санта моцарелла что это значит
Санта Моцарелла, Фрида Кало и все-все-все: уроки географии от Disney и Pixar
Этим летом о дальних поездках придется только мечтать. Лучше делать это красиво – с новым мультфильмом «Лука», который, как раковина с шумом моря, мгновенно переносит нас на юг Италии. И это не первый случай, когда американский мультфильм снят совсем не на американском материале.
«Лука» показывает нам такую Италию, какой мы уже не застали. Конец 50-х, маленький прибрежный городок на юге, не видевший живого туриста. Девственно голубое море, и берег, не застроенный отелями, без моря «зонтиков» и лежаков. В маленьком городке – ни одного нормального ресторана, только одна кофейня, где местные пьют эспрессо, как полагается – за стойкой. Итальянский колорит во всей красе: крохотные пьяцца с фонтанчиками, на веревках сушится белье, местные бабули в черном уплетают мороженое и неодобрительно смотрят на юных бамбини, которые, в зависимости от достатка, или пинают мяч, или рассекают окрестности на модной «Веспе».
После просмотра «Луки» хочется свой первый постковидный отпуск отдать Италии, и только ей. Новый мультфильм сделал отличную рекламу этой стране. Впрочем, такие «подарки» Disney-Pixar делает регулярно.
Мексика («Тайна Коко»)
В «Тайне Коко» есть все, с чем ассоциируется Мексика (кроме наркокартелей, но речь все же про детский мультфильм). Сюжет крутится вокруг главного национального «ноу хау», Дня мертвых, но тут и кроме него есть на что посмотреть. Текила и рестлинг, Фрида Кало и проблемы с иммигрантами…Есть даже лысая собака ацтекской породы по имени Данте (между прочим, в Мексике, когда умирал ее хозяин, собаку убивали и хоронили в той же могиле, но, еще раз – речь все же про детский мультфильм).
Франция («Рататуй»)
Крысенок Реми начинает свою карьеру шеф-повала в парижском ресторане, и, если вы хотя бы раз были в Париже, вы без сомнения, узнаете и набережную Сены, и бульвары, и особенно маленькие авторские бистро с клетчатыми скатертями, которыми французы так гордятся. Хотя Париж в «Рататуе» с сильным налетом ретро, в нем нет ни арки Дефанса, ни центра Помпиду, из-за чего многие решили, что действие происходит в 60-х. Авторы специально «состарили» город, создав ностальгическую атмосферу – этому не помешал ни шеф-повар Живодэр, ни токсидермическая лавка Aurouze с чучелами крыс в витрине (она, кстати, существует на самом деле)
Китай («Мулан»)
В отличие от мексиканцев, которые без ума от «Тайны Коко», китайцы оригинальный «Мулан» недолюбливают. Ну, хотя бы потому, что героиню их народных легенд звали Мулань, а не Мулан, да и сама легенда сильно отличалась от своей диснеевской версии. Священное существо для любого китайца – дракона – американцы превратили в вертлявого и лживого проходимца, да еще и дали ему имя Мушу (это блюдо из свинины с овощами, популярное не столько на Востоке, сколько на Западе). Представьте себе, что в американском мультфильме по мотивам русских сказок появился бы медведь по кличке Черная Икра.
Шотландия («Храбрая сердцем»)
Принцесса Мерида, которая не хочет замуж, а хочет стать великим воином – настоящее дитя природы, и не какой-нибудь, а шотландской. Вы ни на мгновение не забудете, о какой стране идет речь: все, от цвета волос главной героини, до диких необузданных пейзажей – буквально кричит об этом. Мериду учат играть на волынке и плести гобелены, воины-мужчины носят килты непременной расцветки «тартан» и поясные сумки-спорраны. Ну, а фамильный замок Мериды «срисован» с реального средневекового замка на холмах Шотландии.
Санта Рикотта: впишется ли новый мультфильм Pixar «Лука» про юных рептилоидов в контекст новой этики
У части российских зрителей еще на стадии публикации трейлера возникли опасения по поводу того, что главные герои «Луки» — собственно, сам Лука и его друг Альберто, — как-то подозрительно близко дружат. Да и фабула напомнила некоторым главный гей-фильм последних лет, «Зови меня своим именем» (который снял, вот совпадение, Лука Гуаданьино): двое приятелей с красивыми чубами в обстоятельствах маленького итальянского городка вместе хранят какую-то тайну. Уж не тайна ли это их дружбы, которая уже больше, чем дружба?
Разумеется, это фильм не о том, каким толерантным стало нынче поганое европейское общество, что легко принимает племя младое, незнакомое в свои ряды — скорее наоборот. Сюжет показательно тривиален: есть мальчик Лука, и он, как ни удивительно, рептилоид — в смысле, что под водой живет в рыбно-антропоморфном виде. Что-то гнетет его, подрастающего в донно-деревенском сеттинге на мелководье — выгуливает безропотных рыбок-овечек на лужайке с водорослями, возвращаясь домой к родителям лишь к ужину. Но однажды он встретит беспризорника Альберто, который откроет ему странную тайну — оказывается, они представители неизученного биологического вида, потому что на воздухе они в мгновение превращаются в обычных homo sapiens. Разумеется, по всем заветам рептилоидной теории заговора, двое сорванцов решают незаметно внедриться в социум близлежащего крохотного итальянского рыбацкого городка, где давно опасаются загадочной нечисти, что иногда выныривает и пугает профессиональных удильщиков.
Так вот, «Лука», вопреки своей подчеркнутой легковесности, спокойно выдерживает испытание кинокритическим аналитическим аппаратом. Это не промежуточный фильм Pixar, как можно было подумать, а такая безделица, которая в плане осмысленности действия даст фору многим их прочим основательным высказываниям о жизни, смерти и всем таком. Здесь множество нетривиальных мотивов, которые поданы исподволь, не прямым текстом. На поверхности этой итальянской кинолагуны плавает конфликт города и деревни: родители не отпускают Луку, хотя он витает в мечтах о чем-то большем, правда, до поры даже сам не понимает, чего же он ищет. В итоге окажется, что искал он банального земного школьного образования — Pixar подчеркивает, что величайшей сегодняшней добродетелью они видят любознательность как положительную интенцию к изучению мира вокруг. Альберто, таинственный герой без четкой мотивации, ищет лишь свободы, которую ему однажды дарует собственный мотороллер Vespa, однажды увиденный на рекламном плакате. Наконец, не менее важна и реакция самого социума мелкого городишки, который поначалу дружелюбно принимает Иных, но впоследствии все же замечает — что-то не так с мальчиками, у которых вдруг вместо кожи начинает блестеть чешуя, как только над жарким побережьем проходит освежающий дождик. Реально, как у Сартра: «Ад — это Другие». Мы существуем лишь в восприятии посторонних людей, и это восприятие обобщает нас, превращает в ходячий стереотип. Раз ты умеешь от рождения трансфигурировать из рыбы в человека, то это вовсе не значит, что ты такой как все, и тебя надо принять как особенного представителя меньшинства — напротив, перед нами морское чудище, от переднего плавника которого много наших мальчишек полегло.
Наконец, благодаря этой оппозиции своих и чужих, явно очерченной в фильме, можно посчитать «Луку» и картиной о геях или любом другом меньшинстве. В местном финале (не будем спойлерить, не волнуйтесь) люди все же принимают чудищ — и тогда оказывается, что не одни сорванцы прятались в человеческом обличье, но еще и пара старушек, которые по выходным стильно чиллят в ближайшей джелатерии, или даже бабушка Луки. Это почти что каминг-аут, предъявление миру себя самого — и некоторые доходят до этого только в старости. Но эта тема в фильме уж точно подана общими штрихами — и даже подозрительно длинные объятия Луки и Альберто не получают никакого развития, и, быть может, к лучшему — иначе картина выглядела бы как методичечное прогрессивное кино в пользу униженных и оскорбленных, а здесь вся актуальщина ощущается как тихая и потому искренняя.
Пожалуй, единственное, за что «Луку» можно было бы осудить — это паразитирование на Италии и всем итальянском. Режиссер Энрико Касароса, сам из Генуи, десять лет назад выпустил в стенах той же студии короткий метр «Луна», почти целиком состоявший из оммажа всей фильмографии Феллини в мультипликационной форме. В этот раз итальянских клише в его дебютном полном метре оказалось столько, что другому постановщику без таких же корней, может, это бы так легко не простили. Тут слишком много и пародийно жестикулируют, патетически кричат «Санта Моцарелла» и «Санта Рикотта», словно молятся святому сыру, любят Vespa больше жизни, радостно хлюпают пастой аж в нескольких сценах — словом, если бы в каком-нибудь российском телевизионном скетч-шоу снимали бы что-то на тему Италии, то там все выглядело бы примерно так же.
«Лука»: Солнечная итальянская сказка об оборотнях и ксенофобии Или как Pixar обращается к неамериканскому контексту
В итальянском море неподалеку от Генуи рыбаки охотятся на мифических морских чудовищ. Остальные жители небольшого городка трепещут перед чужаками. Морские чудовища действительно существуют, только они никакие не чудовища, а просто чешуйчатые создания, живущие такими же семьями, воспитывающие рыбок-питомцев и участвующие в кулинарных соревнованиях. Один из таких мальчиков — подросток Лука с депривированным папой, гиперопекающей мамой и дремлющей бабушкой. Как и все дети на глубине, его воспитывают в охранительной парадигме «мы тут не говорим и не мечтаем о поверхности». Но, оказавшись на поверхности, Лука внезапно выясняет, что способен превратиться в обычного мальчика, только ему надо научиться ходить, кататься на велике и привыкнуть к жизни с фантомным хвостом.
Его компаньоном в путешествии на сушу станет решительный Альберто парой лет старше. Он мечтает о «Веспе» по постеру «Vespa — это свобода» и перебарывает страхи заклинанием «Силенцио, Бруно!» — так он называет запрещающий голос в голове, который мешает скатываться с ветерком с горки и прыгать с высокой башни. Двое начинают осваиваться в городке, стараясь не выдать себя: морские чудовища превращаются из людей в самих себя, когда соприкасаются с водой. Подростки знакомятся с местной девчонкой Джульеттой с одноруким усатым папой и включаются в велогонку за денежный приз — чтобы купить долгожданную «Веспу», а не довольствоваться нищенской поделкой с вешалкой вместо руля.
Джейкоб Тремблей, Джек Дилан Грейзер, Саша Барон Коэн
Джесси Эндрюс, Майк Джонс
Италоцентричный «Лука» активно эксплуатирует неамериканский контекст, как в свое время делала «Тайна Коко». Кота здесь зовут Макиавелли, моторную лодку — «Фокаччей», буйная девчонка восклицает то «Санта Моцарелла!», то «Санта Рикотта!», а одно из условий гонки — съесть огромную тарелку пасты в середине знойного дня. Итальянскость здесь вставляется кубиками в сюжетные пустоты формулы Pixar. Это вполне умилительно, но не более того — «Лука» недотягивает до «Тайны Коко», оставаясь просто приличным мейнстримовым мультфильмом против ксенофобии и подростковых страхов.
Все, кто хотя бы раз побывал в Генуе (это родина режиссера фильма и примерное место действия «Луки»), знают о миграционном кризисе и взаимной враждебности коренных итальянцев и «морских чудовищ», приплывших на лодках из Африки и с Ближнего Востока. «Лука» высказывается на тему взаимного страха: только дети, способные наплевать на запреты взрослых, могут сблизиться, научить чему-то друг друга и получить от жизни хотя бы часть доступных удовольствий. При этом сценарий мультфильма очень схематичен и неоригинален: очевидно каждое следующее слово, каждая шутка и каждый новый второстепенный герой. Темп и схема Pixar «любишь — отпусти» наработана годами, но новым итальянским соусом ее не спасти: чего-то в «Луке» отчаянно не хватает. Кажется, все же отказа от прямолинейной добродетели. И чтобы Бруно немного заткнулся, когда очередной автор Pixar пускается в самостоятельное путешествие.
Моцарелла
Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.
Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.
Виды моцареллы
Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.
Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.
По форме
Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.
По рецептуре
Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».
Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.
В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.
Технология производства
Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.
Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.
Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.
Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.
Химический состав
Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».
Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).
В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.
Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.
Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).
В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,179 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,03 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,283 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,037 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,007 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0028 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 0,104 |
| Витамин D (кальциферол) | 0,0004 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,19 |
| Витамин К (филохинон) | 0,0023 |
| Калий | 76,0 |
| Натрий | 626,0 |
| Фосфор | 354,0 |
| Кальций | 505,0 |
| Магний | 20,0 |
| Железо | 0,44 |
| Марганец | 0,03 |
| Цинк | 0,011 |
| Селен | 0,017 |
Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.
Полезные свойства
Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови, гормоны и ферменты.
Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемии, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.
Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушением памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.
Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение раковых опухолей в кишечнике.
Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.
Вредные свойства
Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.
Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.
При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.
Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.
Как выбрать и хранить
Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.
Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:
После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.
Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).
Применение в кулинарии
Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».
Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:
Салат «Капрезе»
Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.
Как приготовить самостоятельно
Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.
Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.
Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.
Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.
Выводы
Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.
Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.
Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.
Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией. Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье. Ее можно легко приготовить в домашних условиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru