сибирские шанежки что это

Что такое шаньги и с чем их едят?

Сегодня во время обеда вспоминали с мужем то, что мы любили есть в детстве. И он рассказал, что его мама пекла сметанные лепёшки, которые он очень любил есть.
А я вспомнила свою жизнь на Севере.
И подумала
-Как же это я до сих пор не написала о приготовлении такого популярного блюда на Севере, в Сибири и на Урале?! А блюдо это называется- «Шаньги»

Этот пробел на моей кулинарной страничке я и решила сегодня заполнить новым-старым рецептом.

Знакомство моё с этим популярным и вкусным произведением сибирских хозяюшек состоялось вскоре после нашего приезда на Север. В гостях нас накормили черёмуховыми шаньгами. Это было так вкусно! Уверяю вас, такие шаньги понравятся любому едоку!

Непревзойдённым мастером в приготовлении сибирских шанежек была наша родственница- Серафима Григорьевна. Какие вкусные шаньги она пекла!
Многие хозяйки на Севере угощали нас своими шанежками, но таких вкусных, какие выпекала тётя Сима, не мог испечь никто! Я сама училась у неё ставить тесто и печь шаньги,очень тщательно старалась запомнить и применить на практике все маленькие секреты приготовления этого блюда.Хотя мастерства тёти Симы мне достичь не удалось,но и мои шаньги, уверяю вас, получаются вкусными.Попробуйте приготовить, надеюсь их вкус вам тоже понравится.

Муку нужно хорошенько просеять через сито, потом добавить к ней 250 граммов молока, столовую ложку размягченного сливочного масла,2 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку растительного масла, половину чайной ложки соли, взбитой с 2 яйцами, и замесить не очень крутое тесто.После замеса тесто положить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в пищевую плёнку, чтобы оно отдохнуло. Минут через двадцать клейковина в тесте набухнет и оно будет готово к разделке.

Скажу вам хозяюшки ещё один секрет- когда покупаете муку, смотрите на дату её размола. Для приготовления хорошего теста нужно, чтобы мука «созрела», то есть отлежалась после помола хотя бы ней двадцать. Из свежеразмолотой муки тесто будет «плыть». Хозяйки знают, что это такое.

Такие шанежки из пресного теста по внешнему виду похожи на удмурдские «Перепечи» или карельские «Калитки», но в отличие от шанежек они пекутся перед русской печью, или на плите.
Готовые шанежки вытаскиваем из духовки, обильно смазываем их сливочным маслом и даём им немного отдохнуть под полотенцем. Пока шанежки доходят, накрываем стол и зовём своих домочадцев.

Шанежки хороши как с горячим чаем или кофе, так и с молоком. Вкусны они и в холодном виде.

Можно делать шанежки и с начинкой из картофельного пюре с добавлением жареного лука и шкварок, приготовленных из свиного сала с мясными прожилками. Только в этом случае шаньги делаются из дрожжевого теста и формуются по-другому.На середину лепёшки кладётся столовая ложка пюре со шкварками и шаньга защипывается, собирая все края к центру. Такая шанежка кладётся на лист швом вниз. Точно так же смазываем свои изделия смесью сметаны и яйца и выпекаем в духовке при температуре 160-170 градусов минут 35. Готовность проверяем сухой зубочисткой или спичкой.

Ещё можно печь наливные шаньги. Они пекутся из дрожжевого теста без начинки.Из лепешки формуется круглая «сковородочка» с невысокими бортиками, она заполняется смесью сметаны, смешанной с небольшим количеством муки, щепоткой соли и яйцом. Если в вашей семье любят сладкое, можно к сметанной смеси добавить немного сахару, и сами шанежки выпекать из сладкого сдобного теста. Выпекаются сметанные шаньги при температуре 190 градусов минут 20. Время выпекания зависит от температурного режима вашей духовки, дорогие хозяюшки.

Но вершиной вкуса в царстве шанежек, на Севере, по праву считаются шаньги с черёмухой.

Такие шаньги готовят из сладкого сдобного дрожжевого теста. Рецепт теста я здесь описывать не буду. Вкусные шаньги получаются из теста»водолаз». Такой рецепт у меня на страничке есть в миниатюре»Водолаз и андрюшки»

А вот черёмуховую начинку готовят так: Сушёные ягоды черёмухи толкут в ступе, или измельчают любым, доступным вам,способом.Получившуюся массу заваривают кипятком, добавляют по вкусу сахар и чуть-чуть растопленного сливочного масла. Масло добавляется для того, чтобы черёмуховая масса была более пластичной.Но повторяю, масла должно быть совсем немного.

Из сдобного теста формуются небольшие шарики, которые точно так же раскатываем, кладём на середину лепёшки ложку начинки, защипываем края к центру и кладём, получившуюся булочку, швом вниз. Смазываем черёмуховые шаньги сладкой водой или взбитым яйцом. И выпекаем их при температуре 160-170 градусов 35 минут.

Готовность так же проверяем сухой зубочисткой.
Готовые черёмуховые шаньги вынимаем из духовки,смазываем верх сливочным маслом, накрываем полотенцем и даём им постоять минут 15.

Пока закипит и заварится ваш чай, уже можно будет лакомиться этими вкуснейшими душистыми булочками, под названием «Черёмуховые шаньги.»

Приятного вам чаепития!

Спасибо неизвестному автору за фото. Взято из интернета.

Источник

Шаньги

Шаньги, или шанежки — это традиционная севернорусская дрожжевая выпечка, которая представляет собой открытые пирожки круглой формы. Внешне они похожи на ватрушку, только несладкую. Редко шанежки пекут пресными, без дрожжей в тесте.

Урал, Сибирь, Республика Коми — родина шанег в России, а вот по происхождению эта выпечка является финно-угорской. До сих пор в северных русских регионах шаньги являются практически повседневным блюдом.

Химический состав

Поскольку шаньги «родились» на севере, в них много жиров. Ведь в холодных климатических условиях требуется много калорий и питательных веществ, чтобы обеспечивать нормальную терморегуляцию организма.

От вида муки зависит пищевая и энергетическая ценность выпечки. Тесто шанег из пшеничной муки имеет калорийность около 270 ккал, из них на долю углеводов приходится около 74% (42,0 г), жиров — 16% (9,2 г) и белков — 10% (6,0 г).

Шаньги содержат много муки, то есть белков и углеводов. Рецептура теста, конечно, корректирует его содержимое. Так, например, если тесто приготовлено из пшеничной муки, в нем будет много легкоусвояемых углеводов (крахмалов) и глютена (клейковины). Если в тесте будет только ржаная мука, то оно будет богато витаминами и минеральными веществами, но при этом будет иметь высокую кислотность. В смеси пшеничной и ржаной муки содержится самый сбалансированный состав питательных веществ, витаминов и минералов. В шаньгах содержится много жиров. Они имеют преимущественно животное происхождение, поскольку шаньги замешиваются на них, поливаются ними сверху при выпекании и подаются на стол, политыми растопленными жирами.

В тесте этой выпечки содержатся витамины (группы В, А, РР, Е) и минералы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, цинк, медь, марганец, железо, селен), количество и пропорциональное соотношение которых зависит от вида муки.

Полезные свойства

Шаньги являются хорошим блюдом, чтобы быстро и надолго утолить голод. Особенно это необходимо мужчинам, занятым тяжелым физическим трудом, и населению северных регионов, где согласно нормам питания до 40% калорийности рациона питания должны составлять жиры.

Животные жиры этой выпечки в биологическом отношении малоактивны, но они являются энергетическим материалом для поддержания жизненного тонуса и постоянной температуры тела человека. В умеренных количествах насыщенные жиры полезны тем, что содержат холестерин, который участвует в синтезе стероидных гормонов (кортикостероидов и половых гормонов).

Животные жиры являются источниками жирорастворимых витаминов А (ретинола) и D (кальциферола). Эти витамины без присутствия жиров животного происхождения всасываются плохо, поэтому насыщенные жиры в небольших количествах должны присутствовать в рационе питания каждого человека, особенно интенсивно их расходующего (детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов).

Белки шанег отличаются хорошей усвояемостью в связи с их высокой биодоступностью. Это связано с дрожжами — источниками витаминов группы В, присутствие которых важно для всасывания белковых молекул в кишечнике и использования их в синтезе тканевых белков.

Белки шанежек участвуют во многих процессах в человеческом организме:

Тесто шанег из ржаной муки богато незаменимой аминокислотой лизином, которая в организме человека самостоятельно не вырабатывается. Эта аминокислота участвует в липидном и холестериновом обмене, снижая концентрацию последнего в крови. Лизин способствует синтезу коллагена, благодаря чему ускоряет заживление ран на коже. Кроме того, установлено, что эта аминокислота проявляет противовирусное действие, особенно эффективное по отношению к вирусу герпеса.

В состав шанег входят витамины группы В, которые содержатся в муке, а также активно вырабатываются дрожжами в процессе брожения опары и расстойки теста. Витамины группы В улучшают пищеварение, восстанавливают кишечную микрофлору, а вместе с клетчаткой способствуют нормализации стула, что особенно актуально при запорах. Полезны витамины группы В и для центральной нервной системы: они способствуют активизации мозговой деятельности, борются с депрессиями и стрессами, улучшают память.

В муке, особенно в ржаной, содержится много минеральных веществ. Калий поддерживает проводимость импульсов по нервной системе. Кальций необходим для укрепления костной ткани и нормальных мышечных сокращений. Фосфор вместе с кальцием регулирует содержание кальция в костях и тканях, улучшает мозговую деятельность.

Возможный вред

Если шаньги изготовлены из пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки, то в них содержится глютен (клейковина), который нельзя употреблять людям, страдающим целиакией (глютеновой болезнью).

Шанежки — довольно жирный продукт, поэтому он не рекомендован людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом. Высокое содержание холестерина и триглицеридов в готовом блюде делает шаньги вредным продуктом для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Большое количество белков мучной выпечки приводит к накоплению пуриновых оснований у людей, болеющих подагрой, поэтому шанежки им употреблять в пищу не стоит.

Кислотность ржаных шанежек выше, чем пшеничных, поэтому их употребление в пищу не рекомендовано людям, имеющим воспалительные или эрозивные заболевания желудка и кишечника (гастриты, энтероколиты, язвенную болезнь). Шаньги из ржаной муки усваиваются хуже, чем аналогичная выпечка из пшеничной муки. Чтобы чрезмерно не нагружать желудок тяжелой для переваривания пищей, следует чередовать выпечку из ржаной и пшеничной муки или использовать для ее выпекания пшенично-ржаную смесь.

Применение в кулинарии

Готовят тесто на шаньги из ржаной, пшеничной муки или их смеси на животном жире (сливочном масле, говяжьем, свином, бараньем). Шаньги бывают разных размеров: от 10-12 см до 30 см в диаметре и более.

Шаньги уральские

Чтобы приготовить шаньги с любой начинкой или без нее, необходимо подготовить:

Муку просеять. 3 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара развести в теплом молоке (не более 40°С), добавить дрожжи. Поставить опару в теплое место, чтобы забродила. Пока опара поднимается, нужно подготовить другие ингредиенты: растопить масло, ввести взбитые с сахаром желтки. Масляно-желтково-сахарную смесь соединить с поднявшейся опарой, добавить муку. Вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поставить тесто на шаньги в теплое место на 1,5-2 часа. При этом два раза нужно тесто вымешивать. В конце расстойки тесто еще раз вымесить, сформировать шарики, раскатать их до формы круга диаметром 10-12 см, дать выстояться несколько минут.

Готовую начинку (любую) размазать тыльной стороной столовой ложки по поверхности шаньги, смазать желтком яйца. Выложить шаньгу на пергамент, смазанный жиром. Выпекать при температуре 180-200°С в течение 20-30 минут (в зависимости от толщины). Проверить готовность теста шпажкой. После выпекания шаньги нужно накрыть бумажным полотенцем на полчаса, чтобы их поверхность осталась мягкой.

Уральские шаньги готовят традиционно из крутого теста, которое требует раскатывания и формовки изделий. Существуют также рецепты из более жидкого теста, которое не раскатывается, а выливается в форму. Это так называемые наливные шаньги, которыми славится Архангельск и Поморье.

Кушать шаньги принято с молоком, простоквашей, чаем, щами, супами, бульонами. Если они приготовлены без начинки, их необходимо полить сверху жиром (растопленным сливочным маслом, другим животным жиром) и посыпать толокном или подать со сметаной.

Выводы

Шаньги — выпечка, пришедшая к нам с Урала, Поморья и других северных регионов России. Это вкусные, питательные и полезные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста. Они имеют круглую форму и напоминают по внешнему виду несладкие ватрушки разного размера (от 10 до 30 см). В процессе подготовки теста, выпечки и при подаче обязательно используется жир животного происхождения.

Шанежки могут готовить из пшеничной, ржаной муки или их смеси. От состава муки зависят полезные свойства этой выпечки. Чем больше в ней пшеничной муки, тем полноценнее ее белок. Ржаная мука шанег насыщает организм витаминами и лизином. Благодаря использованию довольно большого количества животного жира при приготовлении, эта выпечка отличается высокой калорийностью и жирностью. Насыщенные жиры животного происхождения полезны северянам, поскольку они являются хорошим источником энергии для поддержания постоянной температуры тела в условиях холодного климата.

Кроме пользы, шанежки могут оказывать и вред. Глютен, содержащийся в пшеничной муке, противопоказан для употребления людям с целиакией. Высокое содержание белка в шаньгах делает эту выпечку вредной для болеющих подагрой. Не рекомендуется употреблять шаньги при ожирении и сахарном диабете, так как они имеют высокую калорийность и жирность. С осторожностью необходимо употреблять жирные шаньги людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями или воспалительной патологией органов пищеварения.

Рецептов приготовления этой уральской выпечки много. Она готовится без начинки и с ней: с картошкой, с грибами, с творогом, со сметаной, с различными кашами, с горохом. Шаньги перед подачей обычно поливают растопленным жиром (сливочным маслом, бараньим, говяжьим) и посыпают толокном. Едят их вприкуску с молоком, простоквашей, чаем, щами.

Источник

Шанежки

Вкуснейшее тесто (и очень сложное, если замешивать вручную), лучшее во всей сдобной дрожжевой выпечке!

Эти вкусные сдобные сибирские булочки-шанежки – любимые булочки моего ребенка. Шанежка да стакан молока — и больше ничего не надо. И это неудивительно, потому что у них вкуснейшее воздушное сдобное тесто, одно из самых вкусных в дрожжевой выпечке, а делала я её немало.

О тесте для шанежек. Ручной замес теста шанежек весьма сложен, это настоящее искусство. Тесто надо долго вымешивать, прикладывая физическую силу, выбивать об стол, чтобы оно как следует насытилось кислородом и перестало быть жидким. Это, если готовить, как положено, по всем правилам. Я умею это делать, пробовала. Но раз освоив народную технологию приготовления теста для шанежек, стала пользоваться средствами цивилизации, и теперь мешу его миксером. Разница есть, но все же она не принципиальная (что бы ни говорили).

Еще момент. Сметанная намазка – один из основных вариантов, существуют еще шанежки с картофельной намазкой или черемуховой, но варианты могут быть еще разнообразнее.

Ингредиенты

Приготовление

Сначала замесите опару для теста. Для этого молоко подогрейте до 30 градусов (сделайте его чуть теплым) и размешайте в нем дрожжи, добавьте 130 г муки и хорошо все перемешайте. Накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой чашку с опарой и поставьте в теплое место на час.

Через час опара должна подняться и начать пузыриться, увеличиться в объеме как минимум вдвое.

В чашу миксера просейте оставшуюся муку, добавьте яйца, соль и сахар.

Опару переложите в чашу миксера к остальным ингредиентам для теста.

Замесите тесто на 2-й скорости. Минут через пять, когда ингредиенты уже немного смешались, добавьте мягкое сливочное масло.

Продолжайте замешивать тесто, пока оно не станет гладким и однородным и не соберется в ком. Это тесто довольно мягкое, месить руками его трудно, но возможно. Такое, не очень крутое тесто в процессе вымешивания с силой ударяют по столу, чтобы тесто лучше обогатилось кислородом, время замеса теста руками примерно те же полчаса, что и миксером, то есть это трудный физический процесс.

ВАЖНО: вымешивайте тесто миксером в течение 30 минут. Миксер можно заменить руками, но это физически затратно, трудно.

Переложите тесто в глубокую кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в теплое место на 2-2,5 часа.

Примерно через 1,5 часа тесто уже хорошо поднимется, примните его руками, чтобы вышел весь скопившийся углекислый газ, снова накройте крышкой и уберите в теплое место на оставшийся час.

Готовое тесто для шанежек достаньте из кастрюли и сформируйте из него шар. Если тесто липнет, немного смажьте его и руки растительным маслом.

Разделите тесто на одинаковые по размеру кусочки, примерно 16 штук. Из каждого кусочка скатайте шарик.

Противень смажьте маслом или застелите силиконовым ковриком. Разложите шарики на противне, оставляя между ними минимум по 4 см. Лучше использовать два противня. Накройте шарики теста влажным полотенцем (полотенце намочите в теплой воде и очень хорошо отожмите) и оставьте на полчаса.

Разогрейте духовку до 220 градусов. Для намазки смешайте все ингредиенты до однородной массы. Важно, чтобы не было комочков муки.

Смажьте шанежки сверху сметанной намазкой и поставьте противни в духовку.

Выпекайте примерно 25 минут, пока шанежки не подрумянятся. Готовые шанежки достаньте из духовки и остудите.

Источник