быстрый кисляк»
Существует два метода быстрого закисления:
Таким образом, все, что вам надо сделать, чтобы превратить пиво в кисляк – это добавить лактобактерии либо в затор, либо в сусло перед кипячением. На этой фразе ликбез можно было бы и закончить, но, как это всегда бывает, за простым выводом скрывается масса вопросов и деталей.
Источник лактобактерий
Главный вопрос заключается в том, откуда же брать эти самые лактобактерии. Начнем с того, что одних только видов лактобактерий существует множество, в пивоварении чаще всего используются L. brevis, L. delbrueckii и L. plantarum. Они живут вокруг нас, на нас, и даже внутри нас, поэтому внести в сусло лактобактерии можно, просто оставив его на некоторое время на открытом воздухе, но раз уж мы говорим о тех количествах лактобактерий, которые способны быстро взяться за работу и выполнить ее в течение нескольких часов, нам потребуются вполне конкретные источники с высокой концентрацией лактобактерий. Вот они:
Солод
На светлых сортах солода (подвергшихся минимальной термообработке при просушке) живет множество микроорганизмов, в том числе и лактобактерии. Если вы внесете в затор или в сусло любой светлый солод из расчета 10 г/л, с максимальной долей вероятности вы получите необходимое количество лактобактерий.
Кисломолочные продукты
Достаточно большое количество лактобактерий содержится в непастеризованных йогуртах, кефирах и прочих ферментированных молочных напитках.
При использовании кисломолочных продуктов лучше всего предварительно сделать стартер на основе неохмеленного сусла плотностью 10% Plato, чтобы убедиться в том, что лактобактерии присутствуют в достаточном количестве и дают правильный профиль.
Чистые культуры лактобактерий
Дрожжевые лаборатории имеют в ассортименте определенный набор штаммов лактобактерий, подходящих для пивоварения.
Вообще же, в роли источника лактобактерий может выступить абсолютно любой продукт, прошедший молочнокислую ферментацию – да хоть квашеная капуста или домашний хлебный квас. Чтобы проверить, подойдет ли продукт для закисления затора или сусла, сделайте стартер и проверьте на нем, нет ли неприятной ароматики и достаточно ли быстро повышается кислотность в процессе ферментации. Если все в порядке, внесите этот стартер в затор или сусло.
Температура
Тот, у кого скисало пиво, теперь хорошо знает, что лактобактерии работают и при комнатной, и даже при подвальной температуре. Но все-таки наиболее «комфортная» температура для большинства видов лактобактерий начинается от 30 °C и простирается где-то до 50 °C.
Но при температурах до 40 °C вполне неплохо себя чувствуют и дикие дрожжи, которые также могут попасть в затор, и целый ряд прочих нежелательных на этом этапе микроорганизмов. Поэтому для того, чтобы предоставить преимущество лактобактериям, во время кислого затирания температуру нужно держать, руководствуясь простым принципом «Сорок с чем-нибудь», т.е. в диапазоне 41 – 49 °C, а идеальной считается температура ближе к верхней границе этого диапазона.
Если вы пользуетесь сусловарочным котлом с датчиком температуры и прямым нагревом, поддерживать заданную температуру в течение нескольких часов будет предельно просто. Но техника быстрого закисления сработает и на оборудовании без прямого нагрева, просто придется проявить смекалку: например, теплоизолировать емкость одеялами или периодически добавлять небольшое количество горячей воды.
Изоляция от кислорода
Лактобактерии анаэробны, а это значит, что кислород им не нужен. И это дает еще одну возможность предоставить им преимущество – избавиться от кислорода в заторе или в сусле. Вот три способа это сделать (от самого простого до самого надежного):
Хмель
Хмель подавляет развитие бактерий (в том числе и так нужных нам молочнокислых), поэтому добавлять его можно только после завершения закисления.
Каким должно быть сусло после быстрого закисления
Сусло должно по-прежнему пахнуть зерном, в аромате может присутствовать кислинка, напоминающая о кисломолочных продуктах. Никаких неприятных запахов не допускается: если вы чувствуете аромат канализации, тухлятины или даже рвоты, не пытайтесь спасти сусло, слейте его в канализацию, подумайте о том, где и что вы сделали не так, и начинайте заново. В конце концов, солод – это один из самых дешевых ингредиентов в пивоварении, и переживать о нем не стоит.
Еще раз: если в заторе или в сусле после быстрого закисления присутствует посторонний неприятный запах, то после кипячения и брожения он никуда не денется. Единственный способ избавиться от него – это начать все сначала.
Кислотность
При определении степени кислотности не следует ориентироваться только на вкус, лучше обзаведитесь pH-метром. Сам по себе pH – это не самый точный показатель фактической кислотности (для этого гораздо лучше подходит титрируемая кислотность, выражаемая в граммах кислоты на литр жидкости), зато pH помогает принимать решения в процессе закисления.
Так, pH вашего затора/сусла без дополнительной водоподготовки будет где-то в диапазоне 5,0-6,0 перед внесением лактобактерий.
В процессе выработки лактобактериями молочной кислоты значение pH станет снижаться. Если вы хотите добиться умеренной «сухой» кислинки, то завершайте закисление при достижении pH 3,5-3,8. Для получения яркой выраженной кислотности «цельтесь» в pH 3,0-3,3 – такие значения характерны для яблочного сока, а это значит, что после брожения и переработки дрожжами всех сахаров, вы получите пиво, сравнимое по своей кислотности с сухим сидром.
Есть еще один трюк, для которого обязательно потребуется pH-метр – это корректировка кислотности затора/сусла перед внесением лактобактерий. Дело в том, что многие штаммы лактобактерий обладают так называемой протеолитической активностью – способностью расщеплять белки, а ведь именно они отвечают в пиве за пеностойкость. Иными словами, пиво, сваренное с использованием быстрого закисления, может обладать пеностойкостью газировки: «пшш», и лишь редкие пузырьки на поверхности вместо красивой липкой пенной шапки.
Но протеолитическая активность лактобактерий снижается при значениях pH ниже 5,0, поэтому если внести бактерии в уже подкисленное сусло, вы получаете повышенные шансы спасти пену. Кроме того, если вы используете солод в качестве источника бактерий, то вместе с лактобактериями вы заносите целый «зоопарк» с неизвестным составом. А для большинства бактерий повышенная кислотность (pH
Гайд по кислым элям
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Пивной эксперт Джастин Кеннеди для портала Lucky Peach подготовил гайд по кислым элям со всего мира. Портал Pivo.by опубликовал перевод материала.
До появления пастеризации, почти любое пиво в некоторой степени подвергалось непреднамеренному окислению. Но, начиная с конца XIX века, большинство пивоваров стремилось очистить пиво от окисляющих агентов (определённых видов микробов).
Но сегодня всё более популярным становится умышленно окислённое пиво. Категория «кислые эли» включает в себя множество стилей, приготовленных разными способами. Существуют определённые отличия между ламбиками и берлинер-вайссе или гёзами и гозе. Имея это в виду, мы предлагаем вашему вниманию путеводитель по миру кислых стилей.
Ламбик — один из самых сложных и особенных сортов пива в мире. Названный в честь небольшого фламандского местечка Лембек, этот стиль возник в Брюсселе и его окрестностях. В общих чертах, ламбик — это кислый пшеничный эль, сброженный дикими дрожжами. Но его производство также включает многие специфические компоненты и процессы. Пшеница используется скорее сырой, а не соложёной, и составляет от 30% до 40% от общего объёма зерна — необычно высокая доля даже для пшеничного пива. Хмель выдерживается в течение нескольких лет, чтобы придать кисло-сырный вкус, а не те фруктовые нотки, которые ценятся, к примеру, в калифорнийских IPA. Хмель используется в большей мере как консервант, а не для придания горечи.
Пожалуй, наиболее отличительным аспектом приготовления ламбиков является использование кулшипа (koelschip или coolship) — бродильного чана, применяющегося для охлаждения и инокуляции неферментированного пива. Во время этой фазы горячее сусло (неперебродившее пиво) закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, ненакрытым, с открытыми окнами или специальными отверстия в крыше помещения пивоварни. Это привлекает микрофлору, которая привносит в пиво микроорганизмы, в конечном итоге приводящие к брожению. Поскольку воздух должен быть прохладным, чтобы охладить сусло, традиционно ламбик варят ранней весной (хотя глобальное потепление изменило традиционные временные рамки).
После того, как сусло охлаждается и насыщается дикими микроорганизмами, жидкость переносится в открытые деревянные бродильные чаны, где ферментируется в течение многих месяцев при помощи множества штаммов дрожжей и бактерий, в том числе Saccharomyces, Enterobacter, Pediococcus и Brettanomyces. В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна и шерсти, а также нотками лимона, уксуса и сидра.
Из-за этих сильных (и часто нежелательных) вкусов, большинство ламбиков смешивают с молодым пивом, фруктами, соками или даже сахаром, чтобы сбалансировать аромат. Тем не менее, некоторые из них разливаются несмешанными.
Искусство смешивания ламбика, возможно, так же важно, как и сама варка (если не более). Многие смешивающие компании (gueuzerie) не варят пиво вообще — они закупают ламбики других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси. Такие смеси старых и молодых ламбиков называются гёзами. Хотя гёзы не содержат сахара или фруктов, они гораздо более сбалансированы, чем чистый, некупажный ламбик. Некоторые гёзы содержат пяти- или шестилетние ламбики, но наиболее распространёнными являются смеси одно-, двух- и трёхлетних сортов. Молодые ламбики смягчают крепкие, едкие ароматы старых, поскольку в молодых ещё идёт брожение сахара в бутылке, создающее высокую карбонизацию. Обратите внимание, что, несмотря на похожее звучание, гёзы не имеют абсолютно ничего общего с гозе, кислым элем в немецком стиле.
Фаро — малоизвестный стиль молодого ламбика, подслащённого бельгийским карамелизированным сахаром (candi), обычно использующимся для приготовления бельгийских дуббелей и триппелей. Фаро, как правило, отличается низким содержанием алкоголя и гораздо большей питкостью, чем другие ламбики. Некоторые фаро смешивают с bière de mars — пивом, приготовленным из отходов зерна, уже использованного для ламбика.
Пожалуй, самый распространённый кислый стиль в США — фламандский красный эль, популярный кислый эль, который продаётся под маркой Rodenbach Classic почти во всех закусочных и супермаркетах. Стиль возник в Западной Фландрии и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива. Фламандский красный эль производится с использованием красно-коричневых солодов и лактоферментируется в дубовых бочках в течение двух-трёх лет. Для того, чтобы снизить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, что повышает вкусовые качества и сложность готового напитка. Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодряще терпкий, с фруктово-винным ароматом.
Другой смешанный кислый эль из Фландрии называется Oud Bruin, или flanders brown — фламандский коричневый эль. Хотя он часто считается аналогом фламандского красного эля, эти стили совершенно разные (кроме того, Oud Bruin возник в Восточной, а не Западной Фландрии — для фламандцев это имеет значение).
В то время как фламандский красный эль имеет резкий аромат, Oud Bruin, как правило, более солодовый и несколько слаще, с нотами спелой сливы и изюма, и значительно менее терпкий. Как и во фламандском красном эле, заквасочные бактерии традиционно происходят из высоких дубовых бочек, где пиво выдерживается. Но многие современные версии ферментируются в сосудах из нержавеющей стали, с добавлением дрожжей и бактериальных культур.
Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.
Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу. В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву. Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.
Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.
Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.
Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны. Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата. Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.
German Smoked Sour Ale
Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится. Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения. Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.
American Spontaneous Ale
Американские эли спонтанного брожения — аналоги бельгийских ламбиков: этот стиль основан на традиционных методах производства и смешивания ламбиков. Основное различие — географическое. Спонтанные эли американского производства почти никогда не называют ламбиками или гёзами.
Как и гёзы и фруктовые ламбики, американские эли спонтанного брожения смешивают с молодым пивом и фруктами, чтобы сбалансировать кислотность и интенсивность. Возможно, это один из самых сложных пивных стилей.
Mixed Fermentation Ale
Главное различие между американскими спонтанными элями и элями смешанного брожения состоит в том, что последние содержат определённые штаммы дрожжей и/или бактериальные культуры, и основаны на бельгийских сезонных сортах, а не на традиционных ламбиках.
Хотя процесс на разных пивоварнях варьируется, в целом он выглядит так: базовое пиво ферментируется в течение длительного периода времени с несколькими различными расами дрожжей, затем выдерживается в дубовых бочках в течение многих месяцев. Часто «домашнюю культуру», содержащую Brettanomyces, Lactobacillus и Pediococcus, добавляют в пиво после первичноого брожения, создавая глубину и сложность. Затем пиво бродит вторично в бутылке с ещё одной дозой дрожжей.
Следует отметить, что, строго говоря, некоторые эли смешанной ферментации вообще не кислые — например, пиво, в котором использованы только Saccharomyces и Brettanomyces, приобретает только сухие, резкие ноты, но не терпкость, которая является результатом педио- или лактоферментации.
Американские гозе — свободные вариации, основанные на историческом стиле. Например, многие из них содержат гораздо больше соли, чем традиционные, в то время как другие имеют ярко выраженную долю хмеля, чего нельзя сказать о немецком стиле. Некоторые пивоварни добавляют фрукты, такие как лайм или красный апельсин, либо травы — базилик и мяту. Это не обязательно делает эти сорта плохими — они просто очень далеки от оригинальных элей из Лейпцига.
American-Style Berliner Weisse
То же можно сказать и об американском берлинер вайссе: исторический стиль искажён и преобразован до неузнаваемости. Особенно примечателен стиль Florida Weisse, предусматривающий добавление тропических фруктов прямо в готовое пиво.
Чем-то средним между американскими гозе и берлинер-вайссе является кислый эль с сухим охмелением. Такое пиво обычно получаются путём кислого затирания, но некоторые из них делают из кислого сусла либо с помощью смешанного брожения. Эль подвергается сухому охмелению, подобно IPA, но, как правило, вкус остаётся почти не горьким. Вместо горечи хмель придаёт сильный аромат тропических и цитрусовых фруктов, который сочетается с терпкостью этого пива.