Рожь для выпечки что это

Рожь для хлеба: её влияние на рентабельность массового посева

На протяжении многовековой истории рожь всегда являлась одной из самых ценных злаковых культур не только в России, но и во всем мире. Основное применение — это производство ржаной муки. Среди последователей здорового образа жизни диетический чёрный хлеб пользуется большим спросом.

Из истории использования ржи

Много веков назад рожь не использовали, как злак. С растением вели борьбу на полях и наделах, засеянными такими культурами, как пшеница и ячмень. Считали рожь злостным сорняком.

Спустя время, крестьяне северных регионов обратили внимание на морозоустойчивость растения. Таким образом люди стали вводить рожь в свои посевы.

Во все времена рожь являлась основой зернового экспорта Российской империи. Снижение его наступило в 20-м столетии. На это повлияло развитие селекции в стране. Стали выводить морозоустойчивые сорта пшеницы. Одновременно повысился рост товарооборота зерновых культур с другими странами мира.

Описание ржи

В зрелом виде злак очень высокий, при благоприятных условиях вырастает до двух метров. На стволе-стебле имеются длинные узкие листья. На макушке ствола находится колос. Созревая, колос наливается зёрнами жёлтого цвета. Стебель при этом сохнет.

Культура неприхотлива к почве. Более того рожь сама является натуральным удобрением — сидератом.

Лёгкая переносимость злака заморозков на почве позволило возделывать эту культуру в холодных регионах.

На фото изображены колосья ржи:

Химический состав, пищевая ценность, калорийность ржи

Более широко оценить достоинства и пользу ржи позволяет витаминно-минеральный состав зерна и его пищевая ценность.

Содержание витаминов в 100 граммах:

Содержание минеральных веществ в 100 граммах:

Для сравнения ниже представлен химический состав некоторых других зерновых культур. Рожь по показателям ничем не уступает, а по некоторым моментам превосходит своих «родственников».

В таблице показан химический состав злаковых культур (%):

Кроме указанных показателей рожь богата глюкозой, фруктозой и сахарозой. Преимуществом культуры, в отличие от других злаков, является содержание в большом количестве таких микроэлементов как фосфор, магний, цинк, железо. В 100 гр продукта содержится 283 ккал.

Типы ржи

Рожь делят на типы по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая. Классификация зерна позволяет более продуктивно использовать её при выращивании.

По форме и территориальным признакам, рожь подразделяют на три типа:

Яровые и озимые формы ржи

Существуют 2 формы злаковых — это озимые и яровые. Отличаются они разной стадией посева и требованием к теплу и влаге:

Технология возделывания ржи

Благодаря своей морозоустойчивости, рожь может переносить довольно серьёзные морозы, вплоть до — 30°С и давать урожай от 40 до ц / га.

Рожь устойчива ко многим вредителям и возбудителям болезней (особенно бурой, стеблевой ржавчине, снежной плесени). В отличие от яровой, озимая рожь более урожайна. Озимые виды ржи очень кустистые — от трёх до восьми стеблей из одного зерна.

Выращивание ржи наиболее продуктивно после люпинов, овса, многолетних трав, картофеля, кукурузы, льна, озимой пшеницы. Не рекомендуется сеять рожь после многолетних бобовых. Почва перенасыщается азотом, и рожь даёт длинный стебель, что ведёт к полеганию растений. Сбор урожая затрудняется.

Рожь после произрастания играет роль сидерата. Её мощная корневая система рыхлит почву на глубине до 2-х метров, и создаёт благоприятные условия для других культур.

Рожь используют не только для производства муки, но и в качестве питательного корма для скота. Она идет на производство спирта, солода, крахмала.

Последовательность возделывания ржи состоит из следующих этапов:

Новые тенденции при выращивании ржи

На протяжении последних лет посевные площади ржи неуклонно уменьшались. В связи с этим на внутреннем рынке страны произошла нехватка культуры, что сказалось на закупочных ценах.

В 2019 году были засеяны большие площади под рожь в Оренбургской области, Татарстане и Башкортостане, в Саратовской и Волгоградской областях. Посевной материал использовался гибридами нового поколения немецкой компании KWS.

Семена гибридных сортов ржи более качественные, имеют хорошую защиту от вредителей и болезней, дают прекрасную всхожесть и богатый урожай. Некоторые из них:

Для любителей натуральных продуктов в продажу поступает мука из ржи, выращенной путём органического земледелия. В понятие входит культивация без использования удобрений с минимумом агротехнических мероприятий.

Для посевов преимущественно используют озимые сорта и гибриды. Обуславливается потребность трудностями в борьбе с сорняками.

Показатели химического состава органоржи значительно отличаются от себе подобной культуры. Так на 100 г приходится до 77 % углеводов, белка и жиров меньше (до 7 — первого, 2,1 — второго), пищевая ценность — свыше 350 ккал.

Востребованность ржи, рентабельность бизнеса

У зерна ржи широкий диапазон применения в пищевой и хозяйственной промышленности. Благодаря этому растение занимает одно из лидирующих мест среди злаковых культур массового возделывания.

Чаще всего выращивают для производства муки для хлеба. Не менее востребованным является крахмал, закваска. Дополнительно — это сырьё для получения спирта.

Фермеры с успехом используют культуру в качестве органического удобрения. Последнее имеет уникальное качество — оно естественным образом эффективно борется с сорняками и делает суглинистые почвы более мягкими.

Стоит ли выращивать рожь для продажи?

Для посадки на один гектар земли требуется около 200 кг семян. Цена за 1 кг семян ржи мучного помола, в зависимости от сорта, составляет от 10 руб. Гибридные сорта стоят дороже, но они имеют большую производительность.

Чтобы получить около 1 тонны урожая озимой ржи нужно использовать около 25 кг калия, 14 кг фосфора, и 30 кг азота. В черноземных зонах необходимое количество органических удобрений равняется 15–20 тоннам на гектар, в нечерноземных — 20–30 тонн на гектар.

Для выращивания ржи необходимо иметь следующее:

Выращивание ржи — бизнес низкорентабельный. За одну тонну зерна получится получить в пределах 15 000 руб. (это общий показатель, конкретные цифры исходят от качества продукта, сорта). Окупается при условии первоначального засева площади земли свыше 20 гектар.

Чаще всего зерно ржи сбывают заводам или частным предприятиям по производству ржаной муки и хлебопекарным заводам. Закупают сырьё перерабатывающие предприятия, занимающиеся производством комбикормов.

У частных и больших фермерских хозяйств большой популярностью пользуется рожь как органическое удобрение. Именно они отпускают в продажу продукты питания органического земледелия, и на них в первую очередь следует ориентироваться при поиске покупателя.

Рожь богата витаминами и питательными веществами. Ржаная мука является полезным и универсальным продуктом. Употребление продуктов из злака помогает бороться с широким спектром проблем со здоровьем. Именно из-за уникальных свойств, незаменимых для организма человека, всё чаще покупатели стали обращать внимание на ржаную продукцию, что делает зерновую культуру востребованной на рынке.

Источник

Преимущества ржаной муки при выпечке хлеба на закваске

Большинство начинающих пекарей используют только ту муку, с которой они знакомы — белую рафинированную пшеничную муку и немного цельнозерновой. Но помимо пшеничной, при выпечке хлеба на закваске пекари используют ржаную муку.

Почему ржаная мука так популярна в заквасочном хлебе? Ржаная мука уникальна по своему составу:

Именно в хлебе на закваске ржаная мука помогает развить лучшие свойства, чем в хлебе на быстрых дрожжах.

Предлагаем изучить 6 причин, почему рожь в хлебе на закваске может быть лучше пшеницы и несколько советов о том, как с ней работать.

Содержание

№1. Рожь ускоряет ферментацию

Ржаная мука имеет высокий уровень активности в заквасочном хлебе по сравнению с пшеницей. Поскольку рожь привлекает гораздо больше дрожжей, чем другая мука, она становится особенно активной при введении в тесто, и ферментируется гораздо быстрее.

Выводите закваску на ржаной муке или добавьте небольшое её количество тесто, чтобы ускорить его подъём.

№2. Рожь улучшает вкусовой профиль хлеба

Ржаная мука, благодаря разнообразию дрожжевых культур, уникальной ферментной активности и высокому содержанию питательных веществ, помогает вкусу хлеба медленно развиваться практически до бесконечности.

Главная особенность ржаного хлеба — прекрасный аромат с тонкой кислинкой и фруктовым оттенком.

№3. Использование закваски в ржаном хлебе делает его менее плотным

Если вы пробовали настоящий ржаной хлеб, вы обязательно заметили, что он плотнее пшеничного. Когда вы используете ржаную муку в закваске и опаре, процесс брожения фактически снижает его плотность, делая мякиш более воздушным и пушистым.

Почему это происходит?

Ржаная мука содержит очень высокий уровень фермента амилазы в его уникальной форме. Амилаза отвечает за расщепление крахмалов на сахара:

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна остановить рост хлеба. Вот тот самый момент, когда в работу включается закваска. Образовавшиеся во время брожения кислоты замедляют реакцию амилазы, производя более легкий хлеб, чем, если бы вы использовали обычные хлебопекарные дрожжи.

№4. Ржаной хлеб на закваске дольше остаётся мягким

Опарный хлеб имеет немного более сухую текстуру, чем хлеб на быстродействующих дрожжах. Рожь помогает вернуть некоторую влажность, потому что содержит пентозаны. Это сложные сахара, которые поглощают большое количество воды, часть которой сохраняется даже после выпечки. Их участие помогает создать влажный мякиш и сохранить его мягким в течение более длительного времени.

№5. Ржаное тесто на закваске практически не требует замеса

Ржаная мука отличается крайне низким содержанием клейковины. На самом деле в нем настолько мало глютена, что 100% ржаной хлеб при его создании совсем не нужно месить. Достаточно тщательно смешать все ингредиенты до однородной массы. При том, если вы будете использовать хлебопекарные дрожжи, вместо закваски, вам придётся его тщательно замесить.

№6. Рожь более питательна, чем пшеница

Выбор многих людей в пользу хлеба на закваске обусловлен его повышенной питательной ценностью в сравнении с обычным хлебом. Но и здесь рожь вас удивит, ведь она содержит намного больше питательных веществ по сравнению с пшеницей. И это особенно верно для хлеба на закваске, ведь именно брожение или ферментация увеличивают биодоступность питательных веществ из муки. Эту совокупность свойств называют профилем питательных веществ. Чтобы повысить его, добавьте ржаную муку в рецепт или пеките чисто ржаной хлеб на закваске.

Что вы должны знать о ржаной муке перед использованием в хлебе

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что существует ряд её отличий от пшеницы. Переход от одного вида к другому может оказаться не таким простым.

Замес ржаного хлеба на закваске

Как уже говорилось выше, во ржи содержится очень маленький процент клейковины, поэтому совершенно бесполезно месить такое тесто. Замес вообще не поможет развить структуру мякиша. Аккуратно смешайте все ингредиенты до однородности. Этого будет достаточно для старта ферментации. Брожение как раз и запустит процесс формирования мякиша.

Формовка практически не требуется

По той же причине формовка ржаного хлеба в его классическом понимании практически невозможна. Вы лучшем случае, вы будете в состоянии придать ему форму, но не сможете работать с ним, как с пшеничным. Это сродни работы с куском глины. Некоторые виды хлеба помещают в форму для выпечки и выравнивают шпателем. Более густое тесто нужно будет сформовать руками, придав ему нужную форму.

Ржаное тесто очень пластично, но не очень эластично

Это означает, что оно не будет пружинить, как пшеничное. Когда вы начнёте растягивать его, оно порвётся. Это нормально для ржи.

Ржаной хлеб останется влажным даже после выпечки

Из-за способности ржи поглощать и удерживать большое количество влаги, внутренняя часть 100% ржаного хлеба на закваске будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, незнакомые с выпечкой ржаного хлеба, могут ошибочно принять это за «недопёк». Но влажный мякиш — обычная характеристика этого вида хлеба. Немного липкий мякиш — норма! Особенно это будет заметно в 100% ржаном хлебе на закваске.

Как сделать выпечку ржаного хлеба оптимальной

Лучший способ использовать рожь и получить все преимущества её прекрасного вкуса и высокого уровня активности в опаре — это использовать часть ржи с примесью белой пшеничной мукой. Это даст вам красивый сложный ароматный хлеб на закваске с хорошей структурой и мякишем. Учитывайте, пожалуйста, все перечисленные выше особенности о формовке, замесе и влажности ржи. Чем больше её в тесте, тем сильнее она будет влиять на результат.

Виды ржаной муки для хлеба

Так же, как и пшеничная, ржаная мука различается по степени содержания отрубей и размеру этих частиц.

Наименьшее количество полезных веществ содержит так называемая сеяная мука. Это аналог пшеничной муки высшего сорта, у которой отсеяли все отруби и сердцевину зерна. Но она всё равно полезнее пшеницы. Это обусловлено тем, что её ничем не отбеливают, а также тем, что рожь априори богаче по своему составу.

Обдирная мука содержит в среднем 70% отрубных частиц от веса зерна. Она часто используется в хлебопечении и при выведении закваски.

Обойная и цельнозерновая мука в большинстве случаев — одна и та же мука. Но некоторые производители из разделяют. В цельнозерновую муку превращают 100% зерна, а обойная может содержать чуть меньше полезных веществ.

Отдельно можно рассматривать ржаную крупку (крупно дроблёное ржаное зерно). В западной традиции такая рожь называется «пумперникель» по названию «очень чёрного» немецкого хлеба. Крупку в основном используют для улучшения текстуры, аромата и плотности хлебу.

Если нужно добавить в рецепт больше пользы, отдельно в магазинах можно приобрести ржаные отруби.

Почему лучше вести ржаную закваску

Рожь чрезвычайно отзывчива к брожению внутри закваски. Она ферментируется гораздо быстрее и развивает более широкий спектр дрожжей, чем другие злаковые культуры. Именно поэтому ржаная мука особенно популярна при выведении закваски.

Рожь способна оживить неактивную или «сонную» закваску и может быть использована вместе с пшеницей в опаре, чтобы дать дополнительный импульс активности, роста и развития вкусоароматических свойств.

Более того, ржаная закваска-стартер может долго храниться в холодильнике и редко нуждается в кормлении, если вы её не собираетесь часто использовать. Достаточно освежить 1 раз в неделю и она дальше будет ждать, пока снова не понадобится.

Источник

Рожь для выпечки что это

Рожь — одна из злаковых культур, которые сыграли важную роль в развитии человечества. Сложно переоценить ее значение, поскольку в течение столетий рожь являлась основной злаковой культурой в рационе крестьян. В двадцатом веке объемы ее культивирования несколько сократились, однако у последователей здорового образа жизни продукты из зерен ржи по-прежнему пользуются популярностью.

Историческая справка

Как удалось выяснить историкам, впервые культивировать рожь начали в Азии еще более двух тысячелетий назад. До этого дикая рожь являлась сорняком, который отличался крайней неприхотливостью как к климатическим условиям, так и к состоянию почвы.

Стремительное развитие торговых связей между странами в первом столетии до нашей эры привело к тому, что рожь начали выращивать на территории современной Европы, в том числе и России.

Начиная с одиннадцатого века Русь сумела завоевать звание «ржаного государства» и главного экспортера этого злака. Появилось множество пословиц и поговорок, в которых запечатлено значение этой культуры для земледельцев. «У кого в закроме рожь, не проймут того голод и дрожь», «Матушка-рожь кормит всех сплошь», «У кого есть рожь, тот и хорош», «Была бы в сусеке рожь, будет и в кармане грош» — вот лишь малая часть из них.

Ржаной хлеб, который также называли «черным», являлся основной пищей крестьян, поскольку «белый» пшеничный они могли позволить себе исключительно по праздникам. Помимо хлеба, из ржаной муки готовили блины, пряники, а также открытые пироги, которые начиняли горохом, кашей и картофельным пюре.

Однако только лишь выпечкой использование ржи в кулинарии не ограничивалось. Невероятную популярность уже много веков сохраняет квас — напиток, который готовили из ржаных сухарей или пророщенного и высушенного зерна. Он отлично утоляет жажду, помогает восстановить силы и работоспособность и может похвастаться широким перечнем полезных свойств.

Ботаническая характеристика

Рожь — растение, которое может быть либо однолетним, либо двулетним. У него довольно мощная корневая система, которая может уходить под землю на глубину до двух метров. Листья длиной от пятнадцати до тридцати сантиметров являются плоскими и широколинейными. Соцветие — колос.

Размер и окрас зерен варьируются. В среднем их длина составляет от 5 до 10 мм, а цвет варьируется от белого до оливкового, желтовато-коричневатого и бежевого.

На сегодняшний день рожь выращивают на территории большинства европейских стран, а также в Китае, США и Канаде.

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность ржи составляет 283 ккал на 100 грамм продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 9,9 г белков, 2,2 г жиров и 55,8 г углеводов.

Витаминный состав злака впечатляет. Так, витамин В1 (0,32 мг) способствует повышению когнитивных способностей, поддерживает тонус мышц, нормализует аппетит и нейтрализует токсичное воздействие алкоголя и табака.

Витамин В2 (0,25 мг) — участник энергетического обмена. Он необходим для нормального функционирования щитовидной железы, без него невозможно усвоение железа. Также этот витамин повышает регенерационные свойства организма.

Витамин В4 (30,4 мг) — мощный гепатопротектор. Он помогает восстановиться тканям печени, которые подверглись токсичному воздействию алкоголя или медицинских препаратов. Также он препятствует возникновению атеросклеротических бляшек, укрепляет сердечную мышцу. Необходим он и для нормального функционирования желчевыводящих путей.

Витамин В5 (1,45 мг) необходим для правильной работы надпочечников. Кроме того, он купирует воспалительные процессы в суставах, препятствуя развитию артрита, и необходим для того, чтобы организмом усваивались другие витамины.

Витамин В6 (0,29 мг) является активным участником энергетического обмена. Он помогает снизить уровень сахара крови до приемлемого значения, а также действует как натуральное мочегонное, препятствуя возникновению отеков.

Витамин В9 (38 мкг) крайне необходим беременным — он помогает избежать проблем в период внутриутробного развития плода. Также он стабилизирует эмоциональный фон, оказывает благотворное влияние при значительных интеллектуальных перегрузках. Полезен этот витамин также для пищеварительной и кроветворной систем.

Витамин Е (0,85 мг) — мощнейший антиоксидант. Он повышает общую резистентность организма, улучшает регенерационные процессы, в том числе, препятствует возникновению неэстетичных рубцов и шрамов. Также этот витамин улучшает тонус сосудов и способствует повышению работоспособности.

Витамин К (5,9 мкг) необходим для нормальной свертываемости крови. Также это профилактическое средство против развития такого опасного заболевания как остеопороз. Необходим этот витамин для того, чтобы защитить сосуды от кальцификации — он препятствует затвердеванию их стенок.

Витамин РР (4,27 мг) улучшает микроциркуляцию крови. Он обладает сосудорасширяющим действием, а также препятствует образованию тромбов благодаря антикоагулянтным свойствам. Также этот витамин помогает снизить уровень «плохого» холестерина и способствует усвоению растительного белка, поступающего в организм вместе с пищей. Наконец, он отвечает за состояние слизистых оболочек, способствуя заживлению микротравм.

Кроме того, рожь — настоящий кладезь минералов. Калий (510 мг) необходим для стабилизации сердечного ритма. Также он помогает поддерживать эластичность сосудов и уменьшает вероятность появления отеков, поскольку обладает способностью контролировать водный баланс в организме. Также он может похвастаться антигистаминными свойствами.

Кальций (24 мг) — вещество, обладающее противовоспалительным действием. Он способствует синтезу ферментов и гормонов, а также отвечает за прочность костной и зубной ткани.

Магний (110 мг) играет важную роль в профилактике образования конкрементов в почках и желчном пузыре, помогает вывести из организма отравляющие вещества, в том числе и тяжелые металлы. Также он вместе с кальцием необходим для того, чтобы поддерживать в здоровом состоянии зубы и кости.

Натрий (2 мг) активизирует выработку ферментов поджелудочной железы, тем самым способствуя нормальному пищеварению. Кроме того, он обладает свойством расширять сосуды, предотвращая из спазмы.

Фосфор (332 мг) важен для обеспечения мышечной ткани энергией. Этот элемент помогает справляться с интеллектуальными нагрузками, поскольку способствует когнитивной деятельности, а также играет важную роль в синтезе белка.

Без железа (2,6 мг) невозможно образование гемоглобина. Также оно повышает резистентность организма перед вирусами и бактериями, участвует в процессе выработки гормонов щитовидной железы.

Марганец (2,6 мг) эффективно стимулирует пищеварение, помогает нормализовать уровень сахара в крови. Также он является профилактическим средством против жировой деформации печени и помогает замедлить процесс образования атеросклеротических бляшек.

Недостаток меди (367 мкг) чреват развитием анемии. Этот элемент облегчает состояние при депрессивных состояниях, помогает справляться с эмоциональными перегрузками. Также он отвечает за состояние кожи и волос.

Селен (13,9 мкг) является профилактическим средством, которое препятствует развитию онкологических процессов. Также он стимулирует метаболизм и выводит из организма тяжелые металлы.

Цинк (2,65 мг) принимает участие в формировании костной ткани, предупреждает развитие диабета и воспалительных заболеваний, повышает резистентность организма и его регенерационные свойства, улучшает состояние кожи и волос.

Лечебные свойства

Целебные свойства злака полностью обусловлены его химическим составом:

Рецепты народной медицины

О целебных свойствах ржи нашим предкам было известно издавна. Народные целители использовали это злак для профилактики и лечения целого ряда заболеваний.

При бронхите и пневмонии

Колоски ржи измельчите. Всыпьте их в термос и залейте 500 мл кипятка. В течение двух часов средство должно настаиваться, после чего употреблять его следует по 100 мл четыре раза в сутки. Пить небольшими глотками. Этот настой облегчит отхождение мокроты и купирует воспалительный процесс в верхних дыхательных путях.

Еще один вариант: смешайте в равном количестве сухой порошок цикория, измельченный миндаль, зерна ржи, ячмень и овес. Готовую смесь приготовьте, как готовили бы кофе. Принимать следует перед сном.

От ран и ожогов

Измельчите листья ржи, и залейте их растопленным свиным салом. Проварите на медленном огне, пока цвет листьев не изменится. После этого снимите емкость с огня, процедите мазь и регулярно наносите ее на поврежденную кожу.

При диарее

Залейте две столовых ложки отрубей 400 мл воды. Проварите состав в течение пяти минут на среднем огне. Потом укутайте кастрюлю, а через час процедите. Принимайте горячим, четырежды в день.

Для избавления от паразитов

Залейте стаканом молока две столовые ложки зерен ржи. Проварите в течение десяти минут, после чего дайте отвару остыть. Принимайте до завтрака, по 70 мл, в течение семи дней.

При аллергии

Залейте отруби водой в пропорции 1:4. Дайте отстояться в течение четырех часов, после чего отфильтруйте и добавьте в ванну.

При авитаминозе

Столовую ложку ржаных отрубей добавьте в 250 мл воды, прокипятите в течение минуты, после чего профильтруйте. Принимайте по 100 мл трижды в день, за полчаса до еды. Продолжительность курса — тридцать дней.

При отеках

Две столовых ложки ржаных листьев залейте 250 мл кипятка. Через полчаса профильтруйте. Пейте по 120 мл трижды в день, за полчаса до приема пищи.

При сахарном диабете

Смешайте в равных пропорциях зерна ржи, кукурузу и проросшие зерна пшеницы. Измельчите в кофемолке. Порошок залейте кипятком, причем, так, чтобы вода чуть-чуть прикрывала его. Через два часа добавьте сок золотого уса. Принимайте настой трижды в день. Продолжительность курса составляет семь дней.

При сердечно-сосудистых заболеваниях

Прорастите 50-100 г зерен. Высота ростков должна составлять не больше 1 мм. Пророщенное зерно промойте и измельчите, используя мясорубку. В полученную массу добавьте молоко или воду и доведите до кипения. Внимание, кипятить смесь не надо! Добавьте по одной чайной ложке сливочного масла и меда. Принимайте средство каждый день во время завтрака.

Чтобы бросить курить

Приготовьте смесь из зерен ржи, ячменя и овса (по одной чайной ложке каждого ингредиента). Залейте 250 мл кипятка. Когда отвар остынет, выпейте его залпом. Делать это следует натощак. Если после этого вы попытаетесь закурить, во рту появится очень неприятный привкус, который заставит выбросить сигарету.

При воспалении суставов

Размочите в молоке ржаной хлеб и приложите к пораженному участку. Такие компрессы помогают уменьшить боль и отеки.

Противопоказания

Несмотря на замечательный химический состав и широкий перечень целебных свойств, некоторым категориям населения блюда, приготовленные с использованием ржи в любых видах, противопоказаны.

Прежде всего, от ржаного хлеба следует отказаться при язвенной болезни желудка и кишечника. Также употреблять его не стоит при повышенной кислотности и в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, поскольку благодаря высокому содержанию клетчатки этот продукт усиливает перистальтику кишечника и может раздражать слизистую желудка.

Кроме того, возможна индивидуальная непереносимость клейковины. Она также является поводом для того, чтобы исключить рожь из рациона.

Использование в кулинарии

Чаще всего из зерен ржи готовят муку. Ее используют для выпечки хлеба, лепешек, блинов и других изделий. Ржаная мука может быть сеяной, с небольшим процентом оболочек зерен, обдирной, которая характеризуется серовато-белым цветом и содержит больше оболочек, а также обойной, в которой присутствуют части зерен.

Кроме того, из злака производят солодовый экстракт, который потом становится основой для приготовления кваса и пива.

Кроме того, из ржи готовят напиток, который своими вкусовыми качествами напоминает кофе. Сырьем для его изготовления являются прожаренные и измельченные зерна. Такой «диетический» кофе не вызывает привыкания, может похвастаться полезными свойствами и разрешен для употребления детям.

Кроме того, у поклонников здорового образа жизни пользуется огромной популярностью еще один способ кулинарного использования злака. Зерна ржи проращивают, а потом едят их на завтрак, добавляют в овощные салаты, посыпают супы перед подачей.

Готовим салат из пророщенной ржи

Для приготовления настоящей витаминной «бомбы» вам понадобятся следующие ингредиенты: три свежих томата, столько же огурцов, 100 г пророщенной ржи, одно яблоко, четыре столовых ложки растительного масла, укроп, зеленый лук, перец и соль по вкусу.

Ростки ржи промойте и измельчите блендером. Яблоко очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и также измельчите.

Яблоко смешайте с ростками, добавьте масло и размешайте.

Овощи порежьте и добавьте к ним яблочно-ржаную массу и рубленую зелень.

Готовим медовые пряники

Вам понадобятся следующие ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, два яичных желтка, 250 мл молока, 125 г сметаны, столовая ложка сахара, чайная ложка корицы, четверть чайной ложки молотого кардамона, столько же молотой гвоздики, по половине чайной ложки соды, молотого бадьяна и лимонной цедры и 500 г меда.

Сахар нагрейте на среднем огне в посуде с толстыми стенками. Когда цвет изменится, добавьте столовую ложку воды и помешивайте, пока карамель не приобретет светло-коричневый оттенок. Перелейте на силиконовый коврик, после чего дайте застыть и раздробите молоточком.

Мед доведите до кипения и пару минут проварите на слабом огне. Смешайте часть меда с ржаной мукой, добавьте оставшийся мед и взбейте добела.

Пшеничную муку просейте. Добавьте пряности, лимонную цедру и соду.

Жженый сахар разотрите, добавьте молоко, всыпьте пшеничную муку и замесите тесто.

Соедините медовую смесь с пшеничной. Добавьте сметану. Взбейте.

Готовое тесто поместите на противень, предварительно смазанный маслом. Запекайте в течение получаса при температуре 180 градусов. Когда готовая пластина остынет, нарежьте на прямоугольники.

Готовим ржаное печенье

Вам понадобятся следующие ингредиенты: два стакана ржаной муки, три столовых ложки сахара, два яйца, две столовых ложки сметаны, 50 г сливочного масла, половина чайной ложки соды.

Яйца смешайте с сахаром и вымешайте деревянной ложкой, постепенно добавляя растопленное масло и предварительно охлажденную сметану. Смешайте соду с небольшим количеством муки и добавьте в яично-сметанную смесь. Туда же всыпьте остальную муку и замесите крутое тесто.

Тесто раскатайте тонким слоем. Смажьте его поверхность яичным желтком. Используя формочки, вырежьте звездочки, кружочки и т. д. Выпекайте до готовности (около 10 минут) при температуре 180 градусов.

Чем полезна пророщенная рожь

О поистине чудодейственных свойствах пророщенной ржи заговорили во второй половине двадцатого века. Тем не менее, окончательное научное подтверждение тот факт, что пророщенные зерна злака очень полезны, получил лишь в период с 2000 по 2006 год, когда были проведены клинические исследования.

Как выяснилось, ни один из европейских злаков не в состоянии соперничать с проросшей рожью по содержанию витаминов группы В, а также белков и антиоксидантов. Всего лишь 50 г ростков в день гарантируют защиту в сезон простуд, помогают улучшить работу желудочно-кишечного тракта, а также сбросить вес.

Благодаря тому, что в период развития росток активно потребляет и преобразует крахмал, содержащийся в зерне, в итоге снижается гликемический индекс. Поэтому проросшие зерна ржи способны существенно понизить уровень сахара в крови. Кроме того, как выяснили исследователи, в ростках ржи содержится в двадцать пять раз больше витамина С, чем в обычном ржаном хлебе.

Также пророщенные зерна обладают свойством существенно снижать выработку в организме фитиновой кислоты, затрудняющей процесс усвоения цинка и железа. Также они замедляют образование раффинозы, которая вызывает гнилостные процессы в кишечнике и провоцирует развитие дисбактериоза.

Полезна пророщенная рожь и для похудения. Калорийность у нее в полтора раза ниже, чем у обычных «сухих» зерен.

Как прорастить рожь

Прорастить рожь без проблем можно в домашних условиях. При этом следует учитывать несколько важных факторов.

Прежде всего, выбирайте для проращивания только зерна, качество которых не вызывает у вас сомнений. Обязательно проверьте, не обработан ли злак химикатами. Сделать это можно следующим образом: промойте зерна и оставьте их в мисочке с водой. Через несколько минут все зерна, «познакомившиеся» с гербицидами, всплывут на поверхность. Выбросите их, а остальные зерна разложите слоем толщиной не более сантиметра на хлопчатобумажной ткани в не слишком глубокой тарелке. Накройте их сверху такой же тканью, после чего залейте водой комнатной температуры. Вода должна не просто полностью покрывать ткань, а быть выше на один сантиметр.

Тарелку поставьте в темное место, температура воздуха должна быть не выше 24 градусов. Первые росточки появятся уже через два-три дня. Не забудьте промыть их, прежде чем употреблять в пищу.

Источник