pastel de nata история
Португальская кухня: национальный десерт «Паштель де ната»
Португальская кухня — одна из самый простых и самых ярких кухонь мира. Паштель де ната — самый популярный в Португалии десерт, название его переводится очень просто — пирожок с кремом.
По легенде впервые Паштель де ната приготовили в монастыре недалеко от Лиссабона. Рецепт его монахи хранили в строгом секрете и угощали им только высокопоставленных гостей монастыря, но после революции 1820 года государство перестало финансировать монастыри. Тогда монахам-кондитерам пришлось продавать эти сливочные пирожки.
Позже рецепт пирожного выкупил предприниматель из Бразилии Домингуш Рафаэль Алвес. Он основал фабрику по производству Паштель де ната, которая существует по сей день, считается, что правильно пекут эти пирожки только там.
Ингредиенты
Для украшения
Рецепт
1. Готовим сироп: в кипящую воду засыпаем сахар в пропорции 2 к 1. Помешиваем до полного растворения. Даем остыть.
2. Готовое бездрожжевое тесто раскатываем и обильно смазываем сливочным маслом, тесто сворачиваем в рулетик. Режем на кусочки примерно 1.5−2 сантиметра.
3. Раскладываем кусочки в формочки.
4. Аккуратно распределяем тесто по формочке.
5. Готовим крем. Нагреваем молоко, кладем в него палочку корицы и лимонную цедру.
6. В отдельную форму насыпаем муку и заливаем молоком комнатной температуры, размешиваем. Постепенно начинаем вливать горячее молоко в эту смесь. Постоянно помешиваем.
7. Вливаем остывший сироп и добавляем в смесь желтки.
8. Разливаем крем в формочки с тестом.
9. Выпекаем пирожные при температуре 250 градусов 8−10 минут. Перед подачей украшаем сахарной пудрой и корицей.
Паштел де ната (pastel de nata)
Думаю многие знают, что Лиссабон славится одной известной на весь мир выпечкой. И действительно, португальское пирожное паштел де ната уже с первых минут встречает каждого, кто прибывает в город.
Хотите узнать как эта сладость завоевала мир?
Само по себе слово «pastel» можно перевести как «пирожное» или «пирожок». А «nata» — сливки. Получается «pastel de nata» — это «пирожное из сливок». Правильно это произносится как «паштэ́л ды на́та». А во множественном числе — «паштеэ́иш ды на́та». Но далее по тексту я буду использовать устоявшееся в русском языке «паштел де ната».
Многие считают, что pastel de nata в самом Лиссабоне ни в коем случае пробовать не стоит. Якобы самые вкусные подаются ровно в одном месте пригорода Belém (Беле́нь, или, как часто говорят по-русски — Беле́м). Там эти пирожные называются «паштел де Белем».
В чем различия между pastel de nata и pastel de Belém? Давайте разбираться.
История паштел де ната
Начнем с того, что же было раньше: паштел де ната или паштел де Белем? Правильный вариант — паштел де ната!
Название «pastel de nata» упоминается сразу в нескольких документах значительно раньше «pastel de Belém».
Прародитель знаменитой выпечки впервые появляется в «Кулинарной книге инфанты Марии» (Livro de Cozinha de Infanta D. Maria de Portugal). Инфанта Мария — это внучка португальского короля Мануэля I, который правил страной в эпоху Великих географических открытий. Известен он также из-за знаменитой истории с носорогом.
Эта кулинарная книга — старейший трактат о кухне на португальском языке, который дошел до наших дней. А это XVI-й век, можете себе представить! Инфанта Мария вышла замуж за герцога Пармского, поэтому знаменитая кулинарная книга уехала на север современной Италии. А сегодня она хранится в Национальной библиотеке Неаполя.
Именно в этом сборнике рецептов впервые упоминаются «паште́иш ды лэ́иты» (pastéis de leite) — «молочные пирожные».
Что касается «pastel de nata», то это название впервые упоминается в XIX-м веке в сборнике рецептов последней монахини монастыря в городе Одивелаш. Уже первая страница посвящена паштеиш де ната, причем двум вариантам. Первый предназначен для подачи в теплом виде, второй — в остывшем. Рецепты различаются наличием корицы в креме.
История паштел де Белем
Как несложно догадаться из названия, история pastel de Belém берет свое начало в городе Belém, который сегодня является пригородом Лиссабона. Известен он благодаря Монастырю иеронимитов (Mosteiro dos Jerónimos), где производилась собственная вариация pastel de nata. Неподалеку от монастыря располагалась фабрика по производства тростникового сахара.
В 1834-м году, после либеральной революции 1820-го года, из Португалии изгоняются все религиозные ордена. Монастырь опустел, однако один из монахов продал рецепт вкусных пирожных бразильскому торговцу.
Сладости, в народе именуемые как «паштеиш де Белем», быстро завоевали народную любовь.
Уже в 1837-м году появляется «Antiga Confeitaria de Belém», а владельцы патентуют название «Pastel de Belém». Так и получилось, что лишь одна фабрика в мире имеет право на производство уникального пирожного. Сегодня это место называется «Fábrica dos Pastéis de Belém».
Рецепт паштел ды Белем до сих пор засекречен. Самые доверенные лица фабрики входят в «Тайный отдел» (Oficina do Segredo), где знают заветный рецепт и вручную производят все заготовки. Они же следят за сохранением оригинального рецепта в тайне.
В португальском обществе не раз предпринимались попытки установления секретного рецепта. Многие догадки публиковались в интернете. Но «Тайный отдел» реагировал оперативно, поясняя, что лучше оставить рецепт в покое и насладиться вкусом. Поэтому публикации потихоньку исчезали.
Как минимум известно, что в отличии от паштел ды ната, в белемский вариант добавляется крахмал. Возможно из-за этого получается уникальный вкус.
Тем не менее, сегодня знаменитую фабрику атакуют тысячи туристов, а паштеиш де Белем продаются практически безостановочно на протяжении дня тысячными тиражами.
Есть ли разница во вкусе?
Да, разница во вкусе между pastel de nata и pastel de Belém весьма существенна. Более того, даже по Лиссабону pastel de nata готовят совсем по-разному. Есть различия в составе крема, теста, форме, размере.
Как правильно есть паштел де ната
На этот счет существует очень много мнений. Считается, что паштеиш де ната должны быть теплыми, недавно из духовки. Слоёное тесто должно умеренно раскрыться, а крем должен отдать небольшой пузырёк, который должен поджариться в центре. Следует посыпать пирожное корицей (canela) и сахарной пудрой (açúcar em pó). Лучше всего под пирожное подходит чашечка кофе.
Однако есть люди, которым нравятся холодные паштеиш ды ната. Кому-то нравятся «светленькие», кому-то «темные» с сильно поджаренным кремом. Кому-то пирожные неплохо заходят под портвейн, кому-то под мускатное вино — «мушкател». В общем всё индивидуально.
Советую попробовать разные варианты и в разных местах. У каждого заведения свои почитатели.
Где готовят вкуснейшие паштеиш де ната
Найти паштел де ната в Лиссабоне не составляет особого труда. Но все же есть особо вкусные места.
Каждый год в Лиссабоне проходит конкурс на лучший паштел де ната в городе (O Melhor Pastel de Nata). Знаменитая белемская «Fábrica dos Pastéis de Belém» принципиально не принимает участия в этом мероприятии (оно и понятно). А остальные столичные паштеларии презентуют свои творения беспристрастному жюри.
Где попробовать знаменитое пирожное в Лиссабоне?
Fábrica dos Pastéis de Belém
Адрес: Rua de Belém, 84-92
Время работы: каждый день с 8:00 до 23:00
Начнем сразу с козырей. Обязательная остановка для всех приезжающих в Лиссабон вместе с посещением района Belém.
На входе как правило стоит огромная очередь. Но это очередь на то, чтобы взять все с собой (take-away). При этом можно обойти очередь, зайти внутрь и присесть на одном из четырехсот посадочных мест. Можно спокойно все сфотографировать, посмотреть и вообще насладиться атмосферой.
Pasteis de Belem. Старинное кафе и история знаменитого пирожного
Pastel de nata (паштел-де-ната) можно купить в каждом лиссабонском кафе. И практически везде они будут вкусными и свежими. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш. В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для подкрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне. Но «настоящие» pasteis de Belem можно попробовать только здесь в районе Белен, в старинном кафе с таким же названием.
Rua de Belém 84-92, Belem
Городские автобусы из центра: 727, 28, 729, 714 и 751
Трамвай из центра: 15
Пригородный поезд от станции Кайш Содре: станция Белен
Работает ежедневно c 08:00 — 23:00. С 1/06 по 30/08 до 24.00
До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция и в 1834 году орден иеронимитов был выселен их монастыря. В это время какой-то предприимичивый монах начал печь и продавать эти пирожные в маленькой лавке рядом с монастырем. И маленькое пирожное быстро завоевало популярность среди лиссабонцев. В 1837 году рецепт пирожного перекупил бразильский предприниматель Рафаэл Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи. В том же году он открыл свою кондитерскую рядом со старым монастырем.
В 1911 году потомки Алвеша запатентовали рецепт пирожных, а в 1918 году зарегистрировали торговую марку. Теперь «настоящие» pasteis de Belem можно попробовать только в этой кондитерской по адресу rua de Belem, 84. Небольшое кафе в последствии превратилось в крупнейшую пекарню Португалии, специализирующуюся на выпечке Паштел де Белен. Сегодня кондитерская продает более 20 000 пирожных в день.
Для того, чтобы добраться сюда, адрес знать необязательно. Достаточно сказать любому таксисту «pasteis de Belem», и он поймет, куда надо ехать. Пусть вас не обманывает маленький фасад кондитерской. Внутри находится несколько залов вмещающих несколько сотен человек. Поэтому не становитесь в очередь на улице, эта очередь в магазин при кафе, чтобы купить пирожные и забрать с собой. Смело проходите внутрь, там вы сможете увидеть, как готовят паштели и может быть вам повезет и вы быстро найдете свободный столик))). Если все столы заняты, придется подождать минут 10.
Цена одного пирожного 1,10 евро. В понедельник в кафе всегда меньше людей, чем в другие дни, так как основные музеи и достопримечательности закрыты.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Португальская кухня. Пирожные с заварным сливочным кремом Pastel de Belém (Паштел де Белень) и Pastel de nata (Паштел де ната)
Португальская кухня.
Рецепт пирожного с заварным сливочным кремом
Pastel de Belém (Паштел де Белень)
и Pastel de nata (Паштел де ната)
Я начну с самой известной кулинарной достопримечательности Португалии — пирожного Pastel de Belém (Паштел де Белень), португальцы произносят практически как Былень, множественное число – pasteis (паштеиш). Это пирожное с заварным кремом из сливок, очень вкусное. Пирожное это любимо не только самими португальцами, в других странах оно имеет большой успех.
В то время Белень и Лиссабон были удаленными городами и связывались пароходным сообщением. Монастырь Жеронимуш и Белемская башня (Torre de Belém) всегда были притягательны для туристов, которые в свою очередь по достоинству оценили не только достопримечательности, но и отличный вкус пирожного.
С самого начала секрет изготовления пирожного был скрыт за семью печатями. Сейчас этот секрет рецепта знают только три человека: двое владельцев этой кондитерской и шеф-кондитер. Каждый посвященный клянется о неразглашении этого секрета.
До сих пор эти пирожные изготавливаются вручную и это можно понаблюдать воочию. В кондитерской часть кухни отгорожена огромным стеклом, откуда любой посетитель может понаблюдать за процессом.
Давайте же наконец, попробуем это пирожное. Стоп! А вы знаете как его правильно есть? Значит так: пирожных должно быть по два на человека, потом их посыпают сахарной пудрой и корицей и только потом уже едят. Совет: когда будете откусывать – дышите осторожно, а то можете перепачкаться сахарной пудрой.
Pastel de nata (Паштел де ната)
Сегодня любая кондитерская или кафе в Португалии предлагает отведать Pastel de nata (Паштел де ната) – это аналог паштел де Белень, только без «секрета». Это вкусное пирожное часто предлагают вместе с кофе по очень привлекательной цене. Оригинальное пирожное стоит около 1 евро, обычное пирожное в кафе может стоить от 0.80 до 1.5 евро, зависит…
Интересно же приготовить самостоятельно такое пирожное! Португальская кухня славится своими сладостями и сладости здесь довольно сладкие, простите за тавтологию. К моему удивлению в португальской кухне мало пирогов с фруктами. Если это фрукты, то это в основном с яблоки и апельсины. Очень много используются яйца..
Pastel de nata (Паштел де ната )
Ингредиенты:
600 г. готового слоеного теста
500 мл. молока
корочка лимона
палочка корицы
60 г. муки
500 г. сахара
250 мл. Воды
7 желтков
Приготовление
Раскатайте немного тесто скалкой и скатайте в рулет. Потом разрежьте тесто на кусочки толщиной около 1.5 см. Разложите кусочки в формы для кексов, смазанные маслом. Распределите тесто двумя большими пальцами по всей форме поворачивая в одном направлении с тем, чтобы на дне толщина теста была меньше, чем по бокам. Поставьте формочки на противень.
Совет! Очень удобно использовать одноразовые формы для кексов из плотной фольги, которые продаются в магазине.
Еще несколько рецептов приготовления знаменитой португальской сладости от разных авторов:
Португальское пирожное «Pastel de Belem»
РЕЦЕПТ ПОРТУГАЛЬСКИХ ПИРОЖНЫХ «PASTEL DE BELEM»
из кулинарного блога «Вся Соль»
НАДО:
400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудра
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.
2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.
3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.
4. Нагреть духовку до 250°С.
5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.
6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.
8. Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.
КСТАТИ: есть пирожные нужно теплыми, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.
Примечание:
Из комментариев к рецепту:
Вы забыли упомянуть, что слоеное тесто можно раскатывать только в одном направлении. В противном случае, тесто перестает быть слоеным и выпекается совершенно иначе, нежели дОлжно. А рецепт прекрасный, спасибо!
Португальские пирожные с заварным кремом
На 12 шт. вам потребуется:
225 г готового слоеного теста
175 мл готового заварного крема
2 ст. л. сахарной пудры
1. Разогреть духовку до 200 градусов С. Раскатать тесто и вырезать 12 кружков диаметром 14 см. Уложить их в форму с 12 углублениями.
2. Положить на каждый кружок пергамента и наполнить их сухой фасолью или сырым рисом (чтобы тесто не поднималось).
3. Запекать пирожные 10-15 минут, или пока тесто не пропечется. Убрать бумагу и сухую фасоль/рис и дать остыть.
4. Наполнить корзиночки заварным кремом и посыпать сахарной пудрой. Поставить пирожные под гриль и готовить, пока сахар не закарамелизуется. Снять с огня и дать остыть.
Португальское пирожное (Готовим с Алексеем Зиминым)
Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 29.06.2013
Вам потребуется на 6 порций:
молоко 300 мл
мука 3 ст. ложки
сахар 180 г
вода 80 мл
яйца 6 шт
корица 1 палочка
апельсиновая цедра
слоеное тесто 500 г
сливочное масло 200 г
Португальское пирожное рецепт приготовления:
В кастрюлю с водой положите сахар, палочку корицы, апельсиновую цедру с одного апельсина.
Поставьте на огонь.
Смешайте муку с молоком 1 к 4 от объема.
Остальное молоко поставьте на огонь.
Когда молоко закипит, влейте туда тонкой струйкой разведенную муку.
Добавьте яичные желтки и сироп от корицы и апельсиновой цедры.
Непрерывно помешивайте, пока крем не загустеет.
Готовое слоеное тесто нарежьте на полоски и сверните их в форме корзиночек.
В корзиночки влейте заварной крем и отправьте запекаться минут на 10-12 в духовку, разогретую до 250 градусов.
| Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/Десерты КУЛИНАРИЯ/Кухня народов мира |
Метки: десерты Португальская кухня Пирожные с заварным сливочным кремом Pastel de Belém Паштел де Белень Pastel de nata Паштел де ната рецепты
Процитировано 12 раз
Понравилось: 1 пользователю
Pasteis de nata — Как приготовить дома? Рецепты Рикарду Лопеша
Пожалуй, самый популярный португальский десерт, чья история уходит корнями в 17 век. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш, построенном в честь успешного завершения путешествия Васко да Гама в Индию.
В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для накрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне.
До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция, орден иеронимитов был распущен, и какой-то предприимичивый монах с целью продал секретный рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.
В 1911 году потомки Алвеша запатентовали пирожные, и теперь настоящие pasteis de Belem можно попробовать по адресу rua de Belem, 84. Впрочем, для того, чтобы добраться до этой знаменитой кондитерской, адрес знать необязательно. Достаточно сказать любому таксисту «pasteis de Belem», и он поймет, куда надо ехать.
Десерт оказался настолько популярным, что стал своего рода сладкой визитной карточкой Португалии. Его готовят в Анголе, Бразилии, Мозамбике, Гоа, Макао… И, разумеется, практически во всех pastelarias и padarias Лиссабона. Правда, владельцы кафе в Белене утверждают, что pasteis de Belem делают только они, все прочее — имитация. Законопослушные португальцы не спорят и называют «имитацию» pasteis de nata, признавая. что за оригиналом надо ехать в Белен. Однако приготовить pasteis de nata в домашних условиях не так уж сложно.
НУЖНО:
(на 50-60 пирожных в зависимости от размера формочек)
Тесто:
— 500 г просеянной муки.
— 400 г маргарина или сливочного масла
— 300 мл воды комнатной температуры
— 50 мл агуарденте или хорошего коньяка.
Домашнее тесто можно заменить покупным. ВАЖНО: выбирайте бездрожжевое слоеное тесто.
— 500 г сахарного песка
— цедра одного лимона
— молотая корица и сахарная пудра для сервировки
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Тесто
1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры.
2. Замесить тесто из муки и смеси воды с алкоголем. Скатать в шар, сделать крестообразные насечки – это нужно, во-первых, для того, чтобы тесто дышало, во-вторых, чтобы его было легче «слоить». Накрыть полотенцем, отложить минимум на тридцать минут.
4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.
5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.
6. Нарезать на кусочки толщиной около полутора сантиметров. Разложить по формочкам и круговыми движениями «распластать» по стенкам. Для того, чтобы тесто ложилось в форму равномерно, пальцы нужно смачивать в холодной воде. Не беда, если тесто будет чуть выступать за края формы.
Заварной крем.
1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.
2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать муку, тщательно перемешать.
3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.
4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.
5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.
7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать.
Разогреть духовку до максимально возможной температуры – обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 10 минут.
Личный опыт:
У меня было три вида теста:
— свежее, которое я сделала сама;
— замороженное с мастер-класса, сделанное Рикарду;
— покупное бездрожжевое в пластинах.
*Лучший результат предсказуемо получился со свежим домашним тестом. На втором месте – замороженное от Рикарду. Третье у покупного. Но должна сказать, что разница между всеми тремя вариантами некритична.
*Домашнее тесто я разделила на два куска, один из которых пролежал в холодильнике почти два часа. При выпечке из него получились самые тонкие и хрустящие «корзиночки».
*Для приготовления домашнего теста идеально подходит масло 72,5 процентов жирности.
*Покупное тесто я разморозила в холодильнике, потом скатала в шар, добавила пару столовых ложек сливочного масла, еще раз вымесила и заново раскатала. Это существенно улучшило его вкус.
*В домашнем тесте вместо агуарденте я использовала ром и водку. Поскольку алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности, подойдет любой крепкий напиток.
*Максимальная температура, на которую способна моя духовка – 250 градусов. Поэтому я выбрала маленькие антипригарные формы для маффинов и сделала стенки «корзиночек» немного тоньше, чем показывал Рикарду.
*Время выпекания – 10 минут. Пирожные, которые я держала дольше – около 13 минут – стали «резиновыми» буквально через несколько часов.
*Как только «корзиночки» пропеклись, а крем в них поднялся, я включила гриль на максимум и подержала под ним пирожные 30 секунд. Это позволило подпечь крем сверху и получить те самые «подпалины».
*Для приготовления половины крема я взяла 10-процентные сливки, а сам крем подержала на огне на минуту дольше, чтобы он слегка загустел. Я использовала самый простой вариант приготовления крема: взбила желтки с сахаром, вмешала муку и чайную ложку сушеной и смолотой в кофемолке апельсиновой цедры, влила холодное молоко и проварила получившуюся смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. В форму не разливала, а выкладывала ложкой. Результат не впечатлил: крем хорошо запекся, но в готовых пирожных оказался слишком плотным. Более жидкий крем на молоке, как готовил Рикарду, в духовке повел себя куда лучше – он оказался более гладким и нежным по текстуре.
* Перед использованием я процедила готовый крем, чтобы избавиться от комочков.