силиконизированный пергамент что это
Подпергамент и бумага для выпекания. В чем разница?
Решили испечь пирог для семьи или пожарить рыбу без масла? Пищевой технолог Андрей Бабаев рекомендует задуматься о качественной пергаментной бумаге – выбрав дешевую, вы можете в итоге поставить на стол настоящую отраву.
«Действительно, – говорит Андрей Бабаев, – один из видов бумаги изготавливается с участием серной кислоты. Что за блюдо можно приготовить с ее помощью – объяснять не нужно. А с правильной бумагой для выпекания вы сможете готовить более здоровую и менее калорийную пищу без масла, экономить и не мыть противень после выпекания, достаточно будет просто сполоснуть водой!»
Виды бумаги для выпекания
Есть 4 вида бумаги, которую в магазинах продают для выпекания: подпергамент, пергамент, пергамент силиконизированный, бумага силиконизированная. Как правило, на упаковке указывают название.
Подпергамент – бумага, но совершенно не термостойкая. Есть недобросовестные производители, которые хитрят и выдают его за пергамент. Это фальсификат! Об этом нам рассказал эксперт, который больше 20 лет занимается ввозом бумаги для выпекания в Украину Юрий Балашов: «На рынке Украины 90% пергамента – фальсификат. За пергамент выдают более дешевые и некачественные виды бумаги, которые часто не предназначены для выпекания. В мире всего 5 фабрик, которые производят настоящий пергамент».
Есть еще и хитрость, на которую идут производители. Большими буквами они пишут пергамент, а маленькими буквами в составе указывают настоящий материал: подпергамент.
Пергамент – это бумага с самой высокой термостойкостью среди чисто целлюлозных бумаг. Пергамент выдерживает продолжительный нагрев до 230С.
У силиконизированной бумаги термостойкость обеспечивает специальная силиконовая пропитка. Сама же бумага не является термостойкой, поэтому края станут более коричневыми.
А вот пергамент силиконизированный идеально выдержит духовку. Сам пергамент термостойкий, а силиконизированное покрытие усиливает устойчивость к температуре. Это будет наилучший вариант.
Если бумага пропускает жир, то он вытекает в форму и начинает гореть. В кухне будет дымовая завеса. Бумага прилипнет к форме и будет сложно достать пирог из формы. И велика вероятность, что пирог пригорит. А подгоревшую пищу уже нельзя считать здоровой.
Подпергамент порвется – вы его еле вытащите. Он пропустит жир. Форма будет жирной и с подгоревшим налетом. Сама бумага еще и порвется, невозможно будет вытащить нормально пирог. Если форма без застежки, то это сложно сделать. А если сверху какое-то украшение, то верхушка будет испорчена. Это объясняется тем, что при производстве целлюлозу измельчают. Между мелкими волокнами целлюлозы есть поры, через которые и проходит жир. Подпергамент предназначен для упаковки продуктов с влажностью до 15% и небольшим содержанием жира. Жидкое тесто ему не под силу.
Пергамент: жира поступит на форму совсем немного. Это значит, что жир пропитается почти перед самым финалом выпекания. А чем раньше он проступит, тем больше пригорит. После пергамента вымыть форму можно легким движением губки с небольшим количеством моющего средства. Жиростойкость пергаменту обеспечивает специальная технология. Сначала из беленой целлюлозы получают безволоконное бумажное полотно. А потом окунают в раствор серной кислоты и растворяют полотно. Продукты расплава заполняют все поры и промежутки. Поэтому пергамент имеет монолитную структуру – как стекло. Все волокна и поры, через которые могут проходить жир и вода, исчезают. Использование серы здесь не опасно, ведь далее полотно проходит промывку и сушку. Вся кислота полностью нейтрализуется.
Бумага силиконизированная – форма будет почти сухой, но немного жира все же будет. Гореть жир также не успел, как и в случае с пергаментом. Это стопроцентная целлюлозная бумага с волокнами и порами. Но силикон покрывает их, заполняя промежутки между ними, но он не расплавляет саму бумагу, как серная кислота. Все-таки кое-где остаются незаполненные поры, через которые жиру и удалось просочиться.
Пергамент силиконизированный справится лучше всех – ни следа жира. Можно вовсе не мыть, форма будет абсолютно сухой. А все потому, что сам пергамент имеет сплошную структуру, так еще и покрыт силиконом. Жир и вода просто не имеют шансов проникнуть сквозь него. Это лучший вариант.
НАСКОЛЬКО ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ ПРОДУКТА
Бумага – самый экологически безопасный материал для контакта с продуктами. А приготовление может обходиться без масла. Чем меньше в продукте масла, тем меньше в нем калорий. Поэтому бумага для выпекания может стать вашим настоящим помощником в борьбе за красивую стройную фигуру.
Бумага силиконизированная отойдет легко, а пергамент силиконизированный вообще как по маслу. Пергамент очень плотно схватится с тестом за счет того, что белок от высокой температуры сворачивается и прилипает к бумаге, поэтому тяжело отделяется – нужно придерживать, чтобы тесто не осталось на бумаге. Для более легкого отделения лучше слегка смазывать пергамент маслом. А на подпергаменте вообще останется почти все дно пирога, а кое-где кусочки пергамента останутся на пироге. И дно будет пригоревшее.
По результатам теста Андрея Бабаева стало понятно, сколько раз можно повторно использовать один лист бумаги для выпекания каждого вида. Больше всего – 5 коржей Андрей Бабаев выпек на пергменте силиконизированном. Чуть меньше 4 – на бумаге силиконизированной, на пергаменте – 3 коржа, меньше всего на подпергаменте.
Лучше немного больше заплатить за силиконизированный пергамент, но зато блюда получаться вкусными, красивыми, полезными и самой бумаги хватит надолго. Но в эксперименте Андрей Бабаев использовал слоеное тесто, а оно легко отделялось и от пергамента, и от силиконизированной бумаги. А вот для жидкой выпечки лучше все-таки использовать пергамент с силиконизированным покрытием – он не пропускает жидкость, а тесто не прилипает к нему.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАЖДЫЙ ВИД БУМАГИ
Подпергамент предназначен для упаковки продуктов с незначительной влажностью – до 15% и небольшим содержанием жира: готовая выпечка, вафли, колбасные изделия. Для этих нужд экономически правильно использовать подпергамент.
Пергамент предназначен и для хранения, и для выпекания. В нем хранят очень жирные и влажные продукты: сливочное масло, маргарины, спреды, творожные изделия. А также может использоваться для выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий. Если пергамент имеет дополнительное отталкивающее силиконизированное покрытие, то можно использовать и для выпечки жидких жирных блюд или же вообще не использовать масла.
Бумага для выпекания подходит для хранения и выпекания продуктов со средним содержанием жира – кондитерских изделий, твердых сыров.
как использовать подпергамент и бумагу для выпекания
Совет 1: На подпергаменте раскатывают тонкие лепешки из теста, чтобы прямо на них перенести изделие в духовку, не повредив его по дороге. Некоторые виды песочного теста раскатывают только между двумя слоями подпергамента.
Совет 2: Подпергамент используют как кондитерский трафарет. Вырезав в бумаге какую-либо фигуру и положив на торт или бисквит, вы получите трафарет – останется лишь присыпать сахарной пудрой, какао, шоколадной или цветной кокосовой стружкой, орехами и тому подобным.
Совет 3: Подпергамент обеспечит гигиеничность на кухне. Например, при разделывании рыбы, особенно селедки, хозяйки часто используют листы из старых газет или журналов, чтобы не пачкать доску. Это не очень гигиенично. А вот подпергамент отлично подойдет.
Совет 4: Кроме того, на пергаменте можно жарить. Уложите на дно сковороды лист пергамента – так вы сможете жарить рыбу, мясо, птицу без использования жиров.
Совет 5: Пергамент поможет легко отделить выпечку от формы и предотвратит пригорание. Кроме того, используя пергаментную бумагу, нет необходимости смазывать маслом противень, форму или лист. Таким образом, можно готовить вкусные и аппетитные блюда и при этом контролировать потребление жиров.
Совет 6: Если вы готовите или разогреваете еду в микроволновой печи и устали бороться с пригоревшим жиром, накройте блюдо листом пергамента или подпергамента до того, как отправить его в СВЧ-печь – он отлично предотвратит разбрызгивание жира.
Совет 7: Этот французский способ приготовления продуктов, завернутых в бумагу, близок к приготовлению на пару. Когда симпатичные свертки, напоминающие подарки (отдельно для каждого из гостей), разворачивают за столом, чудесные ароматы впечатляют и призывают скорее попробовать вкусное блюдо. Форма пакетов не имеет значения (классика – это полумесяц из прямоугольного листа).
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Более 15 лет назад мне с большим трудом удалось
внедрить технологию с использованием бумаги для выпечки на своей пекарне.
Пекари «сдались» только тогда, когда противни с перфорацией нужно было отчищать, отскребать от нагара.
Вот так выглядели противни даже после очистки
Так работать стало приятнее
Несмотря на то, что в то время поставки в Россию бумаги для выпечки осуществлялись небольшими партиями и это сказывалось на цене- бумага SILIDOR прижилась на нашей пекарне. Сейчас бумага для выпечки многими активно используется и дома и на пекарнях. Об использовании бумаги для выпечки часто возникают дискуссии.
Кто-то говорит, что это дорогое удовольствие, кто-то сетует на качество.
Домашние пекари чаще всего покупают бумагу в магазинах, где представлено огромное количество производителей –российских, польских, немецких, финских….
Профессиональные пекари приобретают бумагу для выпечки у поставщиков сырья и ингредиентов.
Что необходимо знать о бумаге для выпечки? То, что существуют разные виды бумаги и разные температурные пороги.
ВИДЫ БУМАГИ:
1. ПОДПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ
2. ПЕРГАМЕНТ ПИЩЕВОЙ
Пергамент пищевой –гладкий на ощупь, коричневого цвета. Пергамент имеет хорошую механическую прочность, жиростойкий. Используется как для выпечки, так и для упаковки маргарина, творога, сливочного масла. Выдерживает температуру до 230°С.
3. ПЕРГАМЕНТ С СИЛИКОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ
ПРЕИМУЩЕСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
исключает использование жиров для смазывания противней при производстве кондитерских изделий низкой калорийности;
не происходит обугливание случайно вытекшей начинки при выпечке сдобных изделий с фруктовой начинкой;
используется как для выпечки, так и для прокладки листов теста и замораживании;
обработана двумя слоями пищевого силикона, благодаря которым пергамент не прилипает к тесту и форме;
уменьшает трудозатраты на очистку форм;
увеличивает срок службы форм и противней;
повышается культура производства и уровень гигиены;
возможность для использования в микроволновых печах;
простота использования, удобная упаковка в виде «диспенсер-коробка»;
изготовлена из 100% натурального растительного сырья;
безвредна для окружающей среды продукт- бумага для выпечки полностью разлагается примерно через 6 недель после утилизации. 
Возможна раскатка тонких слоев теста между двумя листами, что обеспечивает равномерную толщину;
тонкие заготовки пирога с начинкой или пиццы можно раскатывать на листе и переносить в печь прямо на нем же;
бумага может использоваться для переноса печенья и хлеба из холодильника в печь.
Выпечка двухцветного бисквита с рисунком или надписью: на бумагу наносится рисунок;
перевернуть лист, чтобы избежать соприкосновения теста с краской;
нанести узор (надпись) бисквитом шоколадного цвета, выдавленным из корнета; поместить лист в морозилку;
затем добавить ровный слой бисквита (белый цвет); выпечь;
готовый бисквит охладить и перевернуть –узор или надпись получатся очень эффектные
ВИДЫ БУМАГИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
SILIDOR
Натуральная бумага для выпечки «SILIDOR» с двухсторонним силиконовым покрытием стабильной влагопрочности и жаропрочности, производства компании «Nordic Paper» (Норвегия), мирового лидера по производству жиронепроницаемой бумаги.
Cиликонизированная бумага выдерживает до 8 циклов агрессивной термической обработки не теряя разделительных свойств.
Существует два вида бумаги:
SILIDOR (белый цвет) температура выпечки до 260°С
SILIDOR GOLDEN (светло-коричневый цвет, повышенная термостабильность) температура выпечки до 300 °С.
Именно такая высокая жаропрочность является главным аргументом моего выбора.
Бумага SILIDOR продается:
в листах (400х600; 570х780; 570х980) размещенных в коробках-диспенсерах по 500 штук;
в рулонах (570 мм х 200 м; 380мм х900 м).
SAGA является брэндом высокого качества для продукции, применяемой для профессиональной выпечки и приготовления
Максимальная температура использования бумаги SAGA составляет 220°С.
в листах, упаковками в коробы-диспенсерах по 500 листов ( 400х600мм, 530х650мм, 570х780мм); в
рулонах( 450 мм х200 м; 570 мм х200 м).
Сколько раз можно использовать один лист бумаги на примере бумаги Silidor
Так выглядит лист после первой выпечки
Лист после второй выпечки
Лист после третьей выпечки
Лист после пятой выпечки ( протек пирожок с яблоком)
СРАВНЕНИЕ ЦЕН НА БУМАГУ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ
Возможно, эти цены не актуальны на сегодня, но примерное соотношение цен получить можно.
ЕЩЕ ИДЕИ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ БУМАГИ
Запекание яблок, овощей; 
Запекание мяса, рыбы в духовке;
Разогрев еды в микроволновке;
Шаблоны, корнеты, трафареты для украшения торта;
Приготовление пищи пароварке сохранит оригинальный вкус блюд и защитит их от прилипания;
Изготовление роллов и суши;
Приготовление пищи в контактном гриле;
Изготовление «бортика» в форму для выпечки бисквита.
5 марок лучшей бумаги для выпечки
Бумага для выпечки – необходимая вещь в арсенале хозяйки. Она нужна для приготовления мяса и изделий из теста, сохраняя форму продуктов и снижая прилипание к противню. В нашем рейтинге 2021 года можно ознакомиться с видами бумаги для выпечки и узнать рекомендации о правильном выборе.
Виды бумаги для выпечки
Производители предлагают широкий ассортимент пергамента. Он бывает следующих видов.
Пищевой небеленый пергамент отличается качеством и применяется для хранения продуктов и создания кулинарных изысков. Она изготавливается на основе целлюлозы, поэтому экологична и безопасна для здоровья. Применяется для хранения пищи невысокой влажности и не очень жирной. Выдерживает температуру нагрева до 170 градусов.
Пергамент пищевой – прочная и гладкая бумага светло-коричневого оттенка. При производстве пергаментной бумаги для выпечки используют пористую фильтровальную основу. Пергамент считается самым водо- и жиростойким. Отличительные свойства: воздухопроницаемость и термостойкость до 230 ℃. Уровень прочности в несколько раз выше аналогичного показателя для традиционной пекарской бумаги.
Пергамент с силиконизированным покрытием занимает лидирующие позиции по популярности среди профессиональных кулинаров. Совсем не пристает к продуктам без смазки жиром. Отличается самой высокой термостойкостью (до 300 ℃) и используется не один раз.
На заметку: производится силиконовая бумага, являющаяся разновидностью силиконизированного пергамента. Она наделена более высоким показателем плотности, и ее можно использовать неоднократно.
Какую бумагу для выпечки лучше выбрать
Калька, пользующаяся популярностью ранее, сдает позиции, уступая качеством более инновационной продукции. Современные хозяйки предпочитают пергамент, сохраняющий форму блюд без смазывания маслом.
Профессиональные кулинары предпочитают пользоваться продукцией с силиконизированным покрытием из-за удобства, универсальности и устойчивости к воздействию высокого температурного режима (до 300 ℃).
В специализированных торговых точках предлагается множество разновидностей пергамента для выпекания в духовке, но самый популярный товар данной категории бренда Paclan и Nordic.
Paclan выпускает бумагу с силиконовым покрытием, повторяющую изгибы посуды для выпекания и не прилипающую к продуктам. Отличается тонкой структурой, но высокой прочностью и термостойкостью.
Товар Nordic обладает аналогичными характеристиками. Продукция данного бренда отличается качеством, поскольку готовящиеся продукты не деформируются и не прилипают к противню.
Силиконизированная (300 — 2 000 ₽)
Силиконизированная бумага, изготовленная из высококачественной целлюлозы, гарантирует антипригарное покрытие и отличается водо- и жиропроницаемостью. Уберегает любую выпечку от прилипания без использования масла.
Зачем нужен силиконовый коврик для раскатки теста и выпечки и когда он лучше пергамента
Иногда раскатывание теста превращается в настоящее испытание. Оно липнет к рукам, скалке и рабочей поверхности, требуя постоянного добавления муки. Помимо неудобства самого процесса нарушается и консистенция теста, потому что в рецепте не предусматривается добавление еще нескольких сотен грамм сухой смеси. А там, где изменена консистенция, ожидается и непредвиденный результат. Итак, если до сегодняшнего дня вы заботились только о свежих продуктах для выпечки и соблюдении правильных пропорций, пора сделать еще кое-что важное — перестать бороться с липким тестом и нерационально использовать муку. То есть самое время купить силиконовый коврик для раскатки теста и выпечки. Вы будете удивлены, насколько один аксессуар изменит вашу кондитерскую жизнь.
Что такое силиконовый коврик для раскатки теста и выпечки?
Кондитерские аксессуары изготавливаются из гигиеничного термостойкого силикона с антипригарным покрытием. Липкое тесто, обычно требующее большого количества муки, становится послушным и замешивается в разы быстрее. Оно легко скользит, переворачивается и раскатывается, совершенно не создавая никаких проблем.
Силикон не имеет пор, а потому легко очищается и дезинфицируется. Не впитывает воду, благодаря чему исключает развитие грибка, плесени, вредных микроорганизмов. Не абсорбирует запахов, быстро сохнет, не трескается.
Силиконовые коврики выдерживают высокие температуры — до 240°, а потому становятся хорошей альтернативой пергаментной бумаге. Застелите им противень, расположите печенье или кексы и не бойтесь, что они прилипнут или подгорят.
Единственное, что нельзя делать с силиконовым ковриком для выпечки — резать на нем пироги. Силикон не совместим с острыми предметами, а потому исключите его контакт с металлическими вилками, ножами, лопатками и скребками.
Что лучше для выпечки силиконовые коврики или пергаментная бумага?
Силиконовые коврики для выпечки — многоразовая альтернатива пергаментной бумаге. Если используете противень без антипригарного покрытия положите на дно силиконовый аксессуар и не переживайте что пирожки, пирожные или печенье подгорят. Материал — 100% безопасный и при сильном нагреве не выделяет токсических веществ, не плавится, не источает химического запаха. После использования помойте, просушите и продолжайте использовать для раскатки теста и выпечки десертов в духовке.
Итак, что лучше для выпечки — силиконовые коврики или пергаментная бумага? Коврики проще укладывать на противень, и они всегда остаются на месте. Это удобно, когда вы работаете с тяжелыми текстурами: растопленным шоколадом, карамелью или липким тестом. Пергамент имеет свойство двигаться, скручиваться и не прилегать плотно ко дну, из-за чего там образуются пузырьки воздуха. Неровное прилегание приводит к складкам на поверхности, из-за чего на выпечке появляются дефекты. На силиконовых изделиях получаются идеальные десерты с гладким дном.
К тому же силиконовые коврики для выпечки обладают антипригарными свойствами пергамента, благодаря чему вам не составит труда извлечь свежеиспеченные десерты из посуды. Вы также можете использовать их для запекания рыбы, чтобы предотвратить прилипание нежной кожицы к металлическому дну противня. Коврики настолько гладкие, что отталкивают жир, скопившийся вокруг и под жареным картофелем, обеспечивая более равномерное подрумянивание, чем на обычном противне.
Но есть в этой идеальной гладкости и минус. На такой поверхности некоторые десерты с деликатной текстурой растекаются. Например, шоколадное печенье на силиконе может получиться шире на 2-3 см с более темными хрустящими краями по сравнению с выпечкой на пергаменте.
Когда использовать пергаментную бумагу вместо силиконового коврика для выпечки
Силиконовый аксессуар особенно хорош при работе с горячими кондитерскими изделиями — карамелью или ирисками. Также это лучший выбор для раскатывания и выпекания липкого теста, которое нужно постоянно посыпать мукой. Используйте силиконовые кухонные аксессуары для приготовления таких пикантных блюд, как запеченная рыба или куриная грудка, где важно предотвратить прилипание нежной кожицы и сохранить целостность блюда для идеальной подачи к столу.
Никогда не прикасайтесь к силиконовым изделиям ножом. После того, как вы его порежете, он будет плохо очищаться и не сможет выполнять своих функций. Лучший способ ухода за изделием — протирать мягкой губкой и высушивать полотенцем. Также никогда не превышайте максимальную температуру нагрева, указанную производителем.
Альтернатива? Силиконизированная пергаментная бумага для создания термостойкой и антипригарной поверхности. Используйте в формах для выпечки бисквитов и коржей для торта. Ключевое преимущество пергаментной бумаги — способность подстраиваться под любую форму посуды. Лишнее всегда можно отрезать ножницами. С ковриками такой универсальности не получается, а потому лучше всего они себя показывают только на противнях.
Пергаментная бумага одноразовая и ее упаковка стоит дешевле чем коврик. Но если вы часто готовите в духовке, то в результате пергамент окажется дороже.
На силиконовый коврик удобнее и легче выкладывать тесто, потому что края пергамента постоянно заворачиваются. Но пергамент подстраивается под любую посуду, а потому предпочтительнее в формах для кексов, хлеба, булочек и бисквитов. Он лучше всего подходит для десертов, которые должны иметь сухие хрустящие края. Пергаментная бумага впитывает лишний жир в выпечке и обеспечивает идеальную внешнюю корочку. Так что же лучше выбрать — пергамент или силиконовый коврик? Выбор зависит от ваших личных предпочтений и блюда, которое готовите:
Использование кондитерского коврика
Раскатывание теста
Раскатывание теста на столешнице требует больших усилий и большего количества муки. Антипригарные свойства изделия позволяют безупречно замешивать и раскатывать тесто, предотвращая загрязнение столешницы.
Приготовление пиццы
Готовьте любимую пиццу с помощью кондитерского коврика, не беспокоясь о прилипании теста к противню и его дальнейшей чистке. Застелите противень аксессуаром, поместите на него тесто и не переживайте, что сыр или кетчуп подгорит на металле.
Запекание овощей
Выложите овощи на силиконовое покрытие и будьте уверены, что их не придется отдирать от дна противня. Также это отличный вариант для приготовления хрустящего картофеля без жира, потому что силикон не впитывает его.
Выпекайте деликатные десерты
Силикон — лучший товарищ липких текстур, а потому подходит для приготовления конфет, леденцов и других капризных десертов.
Купить силиконовые коврики для раскатывания теста и пергаментную бумагу по низким ценам вы всегда можете в Магазине Постоянных Распродаж. Также в ассортименте многообразие кондитерских принадлежностей: скалки, противни, формы, кисточки, сита и многое другое.