С чем была первая окрошка
История, происхождение окрошки
В народе говорят, что голь на выдумки хитра, но иногда какое-то новшество надолго входит в жизнь людей и становится их генетической памятью. Так произошло с одним из самых любимых летних блюд на Руси. История, происхождение окрошки уходят корнями в далекое прошлое.
Сейчас многие привыкли ее готовить одинаково, с использования одних и тех же продуктов. В то время, как в далеком прошлом знали огромное количество рецептов. Состав окрошки зависел от того, что выращивали в определенном регионе, и каких продуктов было много, чтобы получилось сытное и густое блюдо.
Холодный суп мог утолить не только голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ. Своим названием окрошка обязана способу приготовления. Все продукты необходимо измельчить или покрошить, отсюда такое интересное наименование. Подобные холодные супы готовят во многих странах мира.
Из истории окрошки
Предположительно первые рецепты окрошки насчитывают более тысячи лет. Специальным ее ингредиентом является квас, а о нем упоминается в письменных источниках 989 года. Изначально в нехитрое блюдо входили только лук и черная редька. Измельченные продукты заливали квасом и сдабривали сметаной. Этот прототип окрошки был отдаленно похож на современный рецепт.
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги, по которой ходили бурлаки и перетаскивали огромные груженые баржи. За этот адский труд они получали квас и сушеную воблу. Рыба была сухая и очень соленая, поэтому люди стали ее размачивать. Затем в квас начали добавлять овощи, найденные за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.
В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли три вида разного мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую емкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью.
Многие хозяйки и в древности экспериментировали со вкусами. История, происхождение окрошки в каждой местности имели свои особенности. Основные ингредиенты могли содержать рыбу и мясо, брюкву и репу, картофель и яйца. Также использовалась различная ароматная зелень. В качестве заливки встречались: рассол от капусты и огурцов, молочная сыворотка и кефир. Чаще всего блюдо заливали квасом, потому что он бодрил и хорошо утолял жажду. Неизменным и обязательным составляющим оставалась сметана.
В X веке, когда по указанию Ивана Грозного проходило крещение Руси, велено было потчевать народ квасом и медом, а также хлебом и луком. Многие считают, что с того времени и берет свое начало окрошка. Точное время ее появления неизвестно, но подобных яств было достаточно много. До XIX века окрошку относили к закускам, а не к супам.
Особенность традиционного рецепта окрошки
Жидкая основа
История, происхождение окрошки предполагает использование кваса. Его чаще всего использовали в классических рецептах. Наряду с квасом окрошку заливали рассолами, морсами из ягод, кисломолочными продуктами. В современном исполнении часто используют минеральную воду, кефир и разведенную сметану, а также йогурт.
Любителям сохранения традиций, по вкусу придется белый квас, приготовленный в домашних условиях своими руками. Этот вид напитка наиболее кислый. Квас из бутылок содержит большое количество сахара, поэтому блюдо получиться на любителя. В исключительных случаях для заливки используют чайный гриб или домашнее пиво на меду.
Мясо или рыба
В традиционных русских рецептах встречались оба эти продукта. Чаще всего в блюдо добавляли мясо и хрящевые ткани. Оно могло быть отварным, обжаренным или копченым. В одной кастрюле могли оказаться свинина, говядина, птица или дичь. Чаще всего вводили три вида мяса. Обычно оно оставалось от ранее приготовленного горячего блюда.
В настоящее время в окрошку добавляют разного рода сосиски, колбасы и сардельки. Любители натуральных продуктов предпочитают придерживаться классики и не заменяют мясо нововведениями.
Среди ценителей окрошки встречаются те, кто предпочитают рыбу или морепродукты. Для этих целей надо использовать только филе. Рыба должна быть хороших сортов, например, севрюга, треска или осетр. Также подойдут отварные кальмары и креветки.
Овощная составляющая
Обязательным ингредиентом считаются огурцы. Их используют, как в свежем, так и в маринованном виде. Также для резкости добавляют редиску или редьку. Щавель, кислая капуста, зеленый лук, укроп, петрушка, шпинат – все это может оказаться в классической окрошке.
А вот картошку добавляют не всегда. Некоторые хозяйки подает ее просто в отварном виде отдельно, чтобы есть вприкуску. В современном варианте в окрошку добавляют лимон или его сок, в то время как раньше нарезали моченые яблоки.
Обязательным ингредиентом в рецепте можно считать яйца. Они насыщают блюдо белком и придают ему жирность, которая отсутствует в постном мясе. Без данного продукта не обойдется классическая окрошка.
Специи
Резкий вкус блюду придают различные специи. В старинных рецептах чаще всего встречается хрен. Его перетирают и настаивают с ним мясо. Также можно вводить в блюдо горчицу. Квас на мятном отваре имеет своеобразный аромат. В современном исполнении часто встречаются такие травы, как эстрагон, базилик и сельдерей. Выбор специй зависит от личных пристрастий едоков.
Быть ли грибам в окрошке
Традиционный рецепт окрошки
Чтобы приготовить вкусную окрошку, надо придерживаться традиционного рецепта, проверенного веками. Весь процесс приготовления сводится к нескольким основным этапам.
Для приготовления блюда на небольшую семью из трех-четырех человек понадобится:
Перед употреблением надо дать блюду настояться хотя бы пол часа. Тогда оно станет более вкусным и вберет в себя все ароматы. История, происхождение окрошки имеет глубокие корни, но рецепт ее не только не забыт, а еще продолжает видоизменяться и совершенствоваться. Каждая хозяйка вносит в него свои коррективы. Полезное блюдо содержит в своем составе все необходимые для человека витамины и микроэлементы, что делает его незаменимым в период весеннего авитаминоза и летнего зноя.
С чем была первая окрошка
Лето вступило в свои права, а значит, пришло время готовить самое летнее и самое, пожалуй, демократичное русское блюдо — окрошку.
Давайте условимся сразу: ни слова о «правильной» окрошке! Никаких дискуссий в духе «кефир против кваса». Канонического, сиречь единственно правильного рецепта этого блюда нет, и взяться ему неоткуда, поскольку кулинарная фантазия канонам не подчиняется. Народная тем более. Лучшим доказательством чему и служит имеющееся в наличии неимоверное разнообразие вариаций на тему окрошки.
Первые письменно зафиксированные рецепты окрошки появились в конце XVIII столетия, и везде это блюдо именовалось старинным. Выходит, история его насчитывает не меньше четырёх-пяти столетий, а может, и больше. Историки русской кухни сходятся на том, что, скорее всего, изначально квасом размачивали взятую с собой в дорогу солонину или сушёную рыбу, сдабривая этот «супчик» луком и пряными травами как для вкуса, так и пользы для. Следующим ингредиентом, вероятно, стали чёрная редька, тоже богатая фитонцидами (в современных рецептах её заменила менее пикантная редиска). Свежие огурцы появились в окрошке не раньше сер. XVI столетия, сметана — в сер. XIX, когда это блюдо из разряда закусок перекочевало в категорию супов, а картошка ещё позже — на рубеже XIX и ХХ веков. Последними, судя по всему, вошли в этот ансамбль сваренные вкрутую яйца. С их помощью советские хозяйки, вынужденные заменить мясо малокалорийной, но доступной докторской колбасой, пытались повысить сытность любимого блюда.
Впрочем, замены в «составе играющих команд» производились и раньше. С появлением ледников солёное мясо и рыба уступили место отварным. Особым изыском считалось сочетание свинины, курятины и дичи. Вместо редьки те, кто любит погорячее, добавляли тёртый хрен. В южных краях роль кваса с успехом играли кислое молоко или сыворотка, образовавшаяся при приготовлении творога, а там, где лето не было особенно жарким, — капустный или огуречный рассол. В лесистых местностях мясо нередко заменяли грибами: сушёные предварительно замачивали, свежие отваривали сразу и использовали этот отвар для заправки. Помимо традиционных укропа, петрушки и сельдерея в окрошку клали молодую свекольную ботву или крапиву, шпинат, щавель, позднее к ним прибавились «аристократичные» базилик, кервель и эстрагон.
Кстати, об аристократичности. Существует предположение, что знаменитый салат мсье Оливье, по сути, не что иное, как родной, точнее, высокородный брат окрошки, о существовании которой почтенный кулинар, всю сознательную жизнь проживший в России, не мог не знать. И в критический момент, когда репутация его прославленного заведения вдруг оказалась под угрозой, ему, человеку действительно талантливому, пришла в голову идея сделать из народного русского блюда изысканное французское. Разделяющие эту точку зрения идут ещё дальше: по их мнению, г-н ресторатор вполне мог любить окрошку настолько, что специально сконструировал зимний вариант летнего блюда, дабы продлить себе удовольствие. Версия эта выглядит, конечно, не стопроцентно убедительной, но вполне имеющей право на существование.
А в недрах городского фольклора рубежа прошлого и позапрошлого веков курсирует то ли сказка, то ли притча о происхождении окрошки. Жили-были две сестрицы — сиротки и бесприданницы к тому же, зато обе готовить были мастерицы, чем на всю округу и славились. Старшая вышла замуж по расчёту, младшая по любви и, хоть жила она с мужем очень скромно, сестриному достатку не завидовала. А той и богатство не в радость, коль сестра и без него счастлива. Вот и решила старшая младшую в гости зазвать, похвалиться, авось та и затоскует в своей бедности. Наготовила старшая сестра яств, стол накрыла и угощает сестру: ты, мол, такого никогда и едала, и не видала. Младшая угощение хвалила, а сама и впрямь всё грустнее становилась. Обрадовалась старшая, что так легко цели своей достигла, а чтобы ещё больше сестру уколоть, начала притворно сокрушаться, что той и удивить-то её нечем будет, если она в гости придёт. Поняла младшая, что ответного визита не миновать, пригласила сестру в гости и пошла домой. Чем ближе к дому, тем горше ей становилось: живут они дружно, но разносолов-то в доме не водится, пришла чуть не плача. Муж спросил, что за беда с ней приключилась, а когда узнал, в чём дело, успокоил: знаю я, чем эту гордячку удивить, такого она точно никогда не едала. Наутро попросил жену покрошить в миску всё, что в доме найдётся: кусочек солонинки, что под балкой висел, картошку, что от вчерашнего ужина осталась, огурчики да редисочку, лучок да травки пряные со своего огорода. Вот это крошево кваском залили, сметанкой заправили и на стол поставили. И пришлось старшей сестре признать, что такого блюда она и впрямь никогда не ела.
А что касается рецепта, то приводим тот, который милее всего сердцу автора, потому что родом он из детства и является фамильным достоянием. Разумеется, он — рецепт, а не автор — не догма, а лишь руководство к действию: каждый волен «отредактировать» его под свой вкус. Итак, на четырёх едоков берём:
— 200 г докторской колбасы;
— 2 сваренных вкрутую яйца;
— 2 крупных или 4 мелких картофелины;
— 4 небольших огурчика;
— зелёный лук, укроп, петрушку;
— молотый чёрный перец.
Всё мелко нарезаем и раскладываем по тарелкам. Квасом каждый сам заливает по вкусу — вдруг кто-то предпочитает окрошку погуще. Сметану из тех же соображений подаём отдельно. Если квас слишком сладкий, добавляем несколько капель лимонного сока (в советские времена, когда лимонов летом днём с огнём было не сыскать, пользовались лимонной кислотой, каковая всегда была в достатке). В парадных случаях — летом ведь люди тоже по гостям ходят — колбаса заменяется на отварную куриную грудку.
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Когда появилась окрошка в России и есть ли у нее аналоги в других странах?
Окрошка – одно из любимых весенних и летних блюд многих россиян, но как оно появилось и откуда к нам пришло, знают далеко не все. С чего все начиналось и как готовили окрошку наши предки, разбирался корреспондент информационного портала Amic.ru.
Окрошка существует уже не менее тысячи лет, а ее первоначальным вариантом можно считать старинное русское блюдо с редькой или хреном, луком и квасом, который очень любили наши предки. Его часто использовали для заправки холодных супов типа тюри – напитком разводили накрошенные лук и хлеб или сухари. Готовили на квасе также ботвиньи и свекольники.
Считается, что свой вариант окрошки был и у бурлаков, которые размачивали пересохшую на солнце рыбу в квасе, добавляли овощи и куски хлеба.
Самый ранний опубликованный рецепт вышел в XVIII веке, но одни считают, что описание блюда впервые появилось в книге тульского помещика Василия Левшина, а другие указывают на труд писателя Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
Если говорить о рецепте Левшина, то в нем окрошка делается из остатков жареного мяса «четвероногих, птиц домашних и диких», которое нужно было смешать с сырым луком, огурцами, солеными сливами, смочить огуречным или сливовым рассолом, уксусом и дать постоять, а подавать с квасом.
Часто можно услышать истории о том, как иностранцы не могут понять, что такое окрошка, но это не совсем так: в кухнях мира много холодных супов, которые можно считать ее аналогами. Так, в Испании готовят гаспачо с томатами, а в Болгарии – таратор с грецкими орехами, в литовском варианте используется фарш, а в Индии овощи заправляются куриным бульоном или йогуртом. Но окрошку на квасе, конечно, можно назвать исконно русским блюдом.
Почему окрошка называется окрошкой?
Кто в летнюю жару не любит полакомиться окрошкой?
Название холодного супа на основе кваса произошло, как можно интуитивно догадаться, от глагола «крошить».
Историческая справка
Считается, что свое начало блюдо берет с Волги. Бурлаки за перетаскивание огромных груженых барж получали в награду квас и сушеную воблу. Рыба была очень соленой: как самостоятельное блюдо есть ее не представлялось возможным. Тогда воблу стали размачивать в квасе.
Постепенно туда же начали добавлять разные овощи, выращенные в огороде. Так появился первый рецепт окрошки.
Блюдо сразу пришлось всем по душе: ведь, чтобы его приготовить, не требовалось искать определенных продуктов. В суп крошили все, что попадалось под руку.
По другой версии, прообразом окрошки стала редька, залитая квасом. Несколько черных плодов и головку лука мелко нарезали, солили и заливали кислым хлебным напитком. Со временем рецептура становилась все более произвольной, а ассортимент компонентов увеличивался.
В начале XIX века окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. В богатых домах повара использовали для ее приготовления жареное мясо и соленые сливы. Ингредиенты мариновались в уксусе, а затем разводились квасом.
Какой же рецепт правильный?
Ключевое слово в приготовлении окрошки — баланс. Ингредиенты внутри разные: мягкие, твердые, хрустящие. Если в итоге получится однообразная каша, где все вкусовые оттенки теряются, — это провал. Важно также правильно нарезать продукты: кусочки примерно 0,5 см толщиной. Мясную основу сочетают с овощной.
В классическом понимании окрошка — это суп именно с квасом.
Помимо кваса в качестве заправки используют айран, минеральную воду, томатный сок и даже пиво. Хотя подобные вариации уже сложно называть окрошкой. Конечно же, в холодном супе должна присутствовать сметана.
Состав зелени на 50 % состоит из зеленого лука и укропа.
Интересные факты
Нужно отметить: то, что современный человек подразумевает под словом «квас» с настоящим напитком ничего общего не имеет. Сегодня хозяйки покупают темный квас в супермаркетах, а для окрошки требуется более кислый и более светлый вариант.
Ответ на вопрос «как сделать окрошку?» заложен уже в самом названии блюда. В большую миску крошат все, что находят в холодильнике.
Окрошка
Содержание
Особенности блюда
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.
Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.
Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас