Как закоптить леща горячего копчения в коптильне коптильня на даче
Как правильно приготовить леща горячего копчения
Лещ – отличный выбор для копчения. Рыба доступная и часто попадается на удочки рыболовам. Процесс приготовления несложный, но имеются нюансы, которые следует учитывать. Зная, как закоптить леща в домашних условиях, удастся получить изысканный деликатес с уникальными вкусовыми и ароматическими качествами.
Как подготовить рыбу
Идеальное сырье для горячего копчения леща – свежая рыба. Особи подбираются одного размера. Это поможет просолиться и прокоптиться тушкам равномерно. Процедура очистки включает несколько этапов:
Посол
Существует несколько методом, как засолить леща. Наиболее распространенным способом считается сухая засолка. Она подразумевает использование минимального набора ингредиентов:
Возможно при посоле использовать готовую приправу к рыбе. В составе имеется все, чтобы подчеркнуть изысканные вкусовые качества леща.
Маринование
Чтобы лещ горячего копчения в домашних условиях получился более ароматным, можно использовать пряные ингредиенты. Экспериментируя с компонентами для маринада, удастся получить уникальный деликатес, подстроить его под личные предпочтения.
Пряный маринад
Для приготовления пряного маринада потребуются следующие компоненты:
Перечисленных ингредиентов достаточно для приготовления 1 л. маринада. Все компоненты засыпаются в воду и доводятся до кипения. Проваривается смесь в течение 10-15 минут. Перед тем как солить леща в домашних условиях таким образом, следует охладить жидкость. После доведения жидкости до комнатной температуры, в приготовленный маринад опускаются тушки и оставляются на 9-11 часов.
Маринад с добавлением соевого соуса и белого вина
Лещ горячего копчения, засоленный в маринаде с соевым соусом и белым вином приобретает пикантные сладковатые нотки. Для приготовления рассола потребуется:
Пропорции рассчитаны на 2 л. жидкости. Вода с солью и сахаром доводятся о кипения, чтобы компоненты растворились. Затем рассол охлаждается до комнатной температуры. В остывший маринад добавляются оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешиваются. Для полного просаливания тушек достаточно 12 часов.
Медовый маринад
Рецепт леща горячего копчения в коптильне с медовым маринадом оценят истинные гурманы. Вкус получается изумительно нежным и изысканным, а внешний вид копченого продукта не уступает ресторанным блюдам.
Все компоненты соединяются в однородную смесь. Рыба обмазывается маринадом и отправляется в холодильник на 6-10 часов.
Перед тем как коптить леща, рыба предварительно просушивается. Для этого достаточно подвесить ее на несколько часов на свежем воздухе. Переизбыток влаги приведет к тому, что рыба получится пропеченной, а не копченой.
Процесс горячего копчения
Удобнее закоптить леща в коптильне промышленного производства. Такие установки герметичны и обеспечивают быстрое и эффективное копчение. Любой рецепт возможно приспособить и под самодельную установку. Подойдет для приготовления коптильня из ведра или из бочки. Независимо от типа коптильного агрегата, копчение леща в коптильне горячего копчения должно осуществляться строго по технологии, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безопасным.
Процедура приготовления изысканного деликатеса выглядит следующим образом:
Состав и свойства
Это связано с низкой калорийностью рыбы. При этом в составе сохраняются важные микро- и макроэлементы, такие как хром, никель, железо, фосфор, хлор, калий, кальций, натрий. Эти вещества способствуют нормализации деятельности:
Польза продукта заключается в отсутствии углеводов, которые организму тяжело усвоить. Вместо этого, в составе копченого леща имеется 27% белков, выполняющих строительную функции, и 4 гр. полезных жиров.
Калорийность
В 100 гр. свежей рыбы содержится 105 Ккал. Лещ горячего копчения калорийность имеет более высокую, поскольку жир в процессе приготовления впитывается в мясо. Энергетическая ценность копчености составляет 140-170 Ккал на 100 гр. Зависит показатель от жирности используемого сырья. Особи, выловленные в осенний период, отличаются более высоким показателем жирности.
Условия хранения
Продукт горячего копчения сохранит свои полезные свойства в течение 3 суток, при условии хранения в холодильнике. Дополнительно его оборачивают фольгой или пищевой пленкой. В зимнее время возможно хранить леща на балконе, если позволяет температура. Продукт горячей обработки может повергаться заморозке.
Копченый лещ готовится достаточно просто, при этом обладает оригинальным вкусом и ароматом. Такой продукт станет отличным украшением любого стола. Выбирайте подходящий рецепт или создавайте собственный, чтобы удивлять близких и гостей своими кулинарными способностями.
Лещ горячего копчения
Закоптить леща в коптильне горячего копчения – удачное решение. Лещ получается очень вкусным.
Эта рыба идеально подходит для копчения, а приготовить ее в домашних условиях совсем нетрудно. Энергетическая ценность такого леща составляет примерно 170 килокалории на 100 граммов.
Как подготовить леща
В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.
После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.
Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:
Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.
После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.
Процесс копчения
Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.
Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.
Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.
В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.
Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.
После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.
Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.
Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.
Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.
Советы
Для горячего копчения лучше всего подойдут тушки весом 1–1,5 кг, они должны быть довольно толстые и жирные.
Добавление лука, чеснока, лимона, петрушки, укропа при мариновании может перебить вкус рыбы, поэтому для изменения вкуса лучше сочетать разные виды щепы.
Для копчения леща не используют хвойные и березовые опилки. Луше всего использовать щепу ольхи, груши, малины, смородины, вишни, сливы, крыжовника, шиповника в разных сочетаниях. Так можно придавать рыбе разные ароматы и вкусы.
Лучше всего использовать коптильню с плотно прилегающей крышкой, поддоном для сбора жира и двумя уровнями решеток. Вместо поддона можно использовать толстую фольгу, сложенную вдвое с загнутыми в виде бортиков краями.
Закоптить леща горячего копчения можно в условиях квартиры на газовой плите.
Лещ горячего и холодного копчения, доступные для всех рецепты
Не так давно мы стали задумываться о том, что продукты, которые приходится употреблять в пищу, не только не несут пользы, но и порой становятся причиной серьезных заболеваний. На этом фоне практически каждый заразился идеей здорового питания, которая заключается не в строгих диетах или отказе от какого-либо вида пищи.
Просто при выборе продукции животного происхождения нужно особенно тщательно изучать всю представленную информацию. Многие продавцы не совсем легальным способом реализуют так называемую просрочку или результат генной модификации. В итоге, самым надежным способом избежать обмана является самостоятельное приготовление некоторых блюд.
Копченая рыба – один из востребованных деликатесов, который при приготовлении в домашних условиях является не только полезной пищей, но и имеет прекрасные вкусовые качества, до которых фабричному производству никогда не дотянуться.
Мы решили рассказать о том, как закоптить леща в коптильне, ведь эта рыбка часто становится трофеем любителей, и нет ничего лучше, чем самому вкусно приготовить любимое блюдо. Наша особь любит водохранилища с глубокими заводями. Узнать леща можно по характерному сплющенному телу с маленькой головой и небольшой горбинкой в районе спинного плавника. Также его будет выдавать серебристая чешуя с черноватым отливом.
Поймать крупного представителя достаточно сложно, так как лещ очень медленно растет. Средние размеры тушки варьируются в пределах 30-40 см. Гигантские представители – мечта любого рыбака, однако кроме модного селфи они ни на что не годятся. Мясо леща достаточно волокнистое, а у взрослых особей эти волокна становятся сухими и жесткими. Для промысла больше ценится молодняк, которого любители между собой называют «подлещиком».
Польза и калорийность
Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.
Несмотря на это, белка в рыбе более чем предостаточно. На 100 грамм продукта его приходится 17 г. Этот белок очень легко усваивается в организме. Полное расщепление происходит примерно за один час.
То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.
Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.
Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.
Копчение в несколько приемов
Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.
Запомните, что копчение леща будет равномерным только в том случае, если габариты всех тушек примерно одинаковые.
Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.
На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.
Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.
Дополнительные специи добавляются как в сухой, так и жидкий маринад. Считается, что не все приправы подходят к рыбе, а некоторые любители рыбки, закопченной в домашних условиях, вообще воздерживаются от дополнительных привкусов или запахов.
Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.
Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.
Некоторые секреты горячего копчения
Перед началом заключительного этапа необходимо позаботиться о материале, из которого мы будем получать дым. На эту тему существует множество теорий, но, по большому счету, все зависит от ваших возможностей. Проще всего достать ольховую щепу, так как она в готовом виде продается в магазине. Но желательно к ней добавить опилок фруктовых деревьев, предварительно вымочив их в обычной воде. Материал укладывается на дно коптилки, а чтобы рыбка приобрела золотистый цвет, рекомендуется добавить в него немного листков чая и ложку сахара.
Сверху устанавливается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Тушки рыбы желательно уложить на решета так, чтобы их не пришлось переворачивать при копчении. Наиболее удачное расположение – спинками вниз. В мангале разводится костер.
Дрова должны как следует разгореться, чтобы температура дыма в процессе копчения не менялась. Лещ горячего копчения готовится достаточно быстро, поэтому поддерживать постоянное горение не так сложно. Примерно через полчаса можно приоткрыть крышку и проверить готовность рыбки, она должна покрыться золотистой корочкой. Рекомендуется отделить плавник и оценить готовность мяса по внешнему виду и по вкусу.
Если нет возможности готовить пищу на природе, то имитировать копчение придется в духовке. Сейчас для этих целей начали продавать специальные пакеты, но если таковых не удалось найти, то придется довольствоваться жидким дымом.
Холодное копчение
Чтобы коптить леща холодным дымом, нужно исключить возможность развития микроорганизмов в его волокнах. Для этого следует по максимуму удалить влагу. Мясо подготовленной рыбы будет несколько жестче, чем в вышеописанном случае, поэтому процедура засолки имеет свои нюансы.
Закоптить рыбу холодным способом можно только в специальном устройстве, которое позволит охладить дым до температуры 25-27°C градусов. В частном доме или на даче для этого используют самодельные коптильни, обустраиваемые прямо в земле.
Лещ, копченный таким способом, приобретет неповторимый вкус, этому будет способствовать тот факт, что практически все полезные элементы сохраняются в исходном виде, так как не было высокотемпературной обработки. Нюанс приготовления состоит в том, что характерный запах копчености рыбка получит только после проветривания на свежем воздухе. Хранить продукцию холодного копчения можно несколько недель, однако не стоит забывать, что свежее блюдо всегда более вкусное.
Мастер-класс в картинках
Лещ коптится горячим способом без особых трудностей. В принципе, любой повар-любитель может это сделать.
Для копчения покупаем в магазине свежую рыбу.
Избавляемся от внутренностей и жабр. Чешую можно не чистить она при копчении станет своеобразным панцирем, который защитит мясо и поможет его приготовить.
Готовим смесь для засолки, чтобы особо не выдумывать, можно использовать соль и перец.
Обильно натираем рыбу получившейся смесью, не жалеем ее.
Обязательно натираем составом не только снаружи, но и внутри.
Для нормальной засолки следует положить леща в тару и поместить в холодильник на несколько часов. После чего можно приступать к копчению.
Выбираем подходящую щепу и засыпаем ее на дно коптильни. Эстетично будет выглядеть, если щепа ляжет ровным слоем.
Щепу стоит немного смочить водой, чтобы она не загорелась в процессе копчения. При желании и наличии времени можно ее предварительно вымочить.
Устанавливаем поддон для сбора жира, который крайне необходим. Смазываем решетку растительным маслом и помещаем на нее рыбу.
Закрываем ящик и ставим на мангал. Как только из коптильни пойдет дымок, значит процесс запущен. Теперь остается подождать минут сорок и рыба готова.
Закончив процесс копчения следует дать рыбе немного остыть, а потом уже подавать к столу.
Очевидно, что можно добиться отличного результата не прикладывая каких-то сверх усилий.
Готовый продукт отлично подойдет для вечерней трапезы.
Потрясная закуска к пенному: копченый лещ
Копченую рыбку любят все без исключения. Вне зависимости от того, прилагается ли к ней отварная картошечка и холодный пенный напиток. Но зачем тратить деньги на данное лакомство, если можно легко сделать копченого леща в домашних условиях.
Горячий способ копчения
Холодный способ копчения
Время приготовления – 3,5 часа.
Калории на 100 гр. – 160 ккал., из них белки – 29 г., жиры – 4 г., углеводы – 0,2 г.
Количество порций – 3,4.
Чтобы сделать леща холодного копчения, необходимо иметь в наличии:
Сухой способ
Время приготовления – 4 часа.
Калории на 100 гр. – 154 ккал., из них белки – 27 г., жиры – 3,8 г., углеводы – 0,5 г.
Количество порций – 3,4.
Чтобы приготовить леща горячего копчения по данному рецепту, нужны:
На гриле
Время приготовления – 3 часа.
Калорийность 100 гр. – 172 ккал., из них белки – 32 г., жиры – 4,5 г., углеводы – 0 г.
Количество порций зависит от того, сколько есть в наличии рыбешек.
Чтобы закоптить леща на гриле по этому рецепту, нужны следующие компоненты:
В духовке
Время приготовления – 4 часа.
Калории на 100 гр. – 162 ккал., из них белки – 23 г., жиры – 6 г., углеводы – 0 г.
Количество порций – 3,4.
Чтобы осуществить копчение леща, совершенно необязательно иметь собственную коптильню, можно это сделать и в обычной духовке, которая есть почти у каждой хозяйки на кухне.
Так, для этого понадобится:
В солевом растворе
Время приготовления – 1 час (не включая время, затраченное на маринование).
Пищевая ценность готового блюда – 167 ккал., из них белки – 19 г., жиры – 4 г., углеводы – 0,1 г.
Чтобы правильно засолить леща для копчения, необходимо иметь в наличии следующий набор продуктов:
Как засолить для копчения
Засолка рыбы перед процессом копчения может быть двух видов: сухим и в солевом растворе. Второй способ подготовки рыбы описывался в предыдущем рецепте, а сейчас нужно поподробнее остановиться на сухой засолке.
Для того чтобы засолить данную рыбу сухим способом, необходимы следующие компоненты:
На газовой плите
Время приготовления – 2 часа.
Калории на 100 гр. – 159 ккал., из них белки – 29 г., жиры – 5,4 г., углеводы – 0,2 г.
Количество порций – 3,4.
Большое значение в подготовке копченого лещика имеет последовательная разделка рыбы. Нужно хорошо ее вычистить, убрать все ненужные части и уже тогда солить. А здесь тоже нужно не переборщить, иначе блюдо будет безнадежно испорчено. А если все сделать правильно, то получится отличная закуска, которая придется по вкусу абсолютно всем.
Лещ горячего и холодного копчения, доступные для всех рецепты
Как закоптить леща
Лещей, особенно крупных, можно приготовить разнообразными способами.
Однако, надо заметить, что копченый лещ, обработанный горячим или холодным дымом – это что-то неописуемое! Жир с брюшка при копчении распределяется по всей мякоти, делая ее нежнейшей при обработке горячим дымом и не менее вкусной — при холодном методе. Коптить лещей можно на даче или в городской квартире. Несколько предложенных рецептов удовлетворят любого гурмана.
Немного о продукте
Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:
Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:
Если рыба приобретается в замороженном виде, хотя для копчения лещей лучше брать свежих или охлажденных, то нужно осмотреть форму тушки. Она не должна быть искривленной или изогнутой, в том числе хвост, а глаза чистые.
Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.
Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток
Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.
Калорийность и полезные свойства
Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:
А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе Омега-3, что для пресноводных обитателей – большая редкость.
Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:
У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.
Сколько хранится копченый лещ
Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.
Подготовка к копчению
Для получения копченого леща с идеальным вкусом лучше брать тушки среднего размера – в них не так много мелких косточек, а жира уже достаточно. Чтобы копченые тушки не горчили, их следует выпотрошить. Чешую не снимают, жабры у свежих лещей тоже удалять необязательно. Магазинный продукт сначала оттаивают при комнатной температуре, хорошо промывают, обязательно потрошат и удаляют жабры.
Затем рыбу солят на сухую или в тузлуке, маринаде. Как засолить леща для копчения первым способом:
Для рассола берут 4 ст. л. на 1 л воды, опускают в него тушки на 6-12 часов.
Обратите внимание! Если решено коптить крупных особей, то перед засолом необходимо сделать надрез по хребту
Лучшие рецепты маринадов для копчения леща
Если хочется, чтобы копченый продукт получился более изысканного вкуса, новыми пряными нотками, то перед процессом леща маринуют, например, с медом. Для этого потребуется:
Чеснок измельчают, все ингредиенты смешивают, обмазывают тушки со всех сторон и заливают остатками маринада. Маринуют 8-12 часов, периодически переворачивая.
С соевым соусом и вином
Такая комбинация придаст копченому продукту слегка терпкий, пикантный вкусовой оттенок. На 1 л воды потребуется:
Маринуют леща 12 часов в прохладном месте.
Засолка и подсушка налима
Основа холодного копчения рыбы — качественный засол. Он намного круче и дольше, чем при горячем способе копчения. Можно использовать как сухой, так и «мокрый» способ, а ценители могут еще и сделать посол пряным, добавив в саламур любимые специи: перец-горошек, сушеный чабрец или орегано, острый перец чили и другие.
Сухой посол налима: на дно пищевой тары (ведра, таза, кастрюли) насыпаем слой крупной соли. Рыбу натираем солью изнутри и снаружи и укладываем в емкость. Поверх каждого слоя насыпаем еще соль. Ставим на 8-10 часов в прохладное место.
Если вы хотите разнообразить рецепт копчения налима посолом «мокрым», для начала приготовьте рассол. Он может быть слабым, 5-8%, когда на литр воды разводится 50-80 граммов пищевой соли — в таком рассоле рыбу стоит держать не менее 12 часов. Если приготовить крутой рассол в 27-30%, время засолки уменьшается. Берем 300 граммов соли на литр воды, кипятим и заливаем подготовленную рыбу, которую укладываем в емкость. Считается, что «мокрый» посол дает возможность рыбе лучше просолиться и обеззараживает ее.
Пока рыба просаливается, загляните на сайт «Рыбалка всем!» и почитайте новые статьи по рыболовству или пообщайтесь на форуме с другими увлеченными рыбаками. А затем можно приступать и к следующему этапу подготовки налима к копчению — подсушке.
Засоленных налимов следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. После этого рыбу стоит немного подсушить: развешиваем ее на бечеве, укутав марлей от насекомых. Когда налимы слегка подвялятся и затвердеют, их можно будет смело отправлять в коптилку.
Виды копчения
Тушки можно приготовить двумя способами, а именно холодным и горячим.
Горячий способ копчения для приготовления рыбы используется чаще. В процессе мясо не подвергается обезвоживанию и сохранят больше полезных свойств и витаминов. По времени вся процедура длится 2 – 4 часа и происходит в 3 этапа.
На завершающем этапе рыбе придается специфический запах и вкус.
Холодный способ копчения занимает больше времени для приготовления рыбы (от 3 дней до 2 недель). В процессе приготовления на тушки происходит длительное воздействие (окуривание) холодным дымом с температурой примерно от 17 до 24 градусов.
В процессе из мяса уходят излишки влаги, шкура просыхает и тушка уплотняется. При таком способе роль антисептика играют смолы, проникающие вглубь тушки.
Коптить эту рыбу в домашних условиях можно любым способом
Охота и рыбалка
Рацион обыкновенного пескаря
В основном пескари обыкновенные питаются всем, что можно раздобыть со дна водоема. Пища может быть как растительного, так и животного происхождения. Но поскольку рыбка – хищник, в меню преобладающее значение играют мелкие элементы животного мира. В меню входят личинки комара, донные беспозвоночные, мелкие черви, дафнии, циклопы и насекомые. В период нереста – весной, хищник может лакомиться икрой других видов рыб. Ищет пищу пескарь между камней и песчинок, используя для поиска усики, выступающие в роли вибрисс.
В местах с достаточным течением эта хитрая рыба даже устраивает засады. Спрятавшись в небольшом углублении пескарь может с легкостью дождаться небольшого рачка или малька, проплывающего мимо, схватить и съесть.
Как выбрать и разделать рыбу
Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.
Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.
Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Потрошить рыбу нужно очень острым и тонким ножом, им проще проникнуть внутрь и тщательно вырезать органы, не повредив их, а также срезать хвост и плавники. Таким ножом легче отделить хребет и реберные кости в случае формирования филе и стейков.
Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.
Методы разделки форели
Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.
Разделка на балык и тешу обычно происходит в один момент, вот почему:
На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные пласты :
Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.
Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.
Ингредиенты для «Копченые лещи»:
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 5
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Копченые лещи»:
Наловились, значица, лещи. Вон скока! Один хороший такой – прям поросенок. Остальные поменьше, но тоже ничего себе.
Приготовил для засолки самую обычную соль крупную и смесь травок. Там розмарин, тимьян и орегано.
Все это надо просто хорошо перемешать. И все.
Рыбок выпотрошили и удалил жабры. И промыли, конечно, как следует.
А потом натерли солью. Тщательно. Втирая соль под чешую. Начинать надо с хвоста.
Вовнутрь, в брюшко соли тоже надо сыпануть и растереть ее по организму … лещиному…, или лещевому?
Растертая соль практически пену образовала. Дайте ей осесть и впитаться.
Складываем рыбок в емкость.
И убрать в холодное место. Я в погреб поставил. Лещей накрыл тарелкой и сверху поставил гнет. Не очень тяжелый.
У меня ведерко с рыбками простояло в погребе два дня.
Через эти два дня полез я в погреб за рыбой. А тама … тама у меня оказывается лук порей растет. Вот так …
Собственно внешний вид особо не изменился. Лещи, как лещи. Лежат себе…, правда, уже просолившаяся. И слабый аромат травок ощущался. Именно слабый – слабый. Намеком.
Промывал я рыбок самым элементарным образом. Просто методом окунания в ведро с чистой водой. Холодной, что характерно.
А потом тушки были подвешены. На часок. Чтобы лишняя влага стекла и рыбки обветрились. Провялились, если хотите.
Обрезали мы смородину. Ветки выбрасывать не стали.
Я только почки с веток обобрал. Думаете – выбросил? Щаз. Я их отдельно сложил. Зачем? А узнаете…, но потом. И … ничего страшного, что уже листики проклюнулись. Это, может быть, даже лучше.
Хоть рыбы было и немало, но щепы ольховой я взял неполную горсть. А вот веток смородиновых на дно коптильни положил побольше.
Потом щепу и ветки закрываем поддоном. Чтобы жир и соки рыбкины на них не капали и неприятных запахов внутри коптильни не возникало.
А потом уже ставим первую решетку. На нее я выложил самого крупного леща.
А потом, на остальные решетки легли уже тушки помельче.
Закрываем и ставим коптильню на сильный огонь. На таком огне я коптильню держал минут двадцать. Рыбы то много, во-первых, а во-вторых, лещ. Надо хорошую термообработку провести. На всякий случай.
Минут через двадцать, двадцать пять, коптильню надо открыть ненадолго. На минутку, буквально. Чтобы излишний пар выпустить. А то рискуете получить не копченую, а ближе к вареной будет.
Затем крышку опять закрываем и оставляем коптильню на углях. Угли хорошие.
Хватило их, пока полностью не погасли, минут на тридцать.
Открываем крышку. Что-то говорить … смысла нет. В этот момент главное даже не внешний вид. Тут аромат главенствует. Рыба … оно конечно … причем еще и свежекопченая. Но, можете мне не верить, но примешивался к этому аромату еще и черносмородиновый дух. Может это и самовнушение сработало, но мне показалось, что был аромат.
А вот и поросеночек. Основной …
Это те, что помельче. Прокопитились очень хорошо, так и исходят жирком.
Ну вот. А это уже … и от шкуры мясо отделилось легко, и костей как-то мы не сильно заметили. Мясо нежное, сочное, ароматное. И смесь травок, которые я упомянул и смородинка тоже свои ароматы рыбкам отдали. Одним слово, как я уже и сказал – чистый мармалад.
Ангела вам за трапезой.
Рецепт для коптильни
Рецепт приготовления леща способом холодного копчения
Данный рецепт проверен многими поварами и, по отзывам, является достаточно несложным. Перед приготовлением блюда необходимо леща засолить для копчения. Первым делом рыбу следует почистить: выпотрошить, удалить жабры и тщательно несколько раз промыть холодной водой. Затем делается разрез вдоль позвоночника, начиная от хвоста
Рыбу следует разрезать осторожно, чтобы ее не испортить. Затем леща солят, как перед жаркой
Специалисты уверяют, что лещ просаливается достаточно быстро и его можно употреблять в пищу в сыром виде, словно селёдку
Особое внимание, как считают специалисты, следует уделить голове – её необходимо солить больше. После обработки внутренностей переходят к внешней части, после чего рыбу складывают в ёмкость и оставляют на 3 дня в холодном месте
Следующим этапом является процесс вывяливания.
Брюхо леща фиксируют специально приготовленной палочкой длиной до 7 см. Далее, зацепив за глаз, рыбу подвешивают на крючки, накрывают марлей и вывешивают на улице. В таком положении леща выдерживают в течение нескольких дней. После того как он хорошо просушится, начинается самое интересное — его копчение. Приготовление является процессом достаточно длительным, но зато, как отмечают авторы отзывов, он гарантирует замечательный результат.
Дымоход в коптильне следует закрыть так, чтобы из нее выходил исключительно холодный дым. По истечении одних суток полностью готовая к употреблению рыба вынимается. Теперь можно наслаждаться вкусным и полезным блюдом.
Особенности приготовления
Процесс приготовления копченых лещей не является сложным. С задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.
Копченый лещ вкусен и горячем, и в холодном виде. Его можно подавать с гарниром или в качестве самостоятельной закуски.
Состав:
Описание процесса
Приготовление леща горячим способом всегда начинается с удаления внутренностей и промывания рыбы. Затем его примерно на час следует поместить в соленую воду. Солить специалисты рекомендуют обильно, можно даже с избытком: рыба впитывает только необходимое количество продукта. Далее следует приготовить поднос с опилками, можно добавить шишки: они придают дыму особенный аромат. Некоторые умельцы советуют использовать для этого яблоневые ветки. Затем рыбу подсушивают, раскрывают брюшко с помощью специально нарезанных веток и выкладывают на решетку. В брюшко леща можно уложить болгарский перец или картофель, а также зелень.
Процесс горячего копчения обычно занимает примерно полчаса. Но временные затраты могут и увеличиться, в зависимости от размеров рыбы, расстояния между решеткой и поддоном, а также интенсивности тления углей.
Виды копчения
Обычно в домашних условиях из этих двух способов умельцами выбирается именно горячее копчение: этот процесс приготовления достаточно простой и быстрый.
Рекомендуется использовать температуру 90-100 градусов. В процессе приготовления рыба теряет незначительное количество влаги и получается мягкой, нежной и сочной. Однако следует помнить, что хранить ее в течение длительного времени не рекомендуется.
Для горячего копчения выбирают нежную рыбу, довольно жирную или средней жирности, такую как, к примеру, угорь. Специалисты рекомендуют использовать также виды осетровых – севрюгу, стерлядь, а также лосося, сига, треску, сельдь, горбушу, леща, жереха, морского окуня и мелкую рыбешку (кильку, салаку, ряпушку).
С помощью холодного копчения можно приготовить деликатес, обладающий более длительным сроком хранения, однако и сам процесс является довольно длительным – он занимает около 5 суток. При холодном используют максимальную температуру около 40 градусов. В ходе процесса влага из продукта уходит постепенно, поэтому такая копченая рыба отличается большей сухостью, по сравнению с первым вариантом. Но, по отзывам, рыба холодного копчения по своим вкусовым качествам ничем не уступает приготовленной «горячим» способом. Идеальным вариантом для холодного копчения специалисты называют кефаль, воблу, тарань, омуля, леща, балык нельмы, белорыбицу, муксуна, дальневосточного лосося, виды осетровых, угря, красную рыбу.
Немного о продукте
При копчении леща в домашних условиях в коптильне горячего копчения продукт подвергается термической обработке, поэтому хранить его следует в холодильнике, обвернутым в пищевую пленку, не больше 3-х суток.
Хранение рыбы в фольге
Приготовление холодным методом отличается от копчения леща в коптильне горячего копчения, поэтому и хранение его будет другим. Лещ холодного копчения сохраняет свои полезные свойства от 7 дней до 1-го месяца – все зависит от температурных условий. Дело в том, что при правильном копчении леща в нем содержится меньше жидкости, а при подготовке продукта используется большое количество соли.
Предлагаем ознакомиться Чем укрыть землю чтобы не росли сорняки
Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:
Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:
Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.
Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток
Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.
Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:
Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:
У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. Содержание жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.
Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.
Состав и калорийность продукта
Основные показатели содержания полезных веществ в мясе налима зависит от места его обитания. Зачастую можно встретить некоторые усредненные значения, хотя бывает, что цифры в значительной степени отличаются друг от друга. Нежное мясо налима на 80% состоит из воды. Практически всю стальную массу составляют белки. Доля жиров не превышает 0,5%, а углеводов не содержится вовсе. По этим параметрам продукт можно смело назвать диетическим.
Витаминный комплекс представлен всем буквенным рядом, но характерен богатым содержанием ретинола (витамина А). Помимо этого особую ценность представляют те микроэлементы, которые напрямую оказывают лечебное или укрепляющее действие на организм человека, это калий, фосфор, магний, кальций, цинк.
Сегодня в погоне за вкусной и натуральной пищей стало популярным интересоваться калорийностью продуктов. Люди с избыточным весом должны соблюдать энергетический баланс, по мнению многих диетологов. Указанный показатель стал практически основополагающим при составлении диеты.
В 100 граммах мяса налима содержится около 90 килокалорий. Жиры прекрасно усваиваются, а при расщеплении белков, наоборот, энергия затрачивается. Так что включение рыбы в рацион питания диетчика считается обязательным. Некоторые отклонения в калорийности происходят за счет зависимости параметров от способа приготовления блюда, а также от сезона улова рыбы.
В мясе налим содержатся одновременно несколько аминокислот, которые не могут быть сгенерированы ни одним другим продуктом. Печень же на 60% состоит из жиров. Благодаря высокому содержанию витаминов А и D, ее назначают в качестве диетического средства при многих заболеваниях.
Налима можно коптить, варить или жарить. Мясо холодного копчения тоже имеет свои преимущества, но потреблять его в больших количествах не рекомендуется.
Еще вкусные рецепты…
Горячее копчение
Ингредиенты
Домашнее горячее копчение леща не потребует больших затрат.
Приготовление
Подготовленную рыбу натираем специями и солью. В брюшную полость закладываем петрушку и укроп. Выдерживаем леща в холодильнике в течение 10 часов.
На дно коптильни высыпаем щепу. К лещу идеально подойдут яблоневая и ольховая стружки. Предварительно их нужно размочить в воде. Используем влажную щепу, чтобы она не загорелась во время готовки и не опалила рыбу.
Как же закоптить леща горячего копчения? На решетках размещаем леща. Предварительно его нужно вытереть бумажным полотенцем и освободить от зелени. Также необходимо посушить его в течение часа в хорошо проветриваемом месте, подвесив тушки.
Накрываем коптильню крышкой и разжигаем огонь под коптильней. На приготовление леща уходит 40-60 минут (зависит от размера тушки). Каждые 10 минут проведывайте леща и выпускайте дым. Золотисто-бронзовая кожа и насыщенный запах укажут на готовность.
Проверка готовности рыбы осуществляется просто: проткните ножом тушку в наиболее толстых местах. Если кровь не выступает, она готова. Калорийность готового изделия лишь немного превысит изначальную — 172 ккал на 100 г. Лещ горячего копчения готов!