сигаретный бисквит что это такое
Торт «Рив Гош»
Paris Rive Gauche — или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все — расположены именно на Левом берегу Сены. И именно в честь «Rive Gauche» был назван торт Пьера Эрме — одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае — еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:
— шоколадный бисквит «Rive Gauche» — без муки;
— малиновое крем-брюле — на настое малинового чая и запекается с желатином;
— сигаретный бисквит + бисквит «Joconde» — создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;
— зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.
Я видела этот торт в трех разных формах — в форме капли, стандартный круглый и квадратный.
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два торта: круглый, диаметром 24 см и в форме капли, размеры: длина 22 см; ширина: самая широкая часть 16 см, самая узкая 2 см.
На примере этих двух тортов я покажу приготовление, сборку и украшения.
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.
И н г р е д и е н т ы:
Тесто для бисквита Джоконда:
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
Тесто для сигаретного бисквита:
45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков
Для шоколадного бисквита «Рив Гош»:
150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада 64% какао
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)
Настой малинового чая:
300 г кипятка 88С
30 г малинового чая
Малиновое крем-брюле:
121 г яичных желтков
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая
Малиновый крем «Manjari»:
37 г сахарного песка (или сахара с пектином)
2 г пектина
83 г пюре малины
8 г сахарной пудры
133 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
25 г сливочного масла, порезанного кусочками
Шоколадно-малиновый мусс
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «Manjari»
Зеркальная глазурь:
410 г сладкого сгущенного молока
100 г глюкозы
480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)
500 г шоколадная глазурь Valrhona
500 г шоколада 66%
10 г желатина
Украшение:
Горький и белый шоколад
свежие ягоды малины
П р и г о т о в л е н и е:
Настой малинового чая:
Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.
Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином — он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет «резиновым».
Разогрейте духовку до 100С.
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты — желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.
Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).
Остудите и поставьте в морозильную камеру.
Тесто для сигаретного бисквита:
Просейте вместе муку и какао порошок.
Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.
Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.
Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.
Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой — рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.
Уберите в холодильник до застывания — около 30 минут.
Тесто для бисквита «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 230С.
В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.
Взбейте белки с сахаром.
И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.
На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда».
Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.
Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.
Шоколадный бисквит «Рив Гош»:
Разогрейте духовку до 170С.
Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку — если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.
Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте 70 г сахара (1), затем какао порошок.
Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.
Взбейте белки до мягких форм пик.
Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.
Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.
Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.
С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны — он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму — в двух экземплярах.
Малиновый крем «Manjari»:
Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.
Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.
Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.
Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.
Используйте сразу же.
Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.
Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.
Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.
Используйте сразу же.
Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.
В основание положите круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
Затем выложите замороженный крем-брюле.
Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».
И сгладьте поверхность муссом.
Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.
Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.
Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.
Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
Храните в холодильнике или используйте сразу.
Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта — ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.
Уберите торт в холодильник на ночь.
На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод, для «капли» из белого шоколада вытянутую каплю и круг с небольшим отверстием, смещенным к краю. Распределите шоколад по рисунку.
Я поверхность еще посыпала пищевым золотом.
Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.
Финальная сборка и украшение:
Снимите бортики с торта.
По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.
Для торта в форме «капли»:
В заготовку из черного шоколада вставьте белую вытянутую каплю и аккуратно поставьте в центр торт. Украсьте все свежими ягодами малины.
До подачи храните в холодильнике.
Срок хранения торта 2 дня.
Очень важно выбрать малиновый чай хорошего качества, от него зависит весь вкус десерта. Пьер Эрме так же рекомендует использовать именно шоколад Manjari 64%. Я брала «Lind» и торт вышел неповторимо вкусным.
Торт Дары волхвов
Торт Дары волхвов
Трюфели с вишней
«Мон Шер» Шоколадно-апельсиновый торт-десерт
Scone (Сконы) – ароматная английская выпечка
Крем чиз с ягодами в шоколаде
Именно в Новогодние праздники с нами происходят чудеса, это время волшебных перемен, когда течению жизни каждого из нас дарован шанс обрести новое русло. Дивную атмосферу праздника в доме сможет подчеркнуть эта маленькая рождественская метаморфоза по мотивам сказочного французского кондитерского достижения Joconde Imprime.
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
1. Сигаретный бисквит.
Заготовьте трафарет для нанесения рисунка на тесто.
Просейте вместе муку и какао.
Взбейте размягченное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру. Постепенно введите белки комнатной температуры. Продолжайте взбивать до объединения.
Добавьте муку и какао и смешайте до однородной массы лопаткой.
Переложите массу в кондитерский мешок.
С помощью трафарета нанесите рисунок тестом или нарисуйте по контурам трафарета, подложенным под пергамент непосредственно на пергамент. Уберите готовый рисунок на планшете в морозильную камеру минимум на 20 мин.
Для сигаретного бисквита нужно использовать масло и белки комнатной температуры, не прохладные или холодные. Сама масса по текстуре не будет идеально однородной, чем холоднее продукты, тем больше расслоения масла.
В данном случае Рисунок нанесен на лист А4 из расчета на 5 пирожных, высотой теста 5-6 см, длиной 20-21 см. (просто распечатала на листе снежинки в 5 рядов)
Если не делаете торт, а пирожные, то для них нужно иметь порционные формы диаметром около 7 см. Если нет таких форм, их можно сделать самостоятельно из картона и обернуть фольгой. (Вырезать из картона полосу длиной от 22-23 см. и высотой 7 см. свернуть в цилиндр, склеить стыки скотчем и проложить изнутри фольгу, завернув за края. )
2. Бисквит Джоконда.
Разогрейте духовку до 200-230° в зависимости от духовки.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте по одному яйца взбивая на высокой скорости, после второго продолжайте взбивание 10 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте. Взбейте белки с сахаром. Добавьте 1/3 белков в тесто. Просейте муку и аккуратно примешайте к смеси вместе с оставшимися белками. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста. На застывшее сигаретное тесто быстро вылейте равномерно тесто для бисквита «Джоконда» и сразу же выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.
Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, присыпанный сахарной пудрой рисунком вверх, дайте остыть и разрежьте на 5 полосок нужного размера, обрезав запеченные края. Остальная часть бисквита без рисунка пойдет на дно пирожных.
У меня миндальная мука не лучшего качества, не очищенная. Подозреваю, что с ней корж более приземист. По расчету этих ингредиентов у меня тесто заняло площадь примерно 30х30. Если у вас нет формы в таких параметрах, отделите область на противне рулонами, скрученными из фольги и выпекайте на нем.
В любом случае рекомендую, особенно для тех, кто заинтересован в хорошем результате и ранее не пек этот бисквит в своей духовке: Сделайте пробный бисквит, без сигаретного слоя, чтобы проверить время и полку в духовке и слой самого бисквита, если у вас он из хорошей очищенной муки получится высоким, просто увеличьте площадь в следующий раз на противне.
Я пекла этот на самой нижней полке, во-первых из-за качества муки, мне не нравился бледный слой внизу бисквита, с сероватым оттенком, плюс на второй полке у меня ему надо больше времени, все не могла подловить. В итоге тесто немного подрумянилось, но в идеале должно быть не подпеченным, скорее бледным. В моей духовке достаточно 200 ° для выпекания, в рецептах в принципе идет от 230 °. Поэтому в любом случае советую попробовать, прежде чем делать окончательный вариант с узором. Маленькое время выпекания важно для эластичности и гибкости теста, поэтому уменьшать до 180° и увеличивать до 15 минут тоже не советую.
3. Соберите пирожные.
Выложите полоски по периметру форм в стык, дно закройте, опустив кружочки бисквита на дно. Пропитайте бисквит сиропом с ромом при помощи кисти.
Для сиропа возьмите 2 равные доли сахара и воды, прокипятите пару минут и снимите с огня, дайте остыть. Добавьте ром.
4. Баварский крем Мокко:
Залейте желатин 3 ст. л. воды, размешайте и оставьте на 15 минут.
Молоко доведите до кипения, снимите с огня, всыпьте кофе и размешайте.
Взбейте желтки с сахаром в пышную светлую массу-крем.
Продолжая взбивать крем, постепенно (малыми порциями) влейте горячее кофейное молоко. Перелейте в кастрюльку и нагрейте на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку. (времени уходит не мало! ) При необходимости готовый крем процедите через сито.
Когда крем слегка остынет, введите желатин.
Подождите, пока крем не начнёт «схватываться», взбейте сливки. В крем добавьте примерно ¼ взбитых сливок и тщательно перемешайте венчиком, затем в 2 приёма примешайте оставшиеся сливки.
Переложите крем мокко в кондитерский мешок для удобства заполнения пирожных.
5. Крем-ганаш.
Растопите шоколад на водяной бане, и взбейте сливки. Дайте шоколаду остыть и постепенно влейте в сливки, постоянно размешивая лопаткой, доведите до светлого однородного крема.
Переложите крем в кондитерский мешок для удобства заполнения пирожных.
6. Сборка пирожных.
Нарежьте кольцами банан.
Выкладывать слои в таком порядке:
Слой крем ганаш-банан – баварский крем – банан – крем ганаш – банан – баварский крем- банан… и т.д. Заполненные пирожные накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа.
7. Если решите сделать украшения из карамели, приведу пример, как делала я.
5 ст. ложек сахара, 1 ст. л. воды и несколько капель лимонного сока не мешая проварить (желательно в узком) сотейнике или кастрюле до светло золотистого цвета. Если в процессе использования карамель застынет, верните на маленький газ или горячую электрическую комфорку, чтобы растопить немного. И рисовать узоры на фольге, смазанной растительным маслом.
Если у вас нет формочек для печенья, можно для карамельных звездочек использовать фольгу. Вышла из положения так, может пригодится кому:
Полоску картона шириной 1—2 см и длиной 21 см. обернула в фольгу в несколько слоев. Сложила из неё зигзаг на кол-во углов зведочки, бока в стыке склеила супер клеем, сформировав нужную форму звезды. Отвернула верхний слой фольги, на этот отворот накапала супер клей и приклеила к листику фольги, чуть больше, чем сама звезда. Дала просохнуть, убедилась что звездочка плотно стоит на листе фольги, без просветов, чтобы карамель не вытекла. Далее жидкую карамель разливала маленькой ложкой в форму, вращала её, чтобы карамель зашла во все углы и давала затвердеть, это быстро. Освободить можно просто разъединив склеенные края хвостики, как у кометы 
звезды и сняв нижнюю фольгу.
Украшения из карамели советую делать незадолго до применения.
Перед подачей декорировать празднично на своё усмотрение и наслаждать потрясающим десертом с широко закрытыми глазами! 
Еще раз хочу выразить искреннюю Благодарность всем, кто голосовал за это блюдо в конкурсе «На лучшее рождественское блюдо 2012 г. «!
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Торт «ланселот»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Для сигаретного бисквита взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и добавьте сахарную пудру. Затем добавьте постепенно белки и взбивайте до объединения.
Просейте муку и какао-порошок и добавьте к сливочной массе. Взбивайте до однородной состояния массы.
Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите бисквитную массу и и распределите равномерно по поверхности бумаги. При помощи деревянной палочки (или за неимением последней при помощи пальца) нанесите четкий рисунок до самого основания бумаги. Тесто уберите в холодильник до застывания.
Для бисквита «Joconde» сложите в блендер или кофемолку миндальные лепестки и сахарную пудру. Взбивайте до состояния муки. Просейте через сито.
Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.
Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.
В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.
Достаньте форму с сигаретным бисквитом и быстро выложите на него бисквитную массу «Joconde». Равномерно распределите по поверхности.
Выпекайте в предварительно нагретой до 230 С духовке примерно 7-8 минут. Готовый бисквит охладите. Переверните и удалите бумагу.
Для шоколадного бисквита без муки растопите шоколад на водяной бане.
Взбейте при помощи миксера сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарный песок, затем какао-порошок.
Добавьте постепенно желтки и яйцо. Затем тонкой струйкой продолжая взбивать, введите растопленный шоколад. Взбивайте до однородного состояния.
Отдельно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.
В шоколадную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками. Готовую массу выложите в форму застеленную бумагой для выпечки и выпекайте в предварительно разогретой до 170 С духовке примерно 15-20 минут. Готовый бисквит охладите.
Для шоколадного ганаша достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.
Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.
Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.
Аккуратно соедините сливки с шоколадом.
Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.
Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.
Сложите очищенный миндаль, сахар и воду в небольшую кастрюльку с толстым дном. Варите до состояния карамели. Выложите миндаль на пергаментную бумагу, дайте остыть. При помощи скалки разбейте миндаль на небольшие кусочки.
Для кофейного мусса замочите желатин в воде и дайте набухнуть. Распустите желатин вместе с растворимым кофе на водяной бане. Хорошо размешайте до полного растворения кофе.
Взбейте при помощи миксера желтки, яйцо, сахарный песок, ликер и соль.
Продолжая взбивать, добавьте распущенный желатин с кофе и карамелизированный миндаль.
Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. Осторожно введите в кофейно-желтковую массу.
Сделайте бортики из сигаретного бисквита, плотно уложите в разъемную форму. На дно уложите шоколадный бисквит без муки.
На шоколадный бисквит выложите шоколадный ганаш. Равномерно распределите по поверхности. Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минут на 30. На застывший ганаш выложите шоколадный мусс «Сабайон». Равномерно распределите и опять поставьте в холодильник или в морозильную камеру до застывания. Последним слоем выложите кофейный мусс с карамелизированным миндалем и опять поставьте в холодильник до застывания.
Готовый торт украсьте розочками из шоколадной мастики и карамелизированным миндалем.