винегрет чье блюдо история происхождения
Винегрет
Винегре́т (фр. vinaigrette ) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.
Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
Содержание
Интересные факты
Существует расхожее мнение, что винегрет не является традиционным русским блюдом. Винегрет, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845-го года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны. [1] Но с другой стороны, блюда разных народов мира часто являются очень схожими (например, куриная лапша) и приведённый здесь рецепт никак не опровергает того, что винегрет уже очень давно находит свое место на русских столах. Все ингредиенты этого блюда являются традиционными для русских широт: свёкла, морковь, солёные огурцы, квашеная капуста, которая встречается редко за пределами России. Это даёт полное право любителям русских кулинарных традиций относиться к винегрету как к традиционному русскому блюду.
Главная тайна истинного винегрета
На 22 мая приходятся сразу два праздника еды День винегрета и День ванильного пудинга. Но, если пудинги в России готовят либо профессиональные кулинары, либо любители повозиться на кухне, винегрет прижился в веках и в домах. При том, что готовить его не легче, чем пудинг.
Историй о происхождении винегрета (и еды и самого слова) такое множество, что создается впечатление, будто их постоянно кто-то придумывает и подкидывает в социальные сети. Впрочем, с некоторой фактурой трудно не считаться, поскольку имеются исторические свидетельства.
Так, русский писатель эпохи романтизма (то есть середины XIX века), основоположник музыкознания, а заодно и немного химик князь Владимир Одоевский сочинил соус для постного винегрета, в который входили французская горчица, оливковое масло, уксус, соль, сахар и мелко порубленные (натертые) яблоки.
К рецепту соуса претензий никаких. Во-первых, вариантов винегрета десятки, а, во-вторых, каждый настоящий кулинар непременно добавляет даже в классический рецепт что-то свое, особенное. Один настаивает на нерафинированном масле, другой заправит винегрет соусом провансаль, третий заменит огурцы на квашеную капусту.
Несколько смущает слово постный. В современном винегрете нет ни одного непостного (то есть мясного или молочного) компонента.
Но Одоевский не зря вписал в рецепт это уточнение. Оказывается, в винегрет добавлялось любое оставшееся от обеда мясо. Екатерина Авдеева — автор знаменитого издания 1875 года «Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — предлагала два разных рецепта.
Винегрет: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая облива для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымачивают их предварительно в уксусе и выполаскивают в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет».
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком): «Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассеруются, то есть побелеют, повернуть, прищепить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксусу, несколько листиков желатина, взбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок, тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столе не застывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперцев, 10 оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли, перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить окончательно. Выложить на середину блюда горкою, без всякого фасона, и крутом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами».
Кстати, если предположить, что Екатерина Авдеева была знакома с историей винегрета, ее трудно считать необыкновенной выдумщицей. Особенно со вторым вариантом блюда. В книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь», изданной в Москве в 1792 году, есть рецепт винегрета из сельдей и анчоусов.
А в Англии, Скандинавии и Германии задолго до выхода Авдеевой книги готовились салаты, основными компонентами которого были отварные картофель и свекла. В блюдо также добавляли пикули (смесь маринованных овощей), тертое яблоко, яйца и селедку. Заправлять такой салат полагалось соусом из масла, перетертого желтка, сметаны и уксуса.
В советской остался только постный вариант винегрета. Вероятнее всего по той причине, что мясо и рыбу в обед рабоче-крестьянская страна съедала подчистую (когда они попадали на стол). А овощи на кухне не переводились.
Достался этот рецепт и современной российской кухне, хотя никто не запретит любителю экспериментов добавлять в винегрет мясо, кальмары, селедку — что угодно. Овощи же можно не варить, а запечь в духовке, каждый предварительно обернув в фольгу.
Важно соблюдать единственное правило, кубики должны быть одного размера. А, поскольку, в винегрете присутствует горошек, все остальные компоненты блюда необходимо «подстроить» под него, то есть измельчить до размера горошин.
И помнить, винегретом может называться только тот салат, в заправке которого присутствуют четыре компонента: соль, черный перец, масло и уксус.
Кто придумал винегрет и почему его во времена Пушкина называли подленьким
«Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто вроде хорошего винегрета», – писал в XIX веке Фаддей Булгарин, основоположник приключенческого романа в России, между прочим. Ему вторила «светская львица» Александра Смирнова-Россет, но называла винегрет «подленьким». Мне, в XXI веке, захотелось докопаться до этих метаморфоз. А заодно, наконец, выяснить, почему во всем мире винегрет считают русским салатом, а в России – французским.
Принято считать, что изобрел его французский кулинар на русской кухне Мари-Антуан Карем. Но так ли это? Рассказывают, как этот неутомимый собиратель рецептов на одной из русских кухонь увидел, что повар чем-то поливает закуску со свеклой. Почуяв знакомый запах, француз спросил: «Винегр?» (то есть, уксус?) И получил утвердительный ответ. А повар, может, в насмешку над любопытным иностранцем, стал называть кушанье из свеклы, огурцов и мяса винегретом. Выходит, есть основание полагать, что винегрет – это все-таки русское блюдо. Но разве в винегрет кладут мясо?!
Вернемся к Смирновой-Россет. «Подленьким» она его называет, рассказывая о неком графе Сологубе (как-то сразу Грибоедовское «Горе от ума» вспомнилось), который любит общество «второго сорта», где «лампы текут, разносят яблоки и арбузы, на семечки падают, а за ужином рыба заливная и подленький винегрет». И тут же Александра Осиповна растолковывает: подленький винегрет – это «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами, получается маленькая пирамида».
Сразу несколько авторов того времени указывает, что на него идут остатки жаркого от обеда. Кто так вынужден был поступать? Правильно, тот, кто не мог себе позволить выбросить остатки обеда и делал из него новое блюдо.
Вот рецепт от составительницы «Ручной книги русской опытной хозяйки…» Екатерины Авдеевой: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».
А тот, к которому привыкли мы: картошка, огурцы, морковь, свекла (зеленый горошек и квашеная капуста в старинных рецептах не упоминаются), в позапрошлом веке называли постным.
Автор «Черной курицы» Владимир Одоевский увлекался химией и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Он к постному винегрету советовал следующий соус:
«2 столовых ложки французской горчицы, 5 столовых ложек прованского (оливкового) масла, ложка самого крепкого уксуса, чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара. Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель. В этот соус положить 3 кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных. Смешать и этою смесью облить винегрет».
Корреспондент газеты «Хабаровский пенсионер», ведущий авторской полосы «Наш дом» в газете «Хабаровский Экспресс» и постоянный автор газеты для дачников «Солнышко». Трижды, в 2011, 2012 и 2013 годах, становилась победителем всероссийского конкурса журналистов на лучшее освещение в СМИ социальной и пенсионной тематики. Убеждена: чтобы, наконец, «на Руси стало жить хорошо», всем нам надо научиться исполнять законы, а не бороться с ними.
Как соус стал салатом: история винегрета
История соуса
Заправку из уксуса и растительного масла умели готовить еще в Древнем Египте. Салатный соус на основе этих ингредиентов стал популярен в средиземноморской кухне благодаря древним грекам и римлянам. В поваренной книге древнеримского гурмана Апиция, созданной в IV-V веке нашей эры, описан рецепт огуречного салата, который следовало заправить смесью оливкового масла и винного уксуса.
Родиной французской заправки vinaigrette считается Прованс. Кулинарный термин происходит от слова vinaigre — «винный уксус». Vinaigrette также называли тележки, с которых торговали уксусом. Винегрет в качестве соуса впервые упоминается англичанином Джоном Эвелином в книге «Ацетария» в 1699 году.
Почему соус стал салатом
Свое название знаменитый салат получил благодаря одноименному соусу, которым его заправляли. Винегрет появился в России в конце XVIII века, к началу XIX века стал блюдом изысканной кухни. В черновиках к «Евгению Онегину» Пушкин упоминает vinaigrette как одно из блюд ресторана Talon в Петербурге.
Рецепт салата со временем менялся и дополнялся, неизменной оставалась заправка на основе масла и уксуса. Заморские блюда, попавшие в Россию, часто адаптировали под местные продукты. Существовали варианты из остатков жареного и вареного мяса, осетрины или лососины, которые гарнировали овощами и соленьями. Ингредиенты укладывали слоями или смешивали.
К XX веку рецепт винегрета окончательно сформировался, блюдо стало народным. Его основу составили свекла, огурцы и картофель. Вместо утонченной заправки на основе прованского масла и уксуса блюдо стали заправлять подсолнечным маслом. Пути французского соуса и русского салата окончательно разошлись, сохранилось лишь лингвистическое сходство.
Как приготовить соус винегрет
Соус винегрет достаточно прост в приготовлении, но важно учитывать несколько тонкостей. Во-первых, уксус и масло берут в пропорции 1:3, чтобы кислота не убирала маслянистость. Во-вторых, учитывают кислотность уксуса. В-третьих, ароматные масла сочетают с уксусами, имеющими менее яркий запах, и наоборот. Если оба основных ингредиента соуса обладают интенсивным вкусом и ароматом, ни один из них не сможет раскрыться во всей красе. Например, пряное горчичное масло отлично дополнит столовый уксус, а в пару к рафинированным маслам подойдет бальзамический уксус.
Для приготовления соуса vinaigrette по классическому рецепту смешайте в миске одну часть винного уксуса и три части оливкового масла. Добавьте соль и перец по вкусу.
Во всем мире, за исключением нашей страны, его называют «Русский Салат».
В России же его непременно именуют французским названием «винегрет» – такая вот интересная получилась ситуация.
Любимый многими, этот салат неизменно присутствует на праздничных столах и в повседневном меню, а научиться хорошо его готовить стремится каждая хозяйка.
Название «винегрет» образовано от французского слова «vinaigre», что переводится как уксус, и связано с весьма занимательной историей.
Во времена правления Александра I на кухне при русском царском дворе работал французский повар Антуан Карем.
Однажды, увидев как русские повара готовят интересный салат из овощей и поливают его уксусом, он спросил «vinaigre?», желая убедиться, что используется действительно уксус.
Повара же подумали, что этим словом Карем назвал само блюдо, с тех пор и прижилось такое вот его название.
ovkuse.ru
Винегре́т — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука.
Относится к закусочным холодным блюдам.
Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы.
Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус).
В русский классический винегрет входят: свёкла, морковь, картофель — отваренные и охлаждённые, солёные огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зелёный, — всё примерно в равных объёмах, только лука несколько больше, чем других овощей, а моркови меньше.
В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трёхпроцентного уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца.
Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо.
Возможно небольшое количество мелко крошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке).
Но в этом случае в винегрет не кладётся квашеная капуста, а объём картофеля и лука увеличивается.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла замасливается отдельно, т.е. режется первой и заливается маслом.
Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо.
При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
wikipedia.org