сидр пуаре что это

Пуаре

Пуаре, грушевый сидр, перадо, перри — плодовое вино, полученное из свежих груш или концентриванного сока. Для приготовления традиционного напитка используют специальные сорта груш, которые кислее и мельче столовых аналогов и содержат большое количество танина. После процесса естественного брожения и завершении этапа стабилизации готовый напиток разливают в бутылки, иногда дополнительно подслащают и газируют. Современный пуаре производится из грушевого концентрата или с добавлением к яблочному сидру.

История появления напитка

Первое упоминание о вине из груш встречается в работах римского историка Плиния Старшего. Чудесный напиток попадает во Францию, а затем технология приготовления и специфические сорта груш распространяются по Европе: Англии, Скандинавии, Германии, впоследствии они были завезены в Америку, Канаду, Новую Зеландию и Австралию.

Вначале XX века пуаре оказался на грани исчезновения, поскольку процесс производства очень трудоемкий и не всегда экономически выгодный. Сегодня наблюдается тенденция возрождения великолепного напитка, восстановление грушевых садов и специальных сортов. Производителям из некоторых регионов Англии и Франции удалось получить право называть перри и пуаре по аналогии с местом изготовления.

Виды пуаре

Сегодня производство пуаре в основном производится на частных винодельческих предприятиях. Вниманию потребителей предлагаются следующие виды напитка:

C чем сочетать пуаре

В зависимости от вида сырья готовый напиток приобретает определенную крепость: традиционный вид — 2,5-5%, приготовленный из концентрата — 10%. При подаче пуаре во Франции используют винные бокалы или снифтерты. В Великобритании принято использовать для данной цели стаканы хайбол/коллинз или пивные бокалы. Предварительно напиток охлаждают до 8-12ºС.

При выборе блюд рекомендуется отдавать предпочтение рыбе и морепродуктам: кальмарами, креветками, мидиями. Важно помнить, что недопустимо сочетать перри с блюдами, в процессе приготовления которых использовались яркие приправы или чеснок. Напиток хорошо гармонирует с различными вариантами английской кухни: холодными мясными закусками, свиными колбасками, фуа-гра, тушеным кроликом, рагу из утиной грудки, прошутто.

Среди различных видов сыра стоит остановить свое внимание на мягком овечьем и козьем, брынзе, маркарпоне, с голубой, розовой и белой плесенью идеально сочетается полусладкий перри. В качестве десерта можно выбрать яблочные и грушевые пироги, фруктовые салаты, орехи, панна-кота с ягодным соусом, шоколадные конфеты, разнообразную выпечку.

Для приготовления коктейлей пуаре используют не часто, однако напиток великолепно сочетается с различными видами ликеров и фруктовых соков. Данные сочетания нашли свое отражение в вызывающих неподдельный интерес таких коктейлях, как Ред Пир, Пуар э Фрамбуаз, Розе.

Источник

Гайд по видам сидров и пуаре

Американская ассоциация сидроделов USACM представила новую версию стилевого руководства, кратко описывающего виды сидра и пуаре. Перевод руководства подготовил сайт Profibeer.

Это уже вторая версия руководства: авторы документа внесли небольшие изменения в описание стандартных стилей и значительно переработали категорию особых стилей. В неё были добавлены два вида розовых сидров — традиционные и современные, а также сидры в стиле Новой Англии. Из категории сидров со специями были выделены ботанические сидры — напитки с добавлением различных трав или чая.

Руководство USACM опирается на наработки BJCP, но не дублирует её руководство по стилям сидра.

Как поясняет исполнительный директор ассоциации Мишель МакГрат, сидроделы активно обсуждали предлагаемые изменения и в итоге пришли к консенсусу. Получившийся документ отражает растущее разнообразие рынка сидра и пуаре. Благодаря росту популярности розовых сидров, американский рынок сидра в 2018 году вернулся к росту после двух лет падения.

Фото: The College View

Стандартные стили

Современные сидры

Современные сидры делают преимущественно из кулинарных/столовых яблок. В сравнении с другими стандартными стилями, в этих сидрах, как правило, меньше танинов и больше кислотности, их вкус яркий и освежающий.

Аромат/вкус: Сладкие или слабоалкогольные сидры могут иметь вкус и аромат яблок. Сухие сидры будут больше напоминать вино, с некоторой эфирностью. Соединение сахара и кислотности обычно даёт освежающий характер. Кислотность от средней до сильной — освежает, но не должна быть жёсткой или кусающей.

Внешний вид: Цвет обычно от светлого до жёлтого. Варьируется от прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Часто современные сидры делают из широко выращиваемых сортов, таких как McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji.

Традиционные сидры

Традиционные сидры делают преимущественно из свежего сока многоцелевых или сидровых горько-сладких/горько-кислых яблок традиционных сортов; для кислотности/баланса танинов иногда используются дикие яблоки. Эти сидры, как правило, более танинные и имеют более сложный характер, чем современные сидры. Этот стиль охватывает сидры, которые производят в Юго-Западной Англии (особенно в Сомерсете и Херефордшире), в Северной Франции (особенно в Нормандии и Бретани), в Северной Испании (особенно в Стране Басков и Астурии) и в Германии (особенно в Гессене, в окрестностях Франкфурта), а также региональные американские и другие сидры, для которых используются сидровые сорта яблок и технологии производства.

Аромат/вкус: Усложняет характер выбор сидроделом сортов яблок и технологий производства. Среди обычных характеристик — увеличенная терпкость, горечь и сложная ароматика.

Внешний вид: Цвет обычно от жёлтого до янтарного. От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Среди широко используемых сортов — Dabinett (сладко-горькое), Kingston Black (сладко-кислое), Roxbury Russet (американское традиционное) и Wickson (дикое).

Традиционные пуаре

Традиционные пуаре делают из сортов груш, которые выращивают специально для производства пуаре. В сравнении с современным пуаре, традиционный, как правило, более сложный и танинный.

Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Может присутствовать лёгкая горечь. Варьируется от сухого до сладкого, в зависимости от использованных сортов.

Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.

Сорта: Например, Gin, Brandy, Barland, Blakeney Red, Thorn, Moorcroft.

Современные пуаре

Современные пуаре делают из кулинарных/столовых груш. В отличие от традиционных пуаре, современные, как правило, менее танинные.

Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Без горечи. От сухого до сладкого.

Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.

Сорта: Среди широко используемых сортов — Bartlett, Comice, Bosc и Anjou.

Фото: Fotolia

Особые стили

Фруктовые сидры

Фруктовые сидры — это сидры с несемечковыми фруктами, с добавлением фруктов/фруктовых соков до брожения или после него.

Аромат/вкус: Добавленный фрукт будет доминировать в общем вкусе и аромате.

Внешний вид: Добавленный фрукт обычно влияет на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди фруктовых добавок — например, вишня, клюква, голубика, персик.

Охмелённые сидры

Охмелённые сидры — сидры с добавлением хмеля.

Аромат/вкус: Интенсивность хмелевого аромата, вкуса и горечи определяется использованным сортом хмеля и производственным процессом.

Внешний вид: От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются; обычно используются десертные/кулинарные сорта. Широко используются такие хмели, как Citra, Cascade, Galaxy и Mosaic.

Ботанические сидры

Ботанические сидры — это сидры с любым сочетанием трав, нектаров и листьев (в том числе чая), добавленных до или после брожения.

Аромат/вкус: Во вкусе и аромате будут доминировать добавленные ингредиенты.

Внешний вид: Добавленные ингредиенты могут влиять на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, часто используются десертные/кулинарные сорта.

Фото: Edible Hudson Valley

Розовые сидры

Существует два подстиля розовых сидров, оба они имеют розоватый оттенок. Традиционный розовый сидр изготавливается из традиционных сидровых яблок, в том числе сортов с красной мякотью. Современный розовый сидр изготавливается из кулинарных яблок, и чаще всего — с добавками. Сидр может быть розоватым, но сидродел может не называть его «розовым», хотя все розовые сидры имеют розоватый цвет.

Традиционные розовые сидры

Традиционные розовые сидры — это сидры розового оттенка, изготовленные из традиционных сидровых сортов яблок, в том числе с красной мякотью, без использования добавок для придания вкуса и цвета.

Аромат/вкус: Характер этих сидров становится сложнее за счёт выбранных сидроделом яблок, в том числе с красной мякотью, а также техник производства. Может варьироваться от сухого до сладкого. Среди обычных характеристик — повышенная терпкость, горечь и сложная ароматика. Многие яблоки с красной мякотью могут давать вкусовые ноты других красных плодов, в том числе ягод, арбуза и клюквы.

Внешний вид: Возможны различные оттенки, в том числе слегка розоватый, розово-золотой, светло-оранжевый или медный.

Сорта: Среди сортов с красной мякотью, используемых для традиционных розовых сидров — Niedzwetzkyana, Geneva Crab, Redfield, Hidden Rose.

Современные розовые сидры

Современные розовые сидры имеют розовый цвет и часто изготавливаются из кулинарных яблок с использованием добавок. Эти сидры часто подходят под одну их других категорий особого сидра (например, фруктовый или ботанический сидр), но часто позиционируются на рынке как розовые из-за розового цвета.

Аромат/вкус: Может варьироваться от сухого до сладкого. Обычно кислотность высокая, а горечи не хватает. Некоторые добавки могут давать лёгкую танинность (например, гибискус или смородина). Дополнительные ингредиенты будут доминировать в общем вкусе и аромате.

Внешний вид: Может варьироваться от бледно-розового до ярко-розового, в зависимости от использованных для вкуса и цвета добавок.

Сорта: Современные розовые сидры чаще всего изготавливаются на основе современных сидров, и сорта яблок не оговариваются.

Фото: BrewsNews

Сидры со специями

Сидры со специями — это сидры с любым сочетанием специй или пряных овощей, добавленных до брожения или после него.

Аромат/вкус: Добавленные ингредиенты будут доминировать во вкусе и аромате.

Внешний вид: Добавленные специи могут влиять на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди примеров добавок — имбирь, корица, перец хабанеро.

Выдержанные в дереве сидры

Выдержанные в дереве сидры — это сидры, в которых характер дерева или бочки составляет заметную часть общего вкусового профиля.

Аромат/вкус: Широкий диапазон интенсивности вкуса в зависимости от соотношения древесины и сидра и того, как раньше использовалось дерево.

Внешний вид: На цвет может влиять характер дерева/бочки и время в контакте с древесиной.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Кислые сидры

Кислые сидры намеренно делают кислыми путём использования нестандартных дрожжей и бактериального брожения.

Аромат/вкус: Обычно в кислом сидре сравнительно высокий уровень различных кислот, обычно не присутствующих в яблоках. Среди них доминируют уксусная и молочная кислоты.

Внешний вид: Обычно нефильтрованный сидр с естественным созреванием, поэтому варьируется от прозрачного до мутного.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются; часто добавляются растения и другие фрукты.

Фото: Emma Christensen

Ледяные сидры

Ледяные сидры делают путём концентрации сока перед брожением — либо замораживают фрукты перед выдавливанием сока, либо замораживают сок и при размораживании получают концентрат, насыщенный сахаром и кислотами. Можно сделать это при помощи холодильного оборудования, но только сидры с естественным замораживанием на открытом воздухе могут быть названы «ледяными сидрами» с точки зрения Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком (TTB) — это единственный стиль сидра, наименование которого регулирует бюро. Обычно брожение останавливают до достижения сидром сухости, чтобы сохранить высокий остаточный сахар.

Аромат/вкус: Интенсивный, преобладают вкусы и ароматы семечковых и тропических фруктов. Кислотность должна быть достаточной, чтобы избежать приторности. Ощущение во рту мягкое, полнотелое. Может быть очень немного танинным (терпким и/или горьким).

Внешний вид: Прозрачный, цвет глубже, чем у стандартного сидра, от золотого до темно-янтарного. Высокая вязкость.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Сидры в стиле Новой Англии

Сидры в стиле Новой Англии делаются путём шаптализации (подсахаривания) сусла и обычно сбраживаются до 7-13% алкоголя. В некоторых обстоятельствах по требованиям TTB они маркируются как «яблочное вино». Обычно добавляется изюм. Эти сидры могут быть тихими или карбонизированными и часто выдерживаются в бочках. Считается, что такой сидр делали в колониальной Америке.

Аромат/вкус: Во вкусе будут доминировать добавленные сахара и изюм. Добавление изюма может придать танинность. Могут присутствовать ноты карамели, пряностей и бочки.

Внешний вид: Добавление сахара и изюма может влиять на цвет и прозрачность. Может варьироваться от тёмно-медового до глубокого янтарного.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Особые сидры и пуаре

Особые сидры и пуаре — это открытая категория для напитков с использованием ингредиентов и технологий, не подходящих под существующие категории. Вкусы, ароматы, внешний вид и сорта фруктов могут широко варьироваться.

Источник

Грушевый сидр

Из Википедии — свободной энциклопедии

Грушевый сидр (пуаре́ [1] ; устар. простонарод. буза) — слабоалкогольный напиток из сброженного сока груши, аналог яблочного сидра. Национальные названия — перри (perry) в США и Великобритании, пуаре (poiré) во Франции, перада (perada) в Испании.

Грушевый сидр похож на яблочный как по способу производства, так и по ключевым характеристикам, например, содержание спирта — от 5 до 8,5 об.%. В отличие от обычного сидра, грушевый содержит много сахара (в том числе в форме сорбитола). Современные производители нередко подмешивают в грушевый сок сахарный сироп для улучшения потребительских свойств напитка.

Английские графства Глостершир, Херефордшир и Вустершир (а также прилегающая к ним южная часть Уэльса) специализировались на производстве перри ещё в начале XVII века. Регулярные в XVIII веке войны с Францией затрудняли поставки вина с континента и способствовали расцвету моды на местный перри. Однако в XX веке сокращение площади грушевых садов и непродолжительный срок хранения традиционного перри привели к существенному сокращению объёмов его производства.

В конце XX века производители алкоголя в Великобритании, Австралии, Швеции и других странах стали предпринимать меры по возрождению популярности грушевого сидра и запустили на рынок немало новых марок напитка, в том числе ориентированных на молодёжь.

В современных Франции и Бельгии грушевый сидр, как и яблочный, чаще всего слегка газируют и разливают в бутылки, сходные по форме с традиционными бутылками шампанского вина из Шампани. В Великобритании перри поступает в продажу в бутылках, напоминающих бутылки со светлым пивом.

Источник

Пуаре (Перри) – англо-французский грушевый сидр

Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.

Характеристики

В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.

Производство

Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.

Общее название «перри» объединяет около 120 сортов. Все груши-представители этого вида – небольшие, плотные, округлые, с высоким содержанием танинов и фенолов. В пищу они не годятся, зато из них получается достаточно крепкий (до 8% об.) и ароматный алкоголь с явным цветочным букетом.

Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.

Предназначенные на ферментацию плоды собирают еще зелеными и оставляют их «дозревать» уже в помещении. Последующие шаги более-менее совпадают с производством классического яблочного сидра: фрукты давят под прессом, в образовавшийся сок добавляют дрожжи, позволяют напитку перебродить и сразу же отправляют его на повторную, малолактическую, ферментацию, во время которой резкая яблочная кислота переходит в мягкую молочную.

Пресс для давки груш

История

Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.

Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.

С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.

Пуаре – французское название, перри – английское

Английский «перри» остался сухим, его по-прежнему сервируют прямо из бочки. Французский пуаре же гораздо слаще, он проходит ферментацию в бутылке и становится игристым.

Сегодня термин «перри» больше относится к грушевой браге, изготовленной традиционным методом, а результат промышленного производства чаще называют «грушевым сидром».

Разница между перри и грушевым сидром

Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.

Как пить пуаре (перри)

Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.

Подавать хорошо охлажденным

Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.

Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.

Источник

Грушевый сидр и пуаре в домашних условиях

Что нам понадобится для изготовления грушевого сидра

Существуют разнообразные версии приготовления этого алкогольного напитка, а поэтому, даже изготавливая его дома, из раза в раз можно интересно экспериментировать и пробовать новые вариации ингредиентов. Тогда сидр из груш может приобретать другие вкусовые нотки и оттенки. Рассмотрим несколько самых популярных рецептов.

Рецепт первый

Грушевый сидр готовится по этому рецепту с использованием следующих ингредиентов:

1. грушевый сок – 4,5 литра;

2. дрожжи – 25 грамм;

3. сахар – 5 стаканов.

Этот рецепт подразумевает наличие уже готового грушевого сока, который, конечно же, должен быть натуральным, а не покупным. Конечный выход продукта составит порядка 5 литров.

Рецепт второй

Данный рецепт подразумевает наличие спелых нечищеных груш, что отлично подойдет для тех, кто хочет самостоятельно проделать весь процесс от начала и до конца. При расчете на конечный выход 10 литров, рекомендуется использовать:

Если же Вы желаете уменьшить конечный выход до 5 литров, то достаточно просто урезать количество ингредиентов вдвое. За счет изюма, приготовленный по таком рецепту сидр приобретет интересные и отличные от других рецептов нотки.

Рецепт третий

Этот рецепт практически повторяет первый, но является более расширенной его версией и подразумевает наличие груш, а не сока

Большое внимание в данном рецепте уделяется также вкусу груш – они должны быть ощутимо кислые. Список составляющих компонентов включает:

Конечно, самое большое внимание следует уделить выбору груш, ведь именно от них, как от основного компонента, зависит и вкус Вашего напитка. Однако даже здесь мнения разделились. Одни советуют брать груши послаще, а не кислые, а если кислинка и есть, то её стоит «перебить» увеличенным количеством сахара. Другие, наоборот, настаивают на использовании кислых сортов и даже дички. Одного ответа нет – всё упирается в дело вкуса. Дабы избежать всевозможных эксцессов, советуем не впадать в крайности и подобрать спелые груши с кислинкой и сладкими нотками.

Обязательно обратите внимание на аромат – чем более выраженным и аппетитным он будет, тем более удачным получится и сам сидр.

Еще одна маленькая хитрость – некоторые специалисты советуют не мыть груши перед использованием, а просто протереть их сухой тряпочкой. Таким образом на поверхности можно сохранить дикие дрожжи, которые помогут соку забродить. Впрочем, придерживаться этого правила вовсе необязательно, поэтому если использование вымытых груш будет казаться более безопасным – дерзайте.

Любителям экспериментов можно посоветовать изготовить яблочно-грушевый сидр. Технология не будет ни чем отличаться, а состав измениться лишь немного: из общего количества понадобится треть яблочного сока и 2/3 грушевого (рассчитывается от общего количества).

Кантри стайл перри

Если грушевое дерево изобилует фруктами настолько, что вы не в силах их съесть, остается одно – приготовить перри! Это рецепт перри, который готовят в деревне и для которого достаточно натуральных дрожжей, находящихся на грушах. Если вы не уверены, что груши забродят, всегда можно добавить пивные дрожжи к полученному соку, предварительно вымыв груши.

Ингредиенты

Способ приготовления

Автор: Кевин Форбс | Книга: Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления

Как делается пуаре

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Рецепт 2

Берут пять килограммов груш кислых сортов, пять стаканов сахара, 25 г дрожжей. Груши нужно перебрать, помыть, удалить сердцевину и подпорченные места, нарезать дольками и сделать пюре, используя мясорубку или мелкую терку. Из пюре через марлю выдавливают сок, смешивают его с сахаром, переливают в стеклянную посуду и ставят в теплое место.

Если через несколько дней брожение не начнется, добавляют дрожжи. Для этого в подогретом стакане сока разводят 25 граммов дрожжей. Когда появится пена, смешивают с остальным соком. Через дней пять начнется брожение. После появления осадка на дне напиток переливают в чистую тару и плотно закрывают. Сидр выдерживают в погребе полгода. Чем дольше напиток настаивается, тем лучше у него вкус и аромат.

Хранят готовый продукт в холодильнике, употребляют в охлажденном виде со свежими фруктами.

Правила приготовления сидра из груш

Чтобы приготовить сидр из груш в домашних условиях, не требуются специальные навыки. Ингредиенты применяются недорогие, а результат может порадовать и удивить. Игристый продукт брожения будет содержать лишь натуральные, богатые витаминами и минералами составляющие.

Для получения грушевого сидра в домашних условиях следует соблюдать три основных правила:

Домашний продукт из груш готовят, применяя вызревшие плоды. Подобрав подходящие экземпляры, следует удалить сердцевину, возможные фрагменты с поражениями. Каждую грушу разрезают на 4 части и пропускают через жим для получения сока. Все отходы можно выбросить, так как они в процессе приготовления больше не понадобятся.

Совет! Хозяйки, которые категорически не терпят немытые овощи и фрукты при готовке, могут ополоснуть груши привычным образом. Тогда процесс брожения получают путем добавления в состав горсти изюма.

При добавлении сахара следует учитывать сорт применяемых груш и личные предпочтения. Для тех кто любит слаще — увеличивают объем сахара.

Калорийность грушевого сидра

Грушевый сидр мог бы считаться диетическим продуктом, ведь калорийность напитка в 100 граммах — 53, 48 ккал. Но так как преимущественно он состоит из углеводов (98%), то баловать себя им часто не стоит.

Крепость грушевого сидра

Каким бы ни был грушевый концентрат по содержанию сахара, сухим либо полусладким, сладким, его крепость варьирует между 1 и 8 оборотов. Если речь идет о промышленных напитках, технологический процесс которых приближен к изготовлению шампанизированного вина, то крепость колеблется между 5-8%.

Золотой перри

Это рецепт приготовления золотого полусухого грушевого сидра, который имеет характер белого вина с легким ароматом и вкусом груши. Для приготовления золотого перри требуется больше ингредиентов, чем для классического, но попробовать стоит.

Ингредиенты

Способ приготовления

Рецепт из груш и яблок

Такая формула предоставит грушёвый сидр идеальный по вкусовым характеристикам. Яблоко не перебьёт особенность напитка, а лишь восполнит необходимую грань кислотности.

Перед собой вы видите золотистый напиток, играющий на свету мелкими пузырьками. Его запах передаёт аромат каждого компонента, а великолепие отражает приложенные усилия. Крепость и сладость составляют приятный баланс, который особо ощущается, когда грушевый напиток охлаждён.

Рецепт из спелых груш

Этот рецепт представляет классическую технологию производства сидра. Сладость грушевый напиток возьмёт от груш, а необходимую крепость – от активного брожения, обеспечиваемого сахаром и изюмом.

Прохладный грушевый нектар матового цвета с оттенками зелени отлично утоляет жажду.

Ещё один английский совет: попробуйте сделать горячий напиток из сидра, добавив специи и цедру апельсина. Таким образом, откроется нечто похожее на глинтвейн, но более экзотическое.

Альтернативный рецепт

Некоторые ценители спиртного, которые попробовали в домашних условиях приготовить сидр по классическому рецепту, часто жалуются на то, что из большого количества груш получается не так уж много сока.

Нам нечего добавить к мнению авторов: «Все это вместе, чтобы соответствовать своему названию, как вкусно, так и кислым, подобно жизни». Ресторатор усовершенствовал почти все блюда своего меню с местными сортами фруктов до кулинарных изысков. Век в семейной собственности.

Хороший дух из Швабии. Место события: 800 человек души в восьми километрах к юго-востоку от Гёппингена на юго-восточном склоне Швабского Альба. Шлат называется приходом, и она носит гордый герб с яблоком и овцами. Это, конечно, не так. Современные машины используются для традиционных технологий виноделия и ферментации, а старые сорта фруктов превращаются в современные, многогранные напитки благодаря мужественным ароматам. Вюртембергские вина — виноделы и вина вокруг Штутгарта.

Всем, кто не любит переводить продукты впустую, предлагаю воспользоваться этой несколько доработанной рецептурой.

Вам потребуются такие ингредиенты:

Взгляд внутри стоит. Животные и урожаи с древних времен — от Хайдшнакского до Паффохне. Только после жарки он обнаруживает разнообразие ароматов. Многие из них сильно декорированы. Но — не шутка — это дало им последствия. Ибо не может быть того, чего не может быть.

Бонус: готовим английский горячий грушевый сидр

Это хранители термина «шампанское». История груши и борьбы — Дэвид против Голиафа. Главное, конечно же, еда и напитки, которые мы можем заново открыть. Изучайте историю, рассказы, анекдоты почти забытых деликатесов. Приезжайте с нами на прогулку по Баден-Вюртембергу!

1. Нам нужно переработать фрукты на пюре. Вы можете использовать для этого любую удобную для вас бытовую технику. Блендер, мясорубка и кухонный комбайн подойдут.

2. Помещаем грушевое пюре в емкость для брожения, накрываем сверху марлей и отправляем в кладовку на 3-4 суток. Помните в помещении должна быть комнатная температура.

Что это было? Скорее для дегустации или еды? Ранний сорт или поздний? Ответы на эти вопросы и справочную информацию о отдельных сортах фруктов даны этой компактной цветовой картой. История разнообразия фруктов, которая не переплетается с человеческой историей. Знаете ли вы, что Макинтош на самом деле является канадским яблоком?

Краска для кислого яблочного вина

Как насчет ваших знаний о происхождении сегодняшних сортов яблони? Является ли яблоко действительно европейским сортом фруктов? Позаботьтесь, ткань вытащит вашу рубашку из штанов! Это похоже на почти все традиции в районе Заксенхаузен. Правильно, Хайнц Шенк и «Синий Бок»! Яблочное вино между Франкфуртом и Дармштадтом раньше было национальным напитком. Эти крепкие лакомые кусочки лучше всего подходят для хранения пирога и часто кислого яблочного вина наполовину на поводке. Ибо после того, как он прошел суппозиторий, он кусает зубы в живот.

3. После появления первых признаков брожения мы должны процедить пюре. Далее разбавляем нашу грушевую массу чистой водой. Правильные пропорции разведения 2:1. Например, литр пюре нужно разбавить 500 мл воды. После этого засыпаем сахар и как следует перемешиваем.

4. Переливаем наш будущий сидр в достаточно большую бутыль и накрываем марлей. Наполнять ее следует не больше чем на 3/4 объема. На 3-4 суток оставляем бутыль в таком состоянии.

Углеводы просто лучший тормоз для кислоты. Обычно ужасные незрелые или перезрелые и часто мутные. Вместо яблок такие горшки пахнут, как ветерок с конюшни. Неудивительно, что только несколько новинок яблочного вина выходят за пределы первой чашки. Слишком плохо, потому что в гессенской винтовой сцене многое сделало.

Там это свирепо и действительно мощно. Например, Андреас Шнайдер из Нидер-Эрленбаха на севере Франкфурта работает, как настоящий винодел. Его яблоки процветают на плантациях, которые он лелеет и питает, и, следовательно, вырабатывает зрелые здоровые плоды. Только лучшее прессуется в сусло, которое ферментируется до вина, тем самым превращая душу разных сортов в свои горшки.

5. По прошествии этого времени одеваем на нашу емкость гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой. Брожение будет длиться 2-4 недели.

Дальнейшие этапы ничем не будут отличаться от вышеописанного приготовления напитка. Проводите газификацию или шампанизацию сидра. Приятной вам дегустации!

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15 о С. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Разбираемся с технологией готовки

Грушевый сидр отличается легкостью приготовления и не требует значительных усилий. Не забывайте сверять каждую из методик приготовления со списками составляющих.

Классический рецепт приготовления

Приведенный рецепт является классическим рецептом приготовления грушевого сидра. О порядке приготовления всех указанных выше особенностях в рецептах будет упомянуто отдельно в процессе приготовления.

Первым этапом является обработка исходного материала – груш. Перед приготовлением советуется дать им несколько дней полежать, чтобы они размякли. Мыть или не мыть – мы уже писали ранее, в советах, однако следует обязательно избавиться от гнилых и испорченных фруктов.

Затем плоды разрезаются, обрезаются все подпорченные части, удаляются косточки, сердцевинки и плодоножки — всё то, из чего нельзя в последующем выжать сок. Основная задача на этом этапе – получить грушевый сок, добыть который можно двумя способами.

Первый, более легкий способ, состоит в использовании соковыжималки. Однако в случае отсутствия такого оборудования на Вашей кухне, отлично подойдет второй способ.

Для этого разделяем грушу на дольки, а затем предоставляется полная свобода действий – для превращения фрукта в пюре можно использоваться комбайн, блендер, мясорубку или даже мелкую терку. После этого пюре заворачивается в марлю, а сок из него выжимается в чистую посудину (наилучшим образом подойдет стеклянная или эмалированная). Она ставится в теплое место.

Совет: немытый изюм следует добавить в эту же кашицу.

Дрожжи добавляются только тогда, если в течение ближайших нескольких дней признаки брожения не проявляются. Тогда в отдельной посудине стакан нагретого до 27-30 градусов сока смешивается с дрожжами (подойдут пивные, винные или сухие). На 40-50 минут эта смесь остается в теплом месте – до появления пены. После этого её следует смешать с соком.

Совет: в домашних условия грушевый сидр лучше всего разливать в 3-литровые банки.

Когда сок начнет бродить (сверху образуется пена, а также будет слышно шипение), то следует установить гидрозатвор. Простейший способ – это надеть на горлышко резиновую перчатку, предварительно сделав иголкой прокол одного из пальцев. Когда углекислый газ будет накапливаться в излишнем количестве, он будет выходить через дырочку в перчатке, таким образом не пуская кислород внутрь. Также специальные гидрозатворы продаются и в магазине или могут быть созданы самостоятельно с помощью крышки с отверстием, емкости с водой и трубки. Одна сторона трубки (резиновая или поливинилхлоридная) вставляется в крышку и плотно закрепляется, а с другой она опускается в стаканчик или бутылку с водой.

Забродивший сок переносят помещение с температурой в 18-25 градусов и без попадания света, где он находится порядка 7-20 дней. Понять, что сидр пора переливать, можно по следующим признакам: перчатка должна сдуться, сам сидр – посветлеть, а на дне образоваться осадок. Тогда его переливают в чистую емкость, предварительно процеживая с помощью марли и мелкого сита.

Емкости для сидра хорошо вымываются, на дно кладется сахар в пропорции 10 грамм на литр. Налить в бутыли сидр, оставив от горлышка порядка 6-7 сантиметров. Пробки помогут герметично закрыть посудины. Срок выдержки составляет порядка 4-5 месяцев в прохладном и темном месте. Затем сидр из груш можно разлить по бутылкам для подачи. На пару дней можно поместить напиток в холодильник.

Бонус: готовим английский горячий грушевый сидр

Пить изготовленный алкогольный напиток можно и в первоначальном виде, однако на его базе можно приготовить также различные вариации. Существует несколько способов применения уже готового грушевого сидра. Один из них – это рецепт горячего английского напитка.

Апельсин обдается кипятком, затем с него снимается цедра. В одной кастрюле смешиваются грушевый сидр, цедра, сахар или мед, гвоздика и корица. Затем на медленном огне получившийся напиток стоит, пока почти не дойдет до кипения и в этот момент к нему добавляются немного апельсинового сока и масло, желательно натуральное. Подается такой сидр из груш теплым.

Классический перри на диких дрожжах

Сделать сидр из груш самостоятельно достаточно просто. Чтобы получить 10 литров напитка, следует собрать около 16 кг груш. Собранные фрукты оставляют на пару дней до окончательного созревания.

Рецепт приготовления домашнего перри:

Рецепт приготовления грушевого сидра в домашних условиях с использованием диких дрожжей достаточно сложный, поскольку невозможно узнать точно, насколько интенсивным будет процесс брожения и как долго он будет продолжаться. Точное количество диких дрожжей рассчитать также невозможно. Но именно этот рецепт дает возможность получить классический вариант натурального фруктового перри.

Сколько градусов в грушевом сидре? Обычно слабоалкогольный домашний напиток имеет крепость от 5 до 8 %.

Рецепт сидра из груш и яблок

Можно приготовить вкусный сидр из яблок и груш в условиях обычной квартиры или дома. Следует выбрать этот рецепт, если вы неуверены в зрелости или вкусе груш. Тогда яблоки сбалансируют вкус и добавят в напиток необходимые нотки.

Рецепт приготовления прост:

Для начала готовим фруктовый сок. Удаляем сердцевины и испорченные места с плодов. Нарезаем фрукты и пропускаем через соковыжималку. Варить сок не нужно!

Наливаем сок в подходящие емкости (стеклянные 3-литровые банки отлично подойдут), добавляем сахар, накрываем марлей и убираем в темное место. Сок оставляем на 2–3 дня, для брожения. Ежедневно следует проверять состояние будущего сидра. Если процесс брожения проходит слабо – добавляем дрожжи. Для такого количества сока потребуется 25 грамм дрожжей.

Спустя 5–7 дней следует проверить состояние напитка, как только процесс брожения остановился — пора процеживать сусло. Убираем всю гущу со дна и устанавливаем гидрозатвор либо перчатку на емкости.

Через 2 недели процеживаем жидкость, нам потребуется только чистый напиток, а гущу со дна нужно выбросить. Далее оставляем в покое бутыль на неделю и повторяем процедуру. Процеживать жидкость нужно каждую неделю. Убирать гущу следует до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Как только будущий сидр перестал выделять осадок, можно его переливать в индивидуальные бутылки. Кстати, в этот момент можно попробовать напиток — у нас получилось молодое вино. Разливаем вино по бутылкам, оставляя до крышки примерно 5 см. Закупориваем бутылки прочными пробками и убираем в темное место на 2 недели. На этом изготовление сидра окончено! Убираем бутыли в холодильник на пару дней и можно дегустировать грушевый ароматный сидр.

Теперь вы знаете, как готовить сидр в домашних условиях. Надеемся наши советы и подсказки были для вас полезны.

Получение сидра

Заключительная стадия превращения грушевого сока в сидр начинается с фильтрации сусла. Для этого сначала аккуратно снимают слой мезги, но сок при этом не затрагивают. Полученную массу пропускают через дуршлаг или сито. Оставшийся сок отжимают с помощью куска синтетической мелкоячеистой сетки или марли. Осадок выбрасывают или помещают в тканевый мешочек, подвешивают над какой-нибудь посудой и оставляют 1-2 часа, чтобы стек остаток сока.

В отфильтрованную жидкость добавляют небольшое количество сахара в расчете 50 г на 1 л сока и перемешивают до полного растворения. Затем ее переливают в большой 10 – 25-ти литровый бутыль для вина или в 3-х литровые банки. Емкости заполняют не более чем на 3/4 объема. Далее ставят гидрозатвор. Для этого:

Ставить гидрозатвор нужно обязательно, прямой контакт жидкости с воздухом на этом этапе создания сидра не допускается.

Это основное правило изготовления сидра в домашних условиях, так как брожение — анаэробный процесс, в результате которого из углеводов под действием дрожжей образуется спирт и CO₂. Наличие кислорода угнетает, а потом и останавливает спиртовое брожение.

Емкости под гидрозатвором оставляют в теплом и темном месте при температуру 18-20°C. Ферментация грушевого сусла длится 30-45 дней, в течение которых будущий сидр не трогают. Процесс закончится, когда из трубок перестанут выходить пузырьки углекислого газа, на дне емкостей образуется осадок, а жидкость частично осветлится. Полного осветление и прозрачности ждать не следует, так как груши содержат большое количество танинов. Они делают сок мутным и немного терпким.

После окончания ферментации, грушевый сидр оставляют еще на 2 недели под гидрозатвором, чтобы исключить продолжение брожения и добиться полного оседания жмыха. Затем емкости открывают и сливают полученную жидкость. Сидр в бутылки разливают, как вино, оставляя немного пространства между жидкостью и горлышком. Затем их закупоривают резиновыми или натуральными пробками и оставляют на 3 дня в теплом месте. После этого выносят на хранение в погреб или подвал.

Достают бутылки не ранее чем через 2 месяца. За это время сидр продолжает созревать и улучшает свой вкус и аромат. Напиток употребляют всегда охлажденным. Жидкость разливают в широкие и высокие бокалы тонкой струйкой, чтобы она успела смешаться с воздухом и образовать пену. Пьют сидр медленно, маленькими глотками.

Источник